讓孩子們吃上放心飯

走進涇川縣第三中學的校園，你就立刻感受到一種強烈而濃厚的學習和文化氛圍，同時你一定會被一幢青瓦白墻的特殊古典建筑所吸引，這棟建筑就是涇川縣第三中學的餐飲中心。每一位前來該校檢查工作的上級領導在參觀了該校餐飲中心后都會稱贊：“如果學校的食堂都做成你們這樣，政府就放心了。”是什么樣的服務和管理贏得了如此良好的口碑？近日，記者專程對該校餐飲中心進行了采訪。

企業(yè)經營：管理服務更規(guī)范

隨著各級學校師生就餐環(huán)境的全面改善，社會各界和廣大師生對校園優(yōu)質餐飲服務的需求隨之提高，如何確保學校食堂管理服務更規(guī)范，讓學生吃得好、吃得安全成為一個亟待解決的問題。涇川縣教育局與學校經過組織考察學習和調研論證后，在學校食堂經營中引進大型餐飲企業(yè)，實行校企合作、連鎖經營。據了解，涇川縣第三中學校園餐飲中心是于去年8月通過公開招標，引進具備餐飲質量安全“雙認證”的陜西鴻金鵬集團公司承包經營。

據學校相關負責人介紹，該公司是專業(yè)從事團膳、快餐連鎖的公司，有豐富的管理經驗，堅持“微利經營，穩(wěn)健發(fā)展，注重長遠，互惠雙贏”的發(fā)展戰(zhàn)略，在操作過程中堅決推行強化管理、細化規(guī)程、量化考核、規(guī)范化操作、程序化服務的“五化”管理，嚴格執(zhí)行《鴻金鵬飲食管理控制體系》，從每一細節(jié)、每一關鍵點控制，確保食品安全無事故。

在餐飲中心前廳的一面墻上布置的涇川三中餐飲中心精細化管理體系看板吸引了記者的眼球，上面既有上周工作總結、下周工作安排，又有對員工的激勵表揚、公告叮囑，下面懸掛著蔬菜浸泡記錄、剩餐記錄、留樣記錄、消毒記錄、冰箱存放記錄、成品驗收記錄、收尾檢查記錄和食品添加劑記錄八個檔案資料夾，隨便翻開一個，里面的表格記錄密密麻麻、清清楚楚。

該餐廳負責人對記者說：“我們堅持抓流程、抓環(huán)節(jié)，從原材料采購、驗收入庫、粗加工、精細化加工、產品售出等各個環(huán)節(jié)都嚴格把關，比如對大米、小麥粉、食用油等大宗食品采購實行定點采購，專人負責，采購回來后要求冷葷分開，做到專室、專具、專消毒、專冷藏，餐具處理必須做到洗、刷、沖、消毒‘四過關’。食堂從業(yè)人員全部做到了持三證上崗，實行標準軍事化的管理，推行‘一米微笑’優(yōu)質服務活動，通過每月評選‘服務之星’來促進服務工作的開展……”“老板要求我們制作、加工、銷售食品時必須穿工作衣、戴工作帽和口罩，否則就會在量化考核辦法中被末位淘汰。”一名員工鄭重其事地說。

由資質高、實力強的餐飲公司承包經營比起學校自主經營、多個個體戶分散式承包經營等模式更專業(yè)、更規(guī)范，也更令人放心。

學校監(jiān)管：餐飲安全上了雙保險

到了吃飯時間，在學生井然有序地排隊打飯的時候，記者發(fā)現，各色飯菜的窗口前都有一個打卡機，學生們統(tǒng)一刷卡買飯。“沒帶卡，給錢行嗎？”記者問。“不行，學校有規(guī)定，我們不收現金的。”餐廳員工回答。原來，學校考慮到食堂員工用手接錢不衛(wèi)生，全部采用刷卡制度，并且要求食堂員工出售食品都要用夾子、勺子等工具，嚴禁使用塑料袋、一次性餐具等。

在把餐廳交給公司管理經營的同時，學校絲毫不放松監(jiān)管。該校主要負責人龔小寧告訴記者：“餐廳安全管理鏈條相當長，圍繞吃得好、吃得安全、吃得有營養(yǎng)，每個環(huán)節(jié)我們都不敢馬虎。”

學校建立了以校長為食品安全第一責任人、分管副校長為直接責任人、食堂管理員為具體責任人的責任落實機制和責任倒查機制，先后制定并出臺了學校后勤管理制度、食堂衛(wèi)生基本要求、食品監(jiān)管檢查臺賬登記制度、食品檢驗制度、衛(wèi)生檢查制度、成本核算制度、膳食質量考核標準，食品中毒應急預案、疫情報告等保障方案等多項制度和突發(fā)事件處理方案，從制度上保障學生吃得好，吃得安全。同時，從食品采購驗收、索證索票、建立臺賬、食品存放、分類分架、隔墻離地、食品加工、生熟分開、清洗消毒、人員健康、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、員工培訓、禁用原料、廢棄物處理等各個方面進行定期不定期的檢查，嚴格要求食品留樣在專用冰箱冷藏條件下存放72小時以上，每個品種留樣量不得少于100克，嚴格控制經營方的財務、利潤與飯菜價格，確保企業(yè)切實履行“同等質量飯菜價格低于市場價20%出售”的合同條約。

“校領導時刻牽掛學生伙食價格，千方百計穩(wěn)定伙食價格。我們還在每學期的家長會期間邀請家長和學生代表深入餐廳操作間、庫房，對原材料采購、操作流程等全程參觀，做到讓師生放心用餐。我們總務處的工作就是本著‘以人為本、精細精致、師生滿意’的服務理念傾心服務全校師生，力爭做到‘學生開心、老師舒心、家長稱心、領導放心’”。該校總務主任對記者說。

加強硬件投入：服務更高效

進入該校餐飲中心，整個餐廳寬敞干凈，就餐桌椅擺放的整整齊齊，燈箱、貼圖、掛牌等裝飾獨特醒目，營養(yǎng)套餐窗口、牛肉拉面窗口、刀削面窗口、砂鍋窗口、主食花樣窗口等一應俱全，后廚功能區(qū)布設了主食加工間、風味小吃加工間、烹制加工間、切配加工間、洗消間等，裝有防鼠、防塵、防蠅、防潮、機械通風設施，布局之合理、設置之精細令人眼前一亮。

在該校餐廳有個學生最喜愛的“高級大廚”，那就是奧特曼刀削面機器人。記者有幸見到了機器人的工作：只見員工將揉好的面團放在機器人左臂的托面板上，按下啟動按鈕，手持刀片的右臂就開始工作，不緊不慢，削出的面條十分勻稱，而且面條的薄厚、寬窄可以根據需要調整，神奇之至。

學校在提供經營場地、餐桌等硬件設施的基礎上，要求餐飲公司購置了加工電蒸箱、和面機、絞肉機、饅頭機、土豆去皮機、奧特曼刀削面機器人、電子高溫消毒柜等先進的生產設備，并對餐飲中心進行了科學合理的裝潢布設。先進設備“走入”操作間后，實現了食品加工生產過程的自動化，它們節(jié)能、快捷、高效率，成為餐廳的“主要勞動力”。但是，這些機器其“要求”更加“挑剔”，這使得員工操作的要求再上臺階，相當于給師生的飯菜質量、衛(wèi)生、安全加了一道“保險杠”。

據了解，涇川縣第三中學的餐飲中心不光是在管理上做文章，在建設上也是毫不含糊的。餐飲中心的建設遵循了“高標準建設、一次性到位”的原則，投資800萬元修建了建筑面積為3890平方米的二層餐廳，花10萬余元購置了350套標準化的餐桌，內設學生餐廳、教工餐廳和清真餐廳等，可容納2250名師生同時就餐。這樣的大手筆餐廳在平涼市都是數一數二的。

種類豐富：營養(yǎng)更全面

在餐廳中，記者看到一支整齊的隊伍排列在米線窗口前。只見掌廚大媽嫻熟地將一盆浸泡好的米線倒入滾滾開水中，不多久用網兜迅速一撈置入碗中，旋即又盛上一大勺誘人的濃湯，最后平穩(wěn)地端出并附上她嘹亮的吆喝“米線好哩！”。隊首的女學生立刻端過這碗米線，再加入放在一邊的香菜、花生末等調料，滿意地離開。她高興地對記者說：“這一大碗米線只有3塊錢，挺便宜的，我也能吃飽。”“我們學校的飯菜種類可多了，做得色香味俱全，我換著花樣吃。”“學校還聘請營養(yǎng)專家給我們進行飯食營養(yǎng)搭配呢，而且按我們要求調整菜譜、根據季節(jié)調整小吃品種，我們吃得非常舒心！”旁邊的同學七嘴八舌地說。

記者看見一個家長正和孩子一起吃飯，問道：“您怎么也在這兒吃？”他興奮地說：“我經常來學校看孩子，看著這么多的飯菜，就和孩子一同吃。我兒子到校一年多時間，都長高長胖哩。”

“公司常常對我們進行培訓，要求我們把干凈、均勻、合理、可口分別作為洗、切、配、烹飪的基本要求，在技術培訓上下功夫，切實提高了我們的洗、切、配和烹飪技術。看著學生吃得那么香，我們也有滿足感。”一名餐廳員工告訴記者。

涇川三中餐飲中心規(guī)范的管理、合理的布局、整潔的環(huán)境、優(yōu)質的服務不僅贏得了學校師生的一致稱贊，而且獲得了平涼市教育局頒發(fā)的五星級食堂認定證書。到該校實地參觀了解了餐飲中心的涇川縣各中學校長紛紛“移植”該校餐廳管理服務模式。今年4月，全市學校食堂食品安全管理工作現場推進會在該縣召開，與會市縣區(qū)食藥監(jiān)局、教育局負責人及相關學校校長對該校食堂的管理服務給予了一致稱贊。

在涇川三中結束采訪時，龔小寧特別向記者強調：“我們還要將校園餐飲管理服務工作做得更好、更細、更到位，讓全校2000余名師生滿意、讓上級領導放心、讓廣大家長安心，為學校的發(fā)展、家庭的幸福和社會的穩(wěn)定作更大的貢獻。

編輯：蔡揚宗