美味牽“腸” 和渣飄香

“魚米之鄉”的美稱，讓常德擁有得天獨厚的飲食資源，也使得常德的飲食在制作方法上自成一派，無論是燉、炒、鹵、炸、燴，還是蒸、烤、炙、溜，都能體現濃厚的常德特色，石門的飲食文化由此衍生。

牽“腸”掛肚石門肥腸

來到石門，印象最深的是在當你走在街頭，可以看到到處都是大大小小的腸子館，特別是石門火車站通往街市的兩旁，腸子館林立，是有名的石門“腸子一條街”。毫不夸張地說，干鍋肥腸在石門的地位，等同臭豆腐在長沙的地位。

在人們的印象中，肥腸和臭味兒聯系在一起，很多人因為這個味道不喜歡吃肥腸。但“石門肥腸煲”卻一點都不臭，關鍵在于清洗，并有不少訣竅。腸子是腥穢之物，買回來后，要將腸子內的殘渣全部擠干凈，再將腸子剪開，用清水清洗幾遍。

最關鍵的一步是，要用面粉將腸子反復揉搓，并用溫水沖洗。面粉的作用很奇妙，在揉搓腸子的過程中，它不但能去除腸子上的殘渣，還能讓腸子洗得更干凈，且能保證腸子的完整。

腸子沖洗干凈后，還要用精鹽、黃醋、黃酒等再揉搓幾遍，直到腥臭味完全去除后，再放入沸水中氽一下，撈上來后切成一寸見方的片狀，瀝干備用。到這時，這整套清洗工序才算真正大功告成。

要想肥腸好吃，除了清洗到位外，配料的選用也十分講究，必須要有腸頭肉和豬頭肉。腸頭肉肥中帶瘦，鮮嫩可口；豬頭肉并不是全部選用，將豬頭連骨頭一起煮熟后，只留用骨頭間的碎肉，這種肉是軟骨、肥肉、瘦肉的混合，爽脆幼滑。

準備工作做好后，先將鍋燒熱后，放入熟豬油并燒到六成熱，將備用的肥腸段、腸頭肉和豬頭肉倒入爆炒，接著加入蔥結、姜片、黃酒、醬油、精鹽、花椒等調料繼續翻炒，直到肥肉中的油大部分已被煸出時，再加入雜骨湯熬煮。湯沸后，將火關小煨煮，煨到酥軟后就可以用缽子裝上出鍋了。上桌時，缽內先以土豆片、萵筍片、薯粉等打底，再將肥腸盛入，缽子下面點著火繼續燉。可以選擇小火，一直吃肥腸的細嫩綿軟，也可以選擇大火，煎出它的焦脆肉香。

如果你喝著啤酒，也可以倒入一杯啤酒，這時它就變成了啤酒煮肥腸。肥腸細嫩綿軟，鮮中帶著辣，香中裹著甜，最重要的是味道清爽，一點也不油膩。等到土豆片和萵筍片等已經被油湯浸泡透了，本身的清香味偶爾會從油湯的醇厚包圍中冒出來，給人帶來一些意外的驚喜，吃著、喝著、談笑著，那種氛圍妙不可言，不意間米飯又多要了兩碗。難怪，石門肥腸成了湘西北乃至三湘都聞名的一道上等美味。

小家碧玉土家和渣

“和渣”對于很多城市里面的朋友來說，別說吃過，可能連看都沒有看到過。因為做這種菜的地方不多，主要集中在湖南的湘西地區和湖北的恩施土家族自治州內。

歷史上，和渣又名“懶豆渣”，在兵荒馬亂的年代，糧食缺少，很多人吃不飽。而和渣的出現救了不少人的性命，曾經一度流傳“辣椒當鹽，和渣過年”的民諺。

和渣制作簡單，土家人稱“推和渣”。他們先將黃豆泡脹，然后磨成豆漿，再兌水放進鍋里，放入切細的韭菜、青菜等菜絲一同煮沸，就制作成了乳白色帶綠的“和渣”。打豆腐要濾豆渣，而和渣不用濾渣是和渣而煮。土家和渣四季可食，韭菜煮和渣，細膩奇香，鮮嫩清爽，營養豐富，叫外地游客覷見，總是非常稀罕，必定親口嘗鮮。青菜、白菜、蘿卜葉分別拌和渣，另有一番滋味，鮮美潤滑，細柔爽口，黃豆的白色乳汁被翠綠色菜葉點綴，像土家織錦清新淡雅，靈動秀麗的圖案，煞是好看。最受歡迎的是抽絲、揉洗、切細的南瓜葉煮和渣，是土家獨一無二的地方美食，不配飯都可以吃下一大碗。要不，老土家漢子怎么會說，“三碗和渣兩碗飯，吃得拍飽拍飽。”

“和渣”作為土家族人的至愛，雖不能登大雅之堂，卻也有小家碧玉般的芳澤。一碗顏色清白的“和渣”端上來，擺在大魚大肉之間格外搶眼，舀到碗里，趁熱喝下，豆香純正，洗滌腸胃。