海棠果生理功能及其濃縮汁研究現狀

【摘 要】本文介紹了海棠果的特性、生理功能，針對濃縮汁貯藏技術中常見的問題進行了論述，以及提出了相應的控制措施，并對我國果汁行業的發展現狀進行了分析。

【關鍵詞】海棠果 生理功能 濃縮汁

1 海棠果生理功能

海棠果別名楸子、圓葉海棠、海紅等。屬薔薇科，落葉小喬木。原產我國，分布于西北、華北、東北及長江以南各地。栽培歷史很久，類型很多，各地名稱都不相同，新疆的黃海棠就屬于此種。本樹種適應性廣，抗寒、抗澇、抗旱、在鹽堿地適應性較好，果實卵形或球形，直徑2cm 左右，紅色或黃色；8月中下旬到9月上旬采收。海棠果營養豐富，民間認為：該果有解毒生津，止渴降火，利尿，健胃，助消化，對小兒尿道炎有特效，是一宗純正的天然保健珍品。但在日常生活中，以此為原料的制品卻很少，所以制約了海棠果的種植、生產和果品多樣化的進程，因而，加強對海棠果制品的開發十分必要。

海棠果中含有豐富的常量營養成分和微量營養元素。海棠果中的粗蛋白含量為3.21 % ，而一般蘋果、梨等其他水果中的粗蛋白含量為2 %左右，因此，海棠果中的粗蛋白含量是較高的。其粗纖維含量高達7.48 %。粗纖維是不能為人體利用的碳水化合物，它沒有營養功能，但它可促使人體排便，可使一些有害代謝物較快排出體外，起著間接營養的作用。食用一定的粗纖維可預防和治療便秘。水果中含適量的單寧可形成該水果特有的風味， 但海棠果中的單寧含量較高，使人們在食用時微微感到有些澀味，在今后對海棠果的開發加工過程中應適當降低其單寧含量。

海棠果還含有豐富的對人體有益的微量元素鈣、磷、鋅、鐵、鎂、銅、鉀、鈉等，這些元素都是人體不可缺少的。海棠果氨基酸組成中脯氨酸、天門冬氨酸的含量最高，為12.24 g/ kg 和11.16 g/ kg ，脯氨酸對人體有健腦、增強細胞呼吸的作用，而天門冬氨酸對人體具有良好的抗疲勞作用。積極開發海棠果產品對改善人們的膳食結構、促進人們身體健康、發展地方經濟、幫助農民增收具有重要意義。

由于海棠果有耐貯性差的特點，除部分鮮食和制成果汁外，絕大部分都被浪費。從新疆實際出發，海棠果的深加工為資源優勢轉變成經濟優勢提供有力的技術保障，為新疆海棠果濃縮汁產業的發展提供科技支撐。

2 國內外研究現狀與進展

2.1 國內外濃縮果汁市場現狀

我國果汁加工是在20世紀80年代開始緩慢發展起來的，其加工機械也是在引進生產線帶動下發展的。我國濃縮果汁的產量和出口量雖然很大，但與其他發達國家相比還有很大的差距。一是加工轉化率低，二是缺乏加工專用原料，從而導致加工產品適應市場需求能力較差，加工企業難以獲得較高的利潤。例如，我國的濃縮果汁產品主要為低酸型的，而缺乏國際市場青睞且售價較高的酸度高的果汁。一般來說，酸度每增加0.5度，每噸的價格就提高1000元。我國生產的濃縮汁僅為1.2～1.7度，因受“酸度”的制約，我國濃縮果汁價格同國外果汁價格相差1.4倍。為了提高果汁在國際市場的價格和競爭力，大量的選育和栽培加工專用高酸度品種勢在必行。

在濃縮汁加工中一般所采用的離心式真空薄膜濃縮裝置體型很小， 濃縮速度快，在40～45 ℃時一次通過僅幾秒鐘即可濃縮到80%， 但結構比較復雜， 處理量一般不很大。而反滲透法雖可在常溫下進行， 不需加熱， 但膜的品種和質量的選擇至關重要。膜分離適宜在較低濃度下使用， 濃度高的則濃縮效果差。所以在諸多的果汁濃縮技術中，目前國內外果汁加工絕大多數都采用真空蒸汽加熱濃縮技術。

目前世界濃縮果汁不同程度地存在幾大技術難題：果汁褐變、后混濁、二次混濁、營養損耗和芳香物質逸散，其中以果汁褐變最為普遍，尤以果汁后混濁難以解決。解決加工和貯藏過程中果汁褐變和混濁問題，既增加成效，又可能對環境造成影響，所以栽培褐變和混濁程度輕的品種，從原料入手解決褐變和混濁問題是提高濃縮果汁產品質量的一個根本的途徑。

2.2 濃縮技術的最新進展

2.2.1反滲透濃縮技術

反滲透膜可用來濃縮果汁，當膜兩側的壓力差大于滲透壓差，則水分可由濃度高的地方向濃度低的地方移動。反滲透法可在常溫下進行不需加熱，但膜的品種和質量的選擇至關重要。膜分離適宜在較低濃度下使用，濃度高的則濃縮效果差。

2.2.2真空濃縮技術

常壓濃縮使得果汁受熱溫度高，芳香物質和維生素C損失大，因而現在基本不用。真空濃縮設備是果蔬汁濃縮最重要的和使用最廣泛的設備，其形式很多，按照加熱蒸汽被利用次數可以分為單效濃縮裝置和多效濃縮裝置。

2.2.3冷凍濃縮技術

冷凍濃縮是將果汁降溫到冰點以下當果汁濃度達到共晶點濃度之前，其中水分冷凍為冰面后分離。此法對果汁的品質保護最好，揮發性成分散佚少，營養物質也無變化。從理論上來看，每蒸發1kg水，需要供給蒸發潛熱2 256kJ，而使同量的水結冰則只需要移去333kJ的熱量，凍結脫水可以節省能源。

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