食物防霉不是小事

大量的流行病學調查研究和動物試驗證明，霉菌毒素污染食物，不僅可使人、畜中毒，還可誘發癌癥。那么，哪些食物容易霉變呢？

熟食制品霉變。面包、糕點或吃剩的飯菜等，常由于放置時間稍長，在其上長出一塊塊五顏六色的霉斑，并可聞到有一股嗆人的氣味。這就是食品發了霉。許多水果、蔬菜在貯藏、運輸過程中，由于管理不善，常會造成成筐成批地發霉變質。許多人對此習以為常，認為只要用水把霉斑洗去，或是加一下熱，或切掉霉爛部分，照樣食用。

他們不知道，滲透到食品中的毒素難以清除。另外，由于霉菌毒素(特別是黃曲霉毒素)有耐高溫特性，即使經過一般的加熱處理，也不能完全去毒。

糧、油霉變。這對人、畜健康危害最大。各種糧食，尤其是玉米、小麥、稻谷、花生等，是許多產毒霉菌賴以寄生的最好場所。無論是在田間成熟過程中，或是在糧倉貯藏過程中，糧食易遭到霉菌的侵襲，成帶毒品。如果是油料作物，如花生、油菜籽等，榨出油后，油中帶毒。據統計，全世界每年有2%的谷物由于霉變而不能食用。

釀制品霉變。這里主要是指家庭自釀的一些制品，如黃醬、面醬、花生醬等。由于在釀造過程中，多采用古老的自然發酵方法，有大量的雜菌(其中也包括產毒素霉菌)生長，致使這些自制醬被霉菌毒素污染。1977～1980年，我國科學工作者從湖北、河南農村收集了160份農戶自制醬，進行黃曲霉毒素的測定，從其中20份中檢測出了致癌性最強的黃曲霉毒素B1，平均含量為每公斤26.1微克，超過國家規定含量的5.2倍。

腌制品霉變。咸菜、醬菜、咸肉、火腿等，在腌制過程中都極易霉變而帶毒素。如在我國河南林縣食管癌高發區，居民都喜歡吃一種自己腌制的酸菜。經過調查，這種酸菜被霉菌污染非常嚴重，培養鑒定發現，主要污染霉菌是白地霉。用這種霉菌培養物喂實驗動物，誘發出胃癌。

從上述情況看，霉菌對食品的污染已經不容忽視，必須積極采取防霉措施：

1、熟食品防霉。吃剩的飯菜最好放入電冰箱內貯藏，可延緩微生物的生長。如家庭沒有電冰箱，剩下的飯菜必須在頭天晚上進行加熱、放涼后再放入柜櫥內保存。

2、水果、蔬菜防霉。買回的水果如果已經熟透，就不宜貯存，最好選成熟度在八九分的水果貯存。但貯存前必須把有斑塊、裂痕的水果挑出，然后用清水洗凈、晾干，裝入清潔、稍透氣的容器中，可短期存放。蔬菜先用水充分洗凈，控干水分，然后放入塑料袋中開口保存。

3、糧食防霉。在收割、脫粒過程中，避免糧食著雨受潮；在貯藏中要建立嚴格的科學管理制度，濕度必須保持在13%以下，溫度不得超過25℃。家庭所存的少量糧食要放置通風干燥處。

4、不自制醬或醬油。工業生產的各種醬和醬油、醋等，都采用科學發酵方法，食用比較安全。

食品被霉菌污染，重者不可食用或出售；污染較輕者可采用物理或化學方法去毒。

一般家庭中食品去毒，可根據不同情況采取不同方法。例如，霉變的稻米中霉菌毒素主要存在于米糠層中，可用水反復搓洗，直到水清為止，這樣可將大部分毒素去掉。飯食在蒸煮過程中也能破壞一部分毒素，如果加入少量堿，解毒效果更好。玉米、花生等顆粒比較大，可挑除發霉的子粒。

家庭中食品去毒方法雖然較多，但要全部解毒十分困難。因此最重要的還是以預防為主，減少和杜絕食品霉變。