煙臺富士蘋果芳香物質的主成分分析

摘要：采用固相微萃取（SPME）技術結合氣相色譜-質譜（GC/MS）分析得到了21個蘋果樣品的香氣成分，對鑒定出的48種化合物進行主成分分析（PCA）。結果表明，主成分分析能夠將原始信息約化在主分量中，前5個主分量累積貢獻率達到7549%，分析得出煙臺富士蘋果的獨特風味品質主要由丁酸和己酸的酯類化合物以及某些高級醇、烯類、酸類和烯醛等構成，較好地反映了煙臺富士系蘋果的香味構成情況。

關鍵詞：富士蘋果；香氣成分；主成分分析

中圖分類號：S661.1文獻標識號：A文章編號：1001-4942（2013）01-0063-04

香氣是果實品質的重要質量指標，主要來源于各種微量的揮發性芳香物質，它們雖然只占果實鮮重的001%～0001%，但對果品的風味卻起著重要的作用[1]。研究者通過對果品中香氣成分的監測了解其成熟度，分析果品在貯藏過程中品質的變化以及控制果蔬加工品的質量。

隨著分析儀器和樣品前處理技術的發展，關于芳香成分的分析水平得到很大的提高，在不同蘋果品種的香氣成分研究方面取得了很大進展[2，3]。但這些研究大多就單一樣本進行分析測定，其主要香氣成分的確定缺少多個樣本的統計依據。

果品香氣成分的形成受到多種因素的影響，同一品種在不同的氣候和地形條件下會產生不同的風味[1]。雖然通過色譜分析及取樣技術的不斷改進，能準確地測定出果品香氣中各種微量成分的含量和比例關系，為揭開不同果品獨特風味的形成奠定了基礎；但要明確果品中復雜成分與果品風味之間的關系卻非易事，僅僅從色譜分析的原始數據，很難看出各種成分對果品品質的貢獻。……