被誤會(huì)的荷蘭醬

有朋自故鄉(xiāng)來(lái)，我免不了盡盡地主之誼，招呼老友來(lái)家里坐坐，吃喝一番。S是頭一回來(lái)荷蘭旅游，臨行前做足功課，讀了好幾本旅游書籍，還很給面子，將區(qū)區(qū)在下的《在郁金香之國(guó)小住》也從頭到尾看了一遍。由于這家伙饞嘴的程度決不亞于我，書中有關(guān)飲食的章節(jié)，他看得特別仔細(xì)。

S是小留學(xué)生，整個(gè)少年時(shí)代在加拿大和美國(guó)度過(guò)，對(duì)西菜并不陌生，好比說(shuō)，他很清楚漢堡包不是德國(guó)菜，英文名為“法國(guó)炸物”（French Fries）的炸薯?xiàng)l其實(shí)源自比利時(shí)，沒想到像他這樣“食”貫中西的人，竟也不明白荷蘭醬的身世，怪只能怪這醬汁的名稱實(shí)在太容易造成混淆。

荷蘭醬法文原名sauce hollandaise，在法國(guó)烹飪中常用來(lái)佐配蔬菜和魚肉，它的主材料有蛋黃、牛油和檸檬。臺(tái)北這幾年流行周末吃早午餐，有道結(jié)合英式松餅、煙肉和水波蛋的菜式“班納迪克蛋”（Eggs Benedict），頂上澆有一種金黃色的溫?zé)後u料，就是荷蘭醬。調(diào)制得當(dāng)?shù)暮商m醬質(zhì)稠滑順，有濃濃的牛油香，還帶點(diǎn)果酸，和鮭魚與蘆筍味道尤其搭，因其酸香不但能中和鮭魚微帶腥氣的味道，也可襯托蘆筍的清新泥土味。

我翻出《牛津食物大典》（The Oxford Companion to Food）給朋友參考，佐證我所言不虛。書上說(shuō)，根據(jù)美國(guó)食物科學(xué)作家麥吉（Harold McGee）報(bào)道，1758 年版的法文廚藝書《科繆的天禮》（Dons de Comus）提到，有種“荷蘭式醬汁”（sauce à la hollandoise）是以牛油、面粉、高湯和烹調(diào)香草烹制而成，這是相關(guān)信息首度見諸文字。

我猜這種乳白色的醬汁或許真來(lái)自荷蘭沒錯(cuò)，荷蘭人到現(xiàn)在仍愛用做法類似的醬汁佐白肉魚，只不過(guò)荷蘭人并不稱其為荷蘭式醬汁，就只簡(jiǎn)單明了地叫它“白醬”。……