吃魚，也要懂魚《臺灣魚達人帶你環(huán)島吃海鮮》編輯手記

臺灣是個海島，漁產(chǎn)豐富，加上黑潮北上，親潮南下，春秋交會，魚群往來，所以無論是南方的魚或北方的魚，在臺灣附近海域都能捕撈得到。

可惜，一般人朝夕食魚，卻鮮能知味。對日日上桌的魚料理，也少有認(rèn)識。這才讓釣魚高手李嘉亮先生，忍不住卷起袖子，一手忙著釣魚，另一手振筆疾書，花兩年時間，寫成《臺灣魚達人帶你環(huán)島吃海鮮》。

臺灣幅員不大，但經(jīng)常出現(xiàn)在餐桌上的魚卻超過二百種。這個規(guī)模，大約是日本的三四倍。不過，魚族種類復(fù)雜，名稱自然不易統(tǒng)一，所以要把各地吃魚文化匯總成書，一定要勤于考察，還要掌握魚類生態(tài)的基本知識。例如，珊瑚礁魚、沙泥底魚，或者離岸較近與較遠的魚，因為生活環(huán)境不同，食物不同，就決定了魚的樣貌、油脂多寡與滋味。所以，要懂魚，一定要從了解臺灣的海岸生態(tài)開始。

再說得細一點，譬如我們假日會去宜蘭的北關(guān)望潮，這附近能釣到的魚，就是典型的巖石海岸魚。但如果你去臺南的安平海水浴場玩，這邊的魚就是沙泥質(zhì)海域的魚。又或者跑去墾丁萬里桐海岸，一看環(huán)境，就知道附近出沒的一定是珊瑚礁海域的魚。

通常我們?nèi)ナ袌鲑I魚，珊瑚礁魚不會在身上綁一塊珊瑚礁，沙泥底魚的身上也不會涂滿細砂，但是我們?nèi)ビ^音山游玩，買了綠竹筍或白蘿卜，商人卻故意讓黃泥沾在上面，好讓客人知道是剛挖出來的鮮貨。其實，做魚生意的攤子，真該學(xué)學(xué)賣竹筍蘿卜的店家，在魚的旁邊，放上生態(tài)環(huán)境的特征，這樣一來可以增加美觀，引起購買欲，二來更可以提升大眾的食魚文化。

臺灣魚產(chǎn)還有一項特征，就是任何一種魚，一旦引起媒體興趣，大幅報道，必然掀起流行。不管是油旗魚生魚片或者翻車魚（曼波魚），也不管原產(chǎn)地在哪里，只需一天，全臺各地的漁港魚貨銷售處，到處都能看到。這是因為臺灣的流通運輸業(yè)太發(fā)達了，效率世界第一。無論是臺東到淡水，或者嘉義到花蓮，只需24小時，沒有到不了的地方。此時還想辨別產(chǎn)地，就只能從價格上判斷了。

即使如此，卻還有一個例外，那就是澎湖馬公地區(qū)。這里只帶動流行，而不跟隨流行。因為當(dāng)?shù)貪O產(chǎn)最豐富，號稱喜好吃魚和釣魚的人的“究極天堂”。所以作者李嘉亮，每年都要去兩三次。

依作者的建議，想省事吃魚的人，在餐廳的水族箱里挑選即可，但內(nèi)行的老饕，則應(yīng)該去馬公魚市場挑剛上岸的新鮮漁獲。

從馬公市中心朝東北方向走，無論是沿著光復(fù)、中華或新生任何一條馬路，最后都可接上北辰街。然后沿北辰街往東南方向直走到底，遇到新營路旁的漁港，再順著港邊直走約300米即可抵達馬公魚市場。此地大約清晨五點半開市，若漁獲豐收便早開些，若歉收便晚開些，很有隨漁民心情起伏的意思。

市場沒有屋頂，太陽一旦曬到魚貨，影響鮮度，就無法交易，所以七點左右必須收市。若遇上歉收，海鮮搶手，往往七點不到就收攤了。但晚起向隅的觀光客，仍可沿來時路回到北辰街傳統(tǒng)市場，里面也有不少鮮魚攤，算是饕客的第二選擇。

內(nèi)行人都知道，在澎湖旅游，總要吃一兩回令人難忘的石斑魚，才算不虛此行。尤其是玳瑁石斑，它是澎湖最常見的石斑魚，澎湖人稱為“格”。錯過此味，等于沒來過澎湖。

玳瑁石斑喜歡躲藏在珊瑚礁與巖石混雜的海底，漁港防波堤邊的消波塊也是它藏身的地方。除澎湖以外，臺灣北端的三芝、金山、野柳、萬里、基隆等海域，也有少許產(chǎn)量，但產(chǎn)量遠不如澎湖。玳瑁石斑是臺灣所有石斑之中，出現(xiàn)在最淺海的種類。如果不受釣客干擾，魚兒可能躲藏在水深僅數(shù)公分的石縫中，冒出半個頭向外張望，往年魚多的時候，一個洞穴冒出幾個魚頭也不足為奇。

每年四五月間，海水轉(zhuǎn)暖之后，魚兒開始上鉤。六七月進入盛期，魚兒更肥。到了九十月，魚體最大，滋味最美，雖然價格也最貴，但此時處處可見三百至四百克的中大型魚，肉量豐足，十分值得品嘗。尤其是活殺的鮮魚，只需抹上粗海鹽清蒸，味道絕對令人傾倒。其他如淡口味的紅燒方式也頗值一試。

在我認(rèn)識《臺灣魚達人帶你環(huán)島吃海鮮》作者李嘉亮的這幾年中，我跟著他吃了不少好魚，也學(xué)會哪些魚該怎么選、怎么吃，還有哪些魚瀕臨絕種，應(yīng)該拒吃。讀者不必跟我一樣，花好幾年才學(xué)會這一切。因為書籍一出版，這些寶貴的知識與經(jīng)驗，即成為公開的常識。你只需閱讀，所有的幸福，便隨你的想象，圍繞在你身邊。