易門 菌子的當(dāng)代“神話”

易門，地處滇中腹地，以盛產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的野生食用菌聞名。境內(nèi)生長的野生菌類有200多種，已知可食用的71種，可食用部分年平均產(chǎn)量達(dá)5000多噸。自2005年始，連續(xù)9年成功舉辦“中國·云南野生食用菌交易會”，被列為商務(wù)部引導(dǎo)支持展會，易門也成為了人們心目中當(dāng)之無愧的“菌鄉(xiāng)”。

易門菌子的四大名角

哀牢山的雨來得悄無聲息，就如泥土里的菌子在靜悄悄地生長。然而最先感知雨水即將來臨的不是花草，也不是人類，而是靜待在厚厚的土層之中承接天地靈氣的精靈——菌子。

首先耐不住寂寞破土而出的是號稱世界四大名菌的牛肝菌。似乎是在一夜之間，在山林里奔忙的人們驚異地發(fā)現(xiàn)土壤里長出了許多玩偶似的骨朵，有黃的、有黑的、有白的，狀似牛肝，肥美可人。易門人把牛肝菌俗稱為“雜菌”，其實(shí)雜菌不雜，她們有一個共同的特性，就是香味沉著，口感滑膩，養(yǎng)分豐富。

時間進(jìn)入6月，在易門琳瑯滿目的菌子市場上，你會發(fā)現(xiàn)多了一種其貌不揚(yáng)的嚙齒狀的野生菌，這就是近幾年來聲名鵲起的“易門干巴菌”。從易門舉辦野生食用菌交易會以來，易門干巴菌的聲望節(jié)節(jié)攀升，其市場賣價從最初的二三十元每公斤暴漲到當(dāng)下一千二百元每公斤！如今，越來越多的食客，尤其是昆明人，已經(jīng)熟練地掌握了甄別易門干巴菌的獨(dú)門絕技，他們可以從來自全省各地的干巴菌中，一眼識別出易門干巴菌。

易門民間流傳著一句話：五月冬五，雞樅拱土。意思是端午節(jié)過后，雞樅就開始蠢蠢欲動，在雨量充沛、雷電活躍的仲夏閃亮登場。易門的雞樅以紅土為其根基，吸納這片秀美山川天候環(huán)境的特質(zhì)和精華，以清新脫俗的身姿行走在山野林間。其芳蹤若隱若現(xiàn)，只有緣分極佳的人才能一睹芳顏。據(jù)那些福緣豐厚的人說，他們根本不要用眼睛看，只要站到林子里，摒棄所有的雜念，排除肺內(nèi)的污濁之氣，徐徐地、深遠(yuǎn)地吸上一口山野氣息，就能捕捉到雞樅的藏身之地。神乎，易門雞樅！和名頭如雷貫耳的牛肝菌、一夜“暴富”的干巴菌以及神蹤飄忽的雞樅不同，塊菌（松露）以一種極賦中國智慧的方式——大智若愚——消遣著這個季節(jié)的美妙，聆聽拾菌人漸行漸遠(yuǎn)的足音而泛出佛陀般的微笑。而事實(shí)是，無論東方還是西方，人類的舌尖與塊菌富有傳奇色彩的芭蕾已經(jīng)上演了千年。這個藏于土層之下的疙瘩狀的寶貝，一旦被豬的嗅覺發(fā)現(xiàn)，瞬間就成了名廚眼中上帝賜予的食材、“餐桌上的金剛石”。易門黑塊菌的品相和質(zhì)地，足以使和她僅有一次親密接觸的食客終身依戀，難以割舍。

其實(shí)，在易門，只要有適量的陽光、適量的雨水，除了冬春交替的兩三個月，其他月份，家家戶戶的餐桌上都可以品嘗到這份上帝恩賜的美食，與四大名菌互相呼應(yīng)，在易門一年四季首尾相接的還有青頭菌、見手青、雞油菌、珊瑚菌、老人頭、松茸、谷熟菌……以及深秋季節(jié)仍然獨(dú)立寒秋綻放的蕎面菌。是小小的菌子成就了易門作為菌鄉(xiāng)的美名，還是易門的山水人文造就了菌子在易門的種種神話，似乎沒有人能說得清。

菌善菌美的菌火鍋

最終極的武功和最頂級的廚藝有著異曲同工之妙，都是以最簡單和直接的招式創(chuàng)出匪夷所思的成效。菌子的烹飪最適合化繁就簡的招式，譬如：易門青椒炒牛肝菌、易門腌菜煮牛肝菌都是牛肝菌烹飪的首選招數(shù)；易門底尼（地名）火腿燉雞樅，香甜醇美，雞樅的天生麗質(zhì)發(fā)揮到了極致；一盤易門干巴菌炒飯的價值和帶來的美味體驗(yàn)，或許是你的味蕾今生難以忘懷的記憶；塊菌的吃法可以用“畫龍點(diǎn)睛”來喻，在即將起鍋的煮燉食物里加入數(shù)片塊菌，營養(yǎng)自不必說，香氣立時騰起，充盈四壁。但這些手法都還屬單薄，真正的菌子美食大手筆還要數(shù)菌善菌美的菌火鍋。

菌火鍋或許是易門人對菌子烹飪的一種奇妙構(gòu)想。這一構(gòu)想或許來源于一道在易門極為普通的農(nóng)家菜——雜窩菜。這道菜其實(shí)也就是農(nóng)家房前屋后地里長的瓜、豆、洋芋、茄子、白菜、玉米切片或分段一起烹煮，讓食者盡享山野田園之樂。菌火鍋的烹制除了分時間先后把各種菌子請入鍋內(nèi)，最隱秘的絕殺還是店主精心研制的鍋底。不同配方的鍋底讓同樣的菌子呈現(xiàn)出不同的滋味。但無論滋味如何的不同，有一點(diǎn)是共通的，各式各樣的菌子在沸騰的水汽中歡躍著，發(fā)生著神奇的變幻，濃縮而成的頭道湯汁，你一定要先喝易門菌火鍋?zhàn)匀弧⑶寮兊臏瑫钅阃鼌s紅塵俗世間的種種煩擾而開啟精神自由空靈之門。

以菌子為主角的交易會

沒有人統(tǒng)計過在易門1571平方公里的土地上，一年究竟有多少人在山野樹林間撿過菌子，但17萬人口絕大多數(shù)生活在山區(qū)。菌子成熟的季節(jié)，無論是城鎮(zhèn)鬧市，還是鄉(xiāng)村小道，絡(luò)繹不絕的行人手中拎著的袋子、背上背著的籮兜，里面幾乎全是剛剛離開泥土的菌子。這樣廣泛的社會認(rèn)識和豐富的野生菌資源使得易門舉辦“中國·云南野生食用菌交易會”有了足夠的底氣。

以菌子為主角的交易會在一年中雨量和陽光最充足的時節(jié)拉開序幕。這是一年中易門人生活中最精彩、最幸福，也最疲憊的時刻。美如夏花的菌子似乎放射出了某種神奇的力量，以易門為中心形成某種氣旋狀的磁場，吸引著一切追逐美食體驗(yàn)和財富神話的人流，朝著位于昆明西南一隅的小城涌動。他們將在這里買菌、賣菌，以最短的時間贏取讓人心動的利潤。他們將在這里拾菌、賞菌，只為一樂菌鄉(xiāng)之樂。他們流連忘返于易門大大小小的餐館，一擲千金，只為讓舌尖記憶這份上帝恩賜的饕餮美食的味道。

時雨時晴的仲夏季節(jié)行走在易門的大街小巷是一種幸福，如果你的鼻子不算太壞的話，從每家每戶女主人鍋鏟底下飄出的菌子香氣足以套牢你的每一根神經(jīng)，讓你在夜夢中也能夠清晰地數(shù)出這一夜一共打了幾聲雷、下了幾陣雨，哪怕天亮醒來也依然記得