基于2010年面板數(shù)據(jù)的中國餐飲業(yè)競爭力比較

摘要： 通過構(gòu)建餐飲業(yè)競爭力評價體系，結(jié)合因子分析方法，對各省（直轄市）餐飲業(yè)進(jìn)行綜合排名，揚長避短，找到差距，并相應(yīng)提出政策建議。

關(guān)鍵詞： 餐飲業(yè)；競爭力；因子分析

餐飲業(yè)是我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個傳統(tǒng)支柱產(chǎn)業(yè)，是提高人民生活質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，也是開拓就業(yè)渠道、振興經(jīng)濟(jì)的重要途徑，在改善人民的生活和實現(xiàn)家務(wù)勞動社會化中發(fā)揮著越來越重要的作用。被經(jīng)濟(jì)學(xué)界譽為“朝陽產(chǎn)業(yè)”的餐飲業(yè)必將是本世紀(jì)我國經(jīng)濟(jì)增長的新熱點。作為新時期新的要求下的餐飲業(yè)如何參與全面建設(shè)小康社會的全過程，已成為餐飲業(yè)研究的一個熱點課題。

改革開放三十年來，餐飲產(chǎn)業(yè)取得了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，從1978年的全國餐飲零售總額54.8億元，占社會消費品零售總額的3.52%，經(jīng)過三十多年的發(fā)展，截止到2011年，全國餐飲零售總額達(dá)到20543億元，同比增長16.9%，占同期社會消費品總額的11.33%，其餐飲零售總額是1978年的370多倍。但從各省（直轄市）的餐飲發(fā)展現(xiàn)狀來看，如何客觀評價各省（直轄市）餐飲競爭力水平，找到差距，分析原因，從而具有針對性的提出提升各省（直轄市）餐飲業(yè)競爭力對策，無疑具有非常重要的現(xiàn)實意義和研究意義。

一、 餐飲業(yè)競爭力評價指標(biāo)體系構(gòu)建

（一）建立指標(biāo)

當(dāng)前餐飲業(yè)在食材、人工成本不斷上升，競爭壓力不斷加大壓力的復(fù)雜環(huán)境中，要想長期在市場中立于不敗之地，就必須要強化自身的競爭力。從現(xiàn)有的研究成果來看，由于產(chǎn)業(yè)特性的不同、采用分析框架的差異，許多學(xué)者對產(chǎn)業(yè)競爭力指標(biāo)體系的構(gòu)建各不相同，但基本都是按照競爭結(jié)果和競爭力來源的思路來設(shè)計指標(biāo)體系。

基于餐飲產(chǎn)業(yè)的特性、統(tǒng)計制度以及餐飲數(shù)據(jù)的可得性，本文通過因子分析方法分析各省狀況，建立餐飲業(yè)競爭力評價體系，其指標(biāo)主要是由三大一級指標(biāo)和八個二級指標(biāo)組成，具體如下：

1、規(guī)模擴(kuò)張能力：指的是餐飲產(chǎn)業(yè)擴(kuò)張市場的能力，這種能力不僅包括搶占市場的能力，同時還包括創(chuàng)新市場的能力。現(xiàn)今餐飲產(chǎn)業(yè)的競爭不但是產(chǎn)品之間競爭，更是一種成本競爭，而規(guī)模經(jīng)濟(jì)正是在這一點上的關(guān)鍵。具有規(guī)模經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)業(yè)不僅能迅速占領(lǐng)市場，更能強化自身競爭力，創(chuàng)立新的市場。本文選用以下指標(biāo)來衡量。

資產(chǎn)總額（X1）：資產(chǎn)是衡量產(chǎn)業(yè)規(guī)模大小的重要指標(biāo)，資產(chǎn)越多，規(guī)模越大。

營業(yè)規(guī)模（X2）：營業(yè)額直接反映產(chǎn)業(yè)規(guī)模的大小。

從業(yè)人數(shù)（X3）：從業(yè)人數(shù)也是反映產(chǎn)業(yè)規(guī)模的重要指標(biāo)之一。

2、盈利能力：餐飲產(chǎn)業(yè)的微觀基礎(chǔ)是餐飲企業(yè)，餐飲企業(yè)競爭力既是餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力的決定因素，也是餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力的直接體現(xiàn)，是現(xiàn)實的硬競爭力。盈利能力是指餐飲企業(yè)賺取利潤的能力，包括主營業(yè)務(wù)利潤率、總資產(chǎn)利潤率和成本利潤率等。本文主要選取的是主營業(yè)務(wù)利潤率（X4）。

3、可持續(xù)發(fā)展能力：任何一個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展都處在特定的產(chǎn)業(yè)環(huán)境中，經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、市場需求、相關(guān)及輔助產(chǎn)業(yè)、社會文化環(huán)境、地理環(huán)境都影響目前和未來餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力，這種影響是長遠(yuǎn)而持久的，屬于軟競爭力，可以用以下指標(biāo)來反映。

中國餐飲百強所占額（X5）：在產(chǎn)品供給充裕、競爭激烈的市場中，品牌成為一產(chǎn)品與他產(chǎn)品區(qū)別的重要手段，也是進(jìn)行規(guī)模擴(kuò)張的重要基礎(chǔ)。強有力的品牌影響能力，較高的品牌價值是獲取競爭力的關(guān)鍵。百強所占額越多，說明本地區(qū)品牌影響能力越強。

食品安全事故數(shù)（X6）：農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)等相關(guān)輔助產(chǎn)業(yè)的發(fā)展水平對餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力的高低具有重要的影響。該指標(biāo)可以用綠色食品的市場規(guī)模來衡量。本文將用2010年我國發(fā)生的主要食品安全事故來評價各省、市、自治區(qū)，越多表示事故發(fā)生的越多，食品安全問題愈為嚴(yán)重。

政策支持力度（X7）：該指標(biāo)反映的是餐飲產(chǎn)業(yè)面臨的政策環(huán)境，政策環(huán)境越好，可持續(xù)發(fā)展能力越強。

各地區(qū)居民消費水平（X8）：該指標(biāo)反映產(chǎn)業(yè)發(fā)展的經(jīng)濟(jì)環(huán)境，各地區(qū)居民消費水平影響餐飲產(chǎn)業(yè)的市場需求和要素投入。

（二） 評價方法

由于本文所選的指標(biāo)個數(shù)較多，不可避免地會存在指標(biāo)間信息的重疊，因此本文采取因子分析方法來計算各省市餐飲業(yè)競爭力水平。[HJ1.5mm]因子分析法可以根據(jù)變量間的相關(guān)程度高低對原始變量進(jìn)行重新組合，將其合并成少數(shù)幾個主成量，即公共因子，使它們盡可能多的保留原始變量的信息，同時還能客觀賦權(quán)，提取主要影響因素，進(jìn)而將眾多指標(biāo)綜合為輸出變量，確定各個上級指標(biāo)歷年的綜合發(fā)展水平，使分析的結(jié)果更具有客觀性和科學(xué)性。具體方法是：按照主機遞歸的原則，對一級指標(biāo)的各個二級指標(biāo)均值化后做因子分析，得出一級指標(biāo)的綜合評價值，并進(jìn)行排序；然后對一級指標(biāo)綜合評價值做因子分析，得到餐飲業(yè)競爭力水平的綜合評價值，并進(jìn)行最終排序。

二、 各省競爭力分析評價

根據(jù)2011年《中國統(tǒng)計年鑒》，中國及各省（直轄市）的統(tǒng)計結(jié)果，根據(jù)前面所述的方法，對我國各省（直轄市）2010年餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力進(jìn)行分析。各省實際因子分析結(jié)果如表一。

（一） 餐飲產(chǎn)業(yè)總體分析

由表一輸出結(jié)果可知，各省（直轄市）餐飲也競爭力得分有正有負(fù)，正數(shù)部分表示該省（直轄市）的得分水平處于全國均值以上，反之亦然。從表中結(jié)果可以看出，全國共有11個省（直轄市）的得分是正值，其余20個省市是處在均值以下。為進(jìn)一步能清晰看出各省市排名的得分，本文把各數(shù)據(jù)按降序排列，并用柱狀圖表示（圖一）。

結(jié)合表一與圖一，本文得到以下結(jié)論：

1、廣東、北京、上海的競爭力得分遠(yuǎn)高于其他省份，均超過10分，分別為1.7644、1.6933、1.2793，在我國餐飲業(yè)發(fā)展中屬于第一梯隊。

廣東省是我國改革開放的前沿陣地，其經(jīng)濟(jì)實力一直領(lǐng)先全國，居民消費水平也已達(dá)到中等發(fā)達(dá)國家水平。2010年廣東省限額以上企業(yè)餐飲零售總額為445.6億元，從業(yè)人員約31萬，在中國餐飲百強中占據(jù)十分之一，前50強中有深圳市麥廣帆飲食策劃管理有限公司、真功夫餐飲管理有限公司、順峰飲食酒店管理股份有限公司、廣州酒家集團(tuán)股份有限公司 、廣州市綠茵閣餐飲連鎖有限公司 、中快餐飲集團(tuán)6家企業(yè)，可見其影響力之大。

北京市是我國的政治經(jīng)濟(jì)文化中心，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，人才濟(jì)濟(jì)，餐飲需求旺盛，各層次餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展較快，產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)較好、現(xiàn)代化水平高，且較容易引入先進(jìn)的管理經(jīng)驗與經(jīng)營理念。2010年北京市限額以上企業(yè)餐飲業(yè)零售總額為394.7億元，同比增長16.67%。

上海競爭力排名僅次于廣東與北京，規(guī)模擴(kuò)張能力僅次于廣東省，名列第二位，其主要原因在于上海市本土面積較小，使其餐飲企業(yè)布局有限，從而影響總體情況。2010年，世博會的舉辦不僅拉動了上海市經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，同時也帶動了上海市餐飲業(yè)的發(fā)展，全年上海市限額以上企業(yè)餐飲業(yè)零售總額為337.1億元，同比增長約16%。

2、山東、浙江、江蘇、四川、湖北、陜西、重慶、江西得分均為正值，高于全國平均水平，屬于第二梯隊。

山東省一直以來都是我國重大的餐飲消費省份，其競爭力一直也處于全國前列。依托著強勁的經(jīng)濟(jì)實力和魯菜的品牌效用，其餐飲銷售額也是連年攀升，2010年限額以上企業(yè)餐飲銷售額達(dá)到315.8億元。但山東知名餐飲企業(yè)放眼全國來講，知名企業(yè)少，品牌影響力較弱。

浙江的餐飲市場需求旺盛、業(yè)態(tài)多樣，經(jīng)營方式和管理水平也逐年提升。并且浙江省發(fā)展餐飲業(yè)從一開始就非常注重品牌的發(fā)展，注重連鎖化經(jīng)營，這使得該省餐飲業(yè)發(fā)展不是角逐一處，而是全面、具有長遠(yuǎn)眼光的發(fā)展。在2010年餐飲業(yè)百強中占據(jù)13個份額，位居第二位，可見浙江品牌連鎖經(jīng)營之成功。

依托良好的經(jīng)濟(jì)環(huán)境和產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，江蘇、四川、湖北、陜西、重慶、江西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢頭強勁，其中以江蘇、四川、重慶為巨，在品牌影響力上，浙江、四川、重慶更是喜人，分別在2010年全國餐飲百強中占據(jù)13、10、14個名額，可謂風(fēng)華正茂。但這些省份盈利能力都不是很高，還有待加強。

3、[JP3]第三梯隊主要包括的是得分低于全國均值水平的省份。

余下的20個省份主要有東部的天津、福建、遼寧，中部的湖南、河南、山西、安徽、河北、黑龍江、吉林，西部的云南、內(nèi)蒙古、廣西、寧夏、甘肅、海南、西藏、新疆、貴州、青海。排名最后幾位均是我國經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)的地區(qū)，產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)不牢，經(jīng)濟(jì)發(fā)展較慢，人均收入和人口聚集度低。

該梯隊中尤為值得一提的是西部的云南省，云南省雖然規(guī)模擴(kuò)張能力比較低，但該省的盈利能力與可持續(xù)發(fā)展能力均位居全國前列，這主要是由于近些年來云南省政府加大對餐飲業(yè)支持力度，餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)、政策環(huán)境得到優(yōu)化，同時依托得天獨厚的旅游資源，餐飲業(yè)發(fā)展也是欣欣向榮，2010年全省限額以上企業(yè)餐飲業(yè)零售總額達(dá)到23.1億元，同比增長36.7%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于全國的平均增長率水平。

（二） 競爭力指標(biāo)分析

1、規(guī)模擴(kuò)張能力分析

由表一可得知，規(guī)模擴(kuò)張能力中有10個省份（直轄市）的數(shù)值為正，其余21個為負(fù)值。正值的主要省份（直轄市）有廣東、上海、北京、浙江、山東、江蘇、重慶、四川、福建、天津，這些省份（直轄市）均屬于我國經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)的地區(qū)，產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)優(yōu)良，人均消費水平較高，經(jīng)營理念、管理理念較為先進(jìn)，從業(yè)人員素養(yǎng)較好。例如像重慶，2010年限額以上企業(yè)餐飲資產(chǎn)增長率達(dá)到23.32%，零售總額增長15.1%，達(dá)到83.1億元，雖然在橫向中并不是很好，但是從縱向看，連續(xù)幾年保持兩項指標(biāo)兩位數(shù)增長實屬不易。

2、可持續(xù)發(fā)展能力分析

由于因子模型的自動擬合，參照模型輸出結(jié)果與原始數(shù)據(jù)，本文的可持續(xù)發(fā)展能力主要蘊含的是食品安全事故數(shù)，同時受政策支持力度影響。由表一可得知，該項指標(biāo)正值只有八個，分別是陜西、山東、湖北、云南、湖南、北京、黑龍江、廣東，其他23個省份（直轄市）均為負(fù)值。像上海在這項指標(biāo)排列靠后，主要是因為2010年上海發(fā)生的幾起食品安全事故數(shù)有重大關(guān)系，而像云南之所以能排列靠前，不僅是因為該年云南地區(qū)沒發(fā)生重大安全事故，同時也是由于該年云南省政府頒布了眾多支持餐飲業(yè)發(fā)展的政策，且力度較大，效果顯著。

3、盈利能力分析

盈利能力選取的指標(biāo)主要是主營業(yè)務(wù)利潤率，從整個盈利能力因子來看其正值有13個，其中東部有6個，為廣東、北京、天津、江蘇、上海、山東，除天津外，另5個均是總體競爭力排名前五的，這在一定程度上是由于規(guī)模經(jīng)濟(jì)的效用。七個中西部省份，江西、云南、西藏、廣西、四川、寧夏、湖北，部分原因是這些地區(qū)旅游資源豐富，擁有其他省份少見的民族風(fēng)情，餐飲獨具特色。同時云南、西藏、廣西、寧夏餐飲規(guī)模雖然不大，但競爭不是過于激烈，加上勞動成本優(yōu)勢，所以也有較高的盈利水平。

總的來說，在整個餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力中，前十名中除四川與重慶是西部地區(qū)外，均屬于中東部的省份（直轄市），可見中東部地區(qū)優(yōu)勢之明顯。由此可知，產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與經(jīng)濟(jì)發(fā)展呈現(xiàn)很大的相互關(guān)系，好的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)易于經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定增長，經(jīng)濟(jì)的良好發(fā)展又能帶動產(chǎn)業(yè)的優(yōu)化升級。中西部地區(qū)由于原來產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)較薄弱，經(jīng)濟(jì)發(fā)展緩慢，帶動能力較差，競爭力也就較弱，反之亦然，這也是由于我國經(jīng)濟(jì)地域發(fā)展不平衡所致。

三、 建議措施

根據(jù)本文所做的中國餐飲競爭力排名，如何讓排名靠前的繼續(xù)保持優(yōu)勢，進(jìn)一步提升自身的競爭力，如何讓排名靠后的縮短差距，奮勇前行，應(yīng)從以下幾個方面加強。

（一） 強化餐飲食品安全衛(wèi)生監(jiān)管

提高餐飲業(yè)的衛(wèi)生安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在餐飲業(yè)的原料采購、包裝、運輸、驗收、保管、加工制作，廚房、餐具清洗和消毒，以及餐廳餐桌清潔等環(huán)節(jié)，要建立完整的衛(wèi)生安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系和操作規(guī)程；強化食品安全管理制度，推行餐廚垃圾資源化處理。探索建立餐飲廢油的回收利用工作機制，出臺管理辦法，大力發(fā)展環(huán)保型綠色餐飲，積極推行分餐制；強化餐廚垃圾管理，推行餐廚垃圾資源化處理，發(fā)展環(huán)保型餐飲；逐步推行“中央廚房”和配餐配送中心；抓好餐飲企業(yè)特別是中小餐館、農(nóng)家樂和露天餐飲、路邊餐飲、流動餐飲等的衛(wèi)生、安全監(jiān)管工作，嚴(yán)禁使用不衛(wèi)生和不可降解一次性餐具，防止食物中毒事故發(fā)生。

只有扎實做好食品安全監(jiān)管工作，永遠(yuǎn)把人民的利益放在第一位，強化監(jiān)管，嚴(yán)格執(zhí)法，避免安全事故發(fā)生，才能打牢基石，提升自身餐飲競爭力水平。

（二） 深挖特色飲食，打造特色品牌

特色是餐飲發(fā)展之魂。獨特的菜點品種、獨特的食用方法、獨特的盛食器皿、獨特的烹飪技巧、獨特的用餐環(huán)境不僅能給用餐者帶來與眾不同的食物享受，帶來一定的經(jīng)濟(jì)效益，更能保護(hù)一些獨特的餐飲文化，使其得到傳承，同時可依托這些獨特的餐飲文化，打造特色餐飲品牌，名傳天下。

（三）培育和發(fā)展集團(tuán)化連鎖，大力推行品牌化經(jīng)營，做大做強餐飲企業(yè)

通過政府的鼓勵、引導(dǎo)，積極吸引外來資本和民間資本進(jìn)入餐飲產(chǎn)業(yè)，通過市場調(diào)節(jié)整合資源，加強創(chuàng)新，發(fā)展和壯大餐飲業(yè)的市場主體。通過評選認(rèn)定名店、名菜、名廚等措施，樹一批標(biāo)桿企業(yè)和產(chǎn)品品牌，對其他企業(yè)起到示范和帶頭作用，從而以點帶面，促使全行業(yè)整體水平和實力得以提升，盡快形成統(tǒng)一性的連鎖餐飲集團(tuán)。因此各地餐飲企業(yè)應(yīng)該發(fā)揮各自競爭優(yōu)勢，積極開展連鎖經(jīng)營，擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)規(guī)模，做大做強餐飲企業(yè)。

（四） 優(yōu)化政策環(huán)境

餐飲業(yè)的生存和發(fā)展與政府的產(chǎn)業(yè)政策有密切的關(guān)系，產(chǎn)業(yè)競爭力狀況很大程度上受經(jīng)濟(jì)行為和產(chǎn)業(yè)政策的影響。因此，各地政府應(yīng)為餐飲業(yè)發(fā)展創(chuàng)造寬松的產(chǎn)業(yè)環(huán)境，如在稅收、水電收費、銀行貸款等方面提供優(yōu)惠，支持其做大做強。