茶博士信箱

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家。針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界熱點或難點的話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與。相信通過多方互動，大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多的讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

本期專家團

蔡榮章：國際無我茶會創辦人、天福茶學院教授

范增平：臺灣“中華茶文化學會”創會理事長

丁以壽：安徽農業大學茶業系副教授、茶文化碩士研究生導師

陳郁榕：本刊專業指導、國家一級高級評茶師、質量專業高級工程師

劉國英：武夷山市茶業同業公會會長、武夷山市巖上茶葉科學研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會理事、國家一級評茶師、韓山師范學院副教授

錢棟寧：黑龍江省茶文化學會會長、黑龍江省首位國家高級評茶員、國家一級評茶師。

本期關注：

看葉片可以知道茶葉品種嗎？

問：根據茶樹葉片的大小與色澤可以判斷相應的茶樹品種嗎？

答：茶樹葉片的可塑性最大，易受各種因素影響，但就同一品種而言，葉片的形態特征（尤其是無性繁殖的茶樹）還是比較一致的。因此在生產上，葉片大小、葉片色澤，以及葉片著生角度等，可作為鑒別品種和確定栽培技術的重要依據之一。

本期茶學：

問：唐宋時的團餅，到什么時候才徹底改變成散茶？

答：在宋朝的大多數時間里，主要生產的還是片茶，直至元朝散茶才超過團、餅，成為主要的生產茶類。元朝《王禎農書》中記載：當時的茶葉有“茗茶”、“末茶”和“臘茶”三種。所謂“茗茶”，即有些史籍所說的芽茶或葉茶；“末茶”是“先焙芽令燥，入磨細碾”而成；“臘茶”是臘面茶的簡稱。由此書記述來看，至少在元朝中期以前，貢茶仍采用緊壓茶。但在我國大多數地區和大多數民族中，一般只采制和飲用葉茶或末茶。如元葉子奇的《草木子》記載：“民間止用江西末茶、各處葉茶”。

問：據說四川的黑茶比湖南的黑茶更有歷史洲源？

答：據文獻記載，四川在洪武初年便生產黑茶。隨著茶馬交易的不斷擴大。至萬歷年問，湖南的許多地區也開始改產黑茶。至清朝后期，黑茶更形成、發展為湖南安化的一種特產。

問：什么是“對夾葉”？

答：新梢頂芽在休止狀的稱駐梢，將其摘下，稱為“對夾葉”。

問：謂間茶樹的外形分幾類？

答：茶樹的樹型可以根據莖的分枝角度大小，分為直立形、披張形和半披張形。但在人為的剪采控制下，樹冠可加速向合軸式分枝發展，分枝部位降低，使冠層向水平方向伸展。

問：茶樹的根系很復雜，能否介紹一下這方面的知識？

答：茶樹的根為軸狀根系，由主根、側根、細根、根毛組成。當種子萌發時，胚根最先突破種皮，向下發展成中軸根，稱為主根，它具有強烈的向地性，可垂直深入土層2-3米。在主根伸長的過程中，不斷產生的分枝，稱為側根。主根和側根上著生的最細小的根（小于1毫米），統稱為吸收根，其色澤潔白，壽命較短，不斷衰亡更新，有的則逐漸發育成側根。

問：茶樹在什么情況下才會停止生長？它是不是有一段休眠期？

答：導致茶樹休眠的因素很多，如溫度的高低、日照的長短、水分和養分的多少，甚至光質和光量的不同，都能引起樹體的休眠。茶芽休眠有兩種：一種是新梢輪次之間的“自然休眠”，可持續休眠數天或幾周，然后自行解除。開始下一輪次的生長；另一種是“被迫休眠”，這是由外界日照、溫度條件等不能滿足茶芽生長的要求所致，持續的時間長短不一。

問：茶樹最適合在什么樣的氣溫下生長？

答：茶樹生長最適宜的溫度是20-30℃之間，若在此范圍內，則茶梢加速生長，每天平均可伸長1—2厘米以上。我國大部分茶區自清明到霜降以前，日平均氣溫都在20-30℃之間。正是茶樹生長最適溫的時期，也是茶葉的采收季節。

問：在普洱的葉底上，有的時候會看到紅梗紅葉，這是工藝問題所致的嗎？

答：通常普洱茶在炒青過程中，因為鍋溫偏低，在短時間內形成發酵，因此容易形成茶葉的紅梗或紅葉現象。在采摘鮮葉時，堆積太密或時間太長，也會出現紅葉現象。

問：聽說紫芽容易出苦味，是這樣的嗎？

答：茶湯苦味的來源，花青素占有重要的成分。花青素在茶湯中含量超過它的閥值時，茶湯就有明顯的苦味。紫色芽中通常含1%或更多的花青素，超過閥值時，茶湯就有明顯的苦味。

問：可否介紹一下雨花茶？

答：雨花茶創制于1958年，原產于南京中山陵和雨花臺園林風景區，其采摘精細，要求嫩度均勻，長度一致，不采空心芽、病蟲芽、紫芽，以半開展的一芽一葉為原料。工藝有殺青、揉捻、整形干燥、篩分四道工序。緊、直、綠、勻是雨花茶品質特色。最終要求做到：形似松針，條索緊直、渾圓，兩端略尖，鋒苗挺秀，茸毫隱露，色呈墨綠。香氣濃郁高雅，滋味鮮醇等是雨花茶的特性。

問：武夷山八角亭龍須茶因伺得名？

答：武夷山的龍須茶歷史悠久。迄今有300多年的歷史，因茶形似“龍須”而得名，以武夷山八角亭所產品質最佳。制作時采用絲線捆扎成一束束的茶條，故又名“束茶”。清陸廷燦《續茶經》中記載：“摘初發之芽一旗未展者，謂之蓮子心。連枝二寸，剪下烘焙者，謂之鳳尾龍須”。

問：純種的鐵觀音有一定的外形特征，可否介紹一下？

答：鐵觀音別名紅心觀音或紅樣觀音，其它如紅英觀音、白心尾觀音、白樣觀音及薄葉觀音均非純種鐵觀音。純種鐵觀音植株為灌木型，樹勢披展，枝條斜生，葉片水平狀著生，葉形橢圓。葉緣齒疏而鈍，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形，略向背面反卷，葉肉肥厚，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹，向左稍歪，略下垂。嫩芽紫紅色，因此有“紅芽歪尾桃”之稱。

問：白茶在外形與滋味上有什么最主要的特點？

答：白茶在制作過程中，芽葉逐漸失水萎凋。芽變成銀針狀，葉變成垂卷狀，嫩芽白毫銀光，葉片色澤由鮮綠轉變成為正面灰綠，背面白色，青味消失，毫香顯露；湯色杏黃，滋味鮮醇。

問：審評茶葉，在用水上有什么講究嗎？

答：與茶葉品飲不同，如果只是審評茶葉，用水必須滿足以下條件：渾濁度不超過每升5毫克，無色透明；原水和煮沸水中無氣味，不得有游離氯、氯酚等；總硬度不得超過5度；PH值在6.5～7.0之間；含鐵量低于每升0.02毫克。不符合要求的水，可以進行相應的凈化和軟化處理，然后才能使用。