茶博士信箱

本期關注：酸性土壤才能茶種嗎？

問：只有酸性土壤才能種茶樹嗎？中性土壤為什么不行嗎？

答：茶樹對土壤酸堿度的反應特別敏感。茶樹是耐酸作物，以PH值4.5～6.5為適宜。茶樹之所以適應酸性的環境，與茶樹根部汁液中含有較多的檸檬酸、蘋果酸、草酸及琥珀酸等多種有機酸有關。因此。茶樹碰到酸性的生長環境，它的細胞液不會因酸的侵入而受到破壞。這就是茶樹喜歡酸性土壤的重要原因，且酸性土壤中含有鋁離子，是茶樹必需的微量元素，還有酸性土壤含鈣較少，也適于茶樹的生長特性。為此，茶樹不適合在中性土壤中生長。否則茶樹就會生長不良，對產量和品質都有影響。本期茶學：

問：采摘秋茶的時候，聽說都要留下一些葉片以備越冬，是這樣的嗎？

答：實踐表明，夏季和秋季留大葉采比較適宜，這時留下的葉片，有充分的時間成熟，光合效率也比較高，能在茶樹越冬前積累較多的營養物質，有利于茶樹提高抗寒能力。而在江北茶區，封園期早，10月上、中旬如茶樹上有部分細嫩枝梢，應采摘干凈，這樣可以降低茶樹受凍指數。

問：是不是茶樹種得越密，越容易長害蟲？

答：相對而言，連片栽植的茶樹為病蟲的生長、繁衍和傳播創造了條件，也提供了更隱蔽的匿藏場所，因此，病蟲的種類和密度也會相應增加。

問：茶樹為什么要修剪，修剪有什么作用？

答：在生產技術上，因自然生長的茶樹主干明顯，側枝細弱，芽葉立體分布，數量稀少，沒有形成分枝密集而寬廣的采摘面，單產很低，所以會應用到修剪技術。修剪時對茶樹的生長與發育、樹體營養的分配和運轉，進行適當調控。使樹勢生長旺盛。塑造成高產的樹型。

問：我看到有些茶山陽光很大，有些茶山就偏陰，對茶樹而言，不知太陽光大點還是小點好？

答：沒有陽光，光合反應就不能進行。但光照太強時，光合作用強度就不再增強或反而有下降的趨勢。適當減弱光照時。芽葉中的氮化物會明顯提高。而茶多酚和可溶性糖等相對減少。作為茶葉特征物質的茶氨酸等在遮光條件下有明顯的增長趨勢。一般而言，有太陽漫射光的地方最適合茶樹的生長。

問：茶樹除了以種子來育苗外，還有什么繁育的方法？

答：茶樹苗木繁育的方法主要有種子育苗、短穗扦插、壓條、分株等幾種。

問：前兩天喝了款閩南的大葉烏龍，不知道它是什么品種？

答：大葉烏龍，又名大葉烏、大腳烏，屬于無性繁殖系，灌木型、中葉類、中芽種。原產福建省安溪縣長坑、蘭田。該品種適制烏龍茶，色烏油潤，香高持久，滋味濃醇，湯色金黃，制綠茶品質亦優良。

問；可否介紹一下武夷山的名叢及生長特點？

答：武夷巖茶中的名叢，多為單株或以“單株傳”方式繁殖的少量同類型植株，如白雞冠、白瑞香、鐵羅漢等等，各具特色，有些名叢在歷史上就有盛名。在武夷山景區地帶最為多見，由于品種獨特，加之生長環境得天獨厚，如多長在巖壁縫隙之中，蔭蔽濕潤，以自然腐植土滋養，故品質特別優良。

問：是不是從明朝開始就有黑茶了？

答：黑茶生產始于明朝嘉靖三年（公元1524年），明御使陳講疏奏云：“商茶低偽，悉征黑茶，……官商對分，官茶易馬，商茶給賣?！?6世紀以前記載的黑茶，是指四川由綠毛茶經做色后蒸壓而成。

問：君山銀針在沖泡時，有“三起三落”的現象，這是什么原理？

答：茶芽的沉浮與其比重有關。君山銀針的“三起三落”是由于茶芽吸水膨脹和重量增加不同步，芽頭比重瞬間變化而引起的。泡茶時，最外一層芽肉吸水，比重增大即下降，隨后芽頭體積膨大，比重變小又上升，繼續吸水又下降，如是反復。實際上，一個芽頭能反復起落三次比較罕見，只是因為君山銀針的芽頭更為肥壯，故成為它品質上的一大特點。

問：一提安溪就會想到鐵觀音，那安溪產茶的歷史有多久呢？

答：據《清水巖志》記載，安溪在唐宋之時就已產茶，到明代更盛。侶世紀后，安溪茶業因鐵觀音的出現，而使茶業得以更大發展。

問：綠茶中的“旗槍”和“雀舌”，各有什么特征？

答：這是以綠茶采摘的形態來命名的。綠茶只采一個嫩芽的稱“蓮心”；采一芽一葉，葉似旗，芽似槍，故稱“旗槍”；采一芽二葉初展的，葉形卷如雀舌，故稱“雀舌”。

問：怎么從茶湯中判斷紅茶的發醇程度及品質？

答：品質優良的紅茶，湯色紅亮，茶中的茶黃素和茶紅素的含量比例較大。茶褐素含量相對較少。如果茶湯中茶黃素含量少，則湯色亮度差；若茶紅素含量少，則湯色紅淺，有可能發酵不足；若紅暗而不亮，則茶褐素含量多，可能發酵過度。

問：我想問一下茶葉粥怎么煮的，聽說有保健的作用。

答：茶葉粥，可用綠茶10克，粳米50克，白糖適量。將綠茶煮成濃茶汁100毫升，粳米洗凈，加糖及水400毫升，文火熬成稠粥。利于去除急慢性痢疾、腸炎、急性腸胃炎等癥。

問：為什么說朱泥壺比較稀缺？

答：朱泥因深藏于泥礦底層，礦形較碎，須經手工挑揀，產量稀少，且燒制收縮比例大，成型率低，一般沒有做過朱泥的陶藝師很難掌握其泥性的特質，做不出完好的成品壺，所以朱泥壺較為稀缺。