復合菌代替藥白曲釀造福建紅曲酒的工藝研究

摘 要：利用實驗室篩選的菌株Y1和M4代替藥白曲釀造福建紅曲酒，通過均勻試驗U12（123）得到優化配方，然后利用優化配方進行發酵試驗，證明得到的黃酒符合干型黃酒的要求，且對酒的主要香氣成分進行了測定。

關鍵詞：干型酒 工藝優化 藥白曲 復合菌 均勻試驗

中圖分類號：TS262 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2013）02（b）-0122-04

黃酒是我國最古老的發酵酒，由于它的酒度適中，營養豐富，具有食療和藥用價值，深受消費者的歡迎。福建省作為一個黃酒消費的傳統地區，以生產紅曲黃酒而出名。福建紅曲黃酒是中國黃酒種較有特色的一種，其以糯米、紅曲、藥白曲為主要原料，經過多種有益微生物釀造而成，其色以紅、味醇、香濃而著稱[1]。近年來隨著人民生活水平的提高，人們對低度營養酒的需求量越來越大，這種市場的變化給黃酒帶來了發展機遇，同時也讓黃酒面臨著挑戰[2]。

從使用的原料、原料來源、出酒率、營養保健功能和文化內涵上講，黃酒是我國民族特產，酒度低、營養價值高、用途廣，釀造方法獨特、合理，原料來源廣泛便宜，是出口優勢酒種。雖然黃酒有“液體蛋糕”“中國酒中的瑰寶”等美稱，但是由于我國的黃酒特別是福建紅曲酒生產規模小，手工操作，生產力低下，產品質量不穩定等等原因，造成福建黃酒沒有得到很好的推廣。本試驗在黃酒傳統工藝基礎上進行研究，通過篩選福建藥白曲中的菌株Y1和M4代替藥白曲釀制福建紅曲酒，同時優化傳統工藝，得到生產干型黃酒的工藝。

1 材料與方法

1.1 材料

糯米：實驗室采用連江市售糯米，具有粘性足，圓形顆粒，米質純。

菌種：古田紅曲，實驗室從福建藥白曲中篩選的Y1和M4。

釀造用水：釀造用水要求無色透明，無味無臭，無異常，pH值適中，硬度為2～6。

糖化酶：血梅牌液體型糖化酶（40000 u/ml），無錫杰能科生物工程有限公司。

干酵母：安琪牌干酵母。

1.2 小型釀酒試驗

1.2.1 米曲汁制備

糯米浸泡過夜，蒸煮，無白心即可。加入一定水和糖化酶，在60℃下糖化4 h，過濾，離心，得到的米汁調到6-7BX°，最后分裝250 ml三角瓶中，在121 ℃滅菌20 min。用于培養酵母，培養時間20 h左右[3]。

1.2.2 米粉制備

把米輾碎，用60目篩過濾，米粉蒸1 h，加20%～30%水潤0.5 h，然后再蒸1～2 h，讓米粉充分糊化。最后分裝250 ml三角瓶中，在121 ℃滅菌20 min。用于培養毛霉，培養時間72 h左右[3]。

1.2.3 檢測

酸度測定、糖度測定、酒精度測定按《黃酒》GB/T13662-2000。

1.2.4 工藝流程

糯米→浸泡→蒸飯→攤飯→拌曲→發酵→成熟

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1.3 復合菌用量對發酵的影響

1.3.1 酵母Y1用量對發酵的影響

配方為紅曲用量為糯米用量3%（w/w），毛霉M4用量為糯米用量1%（w/w），酵母Y1用量分別為糯米用量2%，10%，20%，30%，40%（v/w），按照釀造工藝按照2.4和2.5方法發酵，測定酒精度。

1.3.2 毛霉M4用量對發酵的影響

配方為紅曲用量為糯米用量3%（w/w），酵母Y1用量2.6.1選定的值，毛霉M4用量分別為糯米用量1%，3%，5%，10%，20%（w/w），按照釀造工藝按照2.4和2.5方法發酵，測定酒精度。

1.3.3 紅曲用量對發酵的影響

配方為酵母Y1用量為2.6.1選定的值，毛霉M4用量2.6.2選定的值，紅曲用量為糯米用量2%，4%，6%，8%（w/w），按照釀造工藝按照2.4和2.5方法發酵，測定酒精度。

1.4 風味物質測定

1.4.1 樣品制備

取100 ml酒加入250 ml圓底燒瓶中，接于SDE裝置一端，加熱保持溶液沸騰；SDE裝置另一端接一裝有50 ml重蒸乙醚的圓底燒瓶，并置于50 ℃恒溫水浴鍋中；打開冷凝水，連續蒸餾萃取1 h。提取完畢后，在乙醚提取液中加入干燥的無水硫酸鈉脫水，置于冰箱過夜。取出濃縮至1 ml，供GC/MS分析鑒定。

1.4.2 GC/MS分析條件

氣相色譜條件如下。

2 結果與討論

2.1 單一菌用量對發酵的影響

用復合菌代替藥白曲釀造福建紅曲酒中，主要的因素為紅曲Y1、M4的用量。因此，通過單因數試驗，對這三種用量進行初步探討。從圖1、2、3可以看出隨著酵母Y1含量、毛霉M4含量以及紅曲的用量的增加酒精度含量先增加后降低，當酵母用量為糯米用量10%（v/w），毛霉用量為糯米用量3%（v/w），紅曲用量為糯米用量6%（v/w）能產生最高的酒精含量。但總體來講毛霉M4添加量對酒精度影響不是很大。

2.2 最優配方的確定

2.3 試驗模型求解

2.4 驗證試驗

2.5 風味測定

用GC/MS初步測定，優化配方發酵出的酒的主要風味物質是乙醇，苯乙醇，乙酸乙酯，琥珀酸氫乙酯等物質，如表5所示。β-苯乙醇是稻米黃酒的特征香氣成分之一，該物質呈特有的玫瑰樣香氣，先微苦后甜，帶澀，是黃酒國家標準（GB/T13662-2000）中稻米黃酒質量控制指標之一[5]。乙酸乙酯具強烈水果香氣，酒中的四大香酯之一，是清香型酒、米香型酒、黃酒等的主體芳香物質。

3 結語

用復合菌代替藥白曲釀造福建紅曲酒中，主要的因素為紅曲、Y1、M4的用量。當酵母用量為糯米用量10%（v/w），毛霉用量為糯米用量3%（v/w），紅曲用量為糯米用量6%（v/w）能產生最高的酒精含量。

通過均勻試驗，選出復合菌代替藥白曲釀造福建紅曲酒的最優配方：紅曲含量為6.0%，毛霉含量為0.1%（w/w，以占糯米用量百分比計），酵母含量為9.95%（v/w，以占糯米用量百分比計）。通過驗證試驗，證明此優化配方釀制的紅曲酒符合干型黃酒的標準。

用GC/MS粗步測定復合菌代替藥白曲釀造福建紅曲酒的主要風味物質是乙醇，苯乙醇，乙酸乙酯，琥珀酸氫乙酯等物質。

參考文獻

[1]葉杰，倪莉.黃酒營養成分及功能[J].福建輕紡，2004，184.

[2]汪芳安.黃酒與清酒特性的探討[J].武漢工業學院學報，2002，1.

[3]胡文浪.黃酒工藝學[M].北京：輕工出版社，2000.

[4]黃祖新，章文賢，陳建平.機械化大罐發酵生產半甜型紅曲黃酒工藝優化研究[J].釀酒科技，2002，111.

[5]錢松，薛惠茹.白酒風味化學[M].北京：中國輕工業出版社，1997.