基于實戰層面的云南餐飲行業校企合作相關因素分析

摘要：國內外的實踐表明，校企間的有機結合是職業教育健康發展的一個必然選擇，務實的校企合作是推動經濟建設的巨大動力。通過大力推進校企合作發展餐飲職業教育，是解決制約云南餐飲行業發展瓶頸的有效手段。文章著重從實戰推進的角度逐步分析如何推進校企合作。

關鍵詞：云南餐飲；烹飪；校企合作；實戰層面

2006年以來云南的餐飲業得到了飛速發展，到2009年實現了餐飲業銷售總額283.3億元，增加值130億元，增幅達到28.4%（居全國首位）的歷史佳績。但是從業人員素質不高，餐飲業人力資源與市場需求嚴重脫節，整個行業缺少規范和缺乏相關部門的指導等因素，嚴重束縛了餐飲業的發展，成為制約云南餐飲行業發展的瓶頸。

隨著《國務院關于支持云南省加快建設面向西南開放重要橋頭堡的意見》的批準出臺，云南餐飲行業迎來了繼99世博會后的又一次機遇，要把握這次機遇就必須解決從業人員素質的問題。國內外的實踐證明，校企合作是最符合職業教育的發展規律、人才培養周期最短的職業教育模式。因此，通過校企合作解決制約云南餐飲發展的瓶頸問題，是把握這次機遇的關鍵。

校企合作，作為區別于學校本位模式、企業本位模式和社會本位模式的第四種職教發展模式，是基于市場和社會需求為目標導向的職業院校和企業雙方共同培養人才的一種方式，是職業教育為滿足企業人才質量需要而進行的可以效仿的實踐辦學的一種發展樣式，是職業院校與企業、行業、服務部門等校外機構之間合作的標準樣式，其基本要義是強調學校與企業充分利用對方的優勢資源進行多方位的合作，以保證人才培養的規格和質量。

國內外的實踐表明，校企間的有機結合是職業教育健康發展的一個必然選擇，務實的校企合作是推動經濟建設的巨大動力。但是在云南，校企合作的效果卻不明顯，校企合作難以達成，特別是高校與餐飲企業間的合作難以達成。

一、影響校企合作達成的因素

1.政府方面。盡管出臺了推進高職院校校企合作的文件，但在實際操作過程中，對責、權、利的劃分較模糊，執行起來難以貫徹落實，而云南尚沒有針對校企合作的相關指導文件和保障措施。職業院校有積極性無主動權，而企業有主動權卻沒有積極性，本應是平等互利的合作雙方，在矛盾中很難達到協調一致，因此，這個培養技能人才的重要途徑并不通暢。

2.企業方面。企業需要職業教育，也意識到了校企合作的必要性，但顧慮重重。一是認為在校企合作中的收益不大，培養人才費時、費力、費錢，不如直接招聘省事；即便合作也只是把學生作為廉價勞動力對待。二是企業的老員工擔心“教會徒弟餓死師傅”，因此不愿意盡心指導。三是在國家還沒有明確規定企業必須承擔培養技能人才的任務時，企業覺得培養技能人才是職業教育院校的事，與自己關系不大。即便做這項工作也希望政府來為職業教育買單，以減輕企業人才資源成本。由此出現一種怪現象：一方面云南的餐飲企業不斷向政府提出技能型人才短缺已經嚴重阻礙企業的發展，另一方面又表現出對職業教育的冷漠。

3.學校方面。盡管高職院校認同校企合作是培養創新型高素質技能型人才的最有效模式。但長期形成的學校教育模式，現行的用人機制，導致職業院校教師隊伍嚴重缺乏創新型“雙師”。校內老師，學歷高、理論水平很高，實踐技能差，既不能及時了解專業前沿技術，也缺乏解決生產過程中的技術難題的能力，更缺少產品研發能力。餐飲大師都在企業，但是大師有高技術無高學歷，大師在現行的教育體制中是不可能得到大學教師證的。想要通過外聘的方式解決“雙師”問題，但又因學校低廉的課酬，無法請到真正的大師。因此，校企合作成為理念談的最多，推進幾乎停滯的辦學模式。

4.學生方面。職業教育院校的學生尤其是學習餐飲行業的學生一般文化基礎較差，對學習沒有信心。因為目前校企合作的現實狀況導致學生沒有切合生產場景的實際能力，頂崗不頂事兒，還影響企業的正常生產秩序。因此，在校生總是以廉價勞動力的身份出現在企業，辛苦、委屈，工資待遇還不如社會招聘的員工，學生的學習積極性受到極大的挫傷。這樣的挫傷也連鎖反應挫傷了學生家長，挫傷了招生的情況，形成惡性循環。

二、逐步推進校企合作的因素分析

《國家中長期教育改革和發展規劃綱要》（2010-2020年）中明確了職業教育要“調動行業企業的積極性。建立健全政府主導、行業指導、企業參與的辦學機制，制定促進校企合作的辦學法規，推進校企合作制度化。”把“探索部門、行業、企業參與辦學的機制”作為職業教育辦學模式改革試點。下面從實戰層面，就如何通過合理的步驟推進校企合作進行分析：

第一步：與行業協會交流，確定適合雙方發展的校企合作模式。

1.建立學校與企業“契約式”的合作關系，簽訂合作協議，通過合作協議，規范雙方合作行為，保障校企合作的穩定開展，防止短期行為和流于形式。這種形式是大多數中職學校的校企合作基本模式，屬于淺層次的合作模式。

2.建立教育集團。校企雙方建立技能人才培養多層次、職業培訓全方位、組織協調一體化、產教產學一體化、教學實施一盤棋的共同體，促進資源共享，優化資源配置，提高技能人才培養質量。

3.建立校企股份制合作辦學機構。通過企業和學校訂立章程，雙方形成一個新的股份合作實體的模式，校企之間風險共擔、利益共享，形成穩定、長期的合作關系。如四川烹專譚魚頭烹飪學校、四川烹專老轉村酒店管理公司就是這種合作模式的典范。云南滇菜研發中心的建成已經走出可喜的一步。

4.舉辦校內合作生產性實訓基地。有利于探索和實踐工學結合的“學校工廠化、工廠教室化”的全新的專業建設和人才培養模式，使學生、教師、企業和學校各得其所，實現多方共贏。如廣東中山職業技術學院校內京華世紀創業餐廳就是一個很好的例子。

5.實行根據企業用人情況“訂單式培養”或建設企業冠名班。即用人單位與培養單位簽訂用人協議，按企業用工標準，本著學生自愿的原則，考選若干名學生組成一個班級冠以企業名稱。對于冠名班的教學與管理，雙方共同制訂人才培養方案和教學計劃，充分利用雙方的有效資源，共同參與人才培養過程，實現預定的人才培養目標，最后由用人單位按照協議約定安排學生就業。

6.校企聯合舉辦設計工作室。經營方式采取企業化運作模式，由學校、企業、教師各按一定比例投資入股，利益按股分配，實行工作室主任負責制。

7.國際合作辦學。

第二步：成立校企合作委員會，為專業建設把脈把關

在行業協會的幫助下，校企雙方聯合市場調研，根據市場對餐飲技能人才的需求，由校企雙方相關專業骨干人員組成，對餐飲專業的專業定位、培養目標定位、課程設置等進行宏觀方向性指導。

第三步：企業主導課程開發，學校把關課程建設

職業學校學生的學習難度很大程度上并不是因為他們的能力水平不足以支持課程的學習，而是因為他們普遍缺乏強烈的學習動機以及主動探索、反思的學習習慣，很多學生對學習非常漠然。[1]因此，在課程開發中就必須充分考慮學生的這一特點。揚州大學的經驗是值得借鑒的。

揚州大學旅游烹飪學院，從餐飲業工作任務要求出發，探索出適合企業發展實際需要的課程模塊，包括烹飪專業技能模塊、餐飲管理技術模塊和經營潛能發展模塊，從行業適應力、社會競爭力、創新拓展力三個方面全面提升學生的職業能力。（見圖1）[2]

云南餐飲行業可以考慮開發：

1.企業專業課程。這部分課程的教學內容主要針對企業，由企業自主開發，課程內容（知識點和案例）全部來自于云南餐飲企業的生產經營實踐。這些課程的學習，將會使學生迅速掌握將來工作所需要的職業技能和知識，是學習的重點。

2.學院課程。是從學校為學生開設的課程體系中挑選與學生將來工作崗位密切相關的課程，按照國家教學大綱的要求，由合作學院負責實施。其主要目的是讓學生具備較好的專業理論背景，為今后的發展奠定好的理論基礎。這一部分由合作學院推薦優秀教師進行授課。

3.企業文化課程。這是指由學院和企業共同提煉開發的企業文化課程。這些課程有助于學生加強對企業的認知，縮短將來到公司的文化認同時間，以便于學生到企業上崗以后短時間融入企業，使其進入公司之后有較好的穩定性和成長性。比如海信集團就開發了可供教學使用的18門海信文化課程。

第四步：企業專家培訓教師，學校教師參與企業技術攻關和產品創新

可以借鑒四川烹飪?？茖W校的通過舉辦“餐飲教育與企業發展論壇”，搭建學校與企業交流平臺的方式。定期舉辦“云南餐飲行業教育與發展論壇”，同時開展如下活動：

1.請國內知名專家講餐飲業發展趨勢；請國內成功餐飲企業介紹成功的經驗和具體操作方法；請業內一線人士介紹企業對各類餐飲人才的需求。

2.舉辦野生菌類、鮮花類等云南特色原料、特色菜品培訓講座。

3.聘請知名企業技術骨干作為實習指導教師；聘請全國烹飪大師、餐飲名師和高級管理人員作為兼職教授，定期來校講課或表演；聘請行業（企業）頂尖高手作為學校（事業單位）教師，做到能者為師。

4.鼓勵學校教師在完成本職工作的前提下，到企業兼職，把科研、教學與企業生產相結合，把行業最新動態帶到課堂。

通過上述活動使教師、學生了解社會和企業對餐飲人才的需求，了解餐飲人才必備的知識能力結構、技能水平、素質素養，同時了解餐飲市場變化趨勢。

第五步：校企一體化實施教學，共建教學評價機制

廣東中山職業技術學院烹飪專業利用校內“生產—教學型”實訓基地，與京華世紀酒店根據校內餐飲市場資源建立了校內京華世紀創業餐廳，[3]實現理論教室、烹飪實訓室和酒店廚房一體化，烹飪理論學習和烹飪技能學習一體化；教師、師傅合一，學生、學徒合一；實現校內教學、生產、經營一體化，達到“教、學、做”一體的目標。這種基于真實工作環境與生產過程的工學結合，可以使“工”部分來自企業而高于企業，“學”部分也具有了舉一反三、融會貫通的高等教育的特點，這樣才能高效率地培養高職學生的就業能力。

云南的高職院校要逐步健全“校內與校外、過程與結果相結合”的“兩結合”教學質量監控、評價工作運行機制，完善雙指導教師制度。校外指導教師對教學質量監控評價指標體系權重應不低于50%；建立由學生代表、畢業生、教師、系部、企業等組成的教學信息反饋組織體系，及時反饋、處理教學過程中發現的相關問題，使信息反饋系統形成閉合的環狀結構。建立校企結合的教學督導機構，對教學全過程實施檢查、督導。

第六步：將企業文化融入校園文化，按企業要求規范學生行為

校園文化是學校全體師生在長期的教育活動的過程中共同創設形成的物質財富和精神財富，包括校園精神文化、校園物質文化、校園制度文化、校園課程文化等。

企業文化是企業在長期的生產經營實踐中形成的由其價值觀、信念、儀式、符號、處事方式等組成的特有的文化形象。包括企業精神、企業形象、企業制度、企業行為等方面，杰出而成功的企業都有強有力的企業文化。

1.高職校園文化建設不能片面地理解校園文化的內涵，僅局限在思想教育層次和學生管理上，必須按照“職業”的要求，打破單一的、傳統的思想政治工作管理學生的方式，建立圍繞著學生職業生涯規劃來進行管理的模式。

2.不能只是利用校企兩種教育資源來強化學生專業技能培養，作為未來職業人所需要的綜合職業素質，如敬業精神、堅強意志、合作態度、與時俱進的學習能力等關鍵能力的培養必須得到重視。

3.以培養學生職業素養為目標尋求兩種文化的銜接口，強化對學生的職業定向教育，通過形成良好的輿論氛圍，形成正確的職業觀。

4.將優秀的企業文化特別是企業家精神引入到校園中來，使之成為高職學院校園文化的重要組成部分。按照“職業”的要求搞好物質層次的校園文化建設。由過去的側重基礎設施轉變到側重實驗實訓教學設備，由側重校園環境凈化、美化轉變到職業化、社會化上來。

5.云南的高職院校大都是從原有的中專學校、成人學校升格為高校的，其培養目標的提高和辦學層次的提升要求高職院校必須跳出原有的中專模式，及時地進行角色調整和提升。按照“高等學校”的要求打造出體現核心競爭力、品牌和自身形象的學校精神才能更好地將企業文化與校園文化相融合。

第七步：申請政府牽頭，整合區域內的優勢資源，以企業和學校為主力建立區域性研發機制

云南滇菜研發中心就是很好的例子。高職院校的人才培養方向與區域經濟大有關系，云南的高職院校需要緊跟地方區域經濟戰略規劃和產業發展，從面向西南開放重要橋頭堡戰略中找到辦學機會點，深入挖掘、打造辦學獨特優勢，把握住“滇菜進京”、“入滬、下南洋”的機遇，使專業對接產業，讓高職教育服務區域經濟。

三、結束語

企業和高校是社會創新系統的兩大源泉，這兩大創新資源在很多地方存在著互補之處。校企合作是一個與時俱進、不斷完善的動態發展過程，云南高職院校只有在推進校企合作過程中，從實際出發，廣泛借鑒、逐步發展、不斷創新，不斷探索，創造性地推動校企合作，才能使培養高技能人才的工作不斷邁上新臺階，從而更好地為云南經濟建設服務。

參考文獻：

[1] 石偉平，徐國慶.職業教育課程開發技術[M].上海：上

海教育出版社，2006.

[2] 卜雪梅.烹飪專業人才培養模式創新研究[J].四川烹飪

高等?？茖W校學報，2009，（5）.

[3] 馬景球，黃立飛，趙立民.基于“校企合作，工學結合”

的人才培養模式創新研究[J].無錫商業職業技術學院

學報，2011，（10）.