香料茶·咖啡·咖喱印度的美味之路

香料茶之路：從高山到街頭

從科欽出發要熬上5小時崎嶇不平的山路，才會來到這個離天空很近的山城Munnar，先上山去看好茶的來源，入眼就是一個又一個的山坡，還有山坡上那被修剪成一球球的矮肥Tata茶樹。再到Munnar城里市中心去嘗一杯地道印度香料茶，哪個茶攤草根就往哪里去，你一定能找到最好喝的那一杯。

高山上：海拔2，000米80°斜坡種出的茶

雖然茶樹種植早在18世紀就開始，但直到英國人來到Munnar才開始了大規模種植，他們在這個與世隔絕的高地上開墾、起路、修橋，花了一百多年時間發展出一個又一個的茶園。這些茶田位于海拔2，000公尺的80°斜坡上，整個Munnar連綿，就是一片高低起伏、綿延超過55萬畝的青蔥Tata茶田。

這里所種的Tata茶多在國內使用，茶葉是每十天為一個生長周期，也就是說每隔十天才可以在同一棵茶樹上采茶，因為路又窄又斜，車輛是難以駛進的，全賴茶園工人在各山頭上穿梭奔走來采集。采茶后收集好再由男丁送到工廠進行切茶、研茶及烘茶等過程，每4公斤茶葉可做出1公斤的成品。

據茶園工人介紹，茶色愈深的味卻愈淡，而茶葉愈完整則價錢愈貴，品質最好的白茶每公斤要Rs6，000，差不多是人民幣1100元，雖然比起大吉嶺這種名茶還有段距離，比起我們中國的極品貴價茶也有所不及，也算是個茶葉的天價了。Munnar茶園的工作分工很仔細，種植、開墾、搬運茶葉等體力勞動的工作都由男人負責。女人負責采茶，有手摘和剪刀采收兩種方法，當然價格及品質均以手摘為佳。

街頭茶攤：主宰印度的香料茶

香料茶是印度人最愛喝的茶，英文叫Masala Tea，又因其制法而可簡稱為“印度拉茶”，走在街頭，茶攤真是無處不在、比比皆是，老老少少的印度兄弟們站在街頭拋下幾個銅板，就在一邊悠然自得喝起來，非常草根。

這種香料茶，名副其實，就真的是混合了多種香料的一杯奶茶，印度人一般要在紅茶葉里加入胡椒、肉桂、姜、豆蔻及丁香等多種香料磨研而成的粉末，然后跟牛奶與糖調和來煮成奶茶，每家茶檔使用的香料、茶葉以至牛奶和水的比例和配方都不同，喝起來就會有種細微的分別。你有興趣，就可以一家家地喝過去，辨辨滋味。

如果你看到印度街頭的茶攤老板不停地“拉”著茶，以為這種略顯浮夸、很有嘩從取寵嫌疑的表演是用來拉客，那就錯怪他們了，香料茶之所以要這么拉，是因為牛奶容易煮燶，拉茶這個關鍵動作除了可以讓牛奶受熱不易焦之外，還能將味道混合得更均勻，口感也更順滑。

印度香料經

小豆蔻：被稱為香料之后。分成白、褐及青小豆蔻三種，當中以青小豆蔻品質最佳，是印度菜中最重要的香料。

胡椒：被稱為香料之王。青胡椒是未加工的未成熟果實，曬干后成為黑胡椒，白胡椒則是將完熟果實曬干剝皮而成。

黃姜：將它磨成的深黃色粉末是印度咖喱的主要香料，據研究指出它有抑制肝炎病毒作用 。

可可豆：一棵可可樹每年只有1至2公斤可可豆的收獲，故價格高昂，成為世界上最貴的香料之一。

咖啡豆：在印度主要可以找到Robusta及Arabica兩個品種，好的咖啡豆必定飽滿完整，外表油潤有光澤兼發出濃郁香氣。

香草：香氣來自香草籽，新鮮收割的香草豆莢需要發酵烘干等加工過程才會發出濃郁香氣。

辣椒： 全世界有超過2千種辣椒，印度是辣椒最大的生產地，含有豐富維他命C。

咖喱葉：學名為可因氏月橘，新鮮的葉片添加于食物中會有咖喱的氣味。

肉桂：必須于雨季采收，愈接近樹心位置的樹皮品質愈好，印度人特別喜歡用肉桂為羊肉調味。

丁香： 是指丁香樹未開花的花苞，于每年夏冬采收，除了用來烹調食物以外，印度人更會將之加入煙絲之中。

咖啡之路：從咖啡花到咖啡Spa

嗅過了茶香，就該再聞聞咖啡香了。在印度你會發現一個很有趣的現象，印度南北文化分別很大，印北人特別愛喝茶，而印南就愛喝咖啡，所以也特別多咖啡店，因為印度栽種咖啡的產地大多分布在印度南部至阿拉伯海間的區域。

咖啡園：咖啡花是白色的

印度咖啡的發源地是南部的奇克馬加盧爾（Chikmagalur）。傳說印度咖啡是在16世紀由伊斯蘭教徒Baba Budan，將7粒咖啡種籽從阿拉伯帶到南印度的奇克馬加盧爾栽種，才首次成功地將咖啡植根于印度。

當地的咖啡園主不無自豪地介紹說，印度是少數可同時出產羅布斯塔（Robusta）及阿拉比卡（Arabica）兩種咖啡豆的國家，咖啡產量更高踞世界頭5位。

因為這里的土地屬酸性達7.5pH的鐵質土壤，氣溫差異大，濕度夠兼且日照時間長，非常適合種植咖啡。有咖啡就先得要有咖啡花，白色的咖啡花其實跟我們江南的茉莉花還是同種，要結果成為咖啡豆自須有天時地利條件的配合了。

咖啡在高度商業化的繁華大城市，是何等地貴。看過咖啡園，你就會知道咖啡豆貴在要全人工去手摘熟成的果實，只因用機器幫手會破壞咖啡樹。

可惜全球的氣候異動。也影響著咖啡的產量和品質，減產自然會帶動價格上升，如今每噸咖啡豆批發價已經達3，000美元左右了，還在以每年7%的增幅遞加。

南印度：咖啡天下

南部還有印度的一個咖啡重鎮——班加羅爾（Bangalore），那里很值得觀光，因為那里有特別多的咖啡店，當中最值得到的必定是India Coffee House，這家店由印度咖啡組織開設超過50年，受歡迎到被迫遷址后又重開，最特別的除了那杯甜中帶甘的咖啡外，還有那些打扮有如阿里巴巴的侍應。

傳統的印度咖啡大多在沖泡時就加進了奶和糖，所以味道偏甜，因為印度的飲食習慣就是口味偏“重”，跟意式、美式咖啡的風格有很大的不同。喝上一口還會發現印度咖啡酸中帶有少許獨特香料的香氣，如果你沒去過印度的咖啡園就不會知道原因，因為印度人喜歡將咖啡樹跟胡椒混在一起栽種。

兩杯印度咖啡

咖啡Spa：皮膚也滲出咖啡香

The Serai，這家由印度最大的咖啡連鎖店The Coffee Days（地位等同星巴克在美國）開設的豪華咖啡主題度假村，就位于奇克馬加盧爾的咖啡園內。

占地達70英畝的咖啡園內只有29幢獨立的別墅，一幢別墅就像一個豪宅單位一樣，設有客廳、睡房、特大浴室、私人戶外涼亭及泳池，設備相當齊全又奢華。

最值得一提的，是這里的咖啡Spa。全身深層按摩磨砂，用的是當地的咖啡豆為材料，可以做到深層清潔之外還能促進血液循環，邊做按摩還邊能聞著陣陣咖啡香，做完這個充滿香氣的咖啡Spa，連皮膚都會隱隱滲出咖啡香。

印度咖喱讀本

從踏上印度，你就注定要與咖喱結下不解之緣。咖喱這種由幾十種不同比例的香料組合而成的美食，發源地就在印度。也許你以前只知道咖喱牛腩，但來到印度就會發現原來印度咖喱千變萬化，南、北印度有很大的分別，關于咖喱，讓我們來認識一下。

Q 為什么叫咖喱？

A 一般人提起咖喱都會先想起印度，但其實印度當地是沒有咖喱的。16世紀到印度經商的葡萄牙人，聽過印度南部的泰米爾語稱這種用上眾多香料磨碎再煮成的湯汁為Karil/Kari ，就概括地稱作Caril ，后來這種傳統百變的印度美食更被英國人發揚光大，全世界反倒跟著英國人叫Curry了。

Q 什么是Masala？

A 印度人愛將不同的香料混合使用，為的就是調配出獨一無二的香氣， 而印度菜中常用到的Masala就是咖喱的根本。Masala沒有所謂的配方，按個人的口味各地的風土而將不同的香料混合而成，一般都離不開姜黃粉、豆蔻、丁香、肉桂及胡椒等多種香料。

Q 為什么印度咖喱好吃？

A 印度咖喱好吃的秘訣就在于多樣化的香料食材，以及現做的咖喱膽Masala。做一鍋咖喱先要自將各種香料弄碎磨粉混合再將之炒香，這個炒磨的過程起碼要花上2個小時！做咖喱膽必須每天現磨現做不能偷懶，只因香料味道會隨時間揮發走味，即做Masala的那陣香料味道，絕非即食咖喱粉可媲美。

Q 印度咖喱有幾種？南北部有何不同？

A 在印度每個廚師、家庭煮的咖喱膽、香料比例及組合都是私家配方，風味自然有分別。簡單說，咖喱分成印度南、北兩大派，北印度位處內陸山區，咖喱味道辛辣刺激，多加入奶油及肉類為主，又因盛產小麥，多配以不同的包餅來吃；鄰近海洋的南印度則多用海鮮入饌，加上南印的喀拉拉邦省盛產椰子，多將椰汁及椰蓉作為咖喱的引子，咖喱味就比較香甜，沒有北部般辛辣刺激，在南部是多伴米飯同吃。

Vegetable Seekh Kubab

多種蔬菜剁碎烤焗而成的雜菜餅，帶有撲鼻而來的辣椒香氣，吃起來有點辛香。

豆糕

外表有點像咱們的綠豆糕，印度人最愛伴以拉茶、咖啡當零嘴吃，甜得發膩。

Aloo Tikki Chaat

小土豆用大小茴香等香料來吊味，再煎成金黃香脆。