多維姜味醋工藝的研究

摘要：該文探討了固態法食醋生產中添加姜皮生產姜味醋的工藝條件和維生素C、維生素B1強化姜味醋的方法及穩定性。

關鍵詞：姜皮 姜味醋 維生素C、 B1 強化

1.引言

生姜又稱鮮姜，有芳香和辛辣氣味，是一種重要的調味品，而且還可入藥，具有除濕祛寒、發熱、健胃之功能。維生素是人體不可缺少的一大類營養素，在預防和治療疾病，抗老防衰等方面有著非常重要的生理作用。以固態法生產食醋為基礎工藝，添加姜皮(鮮姜生產姜芽的下腳料)處理液，配入維生素C， B1，研制的多維姜味醋，兼有食醋、鮮姜的調味保健功能，營養價值高，是一種新型營養保健醋。

2.材料與方法

2. 1主要材料

鮮姜皮(市售)、維生素B1、維生素C(醫用片劑)、固態食醋生產原料等。

2.2試驗方法

2.2.1姜皮處理工藝

姜皮→清洗→加水搗碎→姜漿→粗濾→混濁姜汁→澄清處理→澄清姜汁

2.2.2多維姜味醋工藝流程

原料處理→淀粉糖化及酒精發酵→醋酸發酵→成熟醋醅→浸泡→淋醋→生醋液→澄清處理→滅菌→維生素強化→包裝→成品

2.2.3成分測定方法

維生素C : 2. 6—一二氯靛酚染料法

維生素B1.熒光測定法

成品醋理化及衛生指標：按SB74---78《食醋質量標準和檢驗方法》測定。

3.結果與分析

3.1姜皮處理液加入的方法

姜皮處理液因有一定的抑菌作用，在醋酸發酵結束前加入會妨礙食醋生產發酵的正常進行，因此加入的時間只能是在醋酸發酵結束后醋醅浸泡或生醋液中加入。在生醋液中加入姜皮處理液會對食醋醋酸濃度有一定的稀釋，且工藝復雜，而在醋醅浸泡時適當減少二淋醋用量，讓姜皮處理液和二淋醋混合浸泡醋醅，則不會出現上述缺點。根據姜皮處理的程度不同，可制得姜漿、混濁姜汁，澄清姜汁，從營養和風味物質的含量上比較：姜漿>混濁姜汁>澄清姜汁；從姜皮處理工藝上看，制取姜漿最簡單，其次是混濁姜汁，制取澄清姜汁較復雜，必須經澄清處理。因此，綜合考慮諸因素，最佳的加入方式是在醋醅浸泡時加入姜漿和二淋醋一起浸泡醋醅。該方法既可以使姜漿中的有效成分經過較長時間的浸泡醋醅最大限度地進入食醋，又能簡化工藝。

3.2姜漿加入量對食醋風味的影響

因姜漿濃度受制漿加入清水多少的影響，為準確表示姜漿加入量，我們以每生產100kg姜味醋所使用鮮姜皮的重量表示。

由實驗結果表1可知，每生產100kg姜味醋加入8kg鮮姜皮制備的姜漿，生產的姜味醋具有良好的風味。

3.3姜味醋的澄清

實驗中浸泡、淋醋得到的生醋液是比較混濁的。一方面是發酵過程中的菌絲、原料的纖維顆粒、蛋白質顆粒、淀粉顆粒、雜質等引起的;另一方面是由麩皮、稻殼等植物種皮帶入的單寧多酚類物質和姜漿帶入的少量果膠引起的。前一類物質可通過長時間自然靜置，在重力作用下沉降除去，后一類物質自然沉降不能除去，必須用澄清劑才能除去，在實驗中我們選用了明膠、明膠一單寧、果膠酶、殼聚糖等作為澄清劑。

3.4維生素在姜味醋中強化的時間及穩定性

實驗中我們選擇了對人體健康關系較大的水溶性維生素C， B1作為強化維生素。這兩種維生素雖在酸性條件下比較穩定，但仍受溫度的影響，特別是維生素C易損失，故添加時間確定在醋液滅菌后加入，并且采用滅菌后的少量醋液作為溶劑。醋液加入維生素C， B1后混勻裝瓶，在室溫下保存三個月測定維生素變化情況(見表3)。由實驗結果可知維生素C， B1在食醋中比較穩定，適宜于食醋的營養強化。

3.5產品質量

3.5.1感官質量

色澤：淺紅棕色，有光澤；香氣；具有醋香和生姜的芳香，無不良氣味；

滋味：酸辣適口，具有姜味醋特有的滋味，無異味；

體態：濃度適宜，澄清透明，無沉淀，無懸浮物。

3.5.2理化指標：（見表4）

3.5.3衛生指標

符合GB2719-81《食醋衛生標準》。

4.討論

4.1姜在我國栽培面積廣，除東北外其它地區均有栽培。生姜含有淀粉、蛋白質、纖維素、多種維生素、無機鹽、揮發油姜辣素等成分，對人體具有生理保健作用，是人們日常生活中不可缺少的調味品。姜在國際市場上很受歡迎，每年生姜收獲后，大批鮮姜制取姜芽出口創匯，剩余下腳料(俗稱姜皮)數量很大。因人們多喜歡食用完整的鮮姜，故姜皮雖價格低廉，仍難以銷售，并且姜皮不耐存放，如不及時有效地處理，將造成極大浪費。因此利用姜皮為原料生產姜味食醋，不僅能充分利用姜皮，而且能增添食醋的花色品種。

4.2維生素是人體不可缺少的營養物質，其主要來源是果蔬和食物，由于我國人民對果蔬消費量偏低，加之食用的主糧多為精白面粉或精白米，從而導致人體內往往缺乏某些維生素。食醋是人們喜愛的調味品，使用范圍廣，因此在食醋中加入某些維生素強化其營養有非常重要的意義。

4.3殼聚糖澄清食醋的原因是由于其分子中存在游離氨基，與食醋中的H+結合形成陽離子高聚物，食醋中的多酚類物質、果膠物質呈負電性，正負電荷微粒相互吸引形成高聚沉淀物;另外殼聚糖也可通過氨基與蛋白質的氫鍵結合形成高聚沉淀物。這些高聚沉淀物表面積非常大，能吸附姜味醋中的不溶性顆粒一起沉淀下來，再結合機械過濾，即可得澄清透明的姜味醋。

4.4維生素C，B1均為水溶性維生素，與人體健康關系較大。維生素B1在酸性條件下相當穩定，pH為3. 5時加熱到120℃仍可保持活性；維生素C在水溶液中極易氧化，氧化速度隨溫度、pH值而不同。在酸性溶液中比較穩定，并且食醋中的糖類、氨基酸、鹽類等對維生素C都有保護作用。因此維生素C， B1適合在食醋中添加。

參考文獻:

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[2]戴振東等.食品釀造學[M].中國展望出版讓，2009

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