關于鎮江市餐飲業現狀及發展的思考

【摘 要】隨著改革開放的深入和人民生活水平的提高，鎮江市餐飲業近年來的發展較快，呈現出經營主體多元化、經營品種齊全化、經營業態多元化、消費市場大眾化和“假日消費”白熱化的特點，但同時在產業布局、環境衛生、規模檔次等方面還存在不少問題，所以要加快鎮江市餐飲業的健康發展，就必須加強布局引導，合理規劃網點；尊重地方傳統，促進中西融合；引進品牌大店，鼓勵公平競爭。

【關鍵詞】鎮江市餐飲業；現狀及特點；存在問題；設想和措施

隨著改革開放的深入和人民生活水平的提高，鎮江市餐飲業近年來得到了快速發展，全市餐飲業的銷售額每年同比增長都在10%以上，成為了目前消費市場的一大亮點。為了全面掌握本市餐飲業所處的現狀、業態分布和發展趨勢，從而進一步擴大開放，提升檔次，促進地方經濟發展，筆者就本市餐飲業的發展狀況進行了調查，現將情況報告如下：

一、本市餐飲業現狀及呈現的特點

1.經營主體多元化。隨著經濟的發展，體制改革的深入，餐飲業的經濟結構發生了明顯的變化，獨立經營、連鎖經營、特許經營等經營方式迅速發展。同時原有計劃經濟體制下的國有飯店、集體飯店通過體制改革也得到了發展。總之，經營主體多元化的趨勢日漸明顯。

2.經營品種齊全化。在本市既有傳統的中式餐館，如“阿得煲”、“香江酒家”等，也有西式和中西文化相融合的餐廳，如“必勝客”、“肯德基”、“麥當勞”等，還有供客人茗茶、喝咖啡的茶樓、咖啡廳、酒吧等，使市民在消費種類上有了更多的選擇，形成了百花齊放、百舸爭流的局面。

3.經營業態多樣化。隨著市場經濟的發展，餐飲企業的經營理念和經營方式也發生了明顯的變化。西式快餐早已進入本市的餐飲市場，并迅速發展起來，如“肯德基”、“麥當勞”、“上島咖啡”等已發展為多家連鎖經營店，市場份額不斷擴大。中式快餐也加快發展，一方面保持了原有的正餐的傳統，另一方面也積極發展西餐，取得了良好的社會效益和經濟效益。

4.消費市場大眾化。民以食為天，經營以民為本，無論是高檔餐飲或個體經營企業，消費對象都瞄準了大眾餐飲，它們憑借著充足的客源市場、合理的定價策略、整潔寬松的就餐環境、可口衛生的菜肴、優良快捷的服務、誠實可靠的信譽，走上了良性發展的軌道。從現實和長遠的觀念來看，大眾化永遠是餐飲消費市場的主旋律。

5.“假日消費”白熱化。隨著居民收入的穩定增長和消費觀念的變化，餐飲假日消費不斷升溫，不僅活躍了市場，而且成為了餐飲消費的一個亮點。餐飲企業圍繞著假日消費在特色菜肴的制作、優質服務的提供及主題餐廳環境的布置上大做文章，促使了“假日消費”市場不斷升溫直至白熱化的程度。

二、本市餐飲業發展存在的問題

本市的餐飲業發展規模總體在逐步擴大，銷售收入逐年增長，經營領域在不斷拓寬。但在經營方式、網點布局、規模檔次、產品質量、衛生狀況、服務態度等方面存在不少問題。

1.產業布局不合理，成堆積式發展。在高校周圍、小街小巷主要是個體小經營戶，如江蘇大學周圍的小吃店一家連一家，堆積在一起。而在人口相對密集的火車站地段和部分市場周圍，上檔次的餐飲企業及個體經營戶都很少，只有幾家檔次不太高的小作坊式酒家，沿途叫賣盒飯的現象還經常見到。隨著火車站南站的建成、投入使用，與之配套的餐飲設施的建設卻顯然落后，只有一到兩家中式餐飲連鎖店，不能滿足日益增長的進出本站旅客的需要。

2.環境衛生不合要求。本市餐飲聚焦點大多配套設施不齊全，呈現出臟、亂、差的特點。特別是在一些高校周圍，餐飲門面店林林總總，到了就餐高峰時，這里往往飯菜隨意擺放，污水煙氣沿街排放，餐具洗滌，加上來吃飯的車輛亂停亂靠，吵吵鬧鬧像趕集。規模餐飲企業稍好一些，但也存在著食品衛生安全隱患的問題，比如：因采用過期的食品原料、采購衛生不達標的食用油等等而引起客人食物中毒的事件時有發生。

3.規模不大，檔次不高。近幾年來，雖然在本市范圍內興建了一些高檔次、大規模的酒店，但由于消費門檻較高，所占市場份額并不大，大多數仍然是一些校園周圍、小街小巷內的家庭作坊式的個體經營戶，有的小到只有幾平方米的面積，卻占到了總體經營戶數量的一半以上。這些個體經營店談不上什么服務意識，沒有專門的服務人員，很多情況下洗菜的就是傳菜的，同時也是收銀員。客人來也匆匆、去也匆匆，一切隨你，無人理睬。

三、加快餐飲業健康發展的設想和措施

1.加強布局引導，合理規劃網點。根據市場需求加強業態布局引導，克服分布不均的缺陷。針對火車站等人流量較為密集的地帶，可引導進行快餐經營，滿足流動人群的就餐需要。城市中心位置興建高檔的商務會所，以滿足客商在此會友、茗茶、喝酒的需要。傳統的中式餐飲名店在做好中式菜肴的基礎上加快發展小吃、茶館、酒吧和其他餐飲業態。

2.尊重地方傳統，促進中西融合。鎮江地處蘇南，隨著高鐵時代的到來，市民消費已從“有事到飯店吃飯”轉為“沒事也到飯店吃飯”。餐飲需求的不斷擴大，帶來了餐飲業經營業態模式的變化，呈現出個性化、便利化、多元化和現代化趨勢，除了有以地方菜為主的正餐業態，還有大眾餐飲業態、賓館性餐飲、休閑餐飲、火鍋、快餐、西餐、主題餐飲、農家樂以及美食街區等多種業態形式。

3.引進品牌大店，鼓勵公平競爭。隨著寧鎮楊城市一體化進程的加快，鎮江的餐飲業要發展，必須更新理念，打破區域界限，引進一些在全國餐飲業有名的餐飲大店，繁榮本市的餐飲市場，提升本市的餐飲水平和競爭力。在引進的過程中，也要注意保護地方業主的積極性，鼓勵他們將餐飲企業做大做強，提檔升級，打造自己的品牌。

總之，隨著小康社會進程的加快，人們越來越重視餐飲的休閑、文化、養生、社交等功能。當前，鎮江餐飲業要搶抓國家大力發展現代服務業的契機，立足自身資源優勢，加強產業政策指導，運用市場化手段，統籌規劃餐飲網點布局，進行基礎設施投入，提升規模檔次，凸顯地方菜肴特色，推行產業化模式，發展連鎖經營，引進國際先進的飯店管理經驗，強化網絡信息管理，這對促進地方經濟發展，豐富鎮江餐飲市場，安置下崗就業，將會起到積極的促進作用。

（作者單位：江蘇省鎮江高等職業技術學校南山校區<鎮江市旅游學校>）