小眾集結(jié)長(zhǎng)沙的專業(yè)西餐市場(chǎng)區(qū)在發(fā)力中

飯局·餐廳

星棧酒店的墨西哥氣泡餐廳算得上是長(zhǎng)沙首家墨西哥餐廳，如氣泡這個(gè)名字充滿活力和新鮮感，餐廳在裝潢布置上明快、大膽的色調(diào)深具墨西哥氣質(zhì)，身著牛仔服甚至戴著夸張尖頂大草帽的服務(wù)員穿梭在餐廳內(nèi)，更多了幾番美洲風(fēng)情。或許在嗜辣這一點(diǎn)上，重口味的墨西哥菜能讓長(zhǎng)沙人產(chǎn)生不少共鳴。廚房由擅烹多國(guó)菜系的新加坡主廚掌勺，他對(duì)菜品的要求是既要有抓人眼球的視覺(jué)效果又要有征服味蕾的濃情厚味。

飯局·圈子人

劉浩 星棧酒店副總經(jīng)理

歐陽(yáng)榮強(qiáng) 長(zhǎng)沙運(yùn)達(dá)喜來(lái)登贊吧·國(guó)際餐廳廚師長(zhǎng)

元斌 維他素食西餐廳總經(jīng)理

馬協(xié) 悅道策劃總經(jīng)理

崔嵬 昂朵法式甜品行政總廚、產(chǎn)品設(shè)計(jì)研發(fā)總監(jiān)

李雄生 寶物瓏酒窖西餐總廚

祝艷孟 蘇菲的店主廚

飯局·實(shí)錄

周五晚上趕到八一橋附近的星棧酒店時(shí)，墨西哥氣泡餐廳內(nèi)，聚集了10余人的飯局已經(jīng)有了些許熱鬧沸騰，由幾張餐桌拼起的長(zhǎng)桌旁坐滿了來(lái)客，尚未有正式的介紹開(kāi)場(chǎng)，鄰桌間已經(jīng)展開(kāi)三三兩兩的小范圍內(nèi)攀談?dòng)懻摗＿@一次的UP大飯局比較特殊，由星棧酒店發(fā)出的聚會(huì)邀請(qǐng)，得到餐飲同行的積極響應(yīng)，10余位長(zhǎng)沙純西餐派餐飲負(fù)責(zé)人或主廚參與。

飯局上，雖然不少人都是第一次見(jiàn)面，但“自報(bào)家門(mén)”卻又互有耳聞，同屬長(zhǎng)沙餐飲行業(yè)里的西餐小眾派，這一次的聚會(huì)顯得難能可貴。各家參與者都格外積極，坐在一起話題不斷，以至于聊到許多今后的發(fā)展想法也一拍即合。

長(zhǎng)沙的純西餐廳短期內(nèi)仍處小眾，但已有細(xì)分市場(chǎng)跡象

作為舶來(lái)品的西餐落地長(zhǎng)沙必然遭遇長(zhǎng)沙舌頭的本味主義挑戰(zhàn)，這一點(diǎn)也讓純正的西餐廳短期內(nèi)只能處于小眾的一群。所以除酒店的西餐廳以外，長(zhǎng)沙現(xiàn)在純做西餐的餐廳以中小型規(guī)模為主，營(yíng)業(yè)面積較小。根據(jù)星棧酒店副總經(jīng)理劉浩的初步估計(jì)，就目前來(lái)講，不包括星級(jí)酒店在內(nèi)的話，長(zhǎng)沙做純正西餐的專業(yè)餐廳大約在20家左右。飯局上被邀在列的西餐廳，寶物瓏酒窖不過(guò)開(kāi)業(yè)兩年，悅道策劃、蘇菲的店和昂朵還要更晚一些，從去年開(kāi)始營(yíng)業(yè)，星棧酒店的氣泡餐廳和維他素食西餐廳等新生餐廳正處于起步階段。

維他素食西餐廳總經(jīng)理元斌向在座的同行做著餐廳的自我介紹：“我們是一家專做素食西餐的餐廳，剛開(kāi)業(yè)一個(gè)月。”素食西餐的概念聽(tīng)起來(lái)多少讓人有些驚喜，但事實(shí)上他引入的歐美素食理念，就是進(jìn)一步在西餐市場(chǎng)下做出的細(xì)分。讓飯局參與者們欣喜的是，西餐在長(zhǎng)沙也不再是一個(gè)模糊的概念，大家都開(kāi)始在這個(gè)籠統(tǒng)市場(chǎng)下做細(xì)致劃分，提供意大利餐的寶物瓏酒窖，定制法餐的悅道策劃，主打地中海菜式的蘇菲的店，經(jīng)營(yíng)法式西點(diǎn)的昂朵和墨西哥氣泡餐廳。

長(zhǎng)沙人吃西餐，重情調(diào)多過(guò)品味

幾個(gè)老長(zhǎng)沙自然聊到西餐在長(zhǎng)沙的發(fā)展。在悅道策劃總經(jīng)理馬協(xié)的印象里，隨著華天、喜來(lái)登等五星級(jí)酒店落戶長(zhǎng)沙，也吸引了一批專業(yè)西餐大廚坐鎮(zhèn)酒店西餐廳。如瀟湘華天大酒店曾從北京飯店延請(qǐng)金少洲等四大西餐名廚，這讓長(zhǎng)沙的西餐水準(zhǔn)大幅提升。但星級(jí)酒店里的西餐畢竟不似大眾餐飲那般普及，所以更多長(zhǎng)沙人對(duì)于西餐的第一次親密接觸都是從風(fēng)行一時(shí)的中西餐廳開(kāi)始的。劉浩笑言，十年前，他在長(zhǎng)沙所熟悉的西餐也不過(guò)是綠茵閣這類(lèi)中西餐廳里的牛排。中西餐廳的出現(xiàn)讓越來(lái)越多的長(zhǎng)沙人領(lǐng)略到別樣的風(fēng)味和風(fēng)情。“盡管從客觀上講，它們更多只是表象和符號(hào)方面的標(biāo)志，但仍然有著開(kāi)風(fēng)氣之先的積極意義。”長(zhǎng)沙運(yùn)達(dá)喜來(lái)登贊吧·國(guó)際餐廳廚師長(zhǎng)歐陽(yáng)榮強(qiáng)說(shuō)。

話題聊及此處，元斌插話：“不過(guò)也正因如此，長(zhǎng)沙人對(duì)西餐的要求多只是停留于就餐的氛圍而很少關(guān)乎味道本身。因?yàn)樗麄円婚_(kāi)始就沒(méi)有真正接觸到正統(tǒng)的西餐風(fēng)味。”來(lái)長(zhǎng)沙開(kāi)店之后，他曾有意去長(zhǎng)沙的中西餐廳品嘗西餐，于是點(diǎn)了一份紐約牛排，但吃過(guò)之后大失所望，他一邊形容一邊比劃：“那明明就是鐵板牛柳，只不過(guò)是沒(méi)切的鐵板牛柳，和在紐約之前吃的完全不是一回事。”談到這一點(diǎn)，劉浩也表示：“對(duì)于西餐，不少長(zhǎng)沙人只是吃個(gè)情調(diào)。”

建立專業(yè)西餐聯(lián)盟軍，整合資源發(fā)力

有過(guò)留學(xué)經(jīng)歷、師從國(guó)外西廚或就讀專業(yè)學(xué)校，飯局上大部分西餐廳負(fù)責(zé)人或大廚身上擁有的共同標(biāo)簽。也正因?yàn)檫@些共同標(biāo)簽，對(duì)西餐菜品有著深入的了解，在西餐品質(zhì)的把握上尤為注重，飯局參加者們很容易達(dá)成共識(shí)，比如談及西餐的出品，大家都認(rèn)同的是從原材料上就得要求嚴(yán)格。“但我們的規(guī)模比起酒店實(shí)在太小，原材料需求量小，進(jìn)價(jià)方面就更貴。”“因?yàn)闆](méi)有專業(yè)菜品研發(fā)團(tuán)隊(duì)，菜品更新存在瓶頸也是一方面。”隨著討論氛圍的升溫，大家拋出的問(wèn)題也接踵而來(lái)。

不過(guò)這些問(wèn)題也恰好讓這次飯局有了實(shí)質(zhì)性的議題，那就是在建立專業(yè)西餐協(xié)會(huì)的問(wèn)題上達(dá)成共識(shí)。借由這個(gè)平臺(tái)，大家聯(lián)合起來(lái)，擴(kuò)大宣傳影響力。在爭(zhēng)取貨源上也可以累積食材需求量，從供貨商那里以更低價(jià)格取得優(yōu)質(zhì)貨源。

作為活動(dòng)發(fā)起方的星棧酒店負(fù)責(zé)人劉浩對(duì)這個(gè)計(jì)劃中的協(xié)會(huì)，提出了更長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展構(gòu)想，比如每個(gè)月舉行一次聚會(huì)，加強(qiáng)相互間的溝通交流，整合優(yōu)秀大廚資源做主題美食節(jié)。盡管就目前來(lái)講長(zhǎng)沙的專業(yè)西餐廳不及北京、上海等城市已然形成大氣候，但大家也看到目前的市場(chǎng)潛力：“中西餐廳的西餐功能正在弱化，這對(duì)專業(yè)西餐廳來(lái)說(shuō)是很好的發(fā)展契機(jī)。去中西餐廳點(diǎn)西餐的人在減少，說(shuō)明專業(yè)的西餐市場(chǎng)正在起來(lái)。”

飯局·菜單

蔬菜串塔克沙拉 28元/份

炸魚(yú)薯?xiàng)l 48元/份

墨西哥大牛肉串 58元/份

迷你墨西哥雞肉卷 28元/份

炸雞翅配鬼椒醬 48元/份

煙熏三文魚(yú)沙拉 38元/份

鐵板烤蝦 58元/份

炸魷魚(yú)圈配青果醬 38元/份

牛油果辣椒湯 29元/份