文藝腔調里的“臺灣媽媽菜”

相比于鬧中取靜的半庭新鮮餐廳，藏身于高樓中的云壹會所就更加行事低調，樓外不見任何招牌，一樓大廳也無指示，唯一可能徑自找到這里的多是網絡上得知，要么就是輕車熟路的常客，不過越是這樣的店反而期待會更多幾分。就像走進一場臺灣文藝電影，南方二重唱的《細說往事》輕柔響起，一口臺式普通話的做菜阿姨開始忙碌，臨窗而坐的食客也顯得格外閑適，眼前的盤中餐已被瓜分食完仍意猶未盡，好客的臺灣老板也不吝邀同熟客分享一壺功夫茶。

到臺灣媽媽的廚房嘗道地臺灣菜

想吃道地的臺灣家常菜，恐怕走進臺灣媽媽的廚房，嘗到的味道才是最具說服力的。好在云壹的廚房里真有一位掌勺的臺灣媽媽，食客們都叫她楊太太。留著一頭微卷短發的楊太太在廚房“指點江山”的時候愈發的一絲不茍，熟稔地在調料與食材間做著調配，家常但不失精致的菜式就在她的炒勺下出爐。

楊太太其實并未受過專業的廚師培訓，兒子倒是在她的熏陶下成了臺灣五星級酒店的主廚。幾道菜品上桌之際，楊太太開始向我們叨叨臺灣菜的主要特色：“臺灣菜不像湖南菜那樣重口味，而以清、鮮為先，調味不求繁復。臺灣菜其實是種融合菜，融合閩菜、粵菜、客家菜等，多少還受到日本料理的影響，所以臺灣菜吃起來多滋多味。”這說法也可從云壹的菜單上窺見一二，像是源自粵菜的一品花雕雞、脫胎閩菜的古早味豬腳和姜母鴨等就可見臺灣菜的融合特色。

“臺灣第一魚”遇上“愛按摩”的秘制肉

上桌的幾道代表菜式里，楊太太最為推薦的就是有著“臺灣第一魚”美譽的虱目魚，“這種魚味美，低熱，營養高。軟嫩肥美但少刺的魚肚常拿來用破布子清蒸、醬鹵或是干煎。”關于虱目魚的名字由來有多個版本，頗有意思的一種說法是傳說中鄭成功登陸臺南鹿耳門，漁民進獻此魚，鄭成功好奇問：“這是什么魚·”民眾誤聽成“虱目魚”，以為是其為魚賜名，自此便稱此魚為“虱目魚”。不過虱目魚到內地后有了個更文雅的名字，叫狀元魚。

這道狀元魚肚便是選用虱目魚的魚肚部分干煎而成，嘗起來，虱目魚的口感比較充實，些許的鹽粒也把魚肉的鮮甜味帶了出來，尤其是那層魚皮，薄薄的，酥脆可口又很香。魚肉稍微有點腥，但擠一點檸檬汁或是蘸著芥末吃可以除腥，而且另有一番風味。

另一道云壹雙拼是兩種不同的肉類拼在一起，秘制肉是固定搭配，楊太太會根據客人的不同喜好選擇雞排、香腸或是臺式咸肉等其他肉類組合。秘制肉做起來格外講究，豬肉切至兩公分寬，鹽分和調料剛好能夠入味，腌制三天到七天，每天拿出來按摩，第四天是最好吃的。“不過因為太受歡迎，總有急性子的食客等不到四天就過來要食。”楊太太笑著說。這也難怪食客饞嘴，因為這秘制肉雖是五花肉制成，卻不帶油膩感，有種特別的腌香味道。