茶餐廳北上變形記

　　更八卦 ，更休閑
　　劉曦木最近經常接到一些投訴，有顧客覺得餐廳里的電視總是反復播張堅庭的電影，有些煩，希望換一些新鮮的節目。
　　劉是重慶表哥茶餐廳江北店的大堂經理，接到投訴后，他打算將餐廳的電視連上有線信號，放一些鳳凰衛視的節目。盡管鳳凰衛視經常會在一些節目中間插播迎客松畫面，但它是重慶能收到的唯一的香港電視臺，并且是合法的。
　　“港式茶餐廳當然應該播一些香港的節目”，劉曦木理所當然地這么認為。
　　在表哥茶餐廳的店面的裝修中，其實并沒有刻意渲染香港元素。
　　在室內設計上，它走的是簡單、清爽的商務路線，沒有像一些茶餐廳那樣，噴繪出維多利亞港夜景的巨幅照片，也沒有用一些舊器物來營造出老香港的風情和格調，他們只是在店招和餐牌上，堅持用繁體字，落單紙也用繁體。
　　在餐廳桌面的餐紙上，印有老板張堅庭小時候吃茶餐廳的經歷，張堅庭覺得茶餐廳衛生條件不好，自小就有開一家干凈衛生的茶餐廳的愿望。
　　在“愿望說明”的旁邊，是餐廳的一些特色食物的介紹，比如冰鎮奶茶、表哥厚多士、鮮蝦云吞面等，這些食物，對于內地食客而言多少會有些陌生，簡單的“科普”，能吸引他們下單試一試。
　　衛生，是張堅庭對理想中一家茶餐廳的想象，也是劉曦木對員工的要求。當客人吃完東西，必須迅速地收掉碗筷，保持桌面的整潔，表哥茶餐廳的臺面是米白色，稍有污點，必須清除。對衛生和服務速度的苛刻要求，是劉曦木注意到的茶餐廳的“特點”之一。他相信，在茶餐廳，如果叫服務員不應，上餐速度慢，那家茶餐廳絕對不會有地道的出品。
　　在每家表叔茶餐廳的角落，還會留出位置陳放那些來自香港的八卦雜志，以供食客翻閱，這也幾乎成為內地茶餐廳的獨有特色。和香港“快食快走”的風格不同，內地茶餐廳有更多空余的座位，不急于趕人，相比張堅庭的電影作品，八卦雜志更加受到一些女顧客的歡迎，往往也是最先被翻爛的。
　　“這些報刊在其他的餐廳可能是一個擺設，但在茶餐廳，尤其是在下午茶時間很受歡迎”，劉曦木說，有些客人進到餐廳，直接拿一摞報刊，窩到卡座中，就是幾個鐘頭。盡管現在網絡發達，信息轟炸，但這些報刊上的內容，仍對他們有足夠的新鮮度。
　　在廣州，不少茶餐廳還提供當天的《東方日報》，在這份香港的報紙上，能夠看到一些內地媒體無法刊載的內容。
　　這在內地城市的公共空間中，屬于一個“灰色地帶”，茶餐廳老板通過合法途徑訂閱，而這些報紙也受到了讀者的歡迎，并成為內地茶餐廳的一部分。
　　“在茶餐廳，很容易打發時間，有報紙看，有奶茶喝，這比咖啡館更自在。”一身潮人打扮的cola，以前更喜歡到仙蹤林之類的休閑餐廳，茶餐廳出現后，他發現茶餐廳更適合自己，在茶餐廳，整個人要更隨意一些，怎么伸腿，怎么蹺腿，沒有人會在意，并且在茶餐廳，你說話，附近的人是聽不見的，因為有卡座，私密性會更強。
　　更為重要的，其實還是茶餐廳有幾百種食物供你選擇，這些在咖啡館、仙蹤林都沒法做到，正因如此，茶餐廳也被稱作“屌絲咖啡館”。
　　在這樣的“屌絲咖啡館”的眾多食物中，劉曦木的最愛，是再普通不過的絲襪奶茶。當時，他到廣州做入職培訓，一路從餐廳的傳菜員做起，開始熟悉整個茶餐廳的工作流程，剛好有一個空閑，水吧師傅也閑下來了，他給劉曦木倒了一杯絲襪奶茶。
　　“那是我第一次喝到港式奶茶，感覺很特別，有奶味，又有茶味，奶茶交融，奶又不甜膩，茶也沒有澀的感覺，非常香滑，喝完這杯奶茶，我才知道之前自己喝的，都是劣質茶粉沖出來的”。劉曦木說，他突然有一種被騙的感覺。
　　開茶餐廳就是挖金礦
　　同樣因為一杯奶茶進入這個行業的，還有表叔茶餐廳的創始人梁國強。
　　梁國強是土生土長的廣州人，在2000年前，廣州已經有了不見不散、永盈等茶餐廳，他當時也喝過一些奶茶，但沒有覺得特別好喝，奶味太重，他不喜歡。
　　后來一次偶然的機會，梁國強認識了一位香港的水吧師傅，他讓梁國強試了一杯絲襪奶茶，奶茶的味道再也沒法從他腦海中抹去，他沒想到，一杯奶茶可以這么好喝。
　　他決定跟著這位師傅出去打拼，從而開啟了一個茶餐廳人的學徒生涯。“他去哪，我就去哪，他做什么，我就學什么，就這樣跑了幾年，覺得自己可以嘗試開一家茶餐廳了，先是在東莞開，當時想，東莞的香港人多，應該生意會比較好做，為了吸引香港人，他給自己的餐廳也起名叫翠華茶餐廳，有點山寨的感覺，但做了幾年，并沒有太大的起色。”
　　梁國強事業的起步，真正開始于2003年，他在東莞打拼，積累了一些經驗后，決定回到廣州，在淘金路找到一家鋪面來做。
　　那時候，表叔茶餐廳的招牌，就是奶茶，梁國強用五種茶葉來沖泡，在他的觀念里，“茶餐廳，茶餐廳，一杯奶茶是至關重要的”，無論后來表叔茶餐廳開了多少家分店，沖泡好一杯奶茶，都是梁國強相當看重的看家本事。他對那些模仿者用鐵觀音配置出來的奶茶非常不屑，他相信，“一杯好奶茶能改變一個人對茶餐廳的印象，一杯糟糕的奶茶會讓他直接埋單走人”。
　　“在當時，表叔不可能靠奶茶打天下，和永盈、不見不散相比，毫無優勢可言，但我推出了一個非常便宜的套餐，只要9塊錢，有吃有喝，當時的不見不散，最便宜的套餐是11塊，我這個套餐一下子就賣瘋了，客人吃了這個，還想吃點別的，就這樣，創業階段的表叔茶餐廳，終于熬過了最艱難的時期”，讓梁國強心生感慨的是，當時風頭正勁的不見不散餐廳，如今在廣州已是煙消云散。
　　跟著香港師傅學藝的經歷，后來讓梁國強受益無窮，他熟悉了廚房的每一個流程，有時還會露上一手。為了提升出品質量，他會經常到香港品嘗各家餐廳的食物，然后對比，要求廚房進行改良。
　　到了2009年，表叔茶餐廳真正迎來了它發展最迅速的一年，廣州的市民消費水平逐步提高，吃頓快餐，也需要二十多塊錢，這個時候，接受茶餐廳已經不成問題了。盡管茶餐廳的套餐，也是這個價位，但快餐店無法和他相比的是，表叔茶餐廳的菜單上有近400種食物，粥粉面飯，應有盡有，也正是在這段發展期，梁國強在廣州核心城區拿到鋪面，開出幾家分店，一炮打響。
　　此后，陸續有人找上門來，要求加盟，梁國強和他的合伙人共同成立了一家廣州明伙餐飲公司，取“明火”的諧音，意思是生意紅紅火火。
　　梁國強會在每家分店擺上關公像，他自始至終相信，茶餐廳就應該是草根的，也要有傳統和講究。他會把粥粉面檔放在餐廳的入口，有求熱氣和旺氣之意；燒臘會掛起來，讓路人經過時，就能聞得到香味；他原本還想將廚房的熱氣和香味往街上噴，但因不合街道管理規定而放棄。
　　當一些茶餐廳用一些精細的陶瓷器皿，梁國強堅持用藍綠黃等色調的塑料杯，他不認為茶餐廳高檔了就還是茶餐廳。
　　2010年6月，表叔走出廣州，在重慶開出了第一家分店，此后陸續在貴陽、上海、深圳等地開出分店，開始了快速的擴張，今年年底將達到25家分店。
　　從全國市場來看，2009年前后，不僅是表叔的黃金年，也是內地茶餐廳市場的分水嶺，這一年，大量香港茶餐廳進入內地，太興、翠華、葡京開始在上海、深圳、廣州開分店，上海和北京的茶餐廳市場都紛紛出現了連鎖品牌，比如新旺和金湖等，其中懷舊風格的茶餐廳受到了大肆追捧。
　　梁文道在《開卷八分鐘》中就提到了這種現象：有些內地的港式茶餐廳風味十足，它故意鋪設的一些地磚，它用的座椅，用的一些風扇，一些杯盤都簡直就是港式茶餐廳的典型。而那種典型連今天在香港都不容易找到，沒想到我會在廣州、上海跟北京看到。
　　“當時的氣氛，感覺整個茶餐廳市場要起來了”，梁國強說，茶餐廳遍地開花，一些廚房的師傅也拉一幫人出來開餐廳，表叔的人員變動也非常大，至今，這仍是梁國強最頭疼的事情，為了加強和員工的聯系，表叔茶餐廳會經常安排員工唱卡拉OK，加深感情。
　　即使如此，梁國強還是遭遇到了茶餐廳行業的“無間道”，這讓他寒心不已。
　　有人為了開茶餐廳，先到表叔的廚房打工，做了一個月，將整個廚房的人都挖走，表叔請一個廚師，給三千，他們給五千。
　　這樣的瘋狂局面，讓所有人都認為開茶餐廳就是挖金礦，梁國強用手比畫著廣州大南路分店的競爭形勢，“其實茶餐廳這個錢并不好賺”，他預測，這股熱潮過去看，茶餐廳會一家家倒閉，就像曾經紅火的“藍與白”“不見不散”等中式快餐一樣。
　　內地比香港貴
　　盡管茶餐廳的競爭越來越激烈，但依然有新的入行者，在不少人眼里，并不像梁國強所說的那么悲觀，這看上去依然是一個充滿前景的朝陽產業。
　　2012年4月，李姍姍和她的先生，一對80后夫妻，就在表叔茶餐廳林樂路店的對面開了一家皇子茶餐廳，直接與對面的表叔茶餐廳叫板。
　　這對80后，之前在香港做外貿生意，先生是香港人，太太是廣州人，他們在林樂路居住多年，附近集中的白領、中產人群，正是他們認為的茶餐廳目標消費者。林樂路是廣州天河北CBD的一條不到500米的街道，它的兩側是寫字樓和高端住宅。
　　李姍姍和她的先生鄒穗文，有一個共同的愛好，就是尋找美食，他們出去旅行，不是去九寨溝、香格里拉這樣的風景名勝，而是去臺灣、日本這些有美食的地方，“這是我們共同的興趣”，李姍姍說，茶餐廳一直是他們的飯堂，吃了很多家，也想開一家屬于自己的茶餐廳，腳踏實地學做生意。
　　在開茶餐廳之前，他們去考察了上海、深圳、東莞的茶餐廳市場，發現，內地茶餐廳在發展的過程中，很多東西都變味了。
　　比如一家茶餐廳，下午茶吃餐蛋面，要換出前一丁，需要加6塊，而在香港，餐蛋面本來就是用出前一丁的，這就是一個飲食陷阱。
　　內地有一些茶餐廳竟然還要收紙巾費、茶位費，在香港，茶餐廳和酒樓最大的不同，就是茶餐廳是從不收服務費。更讓他們覺得奇怪的是，一些生意好的茶餐廳，竟然不做下午茶，茶餐廳的發展源頭，正是從做下午茶起家的，如果不做下午茶還是茶餐廳嗎？
　　比較而言，他們覺得在中國茶餐廳市場上，最成熟的城市當屬上海，無論是茶餐廳連鎖品牌的數量，還是消費茶餐廳的習慣，上海都是居于首位的。
　　“一位在上海經常吃茶餐廳的朋友到了香港后才發現，上海的茶餐廳的價格比香港還要貴，她告訴我，在上海，開一家茶餐廳，只要味道還過得去，沒有不火爆的”，李姍姍覺得事實也是如此，但這也說明，廣州的茶餐廳市場具有潛力。
　　外來的茶餐廳進入上海市場時，也都表現得尤為慎重，在廣州已經有8家連鎖的表叔茶餐廳，在上海只有一家分店，即便是大型餐飲集團如太興，在上海的擴張速度也比較慢，分店數量甚至不及北京和深圳。
　　太興是香港新派茶餐廳的代表，每年在國內以10家分店的速度擴張。太興餐飲集團品牌部總監陳家強將他們這個階段稱作“播種期”。
　　在香港，太興與翠華并稱，由于他們各自在中國內地分店良好的經營勢頭，二者都計劃上市募資，其目標，均是在內地開出更多的分店。“香港700萬人口，有3000多家茶餐廳，根據這樣的比例，中國內地的茶餐廳市場空間非常大，”陳家強認為，如果說現在中國的茶餐廳市場競爭大，市場飽和，還為時過早。
　　太興餐廳在內地的發展，大多都是緊隨萬象城、凱德等大型商場進行擴張。內地茶餐廳乃至餐飲業的發展，都和內地的商場大規模興建有很大的關系，因為這些商場建起來需要招商，吃喝玩樂等設施都想一應俱全，而茶餐廳，越來越成為他們的餐飲項目的必選項目。
　　這些外部的競爭，讓李姍姍也認清自己的位置，大量茶餐廳品牌在內地的發展，將會讓茶餐廳市場的競爭更加白熱化，皇子茶餐廳在一棟樓的3樓，和街鋪不同，“我們做的是回頭客生意，這就要求我們用出品和服務來留住客人”，這就像香港，既有一些大的茶餐廳連鎖，也有一些扎根街區的老店。
　　李姍姍的先生，自小在香港長大，就是這樣的茶餐廳，陪伴了他的成長，他將自己最喜歡的一家茶餐廳師傅高價請到了廣州，他們對食物出品的衡量標準只有一個，那就是對不對自己的胃口，如果是，那就對了，那一定是地道的香港口味。
　　他們還會特意將一些更為傳統的、但名氣還不夠大的香港美食介紹給廣州的食客，比如唂咕，一種未經提煉的可可，味道比朱古力更香醇，唂咕是香港茶餐廳很受歡迎的飲品，但是內地茶餐廳很少見，他們通過微博推廣這種美食。
　　在不到半年的經營中，讓李姍姍的先生感到難理解的是，同樣的配方，同樣的材料，有時做出來的食物天差地別，最終他們發現，內地生產的醬料出了問題，“即便是同樣品牌的醬料，內地的也要比香港差幾個等級，如果要做到絕對的地道，不僅要從香港請回師傅來做，廚房的很多原材料，都需要從香港進口，這也就是內地的茶餐廳比香港還要貴的原因。”
　　李姍姍曾經有一次去食材市場買瑤柱，發現媒體上公開報道的禁售商品瘦肉精在市場上比比皆是，這讓他們對國內的食品安全問題有了更深的了解。
　　他們深切感受到，要像那些遍布香港的茶餐廳一樣，做街坊長期的飯堂，提供放心食品，并不是一件容易的事