茶餐廳的前世今生

　　茶餐廳起源
　　開始對茶餐廳有反思，是剛到北京，在國貿的金湖茶餐廳，聽到旁邊有顧客對著手機說：“我現在到了那家叫什么金湖茶的餐廳”——我才猛然發覺，茶餐廳不是隨便一種餐廳。愛好說文解字的我，又會拆出多種解釋：字面上，它可以是一間吃茶的餐廳，或者專門吃茶餐的餐廳，但其實都不是，茶餐廳三個字，本身就代表另一品種，那個跟香港味道有著千絲萬縷、不能劃割的滋味以至想象。
　　試想一下，約人到一間餐廳，你沒有太多視覺想象，因為餐廳這個詞太籠統，所指太多，因此反而一無所指。然而約到一間茶餐廳？你已聞到它的奶茶香，想象坐在卡位上的對話，看到幾位“大哥”在邊吃飯邊講數。所以，所謂茶餐廳文化，并不是無中生有或過度詮釋，從美學、服務到菜式味覺，茶餐廳是自成一派的香港風格。
　　逼著我去思考何謂茶餐廳風格，很大程度上是因大江南北行走，碰到太多標榜港式茶餐廳但實質已面目全非的炒作。的確，茶餐廳自香港北上內地后，它的異化與本土轉變，才令人更想研究它的原生狀態。
　　香港澳門開到過內地的港式茶餐廳，廣州有“老表”系列，從表哥表叔到表妹，甚至玩名字的“吳系茶餐廳”（即“不是茶餐廳”）。上海有翠華、葡京，新近有太興，但最多分店、最成功的，仍是新旺。北京的茶餐廳開了也有不少年，但總體而言，水準一般。不論是哪一家，這種仍稱自己茶餐廳的店，似乎都經過一定的轉型，提供的食物，不是香港傳統意義上的茶餐廳那樣簡單。太興就不叫自己茶餐廳，因它還兼營火鍋，主打仍是燒臘。新旺為迎合大眾，更有水煮魚等外省菜。翠華在世博期間，還曾推出過世博雞翼。
　　這確實令人懷念及思索什么是真正的茶餐廳。就如最近上海比較火紅的茶餐廳“查餐廳”（因為老板叫查理而得名）——上世紀60年代如懷舊電影中的裝修，從大鐘、餐牌到制服都相當港式了，其門如市，但那可就是最正宗的茶餐廳？
　　然而什么是正宗？茶餐廳的始發傳說，雖存在不同版本，但大致是：始自上世紀二次大戰后的香港，50年代至60年代的交接，香港作為東西方飲食文化習慣交匯地，當華人開始嘗試體會西方特別是英國人帶來的飲食風，物質也相對豐裕，香港由手作式工業社會，開始變型成商貿社會——種種條件催生出一種新的階層以至新飲食習慣。那時港人開始遠離辦廠式包飯的傳統，白領階層冒起，需要空間去約會朋友，又或有效又舒適地用餐。洋飲料傳入，但咖啡店較為高級，并以洋客為主，華人急需一種折中的就餐方式。
　　當中，自然再加上華人社會對英國餐飲的融匯。這些條件的結果，是一種奶茶文化的出現，而喝這種奶茶咖啡的場所，是最早茶餐廳的前身，通常稱為咖啡廳或冰室。為什么是茶？當然華人先入為主對茶比較熟悉，而英國茶亦為其時上流品位，此風落入民間的大眾化，就是變相讓其時華人可廉價品嘗到英國人的品位。
　　早年的咖啡廳及冰室對食物的供應極為有限，我曾采訪過一家開業半世紀位于香港上環的海安，它就是早年的典型：除飲料外，只供應簡單的面包、蛋撻、糕點——遠非今天我們看到的餐牌選擇。
　　而后才有了今天我們說的茶餐廳原型：樓面不大，中間是方桌，旁邊兩排靠墻卡座——卡座無比重要，它基本上定義了茶餐廳的內置設計，沒有卡座的都不算茶餐廳——穿著白色工作服的服務生（香港人叫伙記）有藍色斑馬牌原子筆插在胸口袋，供應簡餐，這些簡餐組合又會以早餐、常餐、午餐、Ａ餐、B餐的形式寫在墻上。最傳統的茶餐廳，另有一個窗口開向街，兼營外賣小點，方便街坊鄰里。上述這種經典結構，出現在到目前為止可說最能體現茶餐廳文化的電影《行運一條龍》之中——因它除有那種空間與美學結構外，講的還有茶餐廳最重視的街坊人情。
　　隱形的香港性
　　上世紀80年代開始，茶餐廳走上連鎖企業化，新釗記、翠華等提供多元化餐單，裝修也更豪華。餐單推陳出新，每日都有新款式，進行流水作業的生產線推售。而后綜合各種受歡迎的鎮店之菜，終于重新定義了茶餐廳，并推廣至內地。可以說，今天在一些知名茶餐廳內可品嘗的菜，例如燒臘、海南雞飯、咖哩等，都并非茶餐廳的原生態。
　　故此，后來我從結構分析，得出另一種茶餐廳定義：與其說它是菜式，不如說它是一套系統。現在我會說，定義茶餐廳的，是一樣不起眼的經營模式：客飯與套餐模式——及其意味的經營與用餐文化。菜式縱可變化萬千，但這背后的運作模式卻不離其宗。這是一種講求效率的快速美味支持。
　　簡單來說，內地一班人圍著吃東西，一大特點是大家share（分享）。中國傳統的飲食習慣，基本上沒有客飯概念——即單獨一碟給個別客人，那碟中菜式有主食有菜肴。客飯源自西餐侍客方式，當然，經港式簡化后，正宗西餐是前菜主菜一道道上，但茶餐廳則是一碟客飯把你喂飽。趕快吃完就開工啦！客飯的模式跟社會整個工作生活節奏有關，它高效、快捷、方便獨行俠、吃完就走，套餐不需你思索吃什么，但給你足夠的選擇，你的最大疑問，只不過是配什么飲料，是凍是熱（我一直不解的是為什么加冰要加兩元）——正是這個系統才顯現它的香港特色。如果茶餐廳這幾年真的較以前普及，未必因口味變了（當然，我認為內地版茶餐廳，提供的口味一般較香港的重），而是內地部分地區的飲食效率，越來越貼近香港。
　　但顯然，這套隱藏的經營模式不是最顯眼的，人們更多是關注到茶餐廳的外表格局，以至更夸張的，把它視為一種主題式的用餐要求。一方面，它的中價定位讓白領可從容出入，享受相對有保證的就餐環境；如前述的查餐廳，更是通過裝修把它變成一種香港主題懷舊消費。查餐廳的查老板是香港電影界中人，尤如更多的香港電影人一樣，早就北上。不過除間中揀片拍外，他最具代表性的作品是開一間港式茶餐廳。地鋪唐樓格局，綠白細格子地磚、木椅配黑色細鐵修腳、偌大的指針鐘、小瓶裝可樂。也似一個電影場景。完全可以想象王家衛、杜琪峰來這里拍戲。它提供的，不僅是食物，而是某種香港想象。
　　這種主題式茶餐廳，嚴格上甚至不是內地人熟悉的港式類型，因為它的類型在香港也不多見了，再明確一點形容，它才是先前提及的香港老式茶餐廳或冰室的類型，較似香港現存的天后祥利、西環祥香、灣仔金鳳、油麻地中國冰室那種——本身也是香港的瀕臨絕種店。于是它的香港性，變成一種特色，香港色彩無時無刻不在，是極顯眼的香港性，而非一種隱形的香港性。
　　隱形的香港性是什么呢？如果從茶餐廳文化來引申，就是經調校后的折中主義的偏西方風格飲食、客飯制度與伙計的效率。對的，茶餐廳的香港文化呈現，集中在菠蘿包、奶茶，不過它運作結構上的特色，才是真正影響香港或內地的。它提供一種快餐廳以外的快速客飯文化，有別于內地大飯桌共同點菜分吃的傳統。為上館子與下小檔兩極端之中提供另一選擇。這點，其實就是隱性的港式，對比于食物種類的顯性。客飯及有別于內地餐館的運作，注重效率、菜單套餐靈活推陳出新、衛生間整潔──這些就是隱性的港式，就是一種結構方法。
　　從原教旨茶餐廳的艱苦嘗試，盡可能原裝的重現，我們才了解到原裝重現的不可能。這已成為一種香港文化北進重現的比喻，我說的不單是茶餐廳，還包括電影。標榜港式的，很大程度上變成一種自身的身份認同與懷戀。但總有另一種港式，化為一種運作方式、市場口味，用隱性的結構手段去重現香港。而當然，那也未必是我們慣見的香港——然而，香港，以至茶餐廳，的確是個不斷變化的產