淺析物價上漲給高校餐飲工作帶來的沖擊及其應(yīng)對措施

【摘要】近幾年來，全國各地伙食物資價格的持續(xù)上漲對高校伙食成本的增加造成了巨大的影響。本文通過分析物價上漲的原因及對高校產(chǎn)生的不利影響，同時借鑒各高校的經(jīng)驗(yàn)，提出了一些切實(shí)可行的應(yīng)對措施。

【關(guān)鍵詞】物價上漲 餐飲工作 措施

近幾年來，全國各地伙食物資價格出現(xiàn)了多年未見的上漲情況，物資漲價面廣，上漲幅度大，且上漲趨勢強(qiáng)勁，對高校伙食成本的增加影響巨大。根據(jù)國家統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù)顯示，2010年11月居民消費(fèi)價格指數(shù)（CPI）同比上漲5.1%，再次刷新年內(nèi)紀(jì)錄。從2003年開始，我國經(jīng)濟(jì)進(jìn)入新一輪的景氣周期，驅(qū)動經(jīng)濟(jì)增長的內(nèi)生動力非常強(qiáng)勁，投資、消費(fèi)、出口三大需求全面升溫，預(yù)計今后幾年我國都將保持較高的增長速度。較高的經(jīng)濟(jì)增長速度將刺激社會總需求上升，推動物價上漲。對高校餐飲工作提出了更高的要求。

物價的上漲直接影響食堂經(jīng)營成本，給飯菜的價格穩(wěn)定帶來了沖擊，給高校的餐飲工作也提出了更高的要求，我們在分析當(dāng)前物價的發(fā)展規(guī)律的同時也應(yīng)該注意了解其產(chǎn)生的原因和直接的影響，哈佛大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)教授羅伯特·巴羅曾表示，目前全球流動性都出現(xiàn)過剩，而美國實(shí)行的量化寬松政策無疑會助推全球的通脹水平。在主要盯住美元匯率政策的影響下，大宗商品價格的上漲會導(dǎo)致中國生產(chǎn)成本上升，進(jìn)而推高物價。

一　物價上漲給高校食堂帶來的直接的影響

第一步，由伙食物資價格上漲造成學(xué)生伙食成本的增加

經(jīng)國家相關(guān)部門對全國各高校學(xué)生每日、每月伙食成本的核算統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)因伙食物資價格上漲，每位學(xué)生每月伙食成本增加數(shù)額明顯。

第二步，以大米、面粉為主體的主食類價格上漲是拉動伙食總成本增加的主導(dǎo)因素

經(jīng)統(tǒng)計，在全國各高校伙食成本中，因主食類原料價格上漲，使每位學(xué)生每月伙食成本增加數(shù)值約為伙食成本總增加量的30%左右。

第三步，以豆制品、干貨和蔬菜為主的素菜類價格上漲，是影響伙食成本的不可忽視的因素。因豆制品、干貨和蔬菜等素菜類原料價格上漲，使得每個學(xué)生每月伙食成本增加，約占伙食總增加成本的四分之一。

第四步，以豬肉、牛肉和雞肉為主的肉類價格上漲，所影響伙食成本的增加應(yīng)引起關(guān)注。因肉類價格上漲，使得每個學(xué)生每月伙食成本增加數(shù)值約占伙食總增加成本的20%。其中以豬肉價格漲幅最大。

第五步，以食用油和調(diào)味品為主的作料類價格上漲，也是一個影響伙食成本增加的因素。其占伙食總增加成本的14.4%。

第六步，以支付飲食員工的人工費(fèi)用的增多，成為影響伙食成本增加的新的亮點(diǎn)。由于全國用工制度的改革和社會保障相關(guān)政策的出臺，各學(xué)校飲食單位在用工上實(shí)行最低工資標(biāo)準(zhǔn)和辦理保險等做法，使得每個學(xué)生每月伙食成本增加了2.39元，占到了成本增加的5.6%。

第七步，水電氣及燃料價格上漲，同樣是影響伙食成本的一個因素。

二　牡丹江醫(yī)學(xué)院應(yīng)對物價上漲給高校食堂工作帶來沖擊的嘗試

通過對以上影響伙食成本增加因素的分析，牡丹江醫(yī)學(xué)院認(rèn)真研究，從講政治、顧大局、保穩(wěn)定、促和諧及關(guān)愛學(xué)生的角度出發(fā)，積極采取有力措施，有效地平抑了學(xué)生食堂食品價格。現(xiàn)將所做的嘗試與各單位進(jìn)行交流：

第一步，遵照省財政廳《關(guān)于對省屬大中專院校學(xué)生食堂實(shí)行豬肉等副食品臨時性價格補(bǔ)貼政策的緊急通知》及省教育廳《黑龍江省教育廳關(guān)于對大中專院校學(xué)生食堂撥付豬肉等副食品臨時性價格補(bǔ)貼資金的通知》文件要求，我院將省里下?lián)艿木筒脱a(bǔ)貼及時、足額發(fā)放到食堂。

第二步，集中采購。餐飲中心改善了采購機(jī)制，取消了經(jīng)銷商送貨的購貨渠道，由餐飲中心成立的4人采購小組堅持“貨比三家、優(yōu)中選優(yōu)”的采購原則到市場選購飲食原料。同時，每日由窗口派出一名廚師參與食堂采購，加大對采購各環(huán)節(jié)的跟蹤監(jiān)督力度，盡量從廠家、產(chǎn)地采購，從源頭上降低采購價格。為加大食堂米面油等大宗物資采購力度，公司于2007年年初，重新修定了《食堂大宗物資集體采購制度》，確保了食品安全。

第三步，加大物流管理。各食堂都設(shè)立了專職的保管員、驗(yàn)收員、檢斤員和衛(wèi)生監(jiān)督員，精心保管物資，物流周轉(zhuǎn)快，庫存無損耗，嚴(yán)格執(zhí)行驗(yàn)質(zhì)驗(yàn)量制度，確保質(zhì)價相符，足金足量，盡可能地降低伙食成本。

第四步，精擇細(xì)作，加大成本核算力度，降低飲食成本

對原材料的加工，盡量做到精擇細(xì)作，減少浪費(fèi)，并科學(xué)地做好成品菜成本核算工作，從而餐飲中心合理地控制各窗口食品價格，為師生提供質(zhì)優(yōu)價廉的飯菜。

第五步，以人為本，開設(shè)特困生窗口。第一餐飲中心資助10名家庭經(jīng)濟(jì)困難大學(xué)生的就餐問題。針對所有的特困生，設(shè)立了特困生就餐窗口，保證貧困生吃上可口飯菜。

第六步，減免能耗費(fèi)用，出售廉價菜。降低收繳各班組管理費(fèi)兩個百分點(diǎn)；減免大伙班組70%蒸汽費(fèi)，特色窗口50%蒸汽費(fèi)；增加免費(fèi)湯、廉價菜的供應(yīng)量，大伙班組每餐必做2道以上3元菜。

第七步，拓寬與學(xué)生溝通的渠道。餐飲中心每日公布主要原材料市場價格，餐餐公布主副食食品供應(yīng)的價格。設(shè)立了大學(xué)生食堂管理員6人，協(xié)同院學(xué)生伙食管理委員會，收集學(xué)生對食堂經(jīng)營的意見，每月召開一次伙食管理委員會會議，公布上月食堂經(jīng)營狀況，聽取各委員收集的學(xué)生意見和建議，研究解決對策，及時化解矛盾。

第八步，目前，牡丹江市場批發(fā)采購豆油價格為9.30元/斤；豬肉13元/斤；牛羊肉25元/斤；其它蔬菜價格也小幅度持續(xù)上漲。我院對此采取了油、肉補(bǔ)貼的方式，即豆油按6元/斤，豬肉8元/斤，牛羊肉10元/斤出庫，從而讓各班組降低飲食成本，有效地平抑了伙食價格。

在已減免食堂蒸汽費(fèi)的基礎(chǔ)上，學(xué)院再次減免食堂水、電、蒸汽費(fèi)用，以應(yīng)對物價上漲帶來的沖擊。

通過以上采取的措施，我院有效地平抑了食品價格，維護(hù)了學(xué)院的和諧穩(wěn)定，強(qiáng)化了為維護(hù)學(xué)生利益、保證學(xué)院穩(wěn)定發(fā)展的大局意識。