口中的奢華

　　魚(yú)子醬最珍貴的一點(diǎn)，或者說(shuō)魚(yú)子醬加工和運(yùn)送之所以這樣困難、這樣花錢(qián)，全在于魚(yú)卵送入口中時(shí)，必須粒粒完整無(wú)損。當(dāng)你用舌頭和上顎壓碎魚(yú)卵的那一刻，才能體會(huì)到：費(fèi)這許多手腳，全是為了這小小魚(yú)卵美味爆涌出來(lái)的感覺(jué)……
　　—彼得·梅爾《有關(guān)品位》
　　吃昂貴的魚(yú)子醬需要理由嗎·需要嗎·不需要嗎·若一時(shí)沒(méi)主意那就為了身體健康而吃吧。據(jù)說(shuō)魚(yú)子醬有益身心喲，它所含的47種維生素和礦物質(zhì)對(duì)人有益得不得了。吃的時(shí)候一定要像彼得·梅爾所描繪的那樣閉上眼睛，讓舌頭與上顎去欣賞那美妙的一刻！
　　以前對(duì)魚(yú)子醬的印象就一個(gè)字—“貴”，但好像又不是很好吃。記得在一個(gè)高級(jí)場(chǎng)合，主人為了款待我們，送上一些小點(diǎn)心，其中就有涂了一層薄薄的黑魚(yú)子醬的面包片，這一粒粒晶瑩剔透、宛如黑珍珠般的魚(yú)子醬看起來(lái)的確賞心悅目，但是一嘗卻腥咸無(wú)比，根本不像傳說(shuō)中那般美味，實(shí)在是享不了這“洋福”。主人看見(jiàn)我們個(gè)個(gè)咧嘴，大笑說(shuō)：“吃多了就會(huì)喜歡的！”他拿起一片面包，抹上很厚的魚(yú)子醬，送進(jìn)了嘴巴里，然后就是那種吃到了八輩子不曾吃到的好吃的東西的樣子，還有那種很享受的“嗯……”的聲音。
　　同樣叫魚(yú)子醬，對(duì)美國(guó)人和法國(guó)人的意義完全不同。美國(guó)人只要是魚(yú)產(chǎn)下的卵經(jīng)過(guò)鹽漬處理就稱(chēng)為魚(yú)子醬，而對(duì)于對(duì)美食講究得不得了的法國(guó)人來(lái)說(shuō)，只有鱘魚(yú)肚內(nèi)的魚(yú)子才有資格稱(chēng)得上魚(yú)子醬。因此，如要花大錢(qián)吃魚(yú)子醬，一定要認(rèn)清產(chǎn)地，以免當(dāng)了冤大頭。歷史上，俄羅斯的羅曼諾夫家族是全球吃魚(yú)子醬最多的皇族，在他們眼中，上等魚(yú)子醬色澤灰黑、飽滿圓潤(rùn)，一小匙入口，舌頭上布滿黏性，再用舌尖輕壓，感覺(jué)富有彈性，一股魚(yú)鮮的海洋味道攻上味蕾，充滿濃厚的油脂口感，比吃一般魚(yú)子的豐腴滋味猶有過(guò)之。
　　大家比較熟悉的紅魚(yú)子醬是用鮭魚(yú)卵做成的；而有“海中黑珍珠”之稱(chēng)的黑魚(yú)子醬是由鱘魚(yú)卵做成，但并不是每種鱘魚(yú)卵都可做成魚(yú)子醬。目前，全世界有超過(guò)20種鱘魚(yú)，其中，只有產(chǎn)自里海海域的白鱘（Beluga）、奧斯特拉鱘（Asetra）、閃光鱘（Sevruga）三種鱘魚(yú)的卵才能制作成我們所熟知的珍貴魚(yú)子醬。而白鱘更是頂級(jí)魚(yú)子醬的代名詞，有錢(qián)都不一定買(mǎi)得到。品級(jí)有別，表現(xiàn)自然就有差異，品級(jí)越高，魚(yú)子醬里的魚(yú)脂含量就越高，含鹽量則越低，口感更黏稠，風(fēng)味更精致、更清揚(yáng)，惹得饕客們心甘情愿為之拋擲千金。不過(guò)，如若有幸得遇白鱘魚(yú)子醬，我想，別浪費(fèi)，還是單吃吧！
　　魚(yú)卵化身為魚(yú)子醬，要經(jīng)過(guò)十多道工序，取卵、篩選、清洗、濾干……所有工序必須在15分鐘內(nèi)完成，以便繼續(xù)加工，否則魚(yú)卵就會(huì)不新鮮了。而魚(yú)子醬分級(jí)師也必須在幾分鐘內(nèi)對(duì)面前的魚(yú)卵評(píng)定等級(jí)，他們根據(jù)魚(yú)卵的色澤、大小、氣味、味道、堅(jiān)實(shí)程度、疏散密度來(lái)確定魚(yú)卵的級(jí)別和價(jià)格。之后，經(jīng)驗(yàn)豐富的魚(yú)子醬專(zhuān)家隆重登場(chǎng)，做出最重要的決定—放多少鹽。魚(yú)卵質(zhì)量越好，越要少用鹽，大約不能超過(guò)魚(yú)卵的5%，謂之低鹽魚(yú)子醬。以伊朗的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)舉例，20克以下零售分裝罐中的魚(yú)子醬只能產(chǎn)自同一條魚(yú)。有些品牌甚至可以追蹤它們的魚(yú)子是從哪條魚(yú)里取出的。
　　如此身價(jià)不凡的魚(yú)子醬，如此新鮮至上的美食，接觸空氣之后就必須盡快食用，因?yàn)樗鼧O易腐壞。保存魚(yú)子醬的最理想溫度是零下3℃，因?yàn)樵谶@個(gè)溫度，它含有的鹽分和油才不會(huì)凍結(jié)。零度也可以存放一段時(shí)間，但自家的冰箱很少能做到這樣嚴(yán)苛的要求，魚(yú)子醬一旦開(kāi)封，必須在48小時(shí)內(nèi)食用。有些人會(huì)說(shuō)，把它凍起來(lái)豈不一勞永逸，想什么時(shí)候吃就什么時(shí)候吃。事實(shí)上，這不是一個(gè)好主意，雖然解凍后魚(yú)子醬仍然會(huì)保留一定香味，但魚(yú)子的美味質(zhì)感全無(wú)。這一顆顆閃耀著光芒的渾圓球體的價(jià)格區(qū)別不就是那獨(dú)特的香氣與瞬間咀嚼的快感嗎·如果已凍結(jié)，只能慢慢地在冰箱里融化，然后把它當(dāng)配菜使用。
　　每種魚(yú)子都有其味道特質(zhì)，風(fēng)味不盡相同，所以口味亦因人而異，只要找對(duì)了自己的口味便可。魚(yú)子醬的配酒選擇不多，按沙皇傳統(tǒng)菜單，魚(yú)子醬與伏特加或法國(guó)香檳是絕配。用黑麥和泉水釀成的伏特加，俄語(yǔ)意為“水”，一點(diǎn)也沒(méi)錯(cuò)，俄羅斯人把它當(dāng)水喝，每天幾杯，據(jù)說(shuō)可以延年益壽。酒入口，如刀子刮舌頭，口腔經(jīng)伏特加凈化后，讓魚(yú)子醬豐腴的韻味更為突出。味蕾經(jīng)烈酒剔刮后流出的空腔，正好有魚(yú)子油脂的充分填補(bǔ)，回味時(shí)間自然更長(zhǎng)。這兩種酒與魚(yú)子醬之間的親密關(guān)系，至今依然是顛撲不破的真理。這對(duì)昂貴拍檔定會(huì)讓你的錢(qián)包變薄，口福變厚。不過(guò)，若以氣氛而論，用香檳配魚(yú)子醬更凸顯其高貴感。既然要吃白鱘等級(jí)的魚(yú)子醬，夠年份的香檳是當(dāng)然的選擇，香檳最好是偏不甜甚至酸味較重的。香檳的氣泡與渾圓的魚(yú)子醬顆粒一起在口中交互“啵啵啵”地迸開(kāi)來(lái)，然后一起激蕩出一種明媚的馨香，那種感覺(jué)就像煙火一樣，絢爛攝人，讓人久久難忘。
　　魚(yú)子醬最常見(jiàn)的食法是在小小的俄式薄餅或者薄如紙張的烘面包上面鋪滿，或在蘇打餅干上涂上少許，細(xì)細(xì)地品味它的滋味。在帶點(diǎn)咸味的餅干上抹少許酸奶油，再鋪一點(diǎn)魚(yú)子醬亦可。魚(yú)子醬本身已有咸味，所以餅干切記不要太咸。但對(duì)上等魚(yú)子醬而言，無(wú)需配任何食材，它生命旅程的最后一段路途，非得是一把湯匙不可。最好用貝殼匙或木勺舀一撮（記住，魚(yú)子醬最忌用金屬湯匙舀來(lái)吃，特別是銀匙，銀會(huì)破壞魚(yú)子醬自身耐人尋味的海洋的滋味，使之喪失最初始的鮮甜），先聞其香氣，然后一口吃下去，細(xì)細(xì)咀嚼其味，感受那種極致咸香，再以香檳或伏特加配之，滋味非凡。
　　品嘗上等的魚(yú)子醬，先用牙齒輕輕咬破，耳中欣賞“啵啵”的聲音，再用舌頭仔細(xì)品味，然后吞下去。千萬(wàn)不要學(xué)美國(guó)人，把魚(yú)子醬加在水煮蛋里，還在里面加檸檬或洋蔥，或把一大堆毫不相干的東西混在一起，再把魚(yú)子醬往上堆，真不敢想象是什么滋味。品嘗魚(yú)子醬是一種純粹的感官奢華享受，所追求的已然不是肚腹的飽足，而是食物與味覺(jué)間的共鳴。
　　世上很多好東西，如真想吃出它的好，就必須單獨(dú)細(xì)細(xì)品嘗。幾年后，想起那句話：“吃多了就會(huì)喜歡的！”真是如此。有時(shí)候，我不得不承認(rèn)，這些誘人的“品位”極其美好，而且可能一試便會(huì)上癮。這種感覺(jué)，就是你在嘗過(guò)真正的魚(yú)子醬之后，那種伴隨絕望的迷醉，讓你艷羨、讓你渴望