淺談如何正確認(rèn)識(shí)和使用食品添加劑

譚慧林 周菲

（新疆阿克蘇地區(qū)質(zhì)量與計(jì)量檢測(cè)所，新疆 阿克蘇 843000）

近年來(lái)，食品安全正因?yàn)楦黝愂称钒踩录念l繁發(fā)生而日益受到人們的強(qiáng)烈關(guān)注。僅以2008年為例，從年初的輸日“毒餃子”事件到人造“新鮮紅棗”流入烏魯木齊市場(chǎng)事件，再到三聚氰胺污染嬰幼兒配方奶粉并導(dǎo)致大批嬰幼兒患腎結(jié)石甚至死亡事件，都在全國(guó)及至全球范圍內(nèi)產(chǎn)生了很大的影響，也對(duì)食品相關(guān)行業(yè)形成了嚴(yán)重的沖擊。而幾乎每一次食品安全事件，人們都會(huì)把罪魁禍?zhǔn)拙o盯在添加在食物中的某些特殊成分上，食品添加劑一次又一次成為眾矢之的。

1 正確理解食品添加劑的定義

根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》(1995年)的規(guī)定:食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”；同時(shí)規(guī)定“為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑”稱為“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑”。因此營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑顯然也屬于食品添加劑范疇。

對(duì)于初產(chǎn)品的加工過(guò)程，為了速度更快，操作更簡(jiǎn)便的原因，常常加入輔助成分，完全是為了幫助加工過(guò)程的順利實(shí)現(xiàn)。這些物質(zhì)能夠起到的作用有幫助過(guò)濾、幫助沉淀，增加彈性、去除外皮、退掉色素等等，最終在后來(lái)的步驟中將去掉這些物質(zhì)，或者有少許轉(zhuǎn)化型殘留。

國(guó)際上對(duì)于食品安全的重視程度很高，也有非常嚴(yán)格的管理步驟。對(duì)于新出現(xiàn)的輔助材料或者成分添加等要經(jīng)過(guò)毒性檢查、副作用檢查等多種工序之后通過(guò)層層批準(zhǔn)后方可進(jìn)入正常使用。能夠進(jìn)入使用名單者也都經(jīng)過(guò)了各種實(shí)際試驗(yàn)和探討之后，對(duì)于使用對(duì)象和使用量都有明確約束。在這個(gè)方面說(shuō)來(lái)添加劑的安全性是比較可靠的。

2 食品添加劑對(duì)現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的作用

添加劑與工業(yè)的發(fā)展密不可分，隨著食品被當(dāng)做一種商品呈現(xiàn)在大眾面前的時(shí)候，必然要想方設(shè)法突出其優(yōu)點(diǎn)，延長(zhǎng)保存時(shí)間來(lái)吸引顧客，達(dá)到兌換成貨幣的目的，添加劑應(yīng)運(yùn)而生，但是，無(wú)論國(guó)內(nèi)還是國(guó)外對(duì)添加劑的成分和用量都是有限制的國(guó)際上于1955年和1962年先后組織成立了“FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)(JECFA)”和“食品添加劑法典委員會(huì) (CCFA)”(后者1988年改名為食品添加劑和污染物法規(guī)委員會(huì)，即CCFAC;2006年更名為CCFA，中國(guó)為主持國(guó))，集中研究食品添加劑的安全性問(wèn)題，并向各有關(guān)國(guó)家和組織提出推薦意見(jiàn)，從而使食品添加劑逐步走上健康發(fā)展的軌道。據(jù)相關(guān)資料表明，目前全世界的食品添加劑品種有25000多種，其中80%為香料，常用的添加劑品種有5000多種，直接使用的品類大約有3000-4000種，而比較常見(jiàn)的有600-1000種。

食品添加劑的正確使用時(shí)，正作用要遠(yuǎn)大于副作用，這些功效有：第一，儲(chǔ)鮮保存，使產(chǎn)品較長(zhǎng)時(shí)間保持自己的性能，預(yù)防被氧化和生物侵蝕；第二，提升食用的口感和視覺(jué)效果，如保持色彩亮麗，味道濃稠等等。第三，使操作工藝更加簡(jiǎn)潔迅速，適合大規(guī)模程序化的生產(chǎn)過(guò)程，有利于大批量的完成工作。第四，提升產(chǎn)品的內(nèi)涵質(zhì)量，通過(guò)不同成分的組合達(dá)到提升使用內(nèi)涵和增加營(yíng)養(yǎng)的目的，例如一些維生素A，C的添加。

3 如何使食品添加劑更好地服務(wù)于現(xiàn)代食品工業(yè)

食品添加劑在未來(lái)幾年里的應(yīng)用仍然是食品的生產(chǎn)和保存的重要工序，添加劑的種類和數(shù)量也會(huì)不斷增長(zhǎng)，這是一個(gè)必然趨勢(shì)，但是，應(yīng)當(dāng)注意，食品添加劑雖然用量不多，能夠產(chǎn)生的效果卻很大，好的效果可以鼓勵(lì)，但是副作用和毒性等也應(yīng)當(dāng)被注意，細(xì)微的差別也會(huì)對(duì)人體造成深刻的影響，所以在添加成分的時(shí)候，應(yīng)當(dāng)對(duì)選用的成分嚴(yán)格注意，必須得到有關(guān)部門(mén)的批示之后再進(jìn)行選用。

3.1 加強(qiáng)在食品中使用非食品添加劑的管理

非食品添加劑的概念是針對(duì)一些人想要將不適合添入食品的工業(yè)成分化學(xué)成分投入食品內(nèi)，這些成分曾經(jīng)應(yīng)用于其他行業(yè)的生產(chǎn)，往往使得食品在檢測(cè)過(guò)程能夠顯示高標(biāo)準(zhǔn)的營(yíng)養(yǎng)含量，或者提升視覺(jué)美感，能夠吸引消費(fèi)者的眼球，但是聚集起來(lái)對(duì)人體是會(huì)造成損傷的。一些添加此類物質(zhì)的產(chǎn)品曾造成消費(fèi)者人身方面的嚴(yán)重?fù)p傷，但屢禁不止，重復(fù)出現(xiàn)。

3.2 加強(qiáng)和完善食品添加劑生產(chǎn)及應(yīng)用的管理

食品行業(yè)與其他行業(yè)的最大區(qū)別就是直接對(duì)人體造成影響，是絕對(duì)不可以玩笑視之的一項(xiàng)工作。添加劑是一個(gè)中性詞，本身不帶有感情色彩，也不會(huì)必然造成傷害或是優(yōu)勢(shì)，重要的使用它的人是帶著怎樣的心理，所以罪魁禍?zhǔn)走€是使用者。在國(guó)外，食品添加劑的控制更為正規(guī)和嚴(yán)格，它是與入口的藥物一樣重要的。

由統(tǒng)一的部門(mén)來(lái)管理。對(duì)于發(fā)生安全隱患的單位的懲罰力度相當(dāng)大，對(duì)于加工行業(yè)來(lái)說(shuō)，出現(xiàn)問(wèn)題的后果幾乎是不能想象的，其人員和單位的前途都有可能因此斷送。而我國(guó)的懲處力度顯然還不到位，一些原因是對(duì)于就業(yè)形勢(shì)的壓迫，一旦工廠倒閉，將有一大堆人員面臨下崗的悲劇，另外法規(guī)不健全，人情面等交往手段頻繁，這是我國(guó)食品添加劑面臨的重要問(wèn)題。應(yīng)當(dāng)從法律方面的執(zhí)行力度來(lái)考慮。

3.3 加強(qiáng)食品行業(yè)操作人員的教育培訓(xùn)管理

食品加工人員現(xiàn)今有了身體健康的入行標(biāo)準(zhǔn)，但是還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。不但是病菌方面應(yīng)當(dāng)控制，更要求有意識(shí)上的“健康”來(lái)保證工作的實(shí)施。后者比前者帶來(lái)的負(fù)面效果更佳可怕。利用培訓(xùn)等手段增強(qiáng)食品安全意識(shí)，并了解食品添加劑的功能和精確用量，不能用“少許”“適量”這樣的詞來(lái)馬虎過(guò)關(guān)，并且后期檢查不到位，一大批帶有健康隱患的食品在市場(chǎng)上流通，為人民的健康也埋下隱患，這明確考驗(yàn)著生產(chǎn)人員的法律意識(shí)和道德意識(shí)，能夠按照添加劑的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)使用，使其正確為人民服務(wù)而不是損傷人民的健康生活。將法律意識(shí)和道德意識(shí)共同提上日程，使食品危害問(wèn)題成為歷史。

3.4 加強(qiáng)國(guó)民的食品安全知識(shí)培訓(xùn)

人們對(duì)食品添加劑的恐慌源于他們并不真正了解它。食品添加劑在食品加工中只要食品原料能達(dá)到要求，能不用，最好不用，但也不要過(guò)分夸大食品添加劑的弊端。對(duì)美國(guó)人來(lái)說(shuō)，食品添加劑這個(gè)概念事實(shí)上跟其他的食品成分完全一樣，根本不會(huì)讓人產(chǎn)生反感，甚至美國(guó)天然食品添加劑的增長(zhǎng)率達(dá)到10%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)比例。而近來(lái)我國(guó)一些食品生產(chǎn)商為保證產(chǎn)品的銷量，不負(fù)責(zé)任地打起“本品不含任何食品添加劑”類似的標(biāo)語(yǔ)，來(lái)誤導(dǎo)消費(fèi)者;部分媒體一遇食品安全事件便在不尊重科學(xué)依據(jù)的情況下發(fā)布一些不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)难哉摶蛘{(diào)查;為應(yīng)對(duì)消費(fèi)者的“恐懼”，其他企業(yè)不得不“跟風(fēng)”聲明，這些做法使得公眾對(duì)食品添加劑產(chǎn)生錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)，客觀上阻礙了其發(fā)展。因此我國(guó)應(yīng)通過(guò)種種渠道加強(qiáng)國(guó)民的食品安全知識(shí)培訓(xùn)。

[1]胡毅.正確認(rèn)識(shí)食品添加劑，促進(jìn)食品工業(yè)健康發(fā)展[J].中國(guó)食品質(zhì)量報(bào).2008，（11）.

[2]宋雪蓮.食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)需與國(guó)際接軌.人民網(wǎng)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)周刊.2008，（10）.

[3]斯波.食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的根本[Z].