淺談如何正確認識和使用食品添加劑

譚慧林 周菲

（新疆阿克蘇地區質量與計量檢測所，新疆 阿克蘇 843000）

近年來，食品安全正因為各類食品安全事件的頻繁發生而日益受到人們的強烈關注。僅以2008年為例，從年初的輸日“毒餃子”事件到人造“新鮮紅棗”流入烏魯木齊市場事件，再到三聚氰胺污染嬰幼兒配方奶粉并導致大批嬰幼兒患腎結石甚至死亡事件，都在全國及至全球范圍內產生了很大的影響，也對食品相關行業形成了嚴重的沖擊。而幾乎每一次食品安全事件，人們都會把罪魁禍首緊盯在添加在食物中的某些特殊成分上，食品添加劑一次又一次成為眾矢之的。

1 正確理解食品添加劑的定義

根據《中華人民共和國食品衛生法》(1995年)的規定:食品添加劑是指“為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質”；同時規定“為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養素范圍的食品添加劑”稱為“營養強化劑”。因此營養強化劑顯然也屬于食品添加劑范疇。

對于初產品的加工過程，為了速度更快，操作更簡便的原因，常常加入輔助成分，完全是為了幫助加工過程的順利實現。這些物質能夠起到的作用有幫助過濾、幫助沉淀，增加彈性、去除外皮、退掉色素等等，最終在后來的步驟中將去掉這些物質，或者有少許轉化型殘留。

國際上對于食品安全的重視程度很高，也有非常嚴格的管理步驟。對于新出現的輔助材料或者成分添加等要經過毒性檢查、副作用檢查等多種工序之后通過層層批準后方可進入正常使用。能夠進入使用名單者也都經過了各種實際試驗和探討之后，對于使用對象和使用量都有明確約束。在這個方面說來添加劑的安全性是比較可靠的。

2 食品添加劑對現代食品工業發展的作用

添加劑與工業的發展密不可分，隨著食品被當做一種商品呈現在大眾面前的時候，必然要想方設法突出其優點，延長保存時間來吸引顧客，達到兌換成貨幣的目的，添加劑應運而生，但是，無論國內還是國外對添加劑的成分和用量都是有限制的國際上于1955年和1962年先后組織成立了“FAO/WHO食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)”和“食品添加劑法典委員會 (CCFA)”(后者1988年改名為食品添加劑和污染物法規委員會，即CCFAC;2006年更名為CCFA，中國為主持國)，集中研究食品添加劑的安全性問題，并向各有關國家和組織提出推薦意見，從而使食品添加劑逐步走上健康發展的軌道。據相關資料表明，目前全世界的食品添加劑品種有25000多種，其中80%為香料，常用的添加劑品種有5000多種，直接使用的品類大約有3000-4000種，而比較常見的有600-1000種。

食品添加劑的正確使用時，正作用要遠大于副作用，這些功效有：第一，儲鮮保存，使產品較長時間保持自己的性能，預防被氧化和生物侵蝕；第二，提升食用的口感和視覺效果，如保持色彩亮麗，味道濃稠等等。第三，使操作工藝更加簡潔迅速，適合大規模程序化的生產過程，有利于大批量的完成工作。第四，提升產品的內涵質量，通過不同成分的組合達到提升使用內涵和增加營養的目的，例如一些維生素A，C的添加。

3 如何使食品添加劑更好地服務于現代食品工業

食品添加劑在未來幾年里的應用仍然是食品的生產和保存的重要工序，添加劑的種類和數量也會不斷增長，這是一個必然趨勢，但是，應當注意，食品添加劑雖然用量不多，能夠產生的效果卻很大，好的效果可以鼓勵，但是副作用和毒性等也應當被注意，細微的差別也會對人體造成深刻的影響，所以在添加成分的時候，應當對選用的成分嚴格注意，必須得到有關部門的批示之后再進行選用。

3.1 加強在食品中使用非食品添加劑的管理

非食品添加劑的概念是針對一些人想要將不適合添入食品的工業成分化學成分投入食品內，這些成分曾經應用于其他行業的生產，往往使得食品在檢測過程能夠顯示高標準的營養含量，或者提升視覺美感，能夠吸引消費者的眼球，但是聚集起來對人體是會造成損傷的。一些添加此類物質的產品曾造成消費者人身方面的嚴重損傷，但屢禁不止，重復出現。

3.2 加強和完善食品添加劑生產及應用的管理

食品行業與其他行業的最大區別就是直接對人體造成影響，是絕對不可以玩笑視之的一項工作。添加劑是一個中性詞，本身不帶有感情色彩，也不會必然造成傷害或是優勢，重要的使用它的人是帶著怎樣的心理，所以罪魁禍首還是使用者。在國外，食品添加劑的控制更為正規和嚴格，它是與入口的藥物一樣重要的。

由統一的部門來管理。對于發生安全隱患的單位的懲罰力度相當大，對于加工行業來說，出現問題的后果幾乎是不能想象的，其人員和單位的前途都有可能因此斷送。而我國的懲處力度顯然還不到位，一些原因是對于就業形勢的壓迫，一旦工廠倒閉，將有一大堆人員面臨下崗的悲劇，另外法規不健全，人情面等交往手段頻繁，這是我國食品添加劑面臨的重要問題。應當從法律方面的執行力度來考慮。

3.3 加強食品行業操作人員的教育培訓管理

食品加工人員現今有了身體健康的入行標準，但是還遠遠不夠。不但是病菌方面應當控制，更要求有意識上的“健康”來保證工作的實施。后者比前者帶來的負面效果更佳可怕。利用培訓等手段增強食品安全意識，并了解食品添加劑的功能和精確用量，不能用“少許”“適量”這樣的詞來馬虎過關，并且后期檢查不到位，一大批帶有健康隱患的食品在市場上流通，為人民的健康也埋下隱患，這明確考驗著生產人員的法律意識和道德意識，能夠按照添加劑的標準來使用，使其正確為人民服務而不是損傷人民的健康生活。將法律意識和道德意識共同提上日程，使食品危害問題成為歷史。

3.4 加強國民的食品安全知識培訓

人們對食品添加劑的恐慌源于他們并不真正了解它。食品添加劑在食品加工中只要食品原料能達到要求，能不用，最好不用，但也不要過分夸大食品添加劑的弊端。對美國人來說，食品添加劑這個概念事實上跟其他的食品成分完全一樣，根本不會讓人產生反感，甚至美國天然食品添加劑的增長率達到10%，遠遠高于其經濟增長比例。而近來我國一些食品生產商為保證產品的銷量，不負責任地打起“本品不含任何食品添加劑”類似的標語，來誤導消費者;部分媒體一遇食品安全事件便在不尊重科學依據的情況下發布一些不嚴謹的言論或調查;為應對消費者的“恐懼”，其他企業不得不“跟風”聲明，這些做法使得公眾對食品添加劑產生錯誤的認識，客觀上阻礙了其發展。因此我國應通過種種渠道加強國民的食品安全知識培訓。

[1]胡毅.正確認識食品添加劑，促進食品工業健康發展[J].中國食品質量報.2008，（11）.

[2]宋雪蓮.食品添加劑標準需與國際接軌.人民網-中國經濟周刊.2008，（10）.

[3]斯波.食品添加劑是現代食品工業發展的根本[Z].