極品白茶太姥銀針加工技術

汪松能 倪立新 萬 玲 俞素琴

（上饒職業技術學院婺源校區，江西婺源 333200）

極品白茶太姥銀針加工技術

汪松能 倪立新 萬 玲 俞素琴

（上饒職業技術學院婺源校區，江西婺源 333200）

本文簡述了太姥銀針的創制歷史、品質特點，總結了太姥銀針鮮葉采摘方法、鮮葉加工和毛茶加工技術。太姥銀針鮮葉加工主要分萎凋和干燥兩道工序，毛茶加工分抖篩、風選、平圓篩、揀剔、包裝、裝箱工序。

白茶 太姥銀針 品質 加工技術

白茶是福建省福鼎縣創制的，至今已有二百多年的歷史。采自福鼎大毫和大白茶的肥壯芽頭，經萎凋和干燥工序，制成銀針，芽壯毫顯，雪白如銀，深受僑胞的青睞。

太姥銀針，屬銀針中的極品，原料采自世界地質公園——太姥山的福鼎大毫清明前的肥壯芽頭。

太姥山古名才山，山上巖峰崢嶸，奇石林立，溶洞千姿百態，構成了一幅美麗的畫卷。相傳堯帝時太姥山下有一女子在此居住，以種蘭為業，為人樂善好施，人稱蘭姑。那年太姥山下的村莊流行麻疹，一些個幼小的生命逝去，深深刺痛了蘭姑的心。一天夜里，受南極仙翁指點，蘭姑在巖石上找到一株特別的茶樹，經過鋤草培土和用鴻雪洞的丹井水澆灌，茶樹上長出了碧綠的嫩芽，蘭姑把茶葉采下來曬干，制成綠雪芽，泡成茶水，給患麻疹的孩子喝，一個個小生命得救了，人們把蘭姑奉為神明，稱她為太姥娘娘，才山因此被稱為太姥山。

1 品質特點

太姥銀針，外形肥碩，茶芽滿披白毫，灰綠鮮亮。內質香氣清鮮毫香濃，滋味鮮爽微甜，湯色淺杏黃明亮，葉底嫩黃柔軟勻齊。采制季節不同，品質差異很大，清明前采制的，芽頭肥壯身骨重實，茸毛多而顯，色白如銀；清明后采制的，芽頭瘦小，身骨輕，茸毛不顯，呈灰白色。

2 鮮葉采摘

太姥銀針的采摘要求嚴格，強調十不采，即早晨露水未干不采，下雨天不采，紫色芽不采，瘦弱芽不采，損傷芽不采，蟲蛀芽不采，開心芽不采，空心芽不采，彎曲芽不采，長到一芽三、四葉的芽不采。一般采摘肥壯的單芽，或采一芽一、二葉，在室內進行“抽針”，用左手拇指和食指捏茶身，以右手拇指和食指把葉片剝下，將芽與葉分開，芽制“銀針”，葉片制“壽眉”。

3 鮮葉加工技術

白茶制法比其它茶類簡單，只有萎凋和干燥兩個工序，但掌握不當也會引起品質劣變。

3.1 萎凋

萎凋分日光萎凋和室內加溫萎凋。在陽光充足，場地較好的條件下采用日光萎凋，可降低制茶成本，獲得較好的品質。在氣溫低和陰雨天氣，為保證品質，宜采用室內加溫萎凋，使萎凋速度加快。

3.1.1 日光萎凋

在晴朗的天氣，選擇平坦干凈的場地，在地面上排列竹架將茶葉均勻地攤放在長1.6m，寬0.8m的萎凋簾上，厚度1～2cm。將萎凋簾一端著地，另一端斜放在竹架上，斜面朝向太陽，在太陽的照射下，葉子蒸發水分，逐漸干燥。在日落前將葉子收到室內，如果芽葉的干燥度達到八九成干，便可厚堆20～30cm，堆頂用布蓋好，過一天以后進行烘干。

3.1.2 室內加溫萎凋

萎凋室長11m，寬7m。一側排列萎凋架和萎凋簾，另一側為人行道和風道，人行道寬1.6m，風道寬為0.4m，萎凋簾每片長1.6m，寬0.8m，橫向排列3塊萎凋簾，縱向排列17塊萎凋簾。萎凋簾與萎凋簾之間的間距為0.6m，不用時萎凋簾一端掛在立柱的鉤子上，另一端下垂，最下一層萎凋簾離地0.85m。

上鮮葉時，從上到下上葉。鮮葉裝在籮筐中放在凳子上，人站在凳子上從頂層上起。先將萎凋簾斜放在活動的木鉤上，然后往萎凋簾上拋灑鮮葉，力求均勻分布，每層厚度一致，一般是1.0～1.5cm厚，以不露簾為度。鮮葉上好后水平放置在木鉤上，接著上第二簾、第三簾，一直往下上葉。中下層萎凋簾人可以直接站在地面上上葉。上好葉的萎凋簾，用相對應的木鉤鉤在中間，基本保持水平。上葉過程中，打開電扇吹冷風，以免葉子發紅。

上葉結束再過1h，用熱風爐燒煤加熱鼓熱風，熱風從萎凋室的各個出口出來，呈均勻分布，一般鼓熱風4～6h，室溫便可達到35～37℃，氣溫低時間會長一些，氣溫高，時間短一些。然后維持溫度35～37℃。當萎凋葉達九成干時便可下葉。一般是晚上6∶00進行萎凋，第二天下午3∶00結束。下葉時用一塊長方形大布鋪在萎凋簾底下，拿動木鉤的繩子，萎凋簾一端下落，萎凋葉便翻落在布上，在長布的兩端各站一人，收攏茶葉，抬到貯藏室堆放，堆放高度為50cm。

表1 萎凋過程中萎凋葉的變化Table1 The change of the withering of tea in the process of withering

3.2 干燥

用日光萎凋的茶葉，經堆放1d以后進行烘干。烘干機溫度80～90℃，時間10min左右，茶葉含水量達5%，手捻茶條成粉末時下機。用室內加溫萎凋的茶葉，堆放2d后進行烘干，烘干機溫度70～80℃，時間12min，達足干時下機。

4 毛茶加工技術

太姥銀針的毛茶加工工序為抖篩、風選、平圓篩、揀剔、包裝、裝箱。

4.1 抖篩

毛茶先上抖篩機，抖篩機篩網配置為5號篩和6號篩（前部5號，后部6號），上葉前先開動機器，檢查運轉情況，有異常現象及時檢修。上葉時控制好上葉量，避免時多時少，力求均勻上葉。篩面上要用小竹帚來回掃動，使芽葉更多地落入第二層。篩面茶集中起來，再次上抖篩機。

4.2 風選

篩底茶進行風選，分出輕重和質量優次。風選機有四個出口，第一口為正茶，直接運到貯藏室堆放。第二口出來的芽葉，芽頭比較瘦小，并夾有少量葉片，送到第二口風選機風選，從第二口風選機正口下來的茶葉運至貯藏室與第一口風選機正口拼堆。經手工揀剔后包裝，為特級太姥銀針。

4.3 平圓篩

第二口風選機第二口出來的茶葉，上平圓機篩分，平圓機篩網配置篩面為4號篩，篩底為5號篩，經風選后制一、二級太姥銀針。第一口風選機的第三口和第二口風選機的第三口出來的葉子為綠片，合并制壽眉。三口以下為片末，屬副茶。

4.4 揀剔

用特級太姥銀針的原料，經過嚴格的人工挑選制極品太姥銀針。揀剔時要求芽頭長短一致，筆直肥壯，銀毫光亮。

4.5 包裝

極品太姥銀針用鋁箔復合袋裝，人工裝袋，每袋3g，機械封口，將160小包放在一個特制精美的合金茶葉罐中，外用塑膜熱封。極品太姥銀針品質特優，價格昂貴，每罐大多在5000元以上。

特級太姥銀針的包裝，用小鋁箔復合袋，每袋裝3g，將20小包放在一個鐵罐或紙罐中，四罐茶葉放在一個精美的的禮盒中，最后裝入提袋。

一、二級太姥銀針的包裝，內包裝是裝200g的鋁箔復合袋，2袋放入一個紙盒，外層用塑膜密封。

副茶壽眉的包裝，直接用內襯鋁箔的紙袋裝，200g一袋，因壽眉松泡體積大，裝袋時需將袋子上下抖動，并輕拍袋身，使茶葉擠緊縮小體積，袋裝好立即上封口機封口。

4.6 裝箱

包裝好的各種茶葉，及時裝入與之相配的紙盒箱中，然后封口，貼上標簽，運至捆包機上打包，打包后成批運至銷售點進行銷售，一部分茶葉運至冷庫貯藏保鮮。

The Processing Technology of the White Tea Taimu Yinzhen

WANG Song-neng,NI Li-xin,WAN Ling,YU Su-qin
(The Wuyuan Campus of Shangrao Vocational Technical School,Wuyuan 333200,China)

The paper elaborates the manufacturing history and quality characteristics of Taimu Yinzhen.It summarizes the picking method,processing technology of tea fresh leaves and crude tea.The processing includes two steps that are withering and drying.The processing of crude tea includes six steps that are shaking sieve,winnowing,flat screen,stalk separation,packing and crating.

White Tea,Taimu Yinzhen,Quality,Processing technology

2011-07-16

汪松能（1954-），男，江西婺源人，副教授，長期從事茶葉教學與科研，研究方向：茶葉加工與審評。