重組瘦蛋白對豬肉品質(zhì)的影響

艾 薇 高士爭

(1.云南保山學(xué)院資源環(huán)境學(xué)院，云南保山 678000；2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物營養(yǎng)與飼料重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，云南昆明 650201)

瘦蛋白（Leptin）是一種由脂肪細(xì)胞分泌的蛋白質(zhì)，對動(dòng)物的采食量、能量平衡、脂肪代謝、內(nèi)分泌、繁殖與免疫機(jī)能等具有重要調(diào)控作用。瘦蛋白的發(fā)現(xiàn)使人們能更加深入地了解脂肪組織和能量平衡間的關(guān)系，從而期望利用重組瘦蛋白來治療人類肥胖癥，調(diào)控動(dòng)物能量平衡和脂肪沉積，改善動(dòng)物的繁殖和生產(chǎn)性能。盡管肥胖對于動(dòng)物來說并不是主要問題，但對于改善繁殖能力、胴體組成、動(dòng)物衛(wèi)生保健等方面都十分重要。目前對于養(yǎng)殖動(dòng)物，尤其是豬、雞而言，脂肪的過度沉積一直是制約養(yǎng)殖業(yè)優(yōu)質(zhì)、高效發(fā)展的關(guān)鍵因素，特別是近年來飼料中各種化學(xué)藥物和激素類物質(zhì)的使用，嚴(yán)重影響了畜產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性，進(jìn)而危害人類健康。Leptin以其廣泛而顯著的代謝調(diào)節(jié)功能，在改善動(dòng)物胴體品質(zhì)方面具有明顯的優(yōu)勢，可克服目前許多飼料添加劑使用上的缺陷和不足，因而有著良好的應(yīng)用前景。研究結(jié)果表明[1-3]，瘦蛋白在提高動(dòng)物胴體品質(zhì)方面有良好的應(yīng)用前景，可顯著減少胴體脂肪率和背膘厚，提高瘦肉率。鑒于目前人們對提高肉品質(zhì)技術(shù)的迫切需要，而關(guān)于重組瘦蛋白對豬肉品質(zhì)影響的研究未見報(bào)道，本研究可為重組瘦蛋白在動(dòng)物生產(chǎn)領(lǐng)域的應(yīng)用提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)所用的重組瘦蛋白由云南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物營養(yǎng)實(shí)驗(yàn)室制備提供[4]，濃度為3.8 mg/ml。

1.2 試驗(yàn)動(dòng)物

從云南省玉溪豬場選擇健康、胎次相近、體重為19～22 kg的DLY（杜長大）三元雜交豬24頭，公、母各半，隨機(jī)分為4組，每組6頭。試驗(yàn)組和對照組都采用腹腔注射的方式：1、2、3組為試驗(yàn)組，分別于21 kg時(shí)腹腔注射0.1、0.5和1.0 mg/kg重組瘦蛋白；4組為對照組，于21 kg體重時(shí)注射磷酸鹽緩沖溶液(PBS)，注射劑量1 ml/頭。每組豬分圈飼養(yǎng)，飼喂市售不同階段豬日糧，自由采食，自由飲水。正式試驗(yàn)開始前進(jìn)行7 d的預(yù)試，預(yù)試期結(jié)束后進(jìn)入正式試驗(yàn)期。

1.3 試驗(yàn)日糧

根據(jù)NRC(1998)飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，按試驗(yàn)豬的生長階段和營養(yǎng)需要，配制不同階段的日糧。日糧營養(yǎng)成分見表1。

表1 日糧營養(yǎng)成分

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

正式試驗(yàn)開始前進(jìn)行7 d的預(yù)試，預(yù)試期結(jié)束后進(jìn)入正式試驗(yàn)期。試驗(yàn)開始第一個(gè)月內(nèi)日飼喂5次，而后至試驗(yàn)結(jié)束時(shí)日飼喂3次，試驗(yàn)期間自由采食、飲水，注意觀察豬的采食、排泄、精神狀態(tài)和行為等，并作記錄。

1.5 肉品質(zhì)的測定

豬屠宰后按第二次全國豬肉質(zhì)研究經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)修正方案《豬肉質(zhì)評(píng)定方法》（1987）[5]測定背最長肌的肌肉pH值、肉色、大理石花紋、失水率、熟肉率和嫩度。豬屠宰后45 min內(nèi)用酸度計(jì)測定背最長肌pH值，屠宰后2 h內(nèi)用色差儀測定背最長肌肉色。取背最長肌橫切面對照肌肉大理石花紋評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)圖，目測評(píng)分大理石紋分布。

嫩度剪切值的測定：按《豬生產(chǎn)學(xué)》介紹的方法，使用C—LM25嫩度儀測剪切值。

失水率的測定：用取樣器取背最長肌并稱重（W1），放入壓力計(jì)上加壓至35 kg并保持5 min，稱重（W2）。失水率（%）=（W1-W2）×100。

熟肉率的測定：取腰大肌稱重（W3），置于盛沸水的鋁鍋蒸屜上加蓋加熱30 min，取出冷卻20 min稱重（W4）。熟肉率（%）=（W3-W4）×100。

1.6 肌肉營養(yǎng)成分的測定

豬屠宰后測定背最長肌水分、干物質(zhì)、粗蛋白和粗脂肪含量。用直接干燥法測定背最長肌水分和干物質(zhì)含量，用凱氏定氮法測定粗蛋白含量，用索氏抽提法測定粗脂肪含量。

1.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS和EXCEL數(shù)據(jù)處理軟件進(jìn)行系統(tǒng)分組分析，并進(jìn)行LSD和Duncan's法多重比較和回歸分析。

2 結(jié)果

2.1 重組瘦蛋白對豬肉品質(zhì)的影響（見表2）

表2 重組瘦蛋白對豬肉品質(zhì)的影響

由表2可見，腹腔注射不同劑量重組瘦蛋白對豬肉pH值、肉色、大理石花紋、熟肉率、失水率和嫩度均無顯著影響（P＞0.05），且試驗(yàn)組肌肉pH值均在正常值范圍之內(nèi)，肉色評(píng)分均屬于正常鮮紅色，肌肉大理石花紋均為理想分布。

注射0.1 mg/kg體重重組瘦蛋白組與對照組相比，熟肉率降低1.31%（P＞0.05），注射0.5和1.0 mg/kg體重重組瘦蛋白組與對照組相比有不同程度的增加，熟肉率分別增加了0.70%和2.73%（P＞0.05），并且各試驗(yàn)組間無顯著差異(P＞0.05)。失水率各試驗(yàn)組與對照組相比有不同程度的降低，腹腔注射0.1、0.5和1.0 mg/kg體重重組瘦蛋白組比對照組分別降低了5.27%、7.48%和7.86%(P＞0.05)，并且各試驗(yàn)組間無顯著差異(P＞0.05)。嫩度剪切值各試驗(yàn)組與對照組相比都有不同程度的降低，腹腔注射0.1、0.5和1.0 mg/kg體重重組瘦蛋白組比對照組分別降低5.14%、7.91%和9.48%(P＞0.05),并且各試驗(yàn)組間無顯著差異(P＞0.05)。由此可見,腹腔注射不同劑量重組瘦蛋白可不同程度地改善豬肉品質(zhì)，但無顯著影響(P＞0.05)，其中，注射0.5 mg/kg和1.0 mg/kg體重重組瘦蛋白對豬肉品質(zhì)的改善效果較好。

2.2 重組瘦蛋白對豬肉營養(yǎng)成分的影響（見表3）

表3 重組瘦蛋白對豬肉營養(yǎng)成分的影響（%）

由表3可見，腹腔注射0.1、0.5和1.0 mg/kg體重重組瘦蛋白對肌肉水分、干物質(zhì)、灰分、粗脂肪和粗蛋白含量無顯著影響(P＞0.05)。注射0.1、0.5和1.0 mg/kg體重重組瘦蛋白組與對照組相比，肌肉水分含量分別降低0.51%、0.79%和0.94%（P＞0.05），肌肉干物質(zhì)含量分別增加0.23%、1.90%和2.60%（P＞0.05），肌肉粗蛋白含量分別提高0.64%、2.72%和3.81%（P＞0.05），肌肉粗脂肪含量分別降低2.41%、2.81%和4.42%（P＞0.05），肌肉灰分含量分別減少1.64%、3.28%和4.91%（P＞0.05），并且各試驗(yàn)組間無顯著差異（P＞0.05）。由此得出，腹腔注射不同劑量重組瘦蛋白對豬肉營養(yǎng)成分無明顯影響。

3 討論

Hofmann(1986)和Russo(1988)將豬肉品質(zhì)定義為4個(gè)方面,即感觀品質(zhì)、技術(shù)加工品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和衛(wèi)生質(zhì)量,把衡量豬肉品質(zhì)的質(zhì)量指標(biāo)確定為以下6個(gè)方面：肉色、pH值、系水力、嫩度、風(fēng)味和大理石花紋。研究證實(shí)[6-7]，瘦蛋白與動(dòng)物的采食量、能量代謝、脂肪分解、免疫機(jī)能、繁殖與生產(chǎn)性能的調(diào)控有密切關(guān)系，是一種重要的代謝調(diào)節(jié)因子，其生理作用主要是促進(jìn)脂肪分解，它能在一定程度上降低動(dòng)物體重，同時(shí)顯著降低動(dòng)物背膘厚，而對其肉品質(zhì)沒有明顯的影響。關(guān)于瘦蛋白對肉品質(zhì)及營養(yǎng)成分的影響，迄今為止，還沒有相關(guān)的研究報(bào)道。

本研究表明，重組瘦蛋白可一定程度上提高豬肉品質(zhì)。腹腔注射不同劑量重組瘦蛋白可在一定程度上減少肌肉失水率(P＞0.05)、降低嫩度剪切值(P＞0.05)，對豬肉pH值、肉色、大理石花紋、熟肉率、失水率和嫩度均無明顯影響（P＞0.05）；肌肉營養(yǎng)成分測定結(jié)果表明，腹腔注射不同劑量重組瘦蛋白對豬肉水分、干物質(zhì)、粗蛋白、粗脂肪和灰分均無明顯影響（P＞0.05）；并且注射0.5 mg/kg和1.0 mg/kg體重重組瘦蛋白對提高肉品質(zhì)及營養(yǎng)成分的效果較注射0.1 mg/kg體重重組瘦蛋白好。由此可見，重組瘦蛋白雖可降低體脂沉積，但不影響肉品質(zhì)及營養(yǎng)成分，從而保證肌肉的風(fēng)味、嫩度和多汁性。