火鍋里的乾坤與學問

湖 北 伍后正/文

火鍋里的乾坤與學問

湖 北 伍后正/文

火鍋遍及祖國大江南北，可謂家喻戶曉。其實，火鍋亦是一種文化，體現了中華民族自古以來秉承的集體主義精神，能一起吃火鍋的人不是親朋便是好友，眾人圍坐一圈，不僅品嘗美食，還在這個過程中增進了彼此感情。吃火鍋無疑是最溫暖的、最生動的、最富有人文色彩的聚餐方式之一。

火鍋歷史悠久，關于火鍋的起源可謂是眾說紛紜。縱觀整個火鍋歷史的演變，宋代對于火鍋的描述可說是最為傳神。宋人林洪在《山家清供》中記載了山林美肴“撥霞供”即野味兔肉火鍋。他談到游五夷山，訪師道，在雪地里得一只兔子，無廚師烹制。師云：“山間只用薄批，酒醬、椒料活之。以風爐安桌上，用水半銚，候湯響一杯后，各分以箸，令自夾入湯擺熟，啖之，乃隨意各以汁供。”品嘗之后，林洪覺得甚為鮮美，并且可以在大雪紛飛之寒冬中，與三五好友圍聚一堂談笑風生，隨性取食，非常愉快。因而為這樣的吃法取了個“撥霞供”的美名，取當時“浪涌晴江雪，風翻晚照霞”的美麗景色。經過不斷的改進與流傳，至明清時，各種火鍋已盛行于世，原料更加豐富精美，從皇家貴族到黎民百姓，均視火鍋為美味佳肴，清代的乾隆皇帝就特別偏愛火鍋。

隨著火鍋的發展，中國火鍋漸漸流傳到了東亞和南亞，而各個國家的火鍋在適當變化后，也都就地取材，逐步本土化了，如越南的湯鹵火鍋、泰國的冬陰功湯火鍋等等。

各地火鍋各有乾坤

京津“涮羊肉” 京津一帶管火鍋叫涮羊肉，聽這個稱謂就知道飯桌上必不可少的便是羊肉了，而其他的東西都是根據個人喜好來陪襯羊肉的。北方的火鍋比較統一，以涮肉為主，其代表就是赫赫有名的北京大銅鍋、東北白肉火鍋、山東肥牛小火鍋等。以涮或煮生料為主，而蘸料占主要角色，有辣椒油、醬油、味精、醋、芝麻醬、花椒油、香菜、韭菜花、醬豆腐等10多種原料。制作相對簡單，將羊肉運用剔、片、切、壓等手法制出薄厚均勻，肥瘦適宜肉片，再配上水發粉絲、白菜頭、海米、口蘑即可涮食了。

值得一提的是，京津地區的朋友對大銅鍋火鍋情有獨鐘，很多人覺得大銅鍋加清湯鍋底，更能涮出羊肉獨特的鮮味兒。

川渝麻辣風味火鍋 四川和重慶的麻辣風味火鍋是現在風靡全國的火鍋類型之一，主要特點是鍋內的湯鹵麻辣醇香味道濃厚，且原料大部分已熟，爐火大部分時間起保溫作用，并用來燙或煮一些葉類蔬菜或脆嫩性原料和粉條制品等。

其中，比較具有代表性的是四川久負盛名的毛肚火鍋。火鍋以毛肚為主要特征的紅湯火鍋，講究麻、辣、燙、鮮。其鹵汁是用牛肉湯、牛油、豆瓣、豆豉、冰糖、生姜、花椒、川鹽、紹酒、醪糟汁等調味品精制而成的。味道特別濃郁，麻辣適口，鮮香回甜。除了毛肚之外，火鍋中還有牛肝、牛腰、牛柳肉、牛脊髓、牛環喉、雞血、鴨血、豬腦花、豬脊肉、豬肝、豬腰、鱔魚以及黃蔥、蒜苗、蓮花白、豆苗、菠菜、芹菜和雞蛋等等食材均可入鍋。火鍋中蔬菜和肉類種類豐富，營養搭配也比較均衡。

隨著口味的變化和對于飲食要求的提高，很多川渝火鍋中也加入了藥膳的成分。此類火鍋以牛肉等為主料，在鍋底中加入枸杞、當歸、黨參、百合等滋補的中藥材，把“火性”與“補性”結合起來，調理五臟，既補氣助陽，又養血去火，相得益彰。特別提醒市民朋友，自己制作藥膳滋補火鍋時，最好事先請中醫專家做“參謀”，在了解自己體質與適合癥后對癥進補。另外，在餐廳食用火鍋前，最好大家搞清楚鍋底中有何中藥，是否適合自身體質。

港式海鮮火鍋 顧名思義，港式海鮮火鍋是一種以海鮮為主要特色的菜式。香港六福火鍋店店長姜啟龍先生介紹，港式火鍋最大的特點是清淡和滋補，口味上以體現食物原汁原味為主，突出海鮮的美味，食用后對腸胃刺激不大，比較有利于身體吸收。在海鮮食材方面，主要有象拔蚌、波士頓龍蝦、花龍蝦、深海魚片、鮑魚等等，具有較高的營養價值。與京津、川渝地區相比，港式火鍋另一大特色就是湯底比較多樣，不僅有清湯和麻辣湯底，還有牛蒡湯、香濃菌湯、蟲草花烏雞湯、泰式冬陰功湯和印度咖喱鍋等多種湯底。其用料講究，選材，加工都要求很高。

在食用港式火鍋時應注意，不能將肉類及海鮮一起投入火鍋，否則會失去海鮮風味，正確的吃法是在沒有放油的湯里先將各種海鮮依次倒入鍋中，然后再投入蔬菜等，才不會串味，才能保存海鮮特有的鮮味，吃完肉類，再倒入菌類以及蔬菜類等清清口，別有風味。

這樣吃火鍋健腦益智

火鍋的用料一般比較豐富，天津市中醫藥大學第一附屬醫院營養科李艷玲主任提醒我們，冬季天氣寒冷，氣溫較低，應多食斂陰護陽的食物。火鍋中的肉類一般包括：豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、蝦等，這些肉類的蛋白質都含有容易被人體吸收利用的優質蛋白質，也可以達到調節體溫的功效。魚頭火鍋中的魚頭不僅味道鮮美，還含有豐富的卵磷脂，其中二十二碳六烯酸（即DHA），具有健腦益智、降低血脂等多種作用。調味料可適量使用辣椒、胡椒、生姜等。

另一方面，蔬菜的選擇同樣重要。因為冬天新鮮蔬菜不多，易引起維生素缺乏，火鍋用料中應多選用蔬菜，蔬菜中的纖維素有利于消除腸道中黏附的脂肪和蛋白質廢物，還能減少脂肪和膽固醇的吸收。按照膳食平衡的原則，吃一份肉類，至少需要兩份蔬菜與之搭配，而且最好邊吃肉邊吃菜。白菜、生菜清爽可口，有清火去膩的功效；冬瓜和黃瓜具有減肥清脂的作用；油菜、油麥菜、豆角、豆芽等營養價值較高，可以幫助人體在吃肉后保持體液的酸堿平衡，還能提供大量維生素C和維生素B。火鍋中添加一些豆腐，不僅增加了植物蛋白，而且，豆腐有清內熱的作用。

吃火鍋時，首先要注意食材要鮮嫩，但切不可只圖新鮮而生吃。魚、肉類的處理過程必須注意新鮮、清潔、不受污染；生的蔬菜、生肉必須徹底煮熟后才吃。若新加進生肉、生菜，而火鍋湯未再次煮開時，也不能撈出鍋內其他已熟的菜來吃，以防引起細菌和寄生蟲蟲卵感染而致病。

其次，調味要適中。不少人吃火鍋喜歡味濃湯重，辣椒、姜、蔥、蒜等調料放得太多。然而過熱過辣的食物對口腔、食管的黏膜有損害作用。患有慢性胃炎、胃十二指腸潰瘍、結腸炎和痔瘡者，更應少吃為妙。對于痛風患者應該慎食火鍋。

此外，如果想預防上火，吃火鍋三四十分鐘后可適當吃些水果。水果性涼，能清涼、解毒、去火。餐后只要吃上一兩個如鳳梨、香蕉等水果，就可有效防止上火。