洛陽“假燕菜”傳奇

上 海 邢湘臣/文

洛陽“假燕菜”傳奇

上 海 邢湘臣/文

近日，洛陽牡丹移師上海植物園，正值春光明媚之際，牡丹提前開放，爭艷斗彩，游人不絕，有人說：“上海人眼福不淺，洛陽牡丹扎根上海”。

說到洛陽牡丹，聯想到洛陽的“假燕菜”來，“假燕菜”，故名思義，不是用真的燕窩烹調而成，是用其他代用品作原料。殊不知，假燕菜是由蘿卜和雞絲烹調而成，滋味鮮美，可與燕窩相媲美。此菜是著名的“洛陽水席”中的第一道菜，享有美譽，其稱謂的由來還得追溯到唐代武則天的年代。

傳說武則天稱帝之后，天下太平，而且在民間出現不少“祥瑞”之事，說什么“麥生三頭、谷長三穗”之類。不論是真是假，一旦傳奏上去，武則天聽了之后當然非常高興。有一年秋天，洛陽市郊有一農民，地里長出一個特別大的白蘿卜，足足有三尺長，上青下白，這個巨大的蘿卜，被百姓視為神圣之物，而敬獻給武則天。武則天驚喜，立即命廚師將蘿卜烹調成菜。

蘿卜能做出什么菜呢？這可為難了御廚們，但女皇之命，誰敢不從。御廚們只好硬著頭皮，配上種種山珍海味烹調出色彩鮮艷、滋味鮮美的菜肴，呈獻武則天品嘗，哪知武則天品嘗后，口感鮮嫩爽口，滋味獨特，甚至可以和燕窩相媲美，于是賜名為“假燕菜”，并將其列為宮廷筵席的佳肴，供她經常享用。女皇喜愛，一批官僚、貴族也以吃此菜為榮。宴飲時，也必將“假燕菜”作為宴席的頭道菜。即使在蘿卜斷檔的季節里，也費盡腦汁用其他蔬菜來替代做“假燕菜”，以免掉身價。

后來傳入民間，人們便用蘿卜、肉絲、雞蛋、香菜等來烹調，味道也不錯。因此，民間不論紅白喜事，待客娛友，他們習慣把“假燕菜”作為席上首菜。

到了明、清時期，唐代武則天賜名的“假燕菜”已被淡忘，并稱其“洛陽燕菜”，或簡稱“燕菜”。

“國色朝酣酒、天香夜襲衣”，洛陽是著名的“牡丹之都”，人們將對牡丹的喜愛融入“假燕菜”的烹調。牡丹的華貴和吉祥更使此菜形色生輝。1973年周恩來總理陪同加拿大總理特魯多訪問洛陽時，洛陽廚師特地為他們精心烹調了一道“洛陽燕菜”。此菜看上去像一朵盛開的色澤潔白、鮮艷奪目的白牡丹，漂浮在湯面，菜鮮花香，品嘗之后，貴賓們贊不絕口。周總理夸贊說：“洛陽牡丹甲天下，菜中生花了。”