簡述涼菜的烹制及其切配與拼裝技法（三）

陜 西 王迎全/文

簡述涼菜的烹制及其切配與拼裝技法（三）

陜 西 王迎全/文

14.糟：將原料用酒或其他糟類作為主要調味料，經腌制或調制成菜的一種制作技法。例如：“糟魚”、“糟蛋”等菜品。

15.烤：將原料置于火上或火邊（或用特制的烤具），利用火的熱力輻射，使之成熟的一種烹制技法。烤制原料多用于肉類，可先腌漬調味，也可烤后蘸調味料食用。

烤因方法、調料和烤具的不同，又可分為白烤、紅烤、明爐烤、暗爐烤和叉燒烤5種。

（1）白烤：原料事先腌漬時不用有色調味料，烤制時不與火直接接觸（如加隔板或用烤箱）。例如：“烤白雞”等菜品，其色澤呈淡白。

（2）紅烤：原料先用有色調味料腌漬，然后置于明火上烤制。例如：“紅烤仔雞”等菜肴，其色澤呈棕紅。

（3）明爐烤：也稱“明烤”、“生烤”、“叉燒烤”、“串烤”等。是以敞口火爐將原料烤制成熟。例如：“烤羊肉串”等菜肴。

（4）暗爐烤：也稱“掛爐烤”、“燜爐烤”等。是將腌制好的原料置于特制的爐中，烤制時關住爐門或封閉爐口（原料一般以鉤掛于爐內）烤制成熟。此法火力較明爐烤要弱一些，原料應與火保持一定距離，在烤制過程中隨時轉動原料使之受熱均勻。例如：“北京烤鴨”等菜肴。其特點是色澤紅潤，皮脆肉嫩，鮮香味醇。

（5）叉燒烤：屬于“明爐烤”的分支。不同之處是以特制烤叉將原料叉住，并在爐火上烤制成熟。例如：“叉燒肉”、“叉燒鵝”等菜肴。

其二是涼制涼吃，是相對于熱制涼吃菜肴的制作技法而言的。其原料絕大部分須用熟料，直接用生冷原料制作的只限于極少數的蔬菜及個別鮮活河鮮品種。所謂“涼制涼吃”，是指在制作菜肴的最后調味階段不加熱，也就是只調不烹。常見的涼制法有腌、漬、拌、熗4種。

1.腌：腌是將原料用調味品經泡、浸、漬的一種制作技法。通常是以調味品涂抹、拌和，以排除原料內部水分，目的是使原料入味。在烹飪餐飲行業所謂的“腌”，其概念與一般的腌咸肉、腌咸菜的腌是不同的，應有所區分。

腌制菜肴的技法很多，一般可分為鹽腌、醉腌、糟腌、糖醋腌4種。

（1）鹽腌：是將原料放入鹽水中浸漬，或用食鹽擦抹原料，使鹽分滲透原料內部，水分溢出，能保持它原來的鮮嫩或脆嫩或清脆的特質而不膩口，再加入其他調味料而制成。例如：“酸辣白菜”等菜品。

（2）醉腌：是將原料放入以酒和鹽作為主要調味品中浸漬腌制而成。通常是將鮮活的河鮮品種，通過酒浸醉死，不須加熱，經過一段時間即可食用。醉腌制品按調味品的不同又可分為紅醉（有色紅醬油）與白醉（無色白醬油或食鹽）；按加工原料不同又可分為生醉與熟醉。生醉是用鮮活原料直接醉腌，熟醉是用經過初步加工的半成品腌制而成的。其特點是酒香濃郁，味道醇厚。例如：“醉蟹”、“醉蝦”等菜品。

（3）糖醋腌：是將原料放入以糖和醋作為主要調味品中浸漬腌制而成。一般是將原料先用糖、醋和適量的食鹽腌制后，再進行調和其他調味品而制成菜品。其特點是色澤白亮，脆嫩爽口，酸甜適中。例如：“糖醋蓮菜”等菜品。

（4）糟腌：是將原料放入以糟鹵和食鹽作為主要調味品中浸漬腌制而成。一般是將原料先用食鹽腌制后，再用糟鹵浸漬。通常涼菜中的糟腌制品，大都在夏季食用，主要是取其清潔紅白、涼爽芳香，使成品具有糟香氣味的風格。例如：“紅糟雞”、“白糟雞”等菜肴。

附：糟鹵的配料比例及其制法如下：

①原料：香糟400 g，紹酒 400 g，鮮湯1 500 g，精鹽 75 g，白糖 50 g，味精5 g，大蔥200 g，生姜100 g。

②制法：先將鮮湯倒入鍋里，加入精鹽、蔥節（或整棵蔥打結）、姜塊（拍松），用旺火煮至沸后端離火口并晾涼待用。然后將此湯緩慢地加入香糟中，并將湯和糟輕攪拌均勻，取用布袋一只，再把糟湯汁倒進口袋里懸空吊起，其下放置接取糟鹵的容器，讓布袋里的糟鹵汁自然地滴流至完（注意千萬不可用手絞擠布袋，這樣會造成糟糊住布眼，糟鹵不易過濾出）。最后在滴下來的糟鹵汁中加入紹酒、味精，調拌均勻即成。

2.漬：將洗凈的果蔬等原料，放入預先制好的鹽液、調味液中浸一浸，直至入味的一種制作方法。漬又可分為生漬和熟漬2種。

（1）生漬：是以生料漬制，此法多用于果蔬類。例如：“漬葡萄”、“泡甜仔姜”等菜品。

（2）熟漬：生料經過預熟，然后投入調味液漬制而成。例如：“漬胡蘿卜”、“糖醋豌豆”等菜品。

3.拌：拌是將生料或煮熟或燙過的原料，切成片、條、絲、丁、塊、末等形狀的小料，再用各種不同味型的調味品拌制的一種制作技法。拌制菜品鮮嫩或脆嫩爽口，大酸大辣、酸辣、咸鮮、咸酸、酸甜適宜，清香不膩，風味獨特。

拌制菜品的調味品，要根據原料的性質和味型有所選擇。通常拌制菜常用的調味品以醬油、醋、芝麻油（通常叫三合油）、味精等為主，主要是取其清香爽口；其次也可根據口味的需要和原料的性質，也可以加入其他調味品，如辣椒油、花椒油、花椒面、胡椒粉、蒜泥、芥末、姜汁、芝麻醬、白糖、精鹽等。

拌制菜品中的葷料大都經過煮或燙，晾涼后再拌制，但也可采用熱拌或溫拌而吃其溫涼的，例如：“拌肚絲”、“拌蝦片”、“溫拌腰絲”等；素菜除可用焯過水的斷生或熟料拌制外，也可用生料直接拌制。但需將整料用沸水汆燙過或用高錳酸鉀溶液消毒，再改刀成小料拌制，但一定要符合食品衛生的要求。

拌制菜品又可分為生拌、熟拌、生熟拌、溫拌、熱拌、清拌、勺拌等7種。

（1）生拌：將生料改刀后，加上各種調味品，直接拌制而成。例如：“拌生魚”、“生拌三文魚”等菜品，其特點是大酸大辣，通氣開胃。

（2）熟拌：將生料加工熟制，晾涼后改刀、加入調味料，調拌而成。例如：“拌雞絲冬筍”、“肉絲菠菜”等菜品，其特點是色澤鮮艷，味咸酸辣適口。

（3）生熟拌：分別將生、熟原料切制成不同形狀，拼擺裝盤，再加入調味品拌勻而成。例如：“炒肉片皮”、“什錦拼盤”等菜品，其特點是色彩艷麗，味咸酸微辣，通氣開胃，爽口不膩。

（4）溫拌：將原料先用沸水燙一下，或煮熟后晾溫，再加入調味料拌制而成。例如：“溫拌腰絲”等菜品，其特點是腰絲脆嫩，鮮香爽口，咸酸微麻。

（5）熱拌：將原料用開水燙過或煮過，趁熱加入調料經拌制而成。例如：“升官圖”等菜品，其特點是肉絲鮮嫩，粉皮光滑爽口，芥香、醬香誘人。

（6）清拌：清拌是特指拌菜中的高檔菜品。將主料（如刺參、鮮蝦、雞脯、玉蘭片等）改刀后用滾燙的沸水快速汆焯后拼裝成盤，再加入調味品拌制而成。例如：“清拌三鮮”等菜品，其特點是肉質鮮嫩，味道鮮咸，清淡適口，營養豐富。

（7）勺拌：是生熟拌的一種轉變法。適用于秋冬季菜品。將拌好的炒肉皮，放入加底油的炒勺罩翻炒加調味品（如米醋、醬油、辣椒油、芥末鹵等）攪拌均勻，出勺裝盤。例如：“勺拌豬皮”等菜品，其特點是味道咸酸香辣，爽口不膩，溫而不燙。

4.熗：熗制菜是把生的原料加工成丁、絲、塊、片、條等形狀的小料后，用沸水燙一下，或用溫油稍滑一下，然后控干水分或油分，加入調味料，再將花椒放入沸油鍋中稍炸，待花椒炸散開出香味時，用漏勺撈出花椒，將熱油倒入（或潑入）菜上的蔥、或姜、或蒜、或辣椒米（絲）上并迅速蓋上蓋進行熗制的一種技法。

熗制菜品的特點是味咸、麻香、辣香、蔥香、姜香、蒜香、清醇、不膩、質脆嫩、別具風味，營養豐富，操作簡便。

熗制菜品通常以花椒油、辣椒油、蔥姜油、精鹽、味精、大蒜、大蔥、生姜等作為調味料。熗又可分為水焯熗法和油滑熗制法2種。

（1）水焯熗：先將原料用開水燙過，使其斷生，再用涼開水過涼，加上調味品熗制而成。例如：“熗芹菜”、“熗蓮菜”等菜品，其特點是質地脆嫩，色澤碧綠或白亮，味咸鮮、麻香、清淡。

（2）油滑熗：將選用無骨質嫩的動、植物性原料（如里脊、雞鴨脯、鮮蝦、海鮮、腰子以及脆性的芹菜、黃瓜、蓮菜、白菜幫，菠菜梗、豆芽、冬筍等），經改刀后碼味上蛋清漿后，用溫油鍋滑過，再快速用沸水汆燙一下（目的是去掉油分），放入涼開水中過涼，撈出裝盆加姜絲和鹽，澆上高熱花椒油和調味品熗制而成。例如：“滑熗雞絲蜇頭”等菜品，其特點是質地嫩脆。色白黃分明，味咸鮮麻香不膩。

（未完待續）