春令時鮮鱖魚肥

北 京 趙德貴/文

春令時鮮鱖魚肥

北 京 趙德貴/文

“長堤老柳作花飛，人在湖船試夾衣。夜雨平添三尺水，釣師正喜鱖魚肥。”（清代王昶詩《過昭陽湖》）

此時正是春江水暖，桃花盛開，鱖魚肥美的時節，鱖魚也因此被譽為“春令時鮮”。難怪人們紛紛在此一飽口福。

鱖魚，又名桂魚、季花魚、 花魚、鰲魚、錦鱗魚等。古名水豚、石桂魚等。古往今來，它一直被視為“魚中上品”，被人們稱為“春令時鮮”，分布于我國各地的淡水江河湖泊中。因其主產于我國，產量居世界之冠，故有“中華魚”之譽。鱖魚體長扁圓，呈紡錘形，長約20 cm，眼大鱗細，口大頭尖，下頜上突，尾鰭圓形，體背為橄欖色，腹部灰白色。鱖魚，北方以白洋淀、趙北口產量較多，品質好；南方以湖南洞庭湖，鄱陽湖盛產。鱖魚與黃河鯉魚、松江鱸魚和興凱湖大白魚并稱中國“四大淡水魚”，享有魚中上品、宴中佳肴之譽。鱖魚肉質細膩白嫩，味道鮮香，使多少人“吟哦口垂涎，嚼味有余雋”，明代李時珍將鱖魚譽為“水豚”，意指其味鮮如河豚。可見鱖魚的美味的確不同凡響。難怪歷代文人墨客不惜筆墨對鱖魚贊嘆有加，如宋代詩人楊萬里泊舟池江《舟中買雙鱖魚》詩云：“一雙白錦跳銀刀，玉質黑章大如掌。”陸游在《思故山》中吟道：“新釣紫鱖魚，旋洗白蓮藕。”這些詩句均道出釣鱖魚嘗鮮的樂趣。

鱖魚入饌歷史悠久。北魏酈道元《水經注》稱：“其頭似羊。豐肉少骨，名水底羊。”鱖魚在地方名菜中占有一席之地。如安徽的“腌鮮鱖魚”、“桃花鱖”肉質細嫩。鮮香醉人；“火烤鱖魚”色澤紅潤，外皮焦脆；“八寶鱖魚”外皮香脆。魚肉鮮嫩，再如山東的“軟熘鱖魚”色如琥珀，軟脆里松，酸甜適口；湖南“紫把鱖魚”魚肉鮮嫩，美味可口；福建的“清燉過魚（鱖魚）”不腥不膩，肉嫩味香；蘇州的“松鼠鱖魚”色澤金黃，外脆里松，甜中帶酸，鮮香可口。此外，湖北“白汁鱖魚”、浙江“炸熘鱖魚”、孔府菜“烤蘭花鱖魚”等地方名菜，風味各異，都為饕餮們所津津樂道，可謂“席上有鱖魚，熊掌也可舍”。

鱖魚肉質細白、緊實肥厚、刺少的上等魚品，據分析，每100 g魚肉中含蛋白質18.5 g，脂肪3.5 g，鈣75 mg，磷143 mg，鐵0.7 mg及維生素B1、B2、E，煙酸、核黃素等。鱖魚還有較好的醫療保健作用。《本草綱目》載：“鱖魚肉，味甘平、無毒，可補虛勞，健脾胃，益氣力。”《隨息居飲食譜》說：鱖魚“益脾胃，養血，補虛勞，殺勞蟲，消惡水，運飲食，肥健人。”熟食其肉、湯，可增強人體免疫機能，提高抗病能力，補充機體所需要的營養物質，利于防治癌癥。鱖魚膽，苦、寒，無毒，功能消骨鯁，干鱖魚膽與黃酒同煮，溫服，可使入咽喉或日久入臟腑之骨刺竹木隨涎而出。

鱖魚在烹飪中的應用非常廣泛，可蒸、煮、燴、烤、炸，亦可做成“松鼠鱖魚”、“烏龍鱖魚”、“菊花鱖魚”、“叉燒鱖魚”、“醋溜鱖魚”等各種造型及花色的菜肴，皆令人既飽口福，又享眼福。

香酥鱖魚排

原料：鱖魚肉 400 g，豬肥膘肉 100 g，熟金華火腿50 g，土豆50 g，香芋50 g，鮮蠶豆瓣50 g，玉米 50 g，雞蛋 3個，植物油 1 000 g（耗約 100 g），面包糠、干細豆粉、水豆粉、精鹽、胡椒粉、味汁、姜汁水、肉桂粉、鮮湯、糖、醋、生菜各適量，糯米紙適量。

制法：

1.鱖魚肉剁成茸，豬膘肉剁成茸，土豆、鮮芋、鮮豆瓣均煮熟搗成泥，金華火腿切成極細的末待用，將鱖魚肉茸內加入豬肥膘肉茸、土豆泥、香芋泥、蠶豆泥、玉米糊，2個雞蛋液及適量精鹽、胡椒粉、味精、水豆粉、姜汁水、肉桂粉、魚湯攪打成鱖魚肉泥。

2.將魚肉泥分成大小均勻的若干份，然后將糯米紙包裹好制成“排骨”狀，再撲上土豆細豆粉、掛上全蛋液、粘滾上面包糠待用。鍋上火入油燒至五成熱時，將制好的鱖魚排入鍋內炸成金黃色，撈起整齊裝盤，配糖醋生菜即可上桌。

特點：外酥內嫩，鮮香味美。

脆奶鱖魚卷

原料：凈鱖魚肉400 g，脆奶坯200 g，雞蛋清150 g，玉米淀粉100 g，白糖50 g，白芝麻仁15 g，熟豬油750 g（實耗50 g）。

制法：

1.將脆奶坯切成 4 cm長的粗條，鱖魚肉片成 6 cm長、4 cm寬的薄片，共24片，將鱖魚片平鋪在案板上，拍上少許玉米淀粉，各放1根脆奶條，逐個卷成卷。

2.將白芝麻仁放入鍋內炒熟，放案板搟成末，摻入白糖搓勻。

3.將雞蛋放入碗內，順一個方向用筷子抽打起泡，以能立住筷子為佳，然后加入玉米淀粉，調成雞蛋糊待用。

4.在鍋內放入熟豬油，燒至四成熱時，將魚卷逐個裹勻蛋泡糊，放入油鍋中炸成淺黃色撈出，瀝凈油，擺放于盤中，撒上芝麻糖即可。

特點：色澤淡黃，魚肉酥嫩，奶香味醇。

注：脆奶坯是用粟粉、牛奶、白糖和清水攪拌成漿狀，再放入沸水鍋中，燉至凝固后，倒入抹有油脂的盤中，待其冷卻后而成。