德惠市餐飲場所空氣細菌總數監測結果淺析

劉千秋 呂悅 邊疆

德惠市餐飲場所空氣細菌總數監測結果淺析

劉千秋 呂悅 邊疆

目的 了解和掌握餐飲服務場所空氣污染狀況，強化空氣消毒，加強餐飲服務場所衛生監管。方法 選擇德惠市賓館餐廳和飯店餐廳作為監測對象進行細菌總數監測。結果 共檢測各類規模餐飲服務行業128個，總合格率73.02%，其中大型餐飲服務行業檢測42個，合格率為85.71%，中型餐飲服務行業44個，合格率72.72%，小型餐飲業40個，合格率55%，大、中型餐飲服務行業空氣細菌總數檢測合格率明顯高于小型餐飲行業，(P＜0.05)。結論 小型餐飲服務行業空氣細菌污染狀況比較嚴重。

餐飲服務場所;細菌總數;監測分析

為加強餐飲服務場所衛生監管，了解和掌握餐飲服務場所空氣細菌污染狀況，促進消毒工作，保障就餐顧客的健康權益，為今后餐飲服務行業衛生監督提供科學依據，我們與德惠市疾病預防控制中心共同協作，根據不同規模餐飲行業的特點，于2010年4月至2011年10月分別對德惠市不同規模的餐飲服務行業餐廳空氣進行了細菌總數監測，現對監測結果分析如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料 選擇德惠市城區42個賓館餐廳(大型飯店)、44個中型飯店、40個小型飯店的餐廳空氣為監測對象，以細菌總數為細菌學監測批標，按大型(含賓館餐廳)、中型、小型三種不同規模餐飲服務行業進行監測比較。

1.2 參照標準

1.2.1 中華人民共和國國家標準 GB16153-1996，GB/ T18204.1-2000。

1.2.2 餐飲業規模:大型≥800 m2，中型≥400 m2，小型＜400 m2。

1.2.3 合格判定:細菌總數個/皿≤30個為合格。

2 監測結果(見附表)

附表 德惠市餐飲服務場所空氣細菌總數監測結果表

附表所見，本次監測共采集餐飲服務場所空氣樣本126個，經細菌學檢測，合格率92個，總合格率73.02%，其中大型餐廳業(賓館餐廳)檢測樣本42個，合格36個，合格率85.71%，中型餐飲業檢測樣本44個，合格34個，合格率為72.72%;小型餐飲業檢測樣本40個，合格22個，合格率55%。從百分率上看，大型餐飲業合格率高于中型餐飲業十多個百分點，但經衛生統計學處理，χ2=1.01，P＞0.05，兩者差異無統計學意義，不能說明大型餐飲業空氣細菌總數合格率明顯高于中型飲業。中型餐飲業與小型餐飲業空氣細菌總數合格率分別為72.72%和55.00%，經衛生統計學處理，χ2=4.79，P＜0.05，兩者差異有統計學意義，可以說明中型餐飲空氣細菌總數合格率明顯高于小型餐飲業。

3 討論

3.1 餐飲業就餐場所空氣細菌總數可直觀或間接地反映空

氣的污染程度，根據污染程度和特點，制定科學的監督措施，保障廣大就餐者的健康權益。

3.2 本次監測結果表明，德惠市的餐飲服務行業就餐場所存在著嚴重的細菌污染問題。各類規模餐飲服務行業總合格率僅為73.02%，尤為其是小型餐飲業餐飲場所細菌污染比較嚴重。大、中型餐飲業合格率明顯高于小型餐飲業，這充分說明大中型餐飲業在管理上比較規范，衛生組織機構健全，清潔衛生制度比較完善，并大多數具有專職保潔員，對餐飲包房能做到經常性消毒通風。小型餐飲業大多數管理不正規，且員工少，甚至夫妻店、父子(女)店，一人兼多職，根本沒有時間做清潔衛生消毒工作。一部分小吃部不具備原材料庫房，把隨時購進原材料隨意推放在餐廳或包房內，導致未能及時用完的疏菜腐爛，造成空氣污染，建議今后應將餐飲行業衛生監督的重點放在小型餐飲行業上。

3.3 根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》的相關規定，我們作為餐飲行業監督部門以將監督的重點放在以下方面:一是衛生設施情況，包括烹調間、粗加工間、面食間、冷葷間及冰箱、冰柜、保潔廚等，二是從業人員健康體檢情況，包括持證上崗、五病調離，衛生知識培訓等，三是原材料購買索證、索票情況，包括建立臺帳，索證、索票制度等，四是《餐飲服務許可證》發放。因為就餐場所環境衛生狀況未列入到《餐飲服務許可證》發放的必要條件，因此，很少對就餐場所進行有效監管，在某種意義上講，也存在著監管不到位的問題。

隨著人們生活水平的不斷提高，就餐場所已成為廣大人民群眾聚會、恰談、社交的主要地方。德惠市城鄉共有各類規模餐飲服務業1097家，日常監督可見，有90%的餐飲單位經營狀況良好，每天約有近5萬人在飯店就餐。如果就餐場所衛生狀況不佳勢必影響廣大群眾的身體健康。吉林省衛生廳關于印發《吉林省公共場所衛生監督范圍的規定》的通知中，已將餐飲服務場所(酒店、飯店、學校食堂)納入到衛生監督范圍。這就要求餐飲服務行業監管部門要與衛生監督部門協同作戰，相互配合，共同建立長效監管機制，常抓不懈，確保廣大人民群眾餐飲安全。

130300德惠市食品藥品監督管理局食品化妝品監督所(劉千秋);德惠市疾病預防控制中心(呂悅);吉林省疾病預防控制中心(邊疆)

1.3 采樣方法 限于縣級檢測能力，采取的自然沉降法進行檢測。

1.3.1 設置采樣點:每個房間設置5個采樣點，選擇室內墻角對角線交點為1采樣點，該交點與四墻角連線的中點為另外4個采樣點。采樣高度為1.2 m，距離墻壁1.1 m，采樣時關閉空調和門窗。

1.3.2 采樣監測 將營養瓊脂板置于采樣點處，打開皿蓋，暴露5 min，蓋上皿蓋，翻轉平板，放置37℃恒溫箱中培養48 h后觀察結果，計算每塊平板上生長的菌落總數，以CFU/皿報告結果。