不同品種蘋果品質及營養成分分析

陳艷彬

（長治學院 生物科學與技術系，山西 長治 046011）

蘋果是薔薇科蘋果屬植物的果實，果實一般呈圓形，酸甜爽口，含有豐富的 VC、VA、胡蘿卜素、鈣、鐵和鉀等，能補充人體所需的多種維生素和礦物質。由于栽培品種和種植環境條件的不同，成熟蘋果的大小、形狀、顏色、酸甜度及其他品質特性差異很大[1]。

本實驗以蘋果為試材，通過營養物質含量與品質特性的測定，探究不同品種蘋果間品質與營養成分的差異，探索評價及試驗方法的可行性。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料

以達到食用成熟度的品蘋果為實驗材料。

1.1.2 主要儀器

DK-S24型電熱恒溫水浴鍋（上海精宏設備有限公司）；FA2104型電子天平（上海精密科學儀器有限公司）；DHG-9076A型電熱恒溫鼓風干燥機（上海浦東榮豐科學儀器有限公司）。

1.1.3 主要試劑

抗壞血酸，碳酸氫鈉，碳酸鈉，氯化鈉，氯化鎂，草酸，2，6-二氯酚靛酚。

1.2 實驗材料

煙臺紅富士，吉縣紅富士，紅蛇果，青蛇果。

1.3 分析方法

1.3.1 VC含量的測定：采用 2，6- 二氯酚靛酚法[2，3]。

1.3.2 干物質量的測定：采用常壓加熱干燥法[4]。

1.3.3 酸含量的測定：采用酸堿滴定法[5]。

1.3.4 可食率的測定[6]

（1）準確稱量四種蘋果，精確到0.1 g。

（2）削去果皮，剔除果核，稱量剩余果肉重量，精確到0.1 g。

1.3.5 果型的測定

蘋果果形品質的評價是利用果形指數大小分級評定。果形指數是指果實縱徑與橫徑的比值，即果形指數=縱徑/橫徑[7]。通常果形指數在0.6～0.8為扁圓形，0.8～0.9為圓形或近圓形，0.9～1.0為橢圓形或圓錐形，1.0以上為長圓形。

用游標卡尺測量蘋果最大縱徑與橫徑，三次測量取平均值，計算果型指數。

1.3.6 感官評價[8]

2 結果與分析

2.1 不同種類蘋果VC含量

由圖1可以看出，不同品種的蘋果VC含量差別很大。果肉中VC含量最高的是煙臺富士（157.5 mg/100 g），其次是吉縣富士和青蛇果（63 mg/100 g），紅蛇果最低（31.5 mg/100 g）。

表1 蘋果感官評分標準Table1 The rating criteria of apple sensory

圖1 不同種類蘋果VC含量（單位mg/100g）Fig.1 The VC of different varieties of apple

維生素C（Vc）廣泛存在于新鮮水果中，它具有保持肌膚潤滑、防止衰老、抗壞血酸等作用，是人體必需的主要維生素之一[9，10]。就此而言，煙臺富士是較好的VC來源。每日只需攝取約100 g煙臺富士就可以滿足中國居民膳食VC的推薦攝入量（100 mg/d）。

2.2 干物質量的測定

圖2 不同種類蘋果干物質量Fig.2 Dry weight of different varieties of apple

從圖2的試驗結果看出，干物質量，最高的為煙臺富士，由高到低依次為吉縣富士、紅蛇果、青蛇果。影響干物質量的因素有很多，適當的肥料、光照、適宜的濕度及濕度都可以提高蘋果干物質量。若濕度過高，則果實含水量增加，干物質量降低。

2.3 酸含量的測定

圖3 不同種類蘋果的酸含量Fig.3 Acid contect of different varieties of apple

有機酸具有抑菌、抗病毒、增加冠脈流量、抑制腦組織脂質過氧化物生成、消炎、抗突變和抗癌等作用，同時也是影響水果口感酸味的主要原因，有機酸的含量和種類直接影響到水果的品質[11]。從圖3可以看出，不同種類蘋果酸含量差異不大，酸含量從大到小依次為：青蛇果、吉縣富士、煙臺富士、紅蛇果。

蘋果中酸含量直接影響蘋果口味，酸含量與光照、溫度和濕度有關。在一定的積溫范圍內，果實生長期間氣溫適宜，日照時日多，可溶性固形物增加和糖分累積，有機酸含量少。青蛇果的口味酸中帶甜，這是由于其酸含量較高，紅蛇果酸含量最低，口感甜。而煙臺富士與吉縣富士酸含量居中，口感酸甜適中。

2.4 可食率測定

圖4 可食率測定Fig.4 Edible rate of different varieties of apple

可食率是指去除果皮和果核后的質量與完整果質量之比。可食率在蘋果加工中具有重要意義，直接影響產品的出品率和經濟效益。在蘋果的品質檢測及分級中，可食率是一項重要指標，同時果實中可食部分占整個果實的比例也是顧客挑選和判斷果實品質的標準之一。

從圖4可以看出，煙臺富士的可食率高達90.08%，由高到低依次為吉縣富士，紅蛇果，青蛇果。影響果實可食率的主要因素有：溫度、光照、降水等。這可能是因為煙臺富士的生長環境適宜，果型較大、肉質較厚、果核較小、可食率高。

2.5 果型的測定

圖5 果型測定Fig.5 Fruit type of different varieties of apple

果型指數受生態因子影響顯著，不同地區蘋果果型指數差異很大，即環境條件影響果型指數。果型指數的大小主要與果實生長前期的氣候因子以及果實膨大期的降雨和氣候干燥有關。從圖5可以看出，吉縣富士果型為圓形或近圓形，煙臺富士為扁圓形，紅蛇果為長圓形，青蛇果為橢圓形或圓錐形。吉縣富士縱徑小，果型小而果型偏圓，這主要是由于在果實發育生長前期吉縣氣候干燥，灌溉條件差造成的。

2.6 感官評價

圖6 不同種類蘋果的感官評價Fig.6 The sensual evaluation of different species of apple

將綜合評判應用到農產品感官評價上，極大地消除了主觀因素的影響，使最終的評價結果更客觀、更準確。由圖6可以看出：感官評價分數由高到低依次為煙臺富士40分、紅蛇果38分、青蛇果36分、吉縣富士32分。

3 結論

（1）四種蘋果所含VC含量，由高到低依次為煙臺富士、青蛇果、吉縣富士、紅蛇果。

（2）四種蘋果的干物質量，從高到低依次為煙臺富士、吉縣富士、紅蛇果、青蛇果。

（3）四種蘋果酸含量，從高到低依次為青蛇果、吉縣富士、煙臺富士、紅蛇果。

（4）四種蘋果可食率，從高到低依次為煙臺富士、吉縣富士、紅蛇果、青蛇果。

（5）吉縣富士果型為圓形或近圓形，煙臺富士為扁圓形，紅蛇果為長圓形，青蛇果為橢圓形或圓錐形。

從以上結果可以看出，綜合評價最高的為煙臺富士，其VC含量較高，口味酸甜適中，可食率達90.08%，感官評價值高，總體來說其營養價值高，這與其生長環境有密切關系。

［1］白沙沙，畢金峰，方芳.等.蘋果品質評價技術研究現狀及展望［J］.食品科學，2011，32（3）：286-290.

［2］TIMOUMI S，MIHOUBI D，ZAGROUBA F.Shrinkage，vitamin C degradation and aroma losses during infra-red drying of apple slices［J］.LWT，2007，40（9）：1648-1654.

［3］吳春艷.水果中維生素C含量的測定及比較［J］.武漢理工大學學報，2007，29（3）：90-91.

［4］李艷梅，趙福順，趙麗華.沙果123蘋果沈農2號蘋果營養成分分析［J］.農產品加工，學刊，2009，2（2）：79-81.

［5］張文英，姜曉坤.采收期對金紅蘋果貯藏品質的影響［J］.食品研究與開發，2009，30（12）：144-147.

［6］林河通，陳紹軍.采收期對龍眼果實品質和耐貯性的影響［J］.農業工程學報，2003，19（6）：179-184.

［7］何維華.蘋果四個雜交組合后代果實性狀遺傳和制汁適性的評價［D］.青島：萊陽農學院，2006.

［8］湯衛東，朱海濤，王建軍.等.蘋果感官品質的模糊綜合評價［J］.現代食品科技，2005，21（3）：61-63.

［9］張丙春，聶燕，孟立紅，等.水果、蔬菜有色提取液中Vc的測定-反滴定法［J］.食品研究與開發，2001，23（3）：54-55.

［10］閻樹剛，韓濤.果蔬及其制品中維生素C，測定方法的評價［J］.中國農學通報，2002，18（4）：110-112.

［11］陸敏，李路華.馮俊霞，等.高效液相色譜法同時測定常見水果中的四種有機酸［J］.食品工業科技，2009，30（7）：312-316.