不同飼料對虹鱒魚肌肉品質和水質的影響

邢 薇 李鐵梁 馬志宏 羅 琳

(北京市水產科學研究所，北京100068)

虹鱒魚（Oncorhynchus mikiss）被譽為“水中人參”，是隸屬于鮭形目、鮭科、鮭屬的一種冷水性魚類，是目前研究最廣泛的世界性養殖魚類之一。由于冷水性魚類對水質要求非常高，略有污染即無法生存，被業界認為是天然的綠色食品。虹鱒魚最適合進行人工集約化養殖，具有高產、高效、市場廣闊等特點，所以虹鱒魚養殖發展迅速，養殖面積范圍及產量在逐年增長。采用不同飼料飼養魚類時,因魚類的消化、生長以及飼料系數等存在差異，導致其養殖成本也不同。因此，選擇合適的魚用飼料直接關系到魚類的養殖效益及前景。

氮、磷是水產養殖過程中產生的主要污染物。其中來自飼料蛋白氮、動物蛋白源中的骨磷、植物蛋白源中的植酸磷占了相當的比重。研究表明：投入到水中的飼料氮的利用率在30%以下，磷的利用率更低。被攝食的飼料中，有20%～25%的氮和25%～40%的磷用于生長，75%～80%的氮和60%～75%的磷以糞便、尿氮的形式排入水環境中，由此可見，飼料是造成養殖水體氮磷污染的關鍵因素之一。目前在冷水性魚類養殖中，傾向于使用高能飼料，通過脂肪對蛋白質的節約作用來達到降低飼料中蛋白含量，減少飼料對水體污染的目的。飼料中脂肪含量或脂肪質量都可能影響到魚體的生長。盡管脂肪是最有效的能量來源，能夠為魚體更好的提供生長所需的能量來源，同時脂肪在魚類營養中除作為能源物質外，對機體的生長、發育和繁殖等亦有重要影響，但是飼料中脂肪水平過高，多余的脂肪便會在魚體中沉積，而且肌肉的脂肪酸組成及含量與飼料中的脂肪酸組成密切相關，所以，準確估測飼料的蛋白和脂肪含量及品質對魚體品質的評估至關重要。

本實驗選用了市場上常見的兩種商用飼料對虹鱒魚進行飼喂實驗，并對兩種飼料中的各項營養成分及飼喂結束后虹鱒魚的生長情況、肌肉營養成分和養殖水環境等指標進行了測定分析，以期為虹鱒魚的養殖實踐中飼料的選配提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 實驗地點

懷柔臥佛山莊虹鱒魚養殖基地。

1.2 實驗用魚

當年健康無傷的虹鱒魚，分為兩組，每組5 000尾，兩組虹鱒魚的初始平均體重分別為159.09 g和181.82 g。

1.3 實驗飼料

本實驗選擇了兩個品牌的虹鱒魚商品飼料，二者的營養成分分析見表1。

表1 2種實驗飼料的主要營養成分（%）

1.4 實驗池

選用同等規格的水泥實驗魚池兩個，保持微流水，池內水溫為11.8～16.8℃。

1.5 實驗方法與飼養管理

實驗每天每組各喂食三次，各組投喂前稱取飼料的初始重量，飼喂后稱取飼料末重，計算虹鱒魚每天的攝食量。每隔兩周分別在兩池中隨機打樣100尾左右稱取魚的體重并進行記錄。每隔兩周在兩池中分別取水樣監測各池的水質指標。實驗周期為56 d。

1.6 飼料及虹鱒魚肌肉肉質成分測定

實驗結束后，兩個實驗組各隨機選取實驗魚5尾用于魚體成分分析。

水分的測定采用105℃烘箱干燥恒重法；粗蛋白用凱氏定氮法（總氮×6.25）；粗脂肪以索氏乙醚抽提法；粗灰分用馬弗爐灼燒法（550℃）；用日立L-8900氨基酸分析儀依據GB/T 5009.124—2003測定氨基酸（其中色氨酸為堿水解法，其余氨基酸為酸水解法）；用日本島津GC-14C氣象色譜儀依據GB/T 21514—2008測定各脂肪酸含量。

1.7 營養價值評價方法

實驗虹鱒魚以及飼料的氨基酸營養價值評定依據FAO/WHO 1973年建議的每克氮氨基酸評分標準模式（mg/g N）和雞蛋蛋白氨基酸模式（mg/g N）進行比較，氨基酸評分（Amino acid score,AAS）、化學評分（Chemical score,CS）和必需氨基酸指數（Essential amino acid index，EAAI）的計算公式如下：

式中：aa——實驗樣品氨基酸含量(mg/g N)；

AA（FAO/WHO）——FAO/WHO評分標準模式中同種氨基酸含量(mg/g N);

AA（Egg）——雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量(mg/g N);

n——比較的必需氨基酸個數；

A、B、C、…、I——比較的必需氨基酸含量(mg/g N)；

AE、BE、CE、…、IE——全雞蛋蛋白質的必需氨基酸含量(mg/g N)。

1.8 不同飼料對魚體生長影響的測試指標

1.8.1 飼料采食量

分別稱量和記錄兩個養魚實驗池中供試虹鱒魚實驗期內每天飼料的飼喂量，計算每尾魚平均日攝食量。

1.8.2 生長指標的測定

增重率(WGR，%)=(Wt-W0)/W0×100；

飼料系數(FCR)=F/(Wt-W0)；

式中：W0——實驗初始魚體質量(g)；

Wt——實驗結束時魚體質量(g)；

F——攝食飼料重量(g)；

t——養殖時間(d)。

1.9 水質采集及指標分析

1.9.1 水質采集

本實驗測定了從第28 d到第56 d實驗結束時的這段時間內不同飼料飼喂虹鱒魚后實驗池中水質的變化。

實驗抽取水樣的時間是上午9:00～10:00采集水樣（采集當天上午不喂食）。

1.9.2 水質測定指標

總氮的測定：堿性過硫酸鉀紫外分光光度法。亞硝酸鹽氮的測定：N-（1-奈基）-乙二胺光度比色法。氨氮的測定：水楊酸-次氯酸鹽光度法。總磷的測定;鉬酸銨分光光度法。化學需氧量：酸性高錳酸鉀滴定法。

2 結果

2.1 飼喂不同飼料對虹鱒魚生長性能的影響

用不同飼料喂養56 d后，虹鱒魚生長情況見表2。

表2 飼喂不同飼料對虹鱒魚生長性能的影響

從表2中可以看出，不同飼料對虹鱒魚生長的影響存在差異，飼喂1#料組的虹鱒魚的增重率比投喂2#料的高5.7%。同樣，1#料組的特定生長率及攝食率分別比2#料組高3.5%和15.9%。雖然1#料的飼料系數比2#料的高10.2%，但兩種飼料的飼料系數均在1左右，其中2#料的飼料系數甚至低于1，說明這兩種飼料的利用率和轉化率都很高。

2.2 不同飼料對虹鱒魚肌肉營養成分的影響

虹鱒魚肌肉中的基本營養成分分析結果如表3所示。

表3 攝食不同飼料對虹鱒魚肌肉營養組成的影響（%鮮重）

由表3可知，投喂兩種飼料組的魚肉粗蛋白、灰分和水分含量之間均無顯著差異 (P＞0.05)，但2#料組的肌肉脂肪含量顯著高于1#料組(P＜0.05)。

2.3 飼料對魚肉氨基酸組成的影響

2.3.1 不同飼料中氨基酸的組成及含量

本實驗比較了1#料和2#料的氨基酸組成（見表4）。1#料的氨基酸總量為38.17 g/100 g，略高于2#料的氨基酸總量（36.72 g/100 g）。其中1#料及2#料的必需氨基酸/氨基酸總量分別為40.19%、40.31%，必需氨基酸/非必需氨基酸分別為67.19%、67.52%。根據FAO/WHO建議的理想蛋白模式認為，質量較好的蛋白質其氨基酸組成中必需氨基酸/氨基酸總量在40%左右，必需氨基酸/非必需氨基酸在60%以上。從實驗結果中可以看出1#料和2#料中的各種氨基酸及其必需氨基酸的含量都符合蛋白質的營養價值評價，且各組之間差異不顯著。

表4 不同飼料中氨基酸的組成比較（g/100 g）

2.3.2 兩種魚用飼料中必需氨基酸組成的評價

從營養學角度來看，飼料中蛋白質的營養價值在很大程度上取決于它們為動物體內合成含氮化合物所提供的必需氨基酸的含量，將表4中1#料和2#料的必需氨基酸數據換算為每克氮（N）中含氨基酸的毫克(mg)數（乘以62.5，除以蛋白質的百分含量）后，根據公式計算出飼料中的AAS、CS和EAAI，并與全雞蛋蛋白氨基酸模式和FAO/WHO建議的氨基酸評分標準模式進行比較（表5）。根據AAS分析結果，1#料和2#料的必需氨基酸除色氨酸外均大于1，說明它們的第一限制性氨基酸都是色氨酸；CS的結果與AAS保持一致，也是色氨酸為第一限制性氨基酸。另外，CS均大于0.5，表明兩種魚用飼料中的必需氨基酸組成都相對比較平衡，且含量十分豐富。

由于EAAI反映了飼料蛋白源的必需氨基酸組成與喂養對象的必需氨基酸組成的擬合程度，因此可與喂養動物蛋白為參比，用EAAI評價蛋白源對該動物的營養價值。當n=6～12，我們提出的實用評價標準為：EAAI＞ 95為優質蛋白源，85＜EAAI≤95為良好蛋白源，75≤EAAI≤86為可用蛋白源，EAAI＜75為不適蛋白源。經過分析測定兩種飼料的EAAI分別為107和101，兩個飼料組的必需氨基酸指數差異不顯著，這兩種飼料都為優質蛋白源，都能夠在虹鱒魚的生長中提供豐富的蛋白來源。

表5 兩種魚用飼料中必需氨基酸組成的評價

2.3.3 喂食不同飼料組的虹鱒魚肌肉中氨基酸的組成及含量

評價魚肉的營養價值，不僅要看其蛋白質含量的高低，而且要看組成蛋白質的氨基酸是否平衡、所含必需氨基酸的多少、鮮味氨基酸（天門冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸）的多少等指標。對使用不同飼料喂養的虹鱒魚肌肉中氨基酸分析結果表明(見表6)，虹鱒魚肌肉中所測定的18種氨基酸齊全，兩種飼料喂養下的虹鱒魚肌肉中的鮮味氨基酸含量的差異不顯著，投喂1#料和2#料組的虹鱒魚肌肉中氨基酸的總量分別為19.74、19.80，必需氨基酸含量相近。

表6 不同組喂養的虹鱒魚肌肉中氨基酸含量的比較(g/100 g)

本實驗中使用1#料和2#料喂養的虹鱒魚肌肉中的必需氨基酸含量占氨基酸總量的比例分別為40.12%、40.40%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值分別為67.01%、67.80%，都符合FAO/WHO建議的理想蛋白模式，說明這兩種飼料喂養條件下的虹鱒魚的氨基酸平衡效果都很好，虹鱒魚肌肉中氨基酸的組成及含量沒有顯著影響，氨基酸的營養價值相當。

2.3.4 虹鱒魚肌肉中必需氨基酸組成的評價

將表6中虹鱒魚的必需氨基酸數據換算為每克氮（N）中含氨基酸毫克(mg)數（乘以62.5，除以蛋白質的百分含量）后，計算虹鱒魚的AAS、CS和EAAI，并與全雞蛋蛋白氨基酸模式和FAO/WHO建議的氨基酸評分標準模式進行比較（表7）。從表7中可以看出以FAO/WHO蛋白質氨基酸標準模式評價飼喂兩種飼料的虹鱒魚肌肉必需氨基酸的AAS和以雞蛋蛋白質氨基酸模式評價的CS值均無明顯差異。

2.4 不同飼料對魚肉脂肪酸組成的影響

2.4.1 不同飼料的脂肪酸含量及營養評價

大多數動物體能夠合成飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸，但是卻無法合成具有多個不飽和雙鍵的脂肪酸，因此需要通過其食物進行吸收，對于魚類亦然。本實驗對飼喂虹鱒魚的兩組飼料的脂肪酸含量進行了分析測定，結果見表8。從實驗結果中可以看出2#料組的多不飽和脂肪酸（ΣPUFA）含量高于1#料組，說明其能夠為魚體提供更多的多不飽和脂肪酸。

2.4.2 不同飼料飼喂條件下虹鱒魚肌肉中脂肪酸的含量

實驗結束后經測定1#料組及2#料組飼喂條件下虹鱒魚肌肉中脂肪酸的含量見表9。通過分析可知2#料組投喂條件下虹鱒魚肌肉中的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的總量均高于1#料投喂的虹鱒魚。其中2#料組的C14∶0、C18∶1n9c和亞油酸含量顯著高于1#料組（P＜0.05），而1#料組的單不飽和脂肪酸C24∶1n9含量顯著高于2#料組（P＜0.05）。

表7 虹鱒魚肌肉中必需氨基酸組成的評價

表8 兩種飼料的脂肪酸組成比較（g/kg）

表9 不同飼料飼喂條件下虹鱒魚肌肉中脂肪酸含量比較(g/kg)

2.5 不同飼料飼喂虹鱒魚后池塘中水質的變化（見表10）

從表10的結果來看，在第28 d時，2#料的氨氮、總氮、總磷和化學需氧量值略高于1#料；在第56 d時1#料的氨氮值略高于2#料的，而2#料的總氮和化學需氧量高于1#料組的。從同一個料組縱向來看，28 d時的各項值均高于56 d時的。

3 討論

不同魚用飼料與虹鱒魚肌肉的品質關系是本實驗的研究重點。從實驗結果來看，用1#配合飼料和2#配合飼料飼喂的虹鱒魚，其魚體粗蛋白含量差異不顯著，魚體肌肉在的氨基酸組成與含量亦沒有顯著差異，進一步的分析也表明用兩種料飼喂的虹鱒魚肌肉中AAS、CS、以及EAAI均無明顯變化。因此，從飼料的蛋白品質來看兩種料的效果是相似的。

脂肪含量是評價魚肉品質的一個重要指標，在一定范圍內肌肉脂肪含量與肉質風味呈正相關，即風味隨肌肉脂肪含量的增加持續改善。從本實驗中可以看到，以2#料喂養的虹鱒魚肌肉的粗脂肪含量較高，各種脂肪酸的含量也較高，因而，從魚肉風味的角度來說，用2#配合飼料飼喂的虹鱒魚應具有較好的風味。另外，水產動物在脂肪酸的組成上與畜禽產品的主要區別在于其飽和脂肪酸含量低、富含不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸具有調節血脂、清理血栓、調節免疫功能等作用，而且人體不能合成亞油酸和亞麻酸，必須從膳食中補充。本實驗結果顯示，2#料組的魚肉中的飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的含量均高于1#料組，由于魚體的脂肪含量與脂肪酸組成與飼料的脂肪組成密切相關，說明2#料中所添加的脂肪更有利于虹鱒魚的吸收利用，其品質優于1#料中添加的脂肪。因此從魚肉的營養價值的角度考慮，2#料的效果優于1#料。

表10 投喂不同飼料對水質指標的影響

水中的總氮、總磷、氨態氮、化學需氧量是衡量水質的重要指標，這些物質超標時，微生物大量繁殖，浮游生物生長旺盛，出現富營養化狀態。而亞硝酸鹽值過高容易造成魚體中毒。這些指標的測定有助于評價水體被污染和自凈狀況。在養殖用水中，一般要求總氮和總磷不超過0.5 mg/l，氨氮的含量應小于等于0.2 mg/l，亞硝酸鹽含量應低于0.1 mg/l，而在飲用水的標準中I類和Ⅱ類水化學需氧量(COD)≤15 mg/l，COD的數值越大表明水體的污染情況越嚴重。本實驗所檢測的各項指標均能滿足養殖用水要求，COD值也在Ⅰ類和Ⅱ類飲用水范圍內。另外，從水質檢測中可以發現28 d時各水質指標值均高于56 d時的，這可能是由于28 d時正是養殖場水溫較高且魚體攝食最旺盛的時候，在高溫和投喂量的雙重作用下，水質指標變化比較明顯，但總體均在容許范圍內，因此本實驗用的兩種飼料對水質的影響差異不大。

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