不同加工工藝對仙都筍峰茶品質與效益的影響研究

李 強 尹君峰 白堃元 胡惜麗 汪 芳

(1.浙江大學農業與生物技術學院，浙江杭州 300029;2.中國農業科學院茶葉研究所浙江杭州 310008;3.浙江縉云縣農業局，浙江縉云 323000)

為進一步提高加工效率和規范仙都筍峰茶加工工藝流程，試驗重點圍繞設備組合優化與工藝完善等方面進行了研究，形成了一套產能為200公斤/日(干茶)、工藝較為完整的半連續化仙都筍峰茶新型加工生產流水線。本試驗采用筍峰茶新型加工生產線、長板式扁茶炒制機和傳統全手工炒制等三種不同加工方式，通過對仙都筍峰茶炒制時間、失水速率、理化成分、感觀品質、生產成本和經濟效益等的比較試驗，分析不同工藝對筍峰茶品質和經濟效益的綜合影響，為新型加工工藝生產線的推廣應用提供參考依據。

1 試驗材料設備與測定方法

1.1 試驗材料與設備

1.1.1 試驗材料 試驗材料選用一芽二葉的龍井43號茶樹品種，原料由縉云縣三農道茶果專業合作社提供，試驗地點為三農道茶廠，試驗時間為2010年春季4月。

1.1.2 試驗設備 主要設備有6CST50D電熱滾筒殺青機、DXWS-5E微波機、6CLXL8(11)/8三級自動連續理條機、90型長板式扁茶炒制機、84型紅外線電炒鍋、6CHG60六角輝干機、激光溫度測定儀等。

1.2 測定方法

1.2.1 溫度與水分測定 不同部位移動點溫度采用激光溫度測定儀進行鍋溫的測定。全過程水分變化量按104℃恒溫法測定。

1.2.2 茶葉感官品質審評測定 采用GB/T14487-2002茶葉感官評審術語和NY/T787-2004 9茶葉感官審評通用方法，由多名專業評茶員對試驗茶樣進行密碼式審評。

1.2.3 茶葉理化成分測定 水分按 GB/T8304-2002;水浸出物按GB/T8305-2002;咖啡堿按 GB/T8312-2002;茶多酚按GB/T8313-2002;氨基酸總量按GB/T8314-2002茚三酮比色法。

1.3 試驗處理

1.3.1 工藝流程試驗類型

工藝1:滾筒殺青→微波補殺→三級自動理條→初輝→攤涼→二輝→脫毫提香(八角滾筒)。

工藝2:單板機青鍋→攤涼→單板機輝鍋→脫毫提香(八角滾筒)。

工藝3:84型電炒鍋青鍋→攤涼→電炒鍋一輝→電炒鍋二輝。

1.3.2 工藝參數設置 工藝1、工藝2由具多年長板式炒制機炒制經驗的技術工人完成;工藝3由2位具有10年以上傳統手工筍峰茶炒制經驗且炒制技術相對一致的的技術工人完成。工藝流程的技術參數參照各工藝特點并結合鮮葉原料特征確定最佳工藝參數，各參數設置詳見表1。

表1 不同加工工藝流程參數設計

2 結果與分析

2.1 水分變化分析

從表2、表3和表4中可見，三種工藝所耗用的時間、水分含量的變化和失水速率等之間存在顯著性差異:不考慮常溫階段攤涼回潮時間，傳統全手工加工工藝全過程所耗時為最長，全過程的失水速率平均只為1.76%/min，一直處于低失水速率水平;長板式炒茶機加工全過程所耗時間最短，全過程平均失水速率高達5.72%/min，一直處于高失水速率水平;新型加工工藝全過程所耗時間18.11 min，全過程平均失水速率為3.69%/min，失水速率處于三者中間位置。從理論上看，傳統全手工加工工藝的低失水速率更有利于鮮葉水分緩慢由內向外散發，既有利于內含物的轉化，更有利于在制品做形固形，但同時以高能耗、高成本和低生產效率為代價;長板式機炒制機工加工工藝的高失水速率使鮮葉內的水分快速由內向外散發，在一定的程度上縮短了鮮葉的在制加工時間、降低了勞動力成本、提高了生產效率，但因鮮葉水分內外差異大，快速炒干既不利于內含物的及時轉化，容易形成外干內濕、外焦內生等現象，也沒有顯著降低生產能耗、提高產品內質因子;相對而言，新型加工工藝則兼顧了上述二者之間的矛盾關系，綜合與平衡各項因素基本要求。

表2 工藝1—新型加工工藝生產線水分變化結果(攤青葉含水量74.1%)

表3 工藝2—長板式炒制機加工的水分變化結果(攤青葉含水量74.1%)

表4 工藝3—全手工加工水分變化結果(攤青葉含水量74.1%)

2.2 理化成分分析

從表5可以看出，經過不同加工工藝處理，茶葉的理化成分均產生了一定量差異。三個不同處理中，咖啡堿的絕對含量變化最小，這可能與咖啡堿的理化性質總體比較穩定，在加工過程中受高溫汽熱影響較小有一定關聯。工藝1比工藝2高出8.04%，這可能與工藝1攤放葉經過經滾筒殺青和微波補殺組成的快速殺青組合工序有直接關系，因為快速、短時的高效殺青工序使得多酚類物質能夠保留得更加完整。本試驗中的三個處理的氨基酸含量以工藝3最高，工藝1居中，工藝2為最低，工藝3比工藝2高出26.54%，存在極顯著差異，這可能是工藝3經過較長時間和低失水速率炒制，這個過程有利于茶葉蛋白質向氨基酸轉化、形成和積累，而工藝2因高溫短時的高失水速率加工，不利于茶葉蛋白物質向氨基酸轉化形成和積累。水浸出物主要反映茶葉滋味的濃淡爽澀，工藝2高出工藝1 5.23%形成了顯著差異。比較而言，工藝1要優于工藝2。

表5 理化成分檢驗結果

2.3 感觀品質分析

從表6可見:三種不同工藝制成的仙都筍峰茶其感觀品質差異明顯。從干茶外形和開湯后的葉底二個品質因子上看，工藝1和工藝2所制的毛茶色澤黃綠、條索扁平，勻明顯優于工藝3制作的茶樣，工藝1和工藝2的外形綜合評分別比工藝3高出6～8分，主要原因是外觀色澤存在明顯的差距。相反，在香氣、滋味、湯色等三個品質因子方面，工藝3加工的干茶要明顯優于工藝2，特別是在香氣和滋味方面工藝3要比工藝2分別高出8個分值，也略優于工藝1;從香氣因子上看，工藝3的香氣為清香類型，而工藝1和工藝2卻為栗香型，工藝3更佳。滋味方面，工藝3炒制的茶湯鮮爽度要明顯好于工藝2，略優于工藝1，這可能與各工藝總的炒制時間有關，由于全手工工藝青鍋的投葉量少、煇鍋的炒制時間特別長，更有利于內含物質的轉化、形成和積累，也與上述氨基酸總量相對較高相吻合。湯色情況和滋味類似，全手工炒制的茶湯更清澈、黃綠明亮，而工藝2炒制的茶葉可能在快速壓扁過程中茶汁溢出多，開湯后溶于水中的茶汁增加，影響了茶湯的亮度。葉底色澤與干茶色澤基本一致，工藝1和工藝2炒制的葉底色澤明亮度和芽葉完整度方面要優于工藝3，工藝3炒制的葉底有明顯的單張和斷芽現象。從感官審評綜合得分看，新型加工工藝比長板式炒制機高出1.2分，工藝3為最高。表明:新型加工工藝流水線的感觀品質要比單機作業的長板式炒制機有一定的提高，特別是對提升仙都筍峰茶香氣和滋味等茶葉感觀品質起到了積極作用。

表6 茶葉感觀品質審評結果

2.4 經濟效益分析

表7為采用三種不同加工方式炒制低檔原料筍峰茶經濟效益統計分析表。鮮葉價格平均12.4元/公斤，原料成本按4公斤鮮葉炒制1公斤干茶核算，工耗成本按炒制每公斤干茶實際占用時間折算，毛茶收購價由當地交易市場茶商隨行就市、按質論價確定，新型工藝為64元/公斤，單機加工60元/公斤，手工加工58元/公斤。通過經濟效益分析推測:個體茶農不愿意加工低檔茶主要原因是生產成本高，生產越多虧損越大;如果采用新型工藝生產線，即使減去折舊費和生產工人的工資，低檔茶還能獲得一定的利潤。說明新型加工工藝生產線比長板式炒茶機更具推廣應用前景。

表7 成本、能耗和工耗成本表(單位:元，公斤)

3 小結

試驗結果得出:采用三種不同工藝生產仙都筍峰茶，全手工加工在制品所耗時間最長、平均失水速率為最低，長板式炒茶機加工全過所耗時間為最短、平均失水速率為最高，新型加工生產線居中。不同工藝對氨基酸含量影響較大，以全手工加工為最高，長板式炒制機加工為最低，二者相對差異為26.54%;就茶多酚總量和水浸出物含量而言，新型工藝生產線要比全手工和長板式炒制機保留得更多些;相對其它理化成分，咖啡堿含量較為穩定、影響最小。對感官審評綜合的影響，新型加工工藝和長板式炒制機炒制的干茶形狀和色澤要明顯優于全手工炒制，但全手工炒制的干茶在香氣、滋味、湯色等三個品質因子明顯優于新型工藝和長板式炒制機;就新型工藝生產線和長板式炒制機比較而言，新型工藝生產線的茶葉綜合品質因子要優于長板式炒制機。從中低檔筍峰茶經濟效益分析看，新型加工生產線具有省工節能高效顯著。總體而言，在勞動力日趨緊張狀況看，新型加工生產線具有占用勞動力少、生產效率高、產品質量穩定的特點，在省工、節能、高效等方面有一定的比較優勢。

1 劉勤晉，安徽農學院主編.制茶學.北京:中國農業出版社，1979.

2 安徽農學院.茶葉生物化學［M］.北京:農業出版社.1990.

3 程啟坤.茶化淺析［M］.杭州:浙江農業大學出版社，1982.

4 楊曉萍，黃友誼，袁芳亭.綠茶微波殺青工藝研究.華中農業大學學報，2001，20(6):576 －578.

5 權啟愛，姚作為.微波加工技術在茶葉中的應用.中國茶葉.2006，(2):10－11.

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7 吳衛國，謝昌瑜.茶葉電熱滾筒殺青機的研究.中國茶葉加工，2009，(1):30 －31.

8 倪德江，陳玉瓊.制茶工藝對名優綠茶香氣品質的影響.茶葉科學，1997(1):65－68.