西貝九十九頂氈房“看得見、品得出”的食品安全管理

撰文_易洋 / 編輯_劉師同

在京城，各式各樣的民族美食數(shù)不勝數(shù)，但講到蒙古菜，以原生態(tài)草原特色為主的西貝九十九頂氈房無疑是其中的佼佼者。 北京九十九頂氈房餐飲有限公司于2009年10月6日開業(yè)，屬于西貝餐飲，經(jīng)營特色是以蒙古烤全羊系列菜品為主的草原原生態(tài)特色餐飲。西貝餐飲創(chuàng)立于1988年，目前在全國擁有40余家連鎖店，其把來自“草原的牛羊肉和鄉(xiāng)野的五谷雜糧的美味帶入都市”的經(jīng)營理念，受到了業(yè)界的廣泛關(guān)注和消費(fèi)者的普遍認(rèn)可。

而在菜品設(shè)置上，也無處不顯示西貝九十九頂氈房對于綠色、健康和原生態(tài)理念的堅(jiān)持，鮮嫩可口的泉水羔羊肉是這里的主打菜品，采用天然甘泉和無公害草料培育的4-6個(gè)月的羔羊肉，無雞精、無味精烹制。特色大型燒烤中的烤全羊更是讓人垂涎，透過室外明亮的燒烤間櫥窗，清晰可見全羊的全部烤制過程，讓消費(fèi)者更為放心。

金頂大帳，華麗服飾，吉祥頌詞，風(fēng)情歌舞，以及充滿異域格調(diào)的敬酒大禮，來自草原的特色食材，西貝九十九頂氈房的各項(xiàng)細(xì)節(jié)之處均透著草原牧民的大氣、豪放的特點(diǎn)，但是正是這種大氣和豪放也不禁讓人想問，如此龐大的管理區(qū)域，無論是人員流動(dòng)還是物資的周轉(zhuǎn)都充滿著不確定性，與傳統(tǒng)包房不同的露天式氈房、來自草原的食材、全透明的烹飪廚房，要怎樣才能夠在食品安全的控制和管理上，做到鉅細(xì)靡遺、面面兼顧呢？

食材和原料的安全管理

從源頭下工夫，努力做到提供的是放心、安心的食品，這是西貝必須努力的方向和目標(biāo)。一直以來，西貝都堅(jiān)持選用最為原生態(tài)的天然食材，因此在供應(yīng)鏈方面和供應(yīng)商的選擇上，西貝九十九頂氈房積累了大量資源和經(jīng)驗(yàn)，比如，草原牛羊肉應(yīng)該在什么季節(jié)采購，如何進(jìn)行采購量預(yù)測，具體采購哪些細(xì)分品種，采購之后如何儲(chǔ)存，并運(yùn)輸?shù)饺珖鞯氐慕K端店面等等。

根據(jù)長期的經(jīng)驗(yàn)西貝形成了一整套健全的采購標(biāo)準(zhǔn)，通過這些標(biāo)準(zhǔn)他們可以靈活的選擇最為專業(yè)的供應(yīng)鏈和供應(yīng)商，下游的專業(yè)供應(yīng)商根據(jù)他們要求去完善自己的供應(yīng)。嚴(yán)密而完善的供應(yīng)鏈管理是西貝食品安全的有力保障。供應(yīng)鏈管理中還有大量商業(yè)管理和技術(shù)處置的細(xì)節(jié)，比如，草原只有秋天一個(gè)屠宰季，在屠宰季里必須儲(chǔ)存一年用的全部羊肉，在短時(shí)間內(nèi)完成收購、采購、儲(chǔ)存、包裝。如果銷售預(yù)測不夠精確，采購量會(huì)出現(xiàn)過剩或者短缺。此外，冷藏條件下的保鮮會(huì)有大量的技術(shù)要求，冷凍、解凍技術(shù)的選擇非常重要，比如，保持肉類食材的要求。屠宰后的肉類要在零下30度的環(huán)境下急凍，急凍完之后有采用優(yōu)質(zhì)的真空材料塑封，再放置在零下18度的冷庫儲(chǔ)存。并要求冷鏈運(yùn)輸中也是保持零下18度，待到使用時(shí)再在0-4度的緩化庫中進(jìn)行24小時(shí)緩化，以一系列細(xì)節(jié)要求保證肉質(zhì)的安全新鮮。

餐飲中使用的主要食材均有固定的產(chǎn)地，以保證品質(zhì)的穩(wěn)定和安全控制的可操作性。如牛羊肉都來自大西北的草原，而五谷雜糧則來自“鄉(xiāng)野”，“鄉(xiāng)野的五谷雜糧”是指來自新疆、甘肅、寧夏、內(nèi)蒙古等地“人種天養(yǎng)”的植物。它們在西北干旱地區(qū)生長，不使用化肥，不噴灑農(nóng)藥，天然無污染，而且營養(yǎng)非常豐富。“人種天養(yǎng)”的農(nóng)作物畝產(chǎn)量非常低，一般只有100公斤，在西北廣為流傳著關(guān)于莜麥的一句俗語“種一坡，收一車，打一笸籮，煮一鍋”，可見其產(chǎn)量之低、收成之不易。西貝人一直認(rèn)為食材比制作工藝還重要，現(xiàn)在西貝集團(tuán)創(chuàng)始人和董事長賈國龍先生依然本人親自管原材料的選取工作。“嚴(yán)格對食材的把控，強(qiáng)化對供應(yīng)鏈的管理”將形成西貝九十九頂氈房的長期競爭優(yōu)勢，也是西貝在食品安全的源頭加上的一道重重的保險(xiǎn)。

烹飪無添加

食品安全與健康的另一個(gè)重要環(huán)節(jié)是加工工藝，如果沒有嚴(yán)格科學(xué)的加工工藝，再好的原材料也會(huì)被加工成不安全、不健康的產(chǎn)品。而西貝九十九頂氈房就是在用最傳統(tǒng)的方法做菜，其制作過程中真正做到無添加（雞精、味精、香精）。比如，內(nèi)蒙古草原牧民的手扒羊肉工藝、西安回民傳承了幾百年的牛羊肉泡饃工藝、河套地區(qū)老鄉(xiāng)家的洗面筋工藝、新疆維族老鄉(xiāng)的馕坑烤肉工藝等等，這些傳統(tǒng)工藝靠的是對食材本性的尊重，最大限度利用食材的色彩、香氣和味道，根本不需要添加什么味精、雞精、香精、色素。“烹飪無添加！”這是西貝的一大特色，也是西貝九十九頂氈房對顧客的承諾。

現(xiàn)在的餐飲烹飪當(dāng)中除了非法添加之外，還存在食品添加劑的濫用。而西貝九十九頂氈房，在制作食物的過程中，是杜絕添加任何添加劑的。比如，中餐使用的醬油，通常是含味精的，但西貝為了真正實(shí)現(xiàn)“無添加”，多方尋找，采購到無味精、純天然的醬油。雖然成本高，但卻信守了承諾，保障了顧客的利益。

另外，西貝九十九頂氈房的一大特色便是全方位360度的透明操作間，無論是牛羊肉的烤制，水果的切制等等，所有的烹飪操作顧客都是可以直觀地看到和感受到的，這也是西貝九十九頂氈房在食品安全管控的實(shí)踐當(dāng)中一大有力措施。通過直觀的演示，所有來到西貝九十九頂氈房的顧客都成為他們安全管理的見證者也是監(jiān)督者，所有的餐飲服務(wù)人員也在這樣的關(guān)注下，也會(huì)自覺按照相關(guān)管理規(guī)范進(jìn)行操作。

西貝九十九頂氈房希望顧客不只是嘗到“更好的味道”，還要從內(nèi)心對這里的菜品感到“安心”，因此安全的品質(zhì)管控，也讓西貝贏得了更多的消費(fèi)者青睞。

專業(yè)、國際化的安全管理措施

目前，西貝運(yùn)用現(xiàn)代化的檢測手段，進(jìn)行快速檢測，抽取關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控。同時(shí)與權(quán)威的第三方檢測機(jī)構(gòu)合作，對西貝的產(chǎn)品定期送檢。這樣通過每個(gè)環(huán)節(jié)的層層把控來保障給提供的每一道菜品的安全健康。例如，在餐飲行業(yè)，很多企業(yè)雖然已經(jīng)非常重視涼菜的制作和安全了，但是由于當(dāng)前還沒有涼菜的食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，于是很多人認(rèn)為只要洗干凈就可以了，事實(shí)上，感官所看到的干凈并不等于安全。一經(jīng)檢測，就會(huì)發(fā)現(xiàn)可能致命或有毒細(xì)菌是超標(biāo)的。

而在西貝的涼菜間，對涼菜食品的安全進(jìn)行極為嚴(yán)格的管控。從細(xì)節(jié)入手、從員工的行為習(xí)慣入手，防止并控制交叉污染，嚴(yán)把各操作關(guān)，努力做到提供給顧客安全放心的食品。在配送中心及門店加工現(xiàn)場，西貝實(shí)行5S管控，目視化流程導(dǎo)引。

2012年伊始，九十九頂氈房便聘請了提供清潔衛(wèi)生解決方案的B2B服務(wù)商藝康公司作為西貝九十九頂氈房的食品安全管理顧問，全方位完善西貝九十九頂氈房的安全管理體系。藝康集團(tuán)是全球清潔、消毒、食品安全和預(yù)防感染領(lǐng)域的開拓者和領(lǐng)導(dǎo)者，為餐飲服務(wù)、食品飲料加工、醫(yī)療保健和酒店賓館等行業(yè)提供全方位的整體解決方案和服務(wù)。從西貝九十九頂氈房的操作間、加工間、冷庫倉庫、包房的操作環(huán)節(jié)和環(huán)境條件一直到洗手間的洗手液、烘干設(shè)備，藝康派駐專家進(jìn)行貼身服務(wù)，為西貝提供了全套整體的餐飲安全解決方案，該合作將為期三年。

藝康的專業(yè)服務(wù)，提升了九十九頂氈房對食品安全的認(rèn)識(shí)，也最大限度的提高了他們在運(yùn)營過程對于食品安全控制的力度。以清洗蔬菜為例，蔬菜本身葉面上的農(nóng)藥殘留，洗菜的水以及洗菜工的手，都會(huì)影響到蔬菜的清潔度，為此根據(jù)專家建議，西貝九十九頂氈房配備了清洗液、消毒柜等系列專業(yè)設(shè)備。又比如，為了確保向顧客提供的水果安全無毒害，西貝九十九頂氈房又特意引進(jìn)了活氧消毒體系。

食品安全、財(cái)務(wù)信息透明度等一直是餐飲企業(yè)上市的監(jiān)管軟肋。食品安全的問題如果得不到有效解決，餐飲類企業(yè)IPO審核仍然會(huì)遇到很大障礙，而西貝九十九頂氈房的食品安全管控體系，無疑將會(huì)給這些企業(yè)一些有益的提示。