中央廚房的立體剖析

撰文_馮明會 童光森 / 編輯_趙澤瀛

什么是“中央廚房”

2011年5月17日國家

食品藥品監督管理局制定的《中央廚房許可審查規范》中提出中央廚房：是指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。文件中明確規定了中央廚房的要求，如場地環境設施的細節標準，生產加工過程中的每一個環節中的每一個細節，從業人員通過培訓持證上崗及各項衛生指標要求等。

說簡單一點，中央廚房實際就是一個大型餐飲企業為完成規模化、連鎖化經營的需要，集中生產加工產品的場所。通俗地理解，將原來很多個小廚房，變成一個大廚房，將原料變成成品或半成品之后派送到各個門店或顧客手中。

時代發展的產物

縱觀國內外知名餐飲企業的發展，規模化、連鎖化、品牌化是其主要的方向，隨著我國城鎮化發展進程的推進，人們的生活節奏越來越快、生活質量不斷提高，靠手工起家的傳統餐飲企業生產面臨著巨大的困難，加之餐飲從業人員“用工難”等問題，促使餐飲業需要進行改革。因此，“廚房革命”、“傳統食品工業化”、“后廚工業化”是現在所有想做大做強的餐飲連鎖企業最關注的核心思想，中央廚房的模式此時應運而生。

中央廚房具有集中采購、統一生產加工、重視產品檢驗、統一包裝、延長產品保存期、綜合信息處理等功能。“中央廚房”能夠使生產成本大規模降低成為可能性；“中央廚房”能夠使產品質量、服務統一；“中央廚房”能夠使有限的人力、財力、物力運用現代的科技設備最大限度地提高生產銷售效率。任何一家餐飲連鎖企業最先解決這些中央廚房的核心問題，它將會占領這個大的“潛在市場”。

中央廚房的現狀及問題

中央廚房的發展現狀 中央廚房形式呈現多樣化。按中央廚房功能應用劃分，有團膳式中央廚房，主要針對大中型企事業單位食堂、學生營養套餐等，如北京千喜鶴集團有限公司、北京呀咪呀咪學生營養餐配送有限公司、西南航空食品有限公司和四川大學醫院等；有餐飲連鎖式中央廚房，主要針對中式快餐連鎖、火鍋連鎖和超市連鎖等，如鄉村基、吉野家、小天鵝、全家便利店的中央廚房等。按中央廚房產品配送模式劃分，有全熱鏈式中央廚房，主要突出原料切配、加熱調理和配餐運送功能，盡可能完善半成品緩沖保鮮儲藏和菜肴成品保鮮、保溫、緩沖儲藏的功能，適用于每次生產1萬份左右的團膳企業，如中小學營養餐、大專院校和工礦企業的供餐；有全冷鏈式中央廚房，主要突出中式菜肴的智能化生產、真正實現了中式菜肴的機械化、標準化、工業化生產。成品在0-5度溫度環境中儲藏。采用不同的包裝方式，可獲得幾天甚至上百天的保鮮期，適用于每次生產3萬份以上的團膳企業，如中小學營養餐、航空、鐵路、旅游及社會團膳等，其剩余產品可進入超市流通。這種模式的中央廚房目前在我國正在逐步發展；有冷熱鏈混合式中央廚房，其具有全熱鏈式和全冷鏈式中央廚房互補的功能，重點是全冷鏈產品的分流并與生產的有機銜接，適用于每次生產2萬至3萬份的供餐，如中小學營養餐、工礦企業、大專院校和部隊的供餐等。

中央廚房對餐飲連鎖企業的影響顯著。中央廚房的有效運用使許多餐飲連鎖企業取得了豐碩成果，餐飲連鎖企業發展的步伐開始加速。如真功夫全國第200家直營餐廳已經在上海南京西路新世界商廈開業，并且正在加快連鎖化的步伐；麗華快餐在北京、上海、大連、南京、長沙等全國11個大中城市擁有90余家送餐配送加工中心；馬蘭拉面的400多家連鎖店已經覆蓋全國26個省、市、自治區；大娘水餃的200多家連鎖店不僅覆蓋國內各省市并且已經打開了海外市場等。餐飲連鎖企業規模越大化，中央廚房所體現出的優勢就更加地明顯。

“中央廚房”目前所存在的問題 標準化問題。每一個餐飲企業都想做大做強，而在整個餐飲業的發展進程中，有很多都已經被淘汰，或者是正在艱難的掙扎中。曾經風光一時的 “新亞大包”、“城隍廟小吃”沒有了昔日的風采，而“華榮雞”、“紅高粱”等都已經銷聲匿跡。其中最關鍵的原因就是不能解決標準化問題，餐飲企業為了追求利潤最大化，盲目增加產品種類，沒有更加深入地研究細化所經營的品種數量、所采用的原材料、生產工藝流程以及品種的質量效果等的標準化，而造成不必要的成本增加或是浪費。這種“樣樣有，樣樣都不精”的經營模式造成沒有特色產品，從而降低了市場競爭力。也就不會發展成為餐飲連鎖經營企業，或者只能是顯赫一時。

資金不足。建立一個標準的中央廚房至少需要幾百萬到上千萬的資金投入，大多數餐飲企業是無法能夠承受的。甚至有些企業即使是已經建立了一個自己的中央廚房，但建成初期或一段時間都將處在虧損的狀態，據某雜志中介紹，目前WOWO超市在成都投資3000萬元所建立的中央廚房正處在虧損階段。同時，資金的缺乏，企業不能一次性地購進發先進的機械設備，無法實現產品的標準化、集中化、批量化生產，最終餐飲企業無法突破產量和質量的“瓶頸”。

科研力度不夠深入。傳統的中國烹飪，產品種類繁多，生產制作過程復雜，要保證品質、生產出方便快捷和適合消費者口味的產品，就需要深入地科研使產品數量化、質量標準化、工藝規范化。以一份青椒回鍋肉為例，到底用豬肉的哪個部位，豬肉和青椒的配比是多少，豬肉的煮制和炒制的時間該為幾分幾秒，調味品該用哪些品牌、用量為多少，用什么樣的器具來裝、裝多少等這些細節的問題都需要廚師和專家反復試驗、總結。然而，目前大多數中央廚房對此重視不夠，加之科研資金投入有限，產品質量不能得以穩定，這樣給餐飲連鎖企業帶來了很大的負面影響。

產品標準化及注意事項

中央廚房產品標準化是所有餐飲連鎖企業發展受限的核心問題，其需要綜合考慮，不能孤立存在。它是通過對中央廚房產品、規模、消費人群的定位；設施設備的合理選購；產品加工配方、工藝流程的標準化；衛生安全的高度重視；包裝儲存統一、物流通暢、終端銷售標準化等多方面進行綜合分析建立起來。具體而言，建立中央廚房產品標準化主要從以下幾個方面入手：

合理定位。消費群體定位 中央廚房產品的消費終端客戶是以團膳為主的企事業員工，還是餐飲連鎖企業、超市、大型商場面向的社會群體。只有認真分析客戶群體、定好位，才能確定設計合適的中央廚房規模、配套設施，產品種類以及服務模式。如北京千喜鶴集團有限公司主要面向大中型企業員工，味千拉面主要服務于時尚潮流的青年人。

產品定位。不是所有的菜品都適合在中央廚房來制作，成品效果由于某些原料和烹調方法不能達到應有的品質，將會大打折扣。試想雞翅、烤鴨等放置一段時間還會保持剛烤完的那種脆香嗎？綠葉蔬菜炒或煮熟后裝入容器放置一段時間還會保持那樣的翠綠嗎？那么，到底哪些菜品適合在中央廚房制作？有哪些方面的要求？從哪幾個方面分析確定？原料、初加工、切配、成形工藝復雜與否、成熟工藝是否能夠滿足批量生產、成品色、香、味、形、質養在消費終端由于運輸、存放等因素是否會受到影響？在此方面，可以借鑒主打拉面的馬蘭拉面，做成國內最大的水餃快餐連鎖企業的大娘水餃，以蒸菜為主的真功夫等餐飲連鎖企業。

規模定位。從長遠上講，中央廚房可以有效地降低人力、物力、租地等成本，能夠實現批量化生產提高生產效率，能夠使餐飲企業快速連鎖復制?？墒侵醒霃N房的一次性投入資金特別大，造成前期或很長時間都在虧損，并且受到各種因素影響未來的走勢還不確定，稍有不慎將會帶來重大損失甚至有毀滅性的危機。到底多少的產品產量和營業額，多少家連鎖店鋪才需要建立一個幾百或是幾千的中央廚房？這個臨界點如何確定？需要借鑒肯德基、麥當勞、必勝客等西式餐飲連鎖企業和大連亞惠、吉野家、真功夫等知名的中式餐飲企業所取得和總結的經驗。

重視食品安全 中央廚房的規?；a一方面通過統一的采購、生產、運輸以及及時的檢測檢驗有利于食品安全的管控，而另一方面則會因為沒有解決好一個極小的問題造成整體的毀滅性災害。因此，制定和參照高標準的要求是中央廚房的食品安全的保障。要將ISO9001(質量管理體系標準)、GMP（良好生產規范）、AIB(美國食品安全標準)結合并應用于中央廚房的設計、建設以及產品的生產過程，將HACCP（危害分析和關鍵控制點）貫穿于整個中央廚房的管理體系中。永遠牢記“食品安全無小事”。

加大科研力度 實現中央廚房產品標準化，需要不斷地加大科研力度對產品的每個生產環節進行細化控制。采購原料的品質、品牌、價格標準要求；初加工（清洗程度、加工切配規格等）標準制定；原料調料配備比例及調配步驟方法的統一標準化；成熟方法和時間以及制品效果的標準化；味道標準化；產品配送標準化等都需要不斷的反復實驗、總結并制定。只有這樣，才能不斷提高中央廚房產品標準化程度，增強企業核心競爭力。只有加大科研力度，使產品標準化，才能使生產簡單化、規模化，質量穩定化，這樣，餐飲連鎖企業才可以長足發展。

新興食品科技及設備應用 發酵、食品殺菌、干燥冷凍包裝、食品保藏等新興食品科技技術和萬能蔬菜清洗機、土豆剝皮機、多功能切菜機、電腦程控蒸汽柜等先進設備的開發和應用，將會極大降低勞動力，提高生產效率，保障產品質量，延長產品的保質期。如傳統的發酵制品是采用老面發酵技術生產的，而這種傳統的手工做法，很難控制，無法進行標準量化，造成成品品質無法保證，而新興的酵母發酵技術的應用，將發酵制品的配方比例很容易量化，產品的餳發時間和餳發程度利用先進電子醒發箱得以很好的控制，電腦程控蒸汽柜來控制和設定熟制時間等，能夠生產出大批量質量上乘的發酵制品，從而使復雜的發酵技術簡單化。

終端銷售標準化 產品最終面對消費者，服務社會是通過銷售終端來實現的。這一點在餐飲連鎖店表現的尤為突出，統一的店面選址、裝修、形象，產品的儲存、陳列、售價、促銷等是高效率低成本經營的基本要求；服務標準化是培養忠誠顧客群，保證餐飲連鎖生存與發展的有利保障。

只有標準化的東西才有可能得到快速的復制和推廣，任何餐飲連鎖企業要想快速復制自己的連鎖王國，就必須制定相應的中央廚房產品的標準化體系，配合高度統一的標準化管理和先進的信息技術的應用，將會加快擴張速度，降低運營成本，從而占據市場的主導地位。