和合谷 烹飪工業化的探索者

供稿_北京和合谷餐飲管理有限公司 / 編輯_趙曉嬿

早在上世紀80年代末，錢學森就提出了烹飪工業化的理念，北京和合谷餐飲管理有限公司就是一家踐行錢老理念，致力于探索烹飪工業化道路以實現健康中國人使命的中式快餐企業。和合谷在2004年成立之初就按照工業化思路建立了自己的中央廚房，并與店鋪的終端廚房相互配合、互為補充，實現了產品的統一標準、統一加工、統一配送、統一管理，使產品的標準化、工業化生產成為可能，為產品的質量穩定、口味獨特統一提供了充分的保障，保證了和合谷連鎖營和無限復制的能力，為其快速發展奠定了堅實的基礎。

建立標準化配送加工中心

和合谷配送加工中心的建設嚴格按照ISO22000（HACCP）食品安全體系和食品加工廠設計規范的要求進行設計、建造，并且經過多次的升級重建，已由原來不到300平方米發展到現在的5000多平方米。配送加工中心的管理嚴格遵照ISO9000質量管理體系、HACCP的關鍵點控制，同時結合食品安全體系和6T衛生管理的要求；加工間實行分組管理，加工組內實行崗位互保互聯，根據公司45家店鋪的銷售需求，保質保量地完成加工、配送產品的任務。

和合谷配送加工中心分為物流中心和加工中心兩大部分。物流中心主要負責原輔料的采購、進貨、驗收、倉儲管理等，配有常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等基礎設施。物流中心通過信息化、智能化的系統科學管理庫存，保證原、輔料庫存量在最低庫存和最高庫存范圍內；通過訂配貨系統并采用固定的第三方物流進行冷鏈運輸為店鋪配送所需產品和其他貨品。加工中心主要分為生加工區、熟加工區、面食加工區及包裝區。生加工區負責原料的預處理，主要對原料進行解凍、分選、切制、腌制、分裝等。熟加工區主要負責各種流汁、醬料的熬制，各種粥類、湯類的煮制，砂鍋類產品的燉制等各種由生變熟的加工制作。面食加工區進行面團的制作、餳發，加工面條、無公害油條、包子等產品。包裝區分為熱灌裝間、冷灌裝間、滅菌間、冷卻線，主要對加工產品進行分裝或灌裝、封口、滅菌、冷卻等。

多措并舉保證食品質量安全

一是品牌供應，保證原材料品質。作為一個中式快餐企業，必然需要用到種類繁多的原材料，和合谷所有原材料均進行集中采購，直接與國家認證的大型品牌原料供應商合作，精選業內公認的最優質的原材料，從源頭上保證原材料的品質。

二是通過ISO9000質量管理體系和HACCP食品安全體系的建立，切實保證食品安全。和合谷建立了一套完整的安全控制體系及危害預防措施，并經過科學分析制定了五個關鍵控制點即原輔料驗收、容器具消毒、滅菌、煮制和金屬檢測，分別對不同的關鍵點設立了關鍵限值、監控方法及頻率、糾偏措施，真正對影響食品安全的關鍵因素和重點環節進行了規范管理和全面控制。

規模定制，標準化生產

一是規模定制，確保生產與需求相結合。和合谷配送加工中心通過自主研發的數字化物流管理系統，實現了整個配送加工中心與店鋪之間、配送加工中心內部的物流中心與加工中心之間的電子化、智能化銜接。

二是標準化生產，確保品質萬遍如一。作為快餐連鎖店，必須保證任何時候任意一家店鋪售出的產品口味都是一致的，而這必須依靠標準化生產來實現。和合谷每一個產品的生產制作都有一個標準技術文件，其中規定了原料配料、加工方法、工藝順序、加工溫度和時間等，而員工只需按照設定的標準進行操作，就能消除傳統餐飲依靠廚師掌勺所受到的人為因素的影響，保證了生產出的產品的質量和口感做到萬遍如一。

獨特的工藝及先進技術

一是以獨特的工藝保證產品特色。和合谷的產品都是自主研發的。和合谷每一樣自己研發的產品都經過了科學的搭配、精確地測算和無數次地試驗，從而形成了自己的獨特的配方和加工工藝。加工中心在進行制作生產時嚴格按照配方和工藝進行加工制作，生產出和合谷自己獨具特色的產品，如和合谷廣受歡迎的宮保雞丁、東坡肉等，以其獨特的口味贏得了廣大消費者的青睞，而羅漢上素、麻婆豆腐成為了同行業中獨樹一幟的特色產品。

二是不斷引進先進設備，進行技術創新，保證生產技術的先進性和獨特性。加工中心配備了進口的先進設備，通過對設備的調整和創新使用實現了一機多能生產，為和合谷產品的多樣化、大批量生產提供了有力保證；現代化的自動灌裝機的引進使加工中心灌裝的產品溫度保證85度以上，且采用封閉管道在無菌環境下進行包裝，大幅提高了灌裝的精確度和速度，保證了產品的質量和安全性；自主研究設計了低溫冷卻線，采用鏈式傳送和循環制冷形式，使冷卻的效率比常規冷卻提高了3倍以上，充分保證了產品質量和安全。

做環保的踐行者

作為獲得“北京十大商業品牌·環保創新獎”唯一的餐飲單位，和合谷切實將低碳落實到了各個環節。一是在配送加工中心廣泛使用光效高、壽命長、無污染的LED燈，節能達85%以上，一年能節約用電55358度。二是配置安裝了集熱式太陽能設備，探索利用資源豐富且清潔無污染的太陽能，用于提供加工車間各種清洗工作所需的熱水，熱效能顯著，全年能節約用電約120000度。三是從采購環節便嚴格把關，堅持凈菜進后廚，這樣篩選食材產生的大量垃圾被留在原產地，可直接或經過處理充當肥料；對產品進行工業化、規模化加工提高了原材料的綜合利用率，最大程度地減少了原材料的浪費和餐廚垃圾的產生。四是啟動了廢油回收機制，委托具有合格資質的廢油回收處理廠對加工中心及店鋪加工制作過程中產生的廢油進行集中回收、統一處理，進行資源化利用，變廢為寶，還能避免造成資源浪費和環境污染。