中國餐飲產業安全分析

撰文_王文江 / 編輯_趙曉嬿

中國餐飲產業發展現狀

餐飲業作為我國第三產業的傳統服務業，經過改革開放以來30多年的發展，實現了跨越式增長。1978年全國餐飲產業零售額僅有54.8億元，占社會銷售品零售總額的3.52%，人均消費不到6元；2011年餐飲收入達到20635億元，占社會銷售品總額的11.2%，人均消費突破1500元。截至今年9月底，餐飲業的累計收入達16673.2億元，約占全社會消費品總額的11.15%，同比增長13.2%，繼續保持兩位數的增長速度，不出意外，今年應該能突破23000億元。中國的餐飲產業經歷了起步發展、數量擴張、連鎖經營和品牌建設四個階段，出現了一大批規模大、實力強，且具有現代管理理念的優秀企業，形成了高、中、低多種經營模式和形式齊全的市場體系，已經成為拉動經濟增長、調整經濟結構、擴大就業、傳播中國傳統文化的重要力量。

餐飲產業安全與食品安全

餐飲產業要生存，就需要該產業能夠占有一定的市場份額，并能夠達到一定的營業額和利潤率水平。

在經濟全球化和區域經濟一體化快速發展的新時期，產業安全已經成為各個國家經濟發展的重要問題。原因在于，經濟全球化加劇了全球產業的競爭，各個國家的民族產業都要面臨國際市場的激烈競爭，這就使得國家的內部分工模式、產業鏈及產業生態環境發生了重大的變化，很多國家由于各種原因，喪失了經濟發展的產業鏈條和產業生態控制權，國內產業面臨著嚴峻的安全形勢。從宏觀層面上看，我國的對外貿易依存度呈現出增長趨勢，1978年為9.8%，2007年高達66.7%。經濟危機爆發后，貿易依存度有所下降，當前的貿易依存度接近60%，再加上10%的外商直接投資資本形成依存度、不足4%的自主知識產權率和近40%能源依存度，決定了中國面臨著嚴重的產業安全形勢。另外，由于較低的勞動生產率、較高的能源投入和嚴重不足的研究開發水平，我國的產業比較優勢在不斷消失。

在這種背景下的餐飲產業安全也不容樂觀。我們知道，餐飲產業安全指的是餐飲產業自主生存與發展的不受威脅的狀態。這里包括兩層含義：一是餐飲產業的生存不受威脅，二是餐飲產業的發展不受威脅。餐飲產業要生存，就需要該產業能夠占有一定的市場份額，并能夠達到一定的營業額和利潤率水平。而其發展則要求，餐飲產業的價值的增加或市場份額的增多，這就意味著餐飲產業發展要表現為產業價值或市場份額增多、產業技術不斷提高及產業趕超不受威脅等。相對而言，餐飲食品安全要求，餐飲企業樹立安全發展的理念，按照餐飲安全管理的各項制度要求，強化食品安全管理體制建設和經營過程管理，積極探索先進的食品安全管理機制和方式方法，自覺提高食品安全標準，為消費者提供安全放心的餐飲產品。

從上述的分析中，我們可以看出餐飲產業安全與食品安全是兩個完全不同的概念。但同時由于餐飲服務產品的特殊性，決定了這兩個概念具有緊密的聯系。一方面，餐飲產業的食品安全不能代表產業安全水平，產業的食品安全水平提高了，并不意味整個產業是安全的。另一方面，如果這種產業的食品安全水平比較低，則很難能說這種產業是安全的。在這種意義上，我們認為餐飲食品安全是產業安全的基礎，沒有了這個基礎，產業安全將無從談起。

餐飲產業安全的內涵和問題

（一）餐飲產業安全的內涵

餐飲產業是否存在安全問題，人們有不同的看法。有人認為，餐飲產業本身不存在安全威脅，人們到哪一家餐廳、店鋪享受餐飲服務，都不會是一個嚴重的問題。這種觀點是有一定理由的，因為餐飲產業具有不同于其他產業的性質和特征：第一，餐飲產業體現了餐飲產品和附加服務的統一。其他產業領域中，附加服務也具有重要意義，而在餐飲產業領域中，人們對附加服務的要求會更高。餐飲企業在提供客觀營養美食的同時，也要能提供出符合消費水平要求的主觀體驗。第二，餐飲產業具有即食性。餐飲產業所提供的實物產品直接面對消費者，缺少像其他產業或食品加工業那樣所需的中間流通環節，即便是一些上門送餐的服務，也需要在較短的時間內交付消費者。第三，餐飲產業具有明顯的商圈區域性。由于餐飲產業的即食性，派生了這種產業的商圈區域性特征。餐飲企業提供餐飲服務的活動區域，是它們吸引顧客的范圍。這個區域的市場機會、競爭狀況、消費群體的消費能力和飲食習慣對于餐飲企業的經營和擴展具有較大影響。

從深層上分析餐飲產業，我們就會發現，它不僅滿足人們的飲食需要，同時還承載著文化功能和影響相關產業鏈的發展。

從文化層面上看，中國是古文明國家之一，在幾千年的綿延發展中，中華民族形成了獨一無二的燦爛文化。由多民族人民共同締造的中國飲食文化，作為傳統文化的一部分，歷史悠久、內容豐富、形態多樣，飲食文化對于中國傳統文化的形成、發展和傳播發揮了重要的作用。漢語的很多字、古代禮節都是由飲食發展而來的。很多餐飲企業走出國門，或者華人華僑在國外提供餐飲服務，成為宣傳和弘揚中國文化的主力軍。當前，中國餐飲加快了申請聯合國教科文組織的非物質文化遺產名錄的步伐，這是促進中華文化大繁榮、大發展的重要舉措和途徑，也必將推動中國飲食文化的傳承與保護。因此，我們認為，餐飲產業安全的核心在于文化安全，餐飲產業的生存和發展狀況很大程度上預示著中國文化安全問題。

（二）中國餐飲產業安全存在的主要問題

當前，中國餐飲產業的規模繼續擴大，消費需求繼續增強，經營模式不斷創新，上市并購趨勢明顯。從整體上看，這個產業發展潛力巨大。但餐飲產業存在安全問題，歸根結底，這種問題是由于中國餐飲產業的競爭力不足引發的。

20世紀80年代，肯德基進入中國市場后（當前肯德基的門店數量已突破4000家），外資餐飲開始發展起來。 截至2010年，中國限額以上餐飲法人企業有21595家，其中內資企業為20395家，港澳臺資企業611家，外商投資企業589家。從這些法人企業的營業額情況來看，內資企業為2398.9億元，港澳臺企業為248.3億元，外商投資企業是547.9億元。從市場份額上講，內資企業占有絕對的優勢，限額以上企業為總數的94%，營業收入占總收入額的75%。但從單個企業的平均營業額來算，大陸企業為0.117億元，港澳臺企業為0.4億元，而外商投資企業為0.93億元。在中國有100多家世界知名餐飲企業，還有一些大型的餐飲管理公司。從中可以看出，內資餐飲企業的平均營業水平最低，為港澳臺企業的29%，外商投資企業的12.5%，內資企業的創收能力處于非常明顯的劣勢，盈利能力也不強。之所以如此，原因在于：第一，外商投資企業已經是本國市場競爭的優勝者，積累了豐富的經營管理經驗，形成了完善的管理體制，具有產品的標準化生產水平和產品研究創新機制。第二，外商投資企業有強大的資金支持和完備信息管理系統、成本控制能力和緊急公關處理能力。第三，外商投資企業熟悉中國市場，注重研究國家政策、法規和標準的制定和適用，并能根據消費特點經常調整營銷戰略，取得市場優勢。

提升中國餐飲產業安全的思路

餐飲企業應加強技術開發，推進中式餐飲的科學化、標準化，建立健全信息管理系統。

對于產業安全的提升應從兩個方面同時采取措施：宏觀和微觀。從宏觀上說，主要由國家通過政策、法規方面對產業的相關方面予以調整。第一，國家有關部門應加大餐飲產業扶持力度，在全社會范圍提升餐飲產業地位，調整一些對行業不公平的規范性文件，比如關于稅率、企業上市、水電氣費用、銀行卡刷卡手續費等方面的規定，減輕企業負擔。第二，在行業管理過程中，改進管理思路，創新社會管理方法。行業管理要在熟悉全社會和特定區域的產業整體情況基礎上來進行。餐飲服務提供者參差不齊，大的有國際性連鎖企業，小的包括一些餐飲小店等。從總體上講，多數全國性的連鎖經營企業在食品安全等各個方面水平比較高。所以，在監督管理時，應該采取鼓勵優秀者、支持良好者，重點監管不規范者，而不是重點打擊優秀的經營者。

從微觀上說，關鍵是企業要做大做強，不斷提高競爭力。前面的分析告訴我們，中國餐飲企業的競爭力不強，還沒有出現相當規模的中式餐飲巨頭，餐飲企業應不斷提升競爭力。第一，餐飲企業應加強技術開發，推進中式餐飲的科學化、標準化，建立健全信息管理系統，在原輔料采購、產品制作、點菜服務等各個方面實現標準化、規范化，不斷提高經營效率，穩定菜品質量，提升現代化管理水平，加強品牌建設，推進連鎖化經營模式。第二，加強人才隊伍建設。在企業發展中，人才隊伍的整體素質是競爭力強弱的關鍵因素，現代餐飲企業的發展需要有高端的管理與運營人才，有專業資格與較高技術水平的后廚、服務人員，有相當溝通、協調能力的公共關系人才，并有科學的激勵機制、完善的薪酬福利制度與人員培訓機制，吸引人才，培育人才，發揮人才作用，進而不斷提升盈利能力、擴大經營規模、增大市場份額和產品價值。