高校后勤食品安全管理問題探析

楊培敏

（中南大學后勤集團，湖南長沙410083）

高校后勤食品安全管理問題探析

楊培敏

（中南大學后勤集團，湖南長沙410083）

高校作為師生工作、生活以及進行科研活動的重要場所，其后勤食品安全已經成為廣大民眾與政府關注的熱點問題。高校后勤食品安全關系到師生的健康安全，成為當前社會發展的關鍵話題。本文分析了高校后勤食品安全管理的重要性，指出了其存在問題，并提出了相應的改進對策。

高校；后勤食品；安全管理

一、高校后勤食品安全管理的重要性

高校食堂作為學校師生就餐的重要場所，其有效的管理工作將直接影響到高校師生的生活、健康以及學習工作，并影響著高校的穩定發展。特別是高校食堂的加工服務方式、服務對象以及工作人員決定了高校食堂具有一定的風險性。另外，由于高校學生的家長與社會人士食品期望值和消費能力不斷提高，社會對食堂管理問題的關注程度開始加大，促使高校食堂食品的安全管理成為其標準化建設的重要內容。

我國教育部提出高校需要高度重視后勤食堂的食品安全問題，并要求各個地方教育部門和高校食堂依據法律、法規以及規章的內容，建立有效的高校后勤食品管理責任制，做到層層把關、責任落實。同時，高校食堂應建立食品安全評估體系，從而保證食堂食品的衛生與質量，促進食堂的快速與健康發展。

二、高校后勤食品安全管理現狀分析

近年來，高校學生不斷增加，2011年全國高校擁有在校生2200萬多人。面對龐大的學生群體，許多高校難以對食堂進行及時擴建，無法容納大批學生同時就餐，使得飯菜質量與服務無法保證。大學生往往到小攤和飯店就餐，這樣大學生的餐飲衛生、質量以及服務更加難以保障，給高校穩定帶來隱患。另外，高校后勤食品安全管理也面臨諸多問題，嚴重影響師生的身體健康。具體體現在以下幾個方面。

一是我國教育部門某些工作人員與部分學校對高校食堂食品安全衛生未給予充分重視，管理非常松弛；有些高校甚至將后勤社會化作為學校創收的手段，對于安全問題并不重視。

二是現階段我國高校食堂的從業人員的健康合格持證率非常低，其衛生法律意識低，工作人員責任心不強，食品加工過程不合理，衛生難以保證，操作不規范，無法提供高質量的食品與服務，導致了食堂食品與服務難以符合食品衛生的安全要求。

三是部分高校的食品采購、庫存等方面難以嚴格依據衛生標準，從而導致食品安全問題頻發。近年來，社會對食品安全問題不斷加強重視，為此加強后勤食堂食品安全管理成為關鍵問題。

四是高校食堂的食品材料存在一定安全隱患。目前一些高校食堂食品安全意識不強、管理不規范，食堂工作人員的驗收把關不嚴，食品加工過程中無法有效地執行衛生的標準，食品安全存在一定隱患。

五是高校食堂管理缺乏系統性和專業性。我國部分高校后勤食堂的管理人員并不是真正地參與到經營管理過程中，往往只是參加短期、臨時的培訓，缺乏良好的食品營養知識與烹飪技巧，工作人員素質普遍不高，責任心不強，一旦松懈下來，則難以高質量地完成工作，從而導致食品與服務無法滿足高校的師生與衛生部門的要求。

三、改善高校后勤食品安全管理的對策

（一）提高高校食品安全管理的意識

首先，提高高校領導的食品安全意識。只有學校和后勤集團的領導重視食品安全，才會有好的政策支持和必須的設施設備投入，確保食品安全管理的基本條件；飲食服務中心領導以及各食堂管理員有了食品安全意識，才能做到各種食品安全管理落到實處。其次，加強高校工作人員的意識。只有所有一線員工有了食品安全意識，食品安全才真正有保障。為此，應對他們進行食品衛生安全知識培訓，通過食品衛生安全制度和操作規程的約束、各級管理人員的現場指導和檢查監督等措施，使他們對食品安全的注意變被動為主動，逐漸形成一種潛在的意識。

（二）加強高校食品安全管理的各個環節

首先，注重高校食品原材料的購進和入庫，堅決杜絕三無產品、偽劣產品、過期和腐爛變質產品采購和入庫，把食品安全的隱患消滅在源頭。其次，注重食堂食品的加工制作。嚴格的食品加工制作規程是做好食品安全管理的關鍵，特別要做到：不加工三無產品、偽劣產品或過期和腐爛變質產品；熟悉一些特殊原材料（如扁豆、四季豆、發芽的土豆等）的加工制作要求。第三，注重食品的妥善保管、貯存。進購的原材料入庫時一定要根據不同的品種有不同的存貯要求，分類存放。嚴格按照保質期要求，先進先出、后進后出，確保入庫原材料無過期、發霉、變質等現象出現。

（三）應用HACCP（危害分析和關鍵控制點）提高食品安全管理水平

HACCP可以確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。它通過識別食品生產過程中可能發生安全問題的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生，通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。在食品的生產過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產過程中的危害。

（四）加強從業人員的管理與教育

首先要加強食品從業人員的衛生知識培訓。各高校應聯合衛生部門制定食堂管理人員和從業人員的培訓計劃，建立食堂管理人員和食品加工人員的培訓制度，嚴格實施食堂從業人員培訓后上崗的制度。學校招聘食堂從業人員時，要對其品行及心理健康狀況進行了解，同時食堂從業人員每年必須進行健康檢查。其次將食品衛生和安全條款作為食堂承包經營的重要條件，學校食堂承包方必須取得衛生行政部門發放的許可證，并建立學校、承包者、學生共同對食堂工作進行監督管理的機制。

（五）加強高校食品安全管理的監督

首先，基層安全管理責任人的自查。高校食品安全管理重在落實，各部門、各食堂的管理員以及下面的班、組長等是基層安全管理責任人。基層安全管理責任人必須嚴格按照各項安全管理的規章制度，堅持每天對自己所管理的部門進行自查，及時發現并消除可能出現的食品安全隱患。其次，做好檢查監督工作。高校食品安全管理是一個系統工程，必須有多級、多個部門的協作、指導，多管齊下做好經常性的檢查監督工作。

[1]周潔.ISO22000標準在食品企業中的應用和探討[J].中國質量,2006(7).

[2]吳海燕,丁將元.ISO22000在嬰幼兒食品中的應用[J].中國食物與營養,2006(8).

[3]諶瑜,張智勇.ISO22000與HACCP、GMP、SSOP的關系[J].中國質量認證,2007(5).

[4]白鳳翎，劉繼祥.我國餐飲業實施HACCP體系標準管理的問題和建議[J].標準科學,2009(5).

R15

A

1008-178X（2012）10-0132-02

2012-07-19

楊培敏(1971-)，女，四川樂至人，中南大學后勤集團工程師，從事后勤服務和食品安全管理研究。