淺析信陽毛尖茶湯產生渾濁的原因

魏志文 張華艷 張廣成 梁玉峰

（1.河南省浉河區茶產業發展服務局，河南信陽 464000；2.河南省浉河區委組織部，河南信陽 464000）

淺析信陽毛尖茶湯產生渾濁的原因

魏志文1張華艷1張廣成1梁玉峰2

（1.河南省浉河區茶產業發展服務局，河南信陽 464000；2.河南省浉河區委組織部，河南信陽 464000）

信陽毛尖素以獨特的風味享譽中外，但沖泡過程中茶湯容易產生渾濁，影響信陽毛尖茶的品質。本文總結了引起茶湯渾濁的物質主要是外來污染物，茶葉碎末及附帶物，茶湯“冷后渾”產生的沉淀物，并從清潔化加工條件、加工工藝特點、茶葉品性特征、茶葉沖泡四個角度，分析概況了引起茶湯渾濁的12個因素，就如何進一步提高信陽毛尖品質提出相關建議和對策。

信陽毛尖 茶湯 渾濁 成因

信陽毛尖是中國十大名茶之一，素來以“細、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”的獨特風格而享譽中外，1915年榮獲巴拿馬萬國博覽會金獎，1958 年被評為全國十大名茶 ；1982、1986、1990年連續三次被商業部評為全國名茶，1999年在昆明世界園藝博覽會上榮獲金獎[1]。近年來，信陽毛尖不僅走俏國內，在國際上也享有盛譽，遠銷海外。作為名優綠茶之一，信陽毛尖的優良品質得到了世人的公認，但是茶湯渾濁一直困擾著信陽毛尖的形象提升。

筆者通過調查發現，引起信陽毛尖茶湯渾濁的物質主要是外來污染物，茶湯“冷后渾”產生的渾濁物，茶葉碎末及附帶物。這些物質在茶湯中的存在形態主要是漂浮、懸濁和沉淀。為此，筆者分析總結了茶湯中產生渾濁物的幾個主要原因，并就如何降低或避免茶湯渾濁提出了相關建議。

1 清潔化加工條件欠缺

1.1 不清潔的加工環境

信陽毛尖大部分是小作坊、農戶加工生產，清潔化的加工廠在浉河區不多。加工環境不清潔，茶葉容易受到灰塵、雜梗、泥土、金屬等雜物的污染，這些污染物導致茶湯產生渾濁現象[2]。從浉河區已經建成的五云茶葉集團標準化、清潔化加工廠房的實踐結果來看，微小的非茶類外來雜物進入茶葉的幾率大為減少，茶葉品質有了良好保障。

1.2 簡陋落后的加工設備

目前，生產信陽毛尖的加工設備是傳統老式設備[3]，新型的清潔化加工設備較少，尤其是連續化、自動化的新型加工設備更加缺乏。在加工過程中茶葉容易受到加工設備的污染，如傳統手工炒制的茶葉中經常含有炒茶把的斷條和炭灰；機械化加工過程中，由于設備落后，機器上的銹片、潤滑油等經常污染茶葉。

當前全國各產茶區都在創制茶葉清潔化加工設備，并且已經投入生產，效果良好[4,5]，對于信陽毛茶的加工，也需對設備進行升級改造。

1.3 缺乏標準化管理

信陽毛尖茶葉加工企業中，只有幾個大型的龍頭加工企業通過QS、HACCP等認證，并建立了企業的管理體系。大部分中小型企業沒有建立標準化管理體系，沒有標準化管理體系的要求，因此茶葉容易受到污染[6]。比如茶葉加工容易受到環境中的污染物、加工器械、能源的污染；包裝中容易受到包裝材料污染；運輸過程中容易受到外源物污染；同時，作業工人也容易將污染物帶入茶葉中[7]。

2 加工工藝原因

2.1 片面追求外形

近年來，在市場經濟作用下，部分茶商、茶販片面追求信陽毛尖茶外形緊細。一是采摘的鮮葉越來越細嫩；二是為了達到外形緊細，需長時間揉捻加工。這樣導致制成的干茶外形細，但是成茶的碎茶末增多，外形色澤變暗，湯色泛黃，葉底不完整。這些碎茶沖泡時會漂浮或懸浮在茶湯上，造成茶湯渾濁[8,9]。

2.2 鍋炒做形工序

茶葉鍋式機械由于出葉不凈，茶葉和茶汁易附在鍋壁上形成焦葉、鍋巴[4]。由于信陽毛尖品質特征是外形細、圓、緊、直，峰苗挺秀，色澤翠綠光潤、白毫顯露[10]，信陽毛尖在加工過程中，要求無論是手工還是機械化加工，都是在炒鍋中做形，由于采用低溫度在鍋內長時間揉捻做形，茶葉揉捻溢出物在熱的作用下容易在炒鍋內結成鍋巴狀物質，隨著茶葉的揉捻，這些物質漸漸地附著在干茶的茶條表面，沖泡時容易出現渾濁沉淀物[11]。

2.3 半機械化加工

傳統手工炒制工藝為生鍋-熟鍋-烘干。其優點是加工設備簡單，可制出信陽毛尖茶精品，保持了信陽毛尖茶正宗傳統的色、香、味、形品質；缺點是勞動強度大，工效低。隨著一批實用性強的信陽毛尖家用炒茶機、手動電炒把出現，信陽毛尖加工工藝流程變為：小型滾筒連續殺青→名優茶揉捻機揉捻→生鍋小型機械熱揉→手工熟鍋理條→烘干。機械化工藝與傳統工藝相比，制茶效率大大提高，且干茶質量穩定，外形緊細，但制出的信陽毛尖茶湯容易產生混濁[12]。

3 茶葉品性因素

3.1 茶湯“冷后渾”

茶湯冷卻后容易由澄清變為混濁，這一現象稱為“冷后渾”現象，這是茶葉沖泡過程中存在的固有特性[13]。渾濁物主要是茶湯中的茶多酚、蛋白質、咖啡堿、多糖、金屬離子等通過相互間的分子作用力締合形成的絡合物[14]。“冷后渾”也是造成信陽毛尖茶湯渾濁的原因之一。冷后渾現象不可避免，是茶葉學科領域研究的一個熱點，相關科研工作者正在探尋各種減少甚至消除茶湯“冷后渾”的有效方法。

3.2 茶樹品種

張凌云[15]研究得出不同茶樹品種制成的茶葉，沖泡后出來的茶湯成份含量不同，茶湯產生渾濁的程度也不一樣，如浙農139、浙農23等品種制出的綠茶湯“冷后渾”程度要低于迎霜、鳩坑等品種。此外，張凌云[15]還發現綠茶湯中有一種渾濁活性蛋白，參與綠茶湯“冷后渾”的形成，且在不同茶樹品種中，這些活性蛋白含量不同。目前信陽茶區的茶樹品種有信陽10號、烏牛早、白毫早、勁峰、迎霜、福鼎大白、金觀音等。生產實踐中發現，福鼎大白加工出來的茶湯渾濁度大，迎霜和信陽10號加工出來的毛尖茶湯渾濁度相對要小。

3.3 茶葉外形

徐準盾等[16]選擇幾種不同外形的茶樣進行研究，結果表明，水浸出物含量順序為：天目青頂茶(朵形)＜雨花茶(針形)＜蓮蕊茶(顆粒形)＜龍井茶(扁形)＜碧螺春茶 (曲卷形)。天目青頂茶茶樣不經揉捻，其外形為自然的朵形，茶葉細胞破壞率低，沖泡時有效成分溶出低，茶湯不易渾濁；而碧螺春原料細嫩，揉捻較重，茶葉成曲卷形，水浸出物含量高，信陽毛尖與碧螺春類似，過于追求鮮葉細嫩、重揉捻做形，促使“冷后渾”程度加重，故信陽毛尖茶湯容易產生渾濁。

4 茶葉沖泡方法

4.1 沖泡茶葉用量

研究結果表明茶湯濃度越高，越容易形成“茶乳酪”沉淀[13,16,17]。沖泡時茶葉用量增加，由“冷后渾”引起的茶湯渾濁幾率增大。一般情況下，特級、一級、二級標準的信陽毛尖茶葉用量按茶水比1:50沖泡，二級以下按照茶水比1:40沖泡。

4.2 沖泡用水

信陽毛尖沖泡大多選用自來水或井水，選擇用純凈水沖泡極少。衡量水質硬度的一項重要指標是Ca離子濃度，Ca離子濃度是導致茶湯“冷后渾”渾濁的重要因子，尤其井水沖泡茶樣，地下水Ca離子濃度大，硬度高，茶湯“冷后渾”現象明顯，茶湯易產生渾濁。不同用水pH值不同對茶湯渾濁程度也有一定影響。Bee[18]研究發現，茶湯pH值上升，冷后渾現象減弱；茶湯pH值降低，冷后渾現象明顯。泡茶用水pH值對茶湯pH值有一定的影響，楊遠慶[19]研究得出沖泡用水pH值和茶湯pH值的關系符合冪函數曲線，數學模式為y=4.362x0.1716，當沖泡用水pH增加，茶湯pH有所上升。此外，郭桂義等[20]研究信陽地區常用泡茶水類沖泡信陽毛尖發現，用信陽井水沖泡出來的茶湯偏黃不明亮，以桶裝純凈水沖泡出的茶湯內質好。

4.3 沖泡時間和水溫

龔淑英等[21]通過對11種代表性名優綠茶的沖泡水溫與時間進行了正交試驗及單因子比較試驗，結果表明，大部分名優綠茶以沖泡水溫100℃、時間4分鐘時茶湯的感官品質最佳；部分原料特別細嫩、揉捻較重的名優綠茶，則以沖泡水溫100℃、時間3分鐘或沖泡水溫80℃、時間5分鐘感官品質最好；部分做形時幾乎不揉捻的名優茶則以沖泡水溫100℃，時間5～6分鐘最有利于茶湯品質的發揮。如果沖泡時間過長，茶湯色暗且不明亮。因此選擇適當的沖泡時間和水溫有利于茶湯的明亮度。沖泡信陽毛尖，以沖泡水溫80℃、時間5分鐘為宜，可減少茶湯渾濁度。

5 建議和對策

總結信陽毛尖茶湯產生渾濁的原因，針對名優綠茶信陽毛尖茶湯渾濁現象提出以下建議。

5.1 選擇合適的優良茶樹品種

適合信陽毛尖制作的茶樹品種應該具有發芽早、抗寒性強、生化成分組成比例合理等特點，這樣加工的信陽毛尖上市早，品質優，且適合北方茶區低溫環境。信陽10號、皖1號、勁風、迎霜、白毫早，這些品種易揉捻做形，可以避免長時間在炒鍋內揉捻，而且成茶色澤好、滋味醇、香氣高，可用于制作信陽毛尖。

5.2 優化改善加工工藝參數和流程

信陽毛尖茶湯容易產生渾濁與加工工藝有關。避免茶湯渾濁應該做到以下幾點：首先按照信陽毛尖茶地理標志做好茶葉鮮葉等級劃分，不宜片面苛求鮮嫩芽頭作為鮮葉原料。其次是優化信陽毛尖制作過程中的揉捻力度、溫度、時間、投葉量等工藝參數。針對傳統手工炒制工藝，通過調研，筆者建議：炒制中每鍋鮮葉量0.6公斤，生鍋鍋溫160～180℃為宜，熟鍋鍋溫60～80℃，用力采用輕-重-輕方式，生鍋揉捻15～20分鐘，熟鍋8～10分鐘。再次就是處理好傳統手工炒制、半機械化加工和連續化加工炒制的關系，比如高檔信陽毛尖茶建議用傳統手工工藝，普通茶用機械化加工，這樣做既能達到品質要求，又能兼顧勞動效益。

5.3 實施茶葉加工“潔凈工程”

信陽茶區茶葉加工以家庭小作坊式為主，設備陳舊，生產技術落后，從業人員衛生安全意識淡薄，常有非茶類夾雜物污染茶葉，衛生質量難以保證。迫切需要提高從業人員茶葉清潔化加工意識，鼓勵廠房和設備改造。同時扶持龍頭企業和茶葉專業合作社進行技術改造、更新機械設備。推廣工廠化生產，引導茶葉加工制作逐步由家庭加工點向標準化加工廠集中，實現清潔化加工。

5.4 普及科學的茶學知識

浉河區是中國茶葉流通協會評定的中國十大重點茶產縣（區）之一，是信陽毛尖茶的原產地和核心產區，茶產業是該區的傳統、優勢、特色產業，也是農村經濟的特色支柱產業和農民致富的主導產業。生活在這里的人們有責任和義務學習掌握科學的茶葉知識，茶葉主管部門和技術推廣站也有責任和義務在全區推廣茶葉生產、加工、種植、銷售、審評、茶藝等茶知識。

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Analysis on the Reasons for Turbidness Formation in Xinyang Maojian Tea Infusion

WEI Zhi-wen1,ZHANG Hua-yan1,ZHANG Guang-cheng1，LIANG Yu-feng2
(1.Tea Industry Bureau of Shihe district in Henan Province,Xinyang 464000,China;2.Organizing Department of Shihe Municipal Party Committee Henan Province,Xinyang 464000,China)

Xinyang Maojian Green Tea is well known for the unique quality.However,Xinyang Maojian Tea is easy to produce turbidness during brewing and this problem had perplexed its quality for many years.Usually,the components of turbid substances in tea infusion were external contaminant,broken tea and tea analogues,tea cream.This thesis discussed the twelve factors for turbidness formation from the four aspects including conditions of tea clean processing,features of machining technology,tea characters and method of tea brewing.The paper put forward the suggestion and way to improve the quality of Xinyang Maojian tea.

Xinyang Maojian,Tea Infusion,Turbidness,Reasons

2011-12-15

魏志文（1983-），男，湖北嘉魚人，碩士，主要從事茶產業研究和技術推廣。