鳩坑毛尖茶機械加工技術

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（1.淳安縣農業技術推廣中心茶葉技術推廣站，浙江淳安 311700；2.淳安縣鳩坑鄉人民政府，浙江淳安311701；3.淳安縣王阜鄉人民政府，浙江淳安 311715）

鳩坑毛尖茶機械加工技術

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（1.淳安縣農業技術推廣中心茶葉技術推廣站，浙江淳安 311700；2.淳安縣鳩坑鄉人民政府，浙江淳安311701；3.淳安縣王阜鄉人民政府，浙江淳安 311715）

鳩坑毛尖茶歷史悠久，文化底蘊深厚，本文介紹了歷史名茶鳩坑毛尖的恢復創制過程。重點敘述了新創制的鳩坑毛尖茶機械加工工藝流程和技術參數。鳩坑毛尖的主要工藝為：鮮葉采摘與攤放、殺青、理條、揉捻、初烘、整形、復烘，本文對各工序技術要點和所用機械進行了總結，并提出了加工過程中應注意的問題。

鳩坑毛尖 機械加工

杭州淳安千島湖鳩坑茶鄉是個古老茶區，鳩坑茶歷史源遠流長，貢茶文化積淀深厚，國家級良種鳩坑種的原產地就在鳩坑鄉。唐代文學家李肇的《唐國史補》中記載：“風俗貴茶，茶之名品益眾……睦州有鳩坑”，堪稱名茶之祖。傳統的鳩坑毛尖采用全手工制作，隨著銷量的逐漸增多，傳統的手工炒制已難以適應現代化進程和消費者的需求。2008年，在杭州市政府、農業局資金技術扶持下，開展了鳩坑毛尖機械制作研究和探討。經過四年的努力，機制新品鳩坑毛尖工藝穩定，品質優異。

新品鳩坑毛尖采用鳩坑境內的鳩坑原種制作。品質特征為：外形緊結彎曲，翠綠顯毫，壯實勻整；內質香氣持久，滋味鮮醇耐泡，湯色嫩綠明亮，葉底綠亮顯芽、厚實整齊。先后榮獲了2008年“中綠杯”金獎，2010年第八屆國際名茶評比金獎，2011中國農產品品牌博覽會金獎。本文就鳩坑毛尖機械加工技術做了詳細介紹，加工流程包括鮮葉采摘與攤放、殺青、理條、揉捻、初烘、整形、復烘等工序。

1 采摘與攤放

1.1 鳩坑毛尖茶鮮葉采摘

鳩坑毛尖品質的形成，與嚴格的“及時分批，

1.2 鮮葉進廠及時陰涼攤放

高檔鮮葉攤放0.5kg/m2左右，自然攤放時間6～12h。一定規模的名茶加工廠采用多層攤青柜架，使用無毒網紗，透氣性好，有利于鮮葉水分的散發均勻，攤放期間又免去翻拌，攤葉厚度為1～2cm，攤放時間為3～8h，可有效地減輕在攤青過程中的機械損傷，清潔衛生，保證茶葉品質的同時，提高了空間的利用率。有條件的加工企業，采用多層攤青柜架實施空調攤青，一般攤葉厚度可達3cm，攤放時間可根據加工進度進行調節，利于茶葉品質的發展，緩和鮮葉采摘和加工的矛盾，這對鳩坑毛尖茶的加工品質提升有積極的促進作用。

1.3 鮮葉攤放程度

攤放鮮葉含水率降至68%～70%，茶芽稍變軟，表面光澤減退，散發清香時即可轉入下道工序。

2 殺青

2.1 殺青機械的選用

根據生產規模大小選購，一般采用6CST-30型或6CST-40型（電熱溫控）名茶殺青機效果較好。

2.2 殺青溫度、時間和投葉量

殺青溫度以溫控儀設定260～320℃，出口處筒腔內氣溫90℃左右。利用高溫鈍化鮮葉中酶的活性，制止鮮葉中茶多酚類化合物的酶促氧化，以獲得清湯綠葉應有的色、香、味。殺青溫度的高低、時間長短因機型不同而有所差異。在生產中用手來反復感覺筒溫和出葉端鮮葉殺青后的質量來調整溫度和殺青時間的長短，殺青時間從進葉到出葉，6CST-30型在 1min左右，6CST-40型在1.5min左右。殺青開始投葉時宜連續抓2～3把鮮葉投入進葉處筒體內，使筒壁儲藏的熱量充分吸收，避免出現焦葉現象。在正常投葉時應該一小撮一小撮均勻投葉，在殺青機出葉處配裝排風扇，及時進行降溫，保持色澤翠綠。當殺青快結束時預先關閉熱源，采用手提小型鼓風機在進葉處鼓風，促使快速出葉，避免葉子干枯，甚至焦變。6CST-30型投葉量為15～20kg/h，6CST-40型為20～30kg/h。

2.3 殺青程度

殺青葉含水率60%～62%左右，以葉質變軟，葉色轉暗，略有成條，折梗不斷，有明顯清香時為適度。

3 理條

理條工序的目的是促使茶葉條索緊結，也是形成鳩坑毛尖獨特外形的關鍵，也能彌補殺青不足，避免青氣、澀味的產生，同時繼續散發一部分水分，保證揉捻質量。

3.1 理條機械的選用及鍋溫、投葉量和時間

采用泰峰牌自動控溫儀專用斜鍋，手工操作。溫控儀設定200～220℃，每鍋投放殺青葉150g左右，時間為3～5min。理條手法：理條應先拋后理，拋理結合；手勢自如，動作靈巧，關鍵是抓條和甩條，抓條時手心向下，再沿鍋帶到鍋緣，并用拇指捏住，離鍋心15cm左右高處，借用腕力，將茶葉由虎口迅速有力敏捷搖擺甩出，使茶葉從鍋內上緣，順序依次落入鍋心，如此反復進行，逐漸形成緊條、圓直的條形。

鳩坑毛尖也可使用長板頂鍋式扁茶炒制機進行理條。既解決了手工理條的勞動強度，也能達到理想的理條目的，是一種較完善的替代機種。溫控儀設定在140～180℃，投葉量宜少不宜多，一般每鍋投葉200g，采用不加壓或略加壓進行理條，時間為3～5min。

3.2 理條程度

以手捏不成團，松手后即散，理條葉含水量56%～58%左右為宜，然后起鍋攤涼，回軟后進行揉捻。

4 揉捻

揉捻是加工鳩坑毛尖茶成形中不可缺少的工序。在揉捻過程中要做到“看茶揉捻”，揉捻葉的質量：要圓條，不要扁條；要緊條，不要松條；要整條，不要斷碎條。

4.1 揉捻機械的選用

由于芽葉細嫩，比重大，體積小，為保證揉捻葉質量，故選用小型名茶揉捻機，有6CRM-15型、20型、25型等。

4.2 揉捻時間、投葉量與加壓輕重

按照揉捻機的容量投入理條葉，每揉桶投葉量以揉桶九成滿為度 （揉桶直徑25cm，桶高19cm，每桶可裝理條葉1.5～2kg）。因高檔原料中纖維素含量低，果膠質含量多，可塑性好，容易成條，所以加壓宜輕，時間宜短，否則茶汁大量外滲，造成干茶色澤變暗，斷碎茶增多，茶湯不清。特級葉揉捻時間為10～15min，一級葉為15～20min，二級以下葉為20～25min。加壓以輕壓為主，特級茶基本不加壓或揉捻中間階段略為輕壓，1～2級茶可在揉捻中間階段加壓5～8min。

4.3 揉捻程度與解塊

以揉緊條索，保持芽葉完整為原則。揉捻葉成條率95%以上，同時稍有茶汁粘附葉條表面，手摸略有滑潤粘手之感。經過揉捻后，要對揉捻葉進行人工解塊，雙手五指分開，將成團的茶條輕輕抖散，及時轉入下道工序。

5 初烘

5.1 烘干機械的選用

烘干機采用6CHP-60型以柴為燃料的金屬熱風爐單層式名茶烘干機。由引風機將冷風吸入熱風爐加熱成熱風，并使其通入烘干箱體，對烘盤上的加工葉烘焙。

對于具有一定規模的加工廠，宜選用SF-6CHZ-6型茶葉烘焙機（電熱溫控），便于提高產量，保證品質。

5.2 初烘溫度和攤葉厚度

采用6CHP-60型溫控儀設定110～120℃（烘箱內風溫70～80℃），攤葉厚度2cm左右。約3～4min翻動一次，翻動時動作要輕，先手提紗布四角收攏茶葉，然后輕輕攤開，重新攤烘。

采用SF-6CHZ-6型茶葉烘焙機，溫控設定90～100℃，攤葉厚度2cm左右，中途不需進行烘焙葉的翻拌。

5.3 初烘程度

烘至茶葉含水率20%～25%，手捏不粘，稍有刺手，松手后彈散，下烘攤涼回潮。

6 整形

6.1 整形機械的選用及整形溫度、投葉量、時間

選用6CB-140型整形機（電熱溫控），有利于鳩坑毛尖外形特征、色澤的形成，是一種較完善的整形機械。整形溫控儀設定為100～150℃，投葉量每次1kg，時間10min左右（固定形狀）。滾炒時間不宜過長，否則會影響成品茶應有的獨特外形的形成。

6.2 整形程度

以茶條緊結彎曲，白毫稍顯露，含水率掌握在15%左右。經整形后要充分攤涼回潮，使茶葉內的水分重新均勻分布，以便于復烘干燥均勻。

7 復烘

復烘是進一步蒸發水分，使茶葉達到足干，便于貯藏；另一方面進一步促進內含物質的熱化學變化，提高香氣，增進滋味。

7.1 復烘機械的選用及復烘溫度、投葉量、時間

采用6CHP-60型單層式名茶烘干機或SF-6CHZ-6型茶葉烘焙機，溫控儀設定70～100℃（烘箱內風溫50～60℃），攤葉厚度5～6cm，時間約1h。以文火慢烘，發展香氣為目的。

7.2 干燥程度

烘至成品茶含水率低于5%，手捻干茶呈粉末，色翠香高，條形美觀，白毫顯露即可下烘。再經擇茶去雜、割去碎末即成為外形內質俱佳的鳩坑毛尖茶。

The Machining and Processing Technology of Jiukeng Green Tea

WANG Guang-jun1,TONG Pu-gao1,WANG Hua-jian1,HU Duo1,WANG Feng-lei2,SONG Deng-you3

(1.Tea technology extension station,Agricultural Technology Promotion Center,Chun’an 311700,China;2.People’s Government of Jiukeng Township,Chun’an 311701,China;3.People's Government of Wang Fuxiang,Chun’an 311715,China)

Jiukeng Green Tea has long history and with a profound cultural base.The recreated process of this historical famous Jiukeng Green Tea was introduced in this paper.The mechanical technological process and technical parameters of the recreated Jiukeng Green Tea were primarily elaborated.The technological process of Jiukeng Green Tea was separated with seven steps:picking fresh leaves,fixing,carding,rolling,initial drying,shaping,and answering carbonado.The main technical points and the machines used in each step were also presented,and the potential problems that may occur during the processing were also pointed out.

Jiukeng Green Tea,Mechanical technological processing

2011-07-29，修改日期：2012-05-14

汪光軍（1978-），男，浙江淳安人，助理農藝師，主要從事茶葉技術推廣及市場營銷工作。標準采摘”的要求緊密相關。它的采摘，一般在清明前開園，采茶要求提手采，茶芽成朵，不帶魚葉、茶蒂及夾雜物。特級茶鮮葉原料采摘標準為一芽一葉初展，形如筆尖（每500g鮮葉含芽5600個左右）；一級茶鮮葉原料采摘標準為一芽一葉初展為主，有少量一芽一葉；二級茶鮮葉原料采摘標準為一芽一葉為主，有少量一芽二葉初展。

中國茶葉加工 2012，（2）33～35