色彩色差值結合感官評定優化茶餅干配方

黃 張海華 張士康 李大偉 朱躍進﹡ 王興國 金青哲

(1.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016；2.江南大學食品學院，江蘇無錫 214122)

色彩色差值結合感官評定優化茶餅干配方

(1.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016；2.江南大學食品學院，江蘇無錫 214122)

本文介紹了色彩色差計的測定原理，并用該儀器對綠茶全茶粉以及茶餅干焙烤后的顏色進行測定。通過茶餅干的色彩色差規律結合感官評定結果來優化茶餅干的配方。實驗結果表明，添加4g/100g綠茶全茶粉時，茶餅干的亮度較好，顏色翠綠，適度偏黃，該顏色范圍較受歡迎，而且其在感官評定結果中顏色、茶香味、口感都得較高評分。

色彩色差計 全茶粉 餅干 色澤 感官評定

在綠色環保深入現代飲食的時候，天然色素因其綠色、安全、無毒越來越受到青睞。茶葉可以供作藥用、食用和飲用，是具有多種保健功效的植物。將鮮葉經特有工藝加工后可以得到原色、原味的綠茶全茶粉。綠茶全茶粉中含有天然茶色素，主要是以葉綠素為主，另外還含有以兒茶素為主的多酚類化合物，多酚類化合物具有清除自由基的作用，而葉綠素除了可以消臭外，還有助于緩解神經和肌肉緊張、促進新陳代謝、增強自我調節能力[1]。另外茶葉中還含有蛋白質、脂質、碳水化合物等營養成分，茶多酚、咖啡堿、有機酸、多糖等功能性成分[2]。將綠茶全茶粉添加到小麥粉中制成茶餅干，不僅可以給餅干提供優質營養保健的天然色素[3]，賦予餅干天然的翠綠色，給人以視覺上的美感[4]，還可以改善餅干的營養結構、調節餅干的風味[5,6]。

目前，餅干的質量標準及要求包括感官標準和衛生標準。感官標準主要通過感官審評[7,8]，觀察餅干的顏色、氣味、口感，雖然簡便，但由于人的主觀性限制存在顏色的偏好以及感覺器官的差異，餅干顏色的感官評定結果不夠準確，尚需儀器檢驗補充。色彩色差計是一種簡單的顏色偏差測試儀器，它可以模擬與人眼感色靈敏度相當的分光特性的濾光片，自動比較樣板與被檢品之間的顏色差異，輸出CIE_Lab三組數據L*、a*、b*和比色后的 δE*、δL*、δa*、δb* 四組色差數據[9]。 這些數值代表了色彩的偏向程度，可以用來分析樣品之間顏色的差異性。

本文應用色彩色差計法對添加不同量綠茶全茶粉的餅干進行色彩色差的測定，以及對同一樣品進行感官評定，以準確、快速地優化茶餅干的配方。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

低筋面粉 （濕面筋23%，干基蛋白質含量8.2g/100g），江蘇南順面粉有限公司；綠茶全茶粉，中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院科研基地生產；起酥油、白砂糖、雞蛋、奶粉，市售。

1.1.2 儀器

SEB-3Y-1電烤爐，珠海三麥機械廠 （Sun-Mate）；Minolta CR-400色彩色差計，日本美能達公司。

1.2 方法

1.2.1 綠茶全茶粉主要成分測定

綠茶全茶粉中葉綠素含量的測定，丙酮比色法；綠茶全茶粉中茶多酚含量的測定，按GB/T 8313-2008法；綠茶全茶粉中茶多糖含量的測定，蒽酮-硫酸法；綠茶全茶粉中游離氨基酸總量的測定，按GB/T 8314-2002法。

1.2.2 茶餅干配方優化

餅干的基本配方如文獻[8]，茶餅干配方在其基礎上改動，具體如下：以粉計，綠茶全茶粉與低筋面粉總量 200g，綠茶全茶粉變量（0、2、4、6、8%），水（10%，根據綠茶全茶粉添加量有稍微變動，±1%），奶粉2%，白砂糖45%，起酥油70%，鮮雞蛋45%。

1.2.3 餅干制作工藝

參考顧宗珠等[10]的研究，根據實際實驗情況略作改動。具體如下：將起酥油、白砂糖加入攪拌機中，先慢速攪打1min，再快速攪打發起至乳白色；改中速，將鮮雞蛋破殼后邊攪打邊逐個加入，再將水慢慢加入攪打至均勻；改慢速，將低筋面粉、綠茶全茶粉和奶粉混勻過篩后加入攪勻成面糊；將面糊擠出成型至烤盤中；烘烤溫度為上火160℃、下火 150℃、烘烤 10min，出爐冷卻，整理裝袋待測。

1.2.4 茶餅干顏色測定

采用日本Minolta色彩色差計進行測定，通過計算機將被測位置的顏色數值化，表示成L*、a*、b*、δL*、δa*、δb* 值，其中 L*、a*、b* 值為絕對值，在三維立體圖中可精確表示一個顏色的點，δL*、δa*、δb* 值為相對值，與標準版比色后可表示光亮度、色度差異的相對量和方向[11]。L*值表示明亮度，值越大表示越亮白；a*值表示紅綠色，為正值時表示偏紅色，為負值時表示偏綠色；b*值表示黃藍色，為正值時表示偏黃色，為負值時表示偏藍色[12]。每組樣品重復測定3次，取平均值。

1.2.5 茶餅干感官評定

根據林楠等報道的方法[13]，對茶餅干的顏色、氣味、硬度、脆度、口味，以及整體可接受性進行喜好評分，1～9分分別代表極度不喜歡、非常不喜歡、適度不喜歡、輕微不喜歡、既不喜歡也不討厭、輕微喜歡、適度喜歡、非常喜歡、極度喜歡。整個評定過程采用20人制，所得到的結果經去掉最大值和最小值后取平均值。

1.2.6 試驗數據處理

采用SPSS 16.0軟件中ANOVA模塊的Duncan方法對數據進行差異顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 綠茶全茶粉的主要成分及色彩色差值

綠茶全茶粉主要成分含量見表1，色彩色差值見表2。

表1 綠茶全茶粉理化成分分析結果（干基，g/100g）Table1 The chemical composition of the green tea powder(dry base,g/100g)

表2 綠茶全茶粉色彩色差值Table2 The colour values of green tea powder

2.2 綠茶全茶粉添加量對小麥粉面團顏色的影響

從圖1中可見，面團L*值從82.2下降到50.86，δL*值從-15.45下降到-46.78， 這表明小麥粉面團的亮度隨著綠茶全茶粉添加量的增大明亮度下降；面團a*值從-4.66下降到-12.34，δa*值從0.43下降到-7.18，但各面團之間a*值、δa*值之間無顯著性差異，這說明面團的綠色程度并不隨著綠茶全茶粉添加量的增加而變大，綠茶全茶粉添加量為 4g/100g時，b* 值最大為 32.9，δb* 值為 25.83，表明此時面團最偏黃色。

圖1 綠茶全茶粉的添加量對焙烤前面團色差的影響Fig.1 The effect of green tea powder on dough colour before baking

2.3 綠茶全茶粉添加量對餅干顏色的影響

由圖2可見，隨著綠茶全茶粉添加量的增加餅干L*值從64.78下降到46.22，δL*值從-32.87下降到-49.42，比起小麥粉面團L*值平均下降7.44，δL*值平均下降7.07，這表明面團烘烤后明亮度下降，因為餅干坯中的蛋白質在焙烤過程中會發生焦糖化反應和美拉德反應而生成褐變物質[9]，餅坯表面的顏色發生轉變，面團焙烤后茶餅干表面的明亮度下降；在添加4g/100g綠茶全茶粉時，餅干a*值達最小值-8.30，即餅干顏色更偏綠，b*值和δb*值都下降20左右，表明了餅干偏黃程度下降。另外從柱形圖中的趨勢可以看出，綠茶全茶粉添加量大于4g/100g時，茶餅干的顏色變化量減小，數據不再呈現顯著性變化。

圖2 綠茶全茶粉的添加量對面團焙烤后餅干色差的影響Fig.2 The effect of green tea powder on biscuit colour after baking

2.4 茶餅干感官評定結果

對含有不同綠茶粉（0，2，4，6，8g/100g）的茶餅干分別隨機排序后 F1(4)，F2（8），F3（0），F4（6），F5(2)（括號中表示用于100g粉中所含綠茶粉的質量數）進行感官評定，評分結果見表3，感官描述結果見表4。

表3 不同配方的茶餅干感官評分Table3 The sensory scores of tea biscuits with different formulations

表4 茶餅干感官描述Table4 The sensory description of tea biscuits with different formulations

圖3 對不同綠茶全茶粉添加量的茶餅干的感官評定結果Fig.3 The sensory description of tea biscuits with different formulas

由圖3可以看出F1(4)的顏色、氣味、硬度、脆度口味值都大于5.5，整體可接受性為7.07，F2(8)的氣味評分最高有7.28，但餅干的顏色、脆度、硬度和口味得分都很低，整體可接受性只有5.5，屬于既不討厭也不喜歡，F3(0)因為沒有添加綠茶全茶粉，其氣味分較低為6.13，F4(6)的顏色、氣味較好，硬度分較低為5.13，整體可接受性為6.68，F5(2)的顏色評分較低為5.3，整體可接受性為6.35。對照感官評分表可以得出，F1(4)和F3(0)屬于適度喜歡，F4(6)和 F5(2)屬于輕微喜歡，F2(8)為既不討厭也不喜歡。茶葉中的茶多酚能與蛋白質發生絡合反應生成分子量較大的絡合物[14]，茶多糖則可以與小麥粉蛋白質聯接形成橋梁[15]，這些大型絡合物能夠增強小麥粉面團的面筋網絡結構，在餅干制作過程中，過強的面筋網絡結構會使得餅干的硬度增加[16]。綠茶全茶粉中含有15.86%的茶多酚，隨著綠茶全茶粉添加量的增加，茶面團中茶多酚的量也增加，茶多酚對面筋的增強作用也越來越明顯，餅干的口感由酥松變成脆硬，因此在餅干配方中綠茶全茶粉的添加量要適度，結合感官評定結果和餅干色差結果，選擇4g/100g綠茶全茶粉的添加量較優。

3 討論

綠茶全茶粉添加到低筋面粉中制成茶餅干，一方面帶給餅干翠綠的外觀顏色，另一方面在一定程度上改善餅干的口感。本文采用色彩色差儀器測定結合感官評定法來優化茶餅干的配方。結果表明，綠茶全茶粉添加量為4g/100g時，餅干的b*值最低，添加量≥4g/100g時色差值沒有顯著性變化，說明隨著綠茶全茶粉添加量的繼續增加，餅干的綠色變化不顯著；感官評定實驗中，配方F1(4)顏色、氣味較好，口味和整體評分最好。結合色彩色差結果和感官評定實驗，茶餅干配方優化結果為選擇綠茶全茶粉添加量為4g/100g。

本研究采用儀器測定法對茶餅干外觀顏色進行規律性選擇，并結合傳統感官評定法對茶餅干的配方進行優化，減少了感官評定中主觀性誤差，為配方的優化提供了更準確的數據支撐，從而有效的提高了茶烘焙食品的品質，推動了茶產業與烘焙產業更好的結合與發展。

[1]王靜,劉昭明,肖凱軍,等.天然食用色素的結構與生理活性分析[J].食品工業科技,2007,12(27):208-211.

[2]宛曉春.茶葉生物化學[M].北京:中國農業出版社,2008:319-349.

[3]馬士成,于海寧,沈生榮.茶綠色素的制備及其穩定性研究進展[J].茶葉,2007,33(1):11-15.

[4]周鳳翠.淺析食品顏色與營養價值的關系[J].安徽農業科學,2007,35(18):5562-5564.

[5]王彬,張世康,朱躍進,等.超綠活性茶粉對小麥粉面團流變學特性的影響研究[J].中國茶葉加工,2010,(4):11-12.

[6]王彬,張士康,朱躍進,等.超綠活性茶粉對小麥粉面團烘焙加工特性的影響研究[J].中國茶葉,2010,32(12):12-13.

[7]張正,胡玉英,王桂春,等.GB 7100-2003餅干衛生標準[S].北京:衛生部食品衛生監督檢驗所,2003.

[8]Manley D,金茂國,黃衛寧.餅干加工工藝[M].北京:中國輕工業出版社,2006:165-167.

[9]丁武,魏益民.色彩色差計在肉品新鮮度檢驗中的應用[J].肉類工業,2003,6:22-24.

[10]顧宗珠,付麗,張俐勤.焙烤食品加工技術[M].北京:化學工業出版社,2008:106.

[11]Oliver J R,Blakeney A B,Allen H.Measurement of Flour Color in Color Space Parameters[J].Cereal Chemistry,1992,69(5):738-742.

[12]孫向東,王樂凱,任紅波.色彩色差計在面粉色澤測定上的應用[J].糧油食品科技,2002,2(10):31-33.

[13]林楠,夏楊毅,魯言文.餅干品質評價的研究進展[J].糧油加工,2009,3:102-105.

[14]覃思,吳衛國,劉焱,等.茶多酚與蛋白質的相互作用對蛋白質功能特性的影響研究進展[J].食品工業科技,2008,6:310-312.

[15]Sudha M L,Baskaran V,Leelavathi K.Apple pomace as a source ofdietaryfiberand polyphenolsand itseffecton the rheological characteristics and cake making[J].Food Chemistry,2007,(104):686-692.

[16]李里特,江正強,盧山.烘焙食品工藝學[M].北京:中國輕工業出版社,2000:42.

Optimization of Tea Biscuit Recipe by Colorimetry and Sensory Evaluation

HUANG Yun-yun1,2,ZHANG Hai-hua1,ZHANG Shi-kang1,LI Da-wei1,ZHU Yue-jin1﹡,WANG Xing-guo2,JIN Qin-zhe2
(1.Hangzhou Tea Research Institute,CHINA COOP,Hangzhou 310016,China;2.School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China)

The tea biscuits with different recipes were assessed by colorimetry and sensory evaluation method,and the optimum recipe was selected.The results showed that when the content of green tea powder was at 4g/100g,the tea biscuit product had the best brightness and viridity color;meanwhile had higher sensory evaluation scores in terms of color,tea flavor and taste.

Colorimeter,Tea powder,Biscuit,Color,Sensory evaluation

2012-05-21

科技部農業科技成果轉化基金項目（2012GB24420685茶資源全價利用與醬鹵、烘焙類食品質構優化技術中試）

黃（1987-），女，浙江新昌人，碩士，研究方向為糧食、油脂及植物蛋白工程。

*通訊作者：zhuyuejin57@126.com