做青工藝對單叢茶品質的影響

張 敏 黃亞輝 趙文霞 闕 偉

（華南農業大學園藝學院，廣州五山 510642）

做青工藝對單叢茶品質的影響

張 敏 黃亞輝*趙文霞 闕 偉

（華南農業大學園藝學院，廣州五山 510642）

目前市場上采用傳統制法重做青加工而成的“濃香型”烏龍茶與采用現代制法輕做青加工而成的“清香型”烏龍茶并存。本研究旨在對不同單叢烏龍茶進行生化成分及香氣組成分析，探究不同做青工藝對其品質的影響。結果表明：“清香型”單叢烏龍茶其茶多酚及氨基酸含量較高，茶黃素、茶紅素、茶褐素及水浸出物含量較低。“清香型”單叢茶中香氣物質的種類較多，其中烷烴類香氣物質較為豐富，“濃香型”則包含較多的醇類物質。

做青工藝 烏龍茶 品質

1 前言

單叢茶主產于廣東潮州、梅州等地，屬于半發酵茶類，其初制工藝比較復雜，技術要求較高，具體工藝流程為：采摘→萎凋→做青→殺青→揉捻→干燥。其中做青是烏龍茶制作過程中特有的一道工序，也是烏龍茶品質特征形成的關健工序，做青成功與否直接影響著烏龍茶品質的優劣，而且不同的做青工藝能造就烏龍茶不同的品質，特別是香氣特質。當今市場上的單叢茶分為由傳統工藝重做青、長時干燥所制的“濃香型”和由新工藝輕做青、短時干燥制得的“清香型”兩種[1]。本研究旨在對不同單叢烏龍茶進行生化成分及香氣組成分析，探究不同做青工藝對其品質的影響。

1.1 “濃香型”單叢茶加工工藝

由傳統加工工藝制成的烏龍茶即為“濃香型”烏龍茶。鮮葉采摘回來后經攤涼然后進行萎凋，茶青完成萎凋處理后，開始做青。做青是搖青和晾青相互交替進行的過程，一般4～5次，歷時超過10h。由于搖青前期葉片含水量仍然較高，因此以輕搖為原則,歷時宜短，程度宜輕，一般第一次搖青以青氣微露、葉態稍有緊張狀態為適度，稱“搖勻”；第二次搖青以青氣較顯露，呈較明顯的緊張狀，葉緣略有紅點為適度，俗稱“搖活”。搖青后期，茶青已經變得較為柔軟，具備了經得起搖青振動而不致損傷折斷的物理特征，一般第三次搖青以出現強烈青氣和葉緣紅點為度，俗稱“搖紅”，第四次搖青以微有青氣和葉緣紅點明顯為度[2]。做青完成后進行殺青、揉捻、長時干燥，按此傳統工藝所制成茶外形色澤黃綠油潤，香氣濃郁，滋味醇厚甘爽。

1.2 “清香型”單叢茶加工工藝

20世紀90年代末，臺資茶葉企業進入內地以來，市場上出現了以內地烏龍茶 （主要為鐵觀音）品種茶樹鮮葉為原料，利用我國臺灣茶機和初制技術生產的烏龍茶，其香氣較傳統烏龍茶清香，業界稱之為“清香型”烏龍茶。此種烏龍茶加工工藝中的做青工序以低溫、輕搖代替傳統烏龍茶的重搖，以減少葉綠素的破壞，保證干茶的翠綠；而且搖青次數減少，一般為3次，最后一次搖青以葉齒略顯紅，做青結束時，葉片有10%的紅邊，葉色稍泛黃，青氣消退，轉濃郁花果香，葉質轉軟手摸如綢，葉緣背卷，梗脈水分明顯消退，折不斷為適度。以“清香型”烏龍茶制法所制鐵觀音烏龍茶，色澤翠綠油潤，香氣清爽，滋味甘醇，葉緣破損少，葉底黃綠勻亮，深受消費者喜愛[3]。“清香型”單叢茶近年來出現于廣東省潮州市部分茶葉企業，“清香型”單叢茶與“濃香型”單叢茶加工工藝的區別主要在于：做青工藝上由傳統的4～5次減少為3次，烘干時間由8～10h減少為2～3h。

2 材料與方法

2.1 材料和試劑

茶葉鮮葉：2010年5月采自廣東華南農業大學茶園的黃枝香和蜜蘭香品種。

主要試劑：硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、十二水磷酸氫鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮、氯化亞錫、堿式醋酸鉛、濃鹽酸、濃硫酸、L-谷氨酸、乙醚、癸酸乙酯、無水硫酸鈉，以上試劑均為分析純。

2.2 實驗方法

2.2.1 制茶工藝

按單叢茶傳統加工工藝重做青、長時干燥制成黃枝香“濃香型”及蜜蘭香“濃香型”毛茶；按現代制法輕做青、短時干燥制成黃枝香“清香型”及蜜蘭香“清香型”毛茶。

2.2.2 茶樣的感官品質審評

按照烏龍茶的感官審評方法對茶樣進行感官品質審評，參照GB/T 13063-1992。

2.2.3 茶樣主要生化成分測定

水浸出物含量測定參照GB/T 8305-2002方法；茶多酚含量測定參照GB/T 8313-2002方法；游離氨基酸測定參照GB/T 8314-2002方法；茶色素測定參照華南農業大學《茶葉生物化學實驗》方法。各生化成分測定均作3次重復。

2.2.4 茶樣香氣物質檢測

2.2.4.1 茶樣香氣物質的SDE法提取

準確稱取20g茶樣加入2000mL的圓底燒瓶中，量取450mL沸去離子水，倒入圓底燒瓶中，接在SDE裝置的一端，用電熱帽加熱保持茶葉微沸。在實驗室通風櫥處用量筒量取50mL乙醚，將乙醚倒入250mL的萃取瓶中，用移液槍吸取0.1mL癸酸乙酯（濃度為200ppm）加入萃取瓶中作為內標，迅速將萃取瓶接在SDE裝置的另一端，并使瓶底部浸入水浴鍋水中，水浴鍋保持恒溫45℃，使乙醚持續微沸狀態，冷凝回流萃取1h。

萃取完畢待萃取液冷卻后，轉入小三角瓶，加入5g無水硫酸鈉，瓶口用封口紙密封，放入冰箱，靜置一夜。取出靜置的萃取液，過濾除去萃取液中的無水硫酸鈉。

將裝有濾液的萃取瓶連接在旋轉蒸發儀上，保持45℃水浴。旋轉蒸發除去濾液中的乙醚。濃縮至2mL左右時，停止旋轉蒸發，將濃縮液轉入硅膠瓶密封瓶口放入冰箱低溫保存，待測[4-6]。

2.2.4.2 茶樣香精油的GC-MS檢測

檢測設備采用美國Finnigan TRACE2000氣相色譜-質譜聯用儀。分析條件：環境溫度25℃，濕度60%。柱HP-130m×0.25mm，柱初溫50℃，保持1min，然后以3℃/min的速率升至120℃，保持2min，再以 5 ℃/min的速率升至 1 80℃，保持10min。 進樣口230℃。 載氣為He（99.99%），流速1.0mL/min。EI離子源，電子能量70eV，廣電倍增管電壓350V。質量掃描范圍35～335amu[4-6]。香氣成分組成參查NIST譜庫和相關文獻鑒定。

2.2.5 數據處理

香氣總離子流圖中各色譜峰對應的質譜圖用華南農業大學測試中心計算機中的NIST譜庫進行檢索。

3 結果與分析

3.1 茶樣感官品質

表1 茶樣感官審評結果Table1 The sensory evaluation results of tea samples

如表1所示，“濃香型”單叢茶與“清香型”單叢茶呈現出不同的感官品質特征。總體來說，“濃香型”香氣表現為花香，但“清香型”表現為甜香，而且“清香型”茶樣其茶湯滋味鮮爽度更高，滋味醇和；此外，“清香型”葉緣破損少，整個葉底較為勻整。

3.2 茶樣主要生化成分

茶葉水浸出物主要包括茶多酚、咖啡堿、氨基酸、水溶性果膠、水溶性糖類、水溶性色素等物質，其含量一般在30%～47%，且水浸出物含量的高低直接關系到茶葉品質的優次，在一定程度上反映了茶葉品質的好壞[7]。結果表明，同一品種的“清香型”和“濃香型”兩個茶樣其水浸出物含量有著明顯的差異：具體表現為“濃香型”茶樣水浸出物含量明顯高于“清香型”，其中黃枝香“清香型”茶樣水浸出物含量為30.37%，而 “濃香型”為36.93%，比“清香型”高6.56%。這是由于“濃香型”烏龍茶加工過程中重做青使得茶葉機械損傷較重，因而在浸提的時候，可溶性物質較易浸出；而且制“濃香型”所采用的長時干燥使得茶樣結構粗松，也促進了物質的溶出。從品種之間來看，蜜蘭香的兩個茶樣水浸出物均高于黃枝香的兩個茶樣，這與感官審評時蜜蘭香具有較濃厚的茶湯滋味相一致。

茶多酚是茶葉中多酚類物質的總稱，是形成茶湯滋味的主要成分之一。由圖1可以看出，同品種內部，“清香型”茶樣的多酚類含量略高于“濃香型”，這是由于做青較輕使多酚類物質氧化較少造成的。做青過程中做青葉受機械力作用，葉緣細胞部分組織受損傷，促使多酚類化合物氧化、聚合、縮合，產生有色物質并促進芳香化合物的形成[8]。從品種之間看，黃枝香的兩個茶樣其茶多酚含量均高于蜜蘭香的兩個茶樣，這與感官審評時黃枝香呈現出較苦澀的茶湯滋味相一致。

圖1 各茶樣的茶多酚含量Fig.1 The contents of tea polyphone in samples

氨基酸在茶葉加工過程中變化較大，有的轉化成香氣物質，有的本身即為一種呈味物質，與茶葉的鮮爽度有關。由圖2可知，同品種內部，“清香型”茶樣的氨基酸含量略高于“濃香型”，這是由于做青較輕而使氨基酸較多的得到保留[9]。從品種之間看，黃枝香的兩個茶樣其氨基酸含量均低于蜜蘭香的兩個茶樣，這與感官審評時蜜蘭香呈現出較鮮爽的茶湯滋味相一致。

圖2 各茶樣的氨基酸含量Fig.2 The contents of total free amino acids in tea samples

由圖3可以看出，同品種內部，“清香型”茶樣茶黃素、茶紅素、茶褐素含量低于“濃香型”。這是因為“清香型”單叢茶輕做青過程中多酚類氧化為茶色素的量較少，而“濃香型”重做青過程中多酚類氧化為茶色素的量較多[10]。從品種之間看，黃枝香的兩個茶樣茶色素均明顯高于蜜蘭香的兩個茶樣。

圖3 各茶樣的茶色素含量Fig.3 The contents of tea pigments in samples

3.3 茶樣香氣物質

3.3.1 各茶樣的香氣物質總離子流色譜圖

圖4 黃枝香“清香型”茶樣香氣物質總離子流色譜圖Fig.4 The relative abundance of aromatic components of Huang Zhixiang ‘Soft flavor’ tea samples

圖5 黃枝香“濃香型”茶樣香氣物質總離子流色譜圖Fig.5 The relative abundance of aromatic components of Huang Zhixiang ‘Strong flavor’ tea samples

圖6 蜜蘭香“清香型”茶樣香氣物質總離子流色譜圖Fig.6 The relative abundance of aromatic components of Mi Lanxiang ‘Soft flavor’ tea samples

圖7 蜜蘭香“濃香型”茶樣香氣物質總離子流色譜圖Fig.7 The relative abundance of aromatic components of Mi Lanxiang ‘Strong flavor’ tea samples

黃枝香“清香型”茶樣中共檢測出38種主要的香氣物質，“濃香型”檢測出27種；同時，蜜蘭香“清香型”茶樣檢測出香氣物質45種，“濃香型”為30種。總體來說，“清香型”烏龍茶包含的香氣物質的種類較“濃香型”多。

通過茶樣香氣物質分析[11-15]可知，四種茶樣中共同含有的香氣成分包括：十二烷、二十烷、十三烷、2,6,10-三甲基十二烷、十四烷、2,6,10,14-四甲基十七烷、2,6-二叔丁基對甲基苯酚、月桂酸甲酯、2-甲基十五烷、十六烷、十七烷、十四酸甲酯、十六酸甲酯等13種物質。四種茶樣主要的香氣成分為2,6-二叔丁基對甲基苯酚、月桂酸甲酯、十六烷、十七烷、十四酸甲酯、十六酸甲酯等物質，相對含量均在1.0%以上。

通過對各茶樣香氣成分進行比較可知，“濃香型”單叢茶香氣物質均出現在“清香型”單叢茶之中，而6-甲基十三烷、二十烷、2,6,10,14-四甲基十六烷、3-甲基十五烷、9H-芴、4-甲基十六烷、3-甲基十六烷、2,6,10,14-四甲基十五烷等香氣物質為“清香型”單叢茶所特有。傳統“濃香型”單叢茶長時間烘焙工藝可能導致部分香氣物質的揮發逸失。

3.3.2 茶樣各類香氣物質相對含量比較分析

圖8 各茶樣對應的不同類型香氣物質相對含量比較Fig.8 The relative content of aromatic components of tea samples

將各個茶樣的香氣物質按不同類型進行統計，并通過柱形圖進行比較分析。由圖8可知，四個茶樣的香氣成分主要由烷烴類、酯類、酚類和醇類物質構成，其次是醛類和芳香烴。

同一品種不同香型茶樣中，香氣物質的主要構成不同：黃枝香“清香型”主要以烷烴、酯類、酚類物質為主，醇類物質未檢測到，而“濃香型”的酚類物質含量卻很少，醇類物質相對較多。蜜蘭香“清香型”含有較多烷烴物質，而彰顯茶葉芳香氣味的醇類物質卻不及“濃香型”。

品種間也有一定差異，總的來說，蜜蘭香品種香氣物質的含量相對較高，因此芳香性比黃枝香相對較好。

4 小結

不同的加工工藝對單叢茶的品質造成不同的影響，從而使其香氣滋味等特征發生改變。輕做青加工而成的“清香型”單叢茶較傳統工藝重做青制成的 “濃香型”單叢茶含有較多的茶多酚及氨基酸，但茶黃素、茶紅素、茶褐素及水浸出物的含量較低。

在香氣物質方面，“清香型”單叢茶中香氣物質的種類較多，其中烷烴類香氣物質較為豐富，“濃香型”則包含較多的醇類物質。而且6-甲基十三烷、二十烷、2,6,10,14-四甲基十六烷、3-甲基十五烷、9H-芴、4-甲基十六烷、3-甲基十六烷、2,6,10,14-四甲基十五烷等香氣物質為 “清香型”單叢茶所特有。

“清香型”單叢茶做青新工藝的一系列探索促進了茶葉加工技術的進一步發展，對烏龍茶產業的發展無疑是有著深遠意義的。做青次數減少、烘干時間縮短均意味著“清香型”單叢茶的加工更為省工省時，更符合節能減排的現代化生產要求。就市場而言，傳統的“濃香型”單叢茶深受潮汕消費者喜愛，而“清香型”單叢茶更容易被國內外其他消費者所接受，其發展空間十分廣闊。

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Effects of Green-making Technology on the Quality of Dancong Oolong Tea

ZHANG Min,HUANG Ya-hui*,ZHAO Wen-xia,QUE Wei
(South China Agricultural University,Wushan 510642,China)

‘Soft flavor’ Oolong tea and‘strong flavor’ Oolong tea could be found in today’s market.The effect of different green-making technologies on the quality of Dancong Oolong tea was researched in this paper.The results showed that the contents of tea polyphones and total free amino acids in the‘soft flavor’Dancong Oolong tea were both higher than those in‘strong flavor’ Oolong tea,while the amounts of theaflavins， thearubigins， theabrownins and water extracts were lower.Furthermore,‘soft flavor’ Dancong tea contained more aromatic components largely composed of alkanes,while alcohols were more competitive in‘strong flavor’ Dancong tea.

Green-making Technology,Oolong Tea,Quality

2011-08-04，修改日期：2011-09-08

廣東省重點攻關項目“廣東省茶葉產業推進關鍵技術研究與示范”內容之一

張敏(1988-)，女，湖南常德人，碩士，主要從事單叢烏龍茶加工技術研究。

*通訊作者：yahuihuangzz@126.com