兩代烹飪大師一生寄情餐飲

撰文_墨跡 編輯_趙澤瀛

王義均，魯菜泰斗，國(guó)寶級(jí)烹飪大師，有“海參王”之美譽(yù)，現(xiàn)任北京市豐澤園飯店技術(shù)總監(jiān)。

精通魯菜的王義均，爆、炒、熘、扒、燴等各項(xiàng)烹飪技術(shù)頗為全面，他烹制的各種山珍海味，素以濃少清多，醇厚不膩見(jiàn)長(zhǎng)，并十分講究色、香、味、形等全面效果。王義均結(jié)合川、魯、淮等菜系精華，融會(huì)貫通，在繼承發(fā)揚(yáng)原山東風(fēng)味菜肴的基礎(chǔ)上，大膽創(chuàng)新改革，終成為當(dāng)今山東風(fēng)味菜肴名師中繼往開(kāi)來(lái)的一代宗師。代表菜品有蔥燒海參、糟溜魚(yú)片、醋椒活魚(yú)、干炸丸子等。

在幾十年的廚藝生涯中，王義均擁有一系列殊榮：“中國(guó)十大名廚”“中國(guó)烹飪大師”等。他曾多次出國(guó)進(jìn)行廚藝表演，交流飲食文化，先后為周恩來(lái)、劉少奇、鄧小平、宋慶齡等國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人設(shè)宴款待外國(guó)貴賓時(shí)作主廚，這當(dāng)中有西哈努克、田中角榮、基辛格等知名外國(guó)政要，均受到了很高的評(píng)價(jià)。

王義均將畢生所學(xué)、所創(chuàng)全部傳授給了徒弟。王義均的徒弟遍布全國(guó)各地。正應(yīng)了那句話(huà)“名師出高徒”，王義均的徒弟屢屢在各項(xiàng)全國(guó)、甚至世界烹飪大賽中獲得金牌，并都成為時(shí)下具有影響力、號(hào)召力的一代名廚。

王義均在全國(guó)烹飪界德高望重，他為人處世謙虛豁達(dá)，廚德人品高尚無(wú)私，他技藝高超，功底深厚，為弘揚(yáng)中國(guó)飲食文化和烹飪事業(yè)做出了突出的貢獻(xiàn)。

《餐飲世界》：在您看來(lái)，最初選擇屈浩作為您的學(xué)生，原因是什么？

王義均：在當(dāng)初的學(xué)生中，屈浩是最為勤快的一個(gè)，一些臟活、累活總是搶著干，而且他也知道上進(jìn)，我曾觀察過(guò)他們，每當(dāng)下班后，別人往往就出去玩了，而屈浩卻總是在宿舍中看書(shū)學(xué)習(xí)，當(dāng)時(shí)他宿舍里全是與烹飪相關(guān)的書(shū)籍，而且碼放十分整齊，這點(diǎn)很不簡(jiǎn)單。此外，屈浩為人也很謙讓?zhuān)龅揭恍┖玫臋C(jī)會(huì)，他總是主動(dòng)讓給別人，最后才想到自己，并且和同事之間關(guān)系也非常融洽，綜合這些因素，我選擇了屈浩。事實(shí)證明，我的選擇是正確的，此后屈浩屢屢在各項(xiàng)比賽中斬獲金牌，這些榮譽(yù)的取得跟他個(gè)人的努力是分不開(kāi)的。

《餐飲世界》：如今屈浩在工作中取得了輝煌的成績(jī)，您作為師傅，對(duì)屈浩今后的發(fā)展道路有什么希望嗎？

王義均：現(xiàn)在屈浩也開(kāi)辦了自己的烹飪學(xué)校，我希望他通過(guò)烹飪學(xué)校這個(gè)載體和平臺(tái)能把烹飪技藝一代代的傳承下去，讓學(xué)生學(xué)到中國(guó)烹飪的精華，將來(lái)學(xué)生走出學(xué)校，也能成為各個(gè)餐飲企業(yè)的骨干力量。另外，我作為師傅深深地體會(huì)到屈浩在事業(yè)的道路上一步一個(gè)腳印，能取得如今的成功非常不容易，也希望他能再接再厲，取得更大的成績(jī)！

屈浩，中國(guó)烹飪大師、國(guó)際大賽評(píng)委、高級(jí)烹飪技師、亞洲大廚、國(guó)際大賽八金、三銀、二銅得主。師從國(guó)寶級(jí)烹飪大師王義均的屈浩，入廚幾十年來(lái)，在國(guó)內(nèi)歷次大賽中榮獲多項(xiàng)金獎(jiǎng)與殊榮。

屈浩能取得如今的成績(jī)，除了自身的努力之外，和恩師王義均的培養(yǎng)自然是分不開(kāi)的。1982年，從北京市服務(wù)管理學(xué)校畢業(yè)的屈浩被分配到了豐澤園工作，當(dāng)時(shí)豐澤園的廚師長(zhǎng)正是王義均，由于屈浩在當(dāng)時(shí)的學(xué)生中表現(xiàn)得最為踏實(shí)、勤奮，所以受到了王義均的關(guān)注，沒(méi)多久，王義均就把他提升為加工間的主管。在加工間的日子里，屈浩更加努力工作，常常是早上把中午的菜洗完切配完，緊接著又把晚上的工作做完了，而他這么做的目的就是為了晚上在酒店不太忙的時(shí)候，能去蹭幾個(gè)菜炒炒，時(shí)間一長(zhǎng)，屈浩的廚藝有了長(zhǎng)足的進(jìn)步。

在加工間當(dāng)了3年主管之后，其時(shí)正好豐澤園開(kāi)分店，王義均便把屈浩調(diào)往了新店，任2號(hào)炒鍋。按豐澤園的傳統(tǒng)，一個(gè)廚師要從8號(hào)鍋?lái)樞蛏?號(hào)鍋通常是要經(jīng)歷若干程序的，但屈浩卻用很短的時(shí)間迅速在2號(hào)鍋的位置站穩(wěn)了腳跟，這與他的努力及師父的栽培是分不開(kāi)的。

每每說(shuō)起這些，屈浩在言語(yǔ)中總是對(duì)師父充滿(mǎn)了感激之情。如今屈浩自己開(kāi)創(chuàng)了烹飪學(xué)校，早已身為人師的他希望將老一輩的烹飪技藝傳承下去，就像當(dāng)初師傅培養(yǎng)自己一樣，培養(yǎng)出更多的烹飪?nèi)瞬牛瑸橹袊?guó)烹飪行業(yè)做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

《餐飲世界》：請(qǐng)您談?wù)勀壑械膸煾低趿x均。

屈浩：我之所以能取得今天的一些成績(jī)，和我的恩師王義均的栽培和提攜是分不開(kāi)的，應(yīng)該說(shuō)，我的成功那也只是站在了巨人的肩膀上而已。師傅對(duì)于我一生的影響非常大，是舉足輕重的。我在豐澤園學(xué)徒時(shí)師傅常掛在嘴邊的一句話(huà)就是“學(xué)手藝來(lái)不得半點(diǎn)虛假”，看似簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一句話(huà)，卻在潛移默化中培養(yǎng)了我嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)。除此之外，師傅還經(jīng)常鼓勵(lì)我要博采眾長(zhǎng)，師傅說(shuō)：“多一招就比少一招強(qiáng)，早學(xué)就比晚學(xué)好。”這句話(huà)對(duì)我啟發(fā)很大，我也始終銘記在心，所以當(dāng)時(shí)我在涼菜、熱菜、雕刻、面塑等方面都有學(xué)習(xí)和研究，現(xiàn)在回首看，這些都對(duì)我日后的發(fā)展起到了至關(guān)重要的作用。30多年過(guò)去了，師傅每時(shí)每刻都在關(guān)心著我，每當(dāng)遇到問(wèn)題時(shí)師傅還總是給予無(wú)私的幫助，在我心中，師傅就是一本百科全書(shū)。

《餐飲世界》：恰逢世界廚師日的到來(lái)，您有什么話(huà)想對(duì)師傅講嗎？

屈浩：首先要感謝師傅對(duì)于我多年來(lái)的培養(yǎng)，無(wú)論是學(xué)藝還是做人，師傅的言傳身教都令我受益匪淺。其次，我之所以開(kāi)設(shè)烹飪培訓(xùn)學(xué)校也正是為了更好地把烹飪技術(shù)、烹飪文化像當(dāng)初師傅教我們一樣傳承給學(xué)生們，為學(xué)生搭建更好的平臺(tái)，也希望師傅多多指導(dǎo)，多提寶貴意見(jiàn)。最后，借世界廚師日到來(lái)之際，我要祝師傅身體健康！因?yàn)閹煾瞪眢w健康不僅是我們徒弟的榮幸，更是中國(guó)乃至世界烹飪界的榮幸！