孔乙己尚宴 探尋江南味道

文/汎如淯

孔乙己尚宴出品總監 陳慶

魯鎮、咸亨酒店、茴香豆，看到這幾個詞，人們自然而然的就會想到初中課本中的那個孔乙己，而在北京朝陽區的朝陽公園西路8號公館院內也同樣有一家名為孔乙己尚宴的餐廳，通過一道道精致可口的菜肴將食客帶到那個人們魂牽夢繞中的煙雨江南。

眾所周知，浙菜體系分別由杭州、寧波、紹興和溫州為代表的四個地方流派組成。作為八大菜系之一的浙菜，不僅源遠流長，而且在中國具有非常重要的地位。由于物華天寶，這為浙菜提供了豐富的烹飪資源，眾多的名優特產與卓越的烹飪技藝相結合，使浙菜出類拔萃地獨成體系。與此同時，由于受到了中原文化的溉澤，同時在歷代名廚師矢志不渝的開拓創新下，逐漸形成了浙菜選料上乘、烹飪獨到、注重本味、制作精細的菜品特點。

孔乙己尚宴作為一家以浙菜為主的餐廳，全力打造新派中式餐飲理念，在保留了孔乙己純正江南紹興菜獨特口味的同時，力求全面提升餐飲品位，菜品獨到精致，服務周全體貼，創造優雅獨到的江南水鄉環境更是讓您仿佛身臨紹興古鎮。

而說到孔乙己尚宴的菜品，就不得不提到這里的出品總監，有著京城創意菜四少之一美譽的陳慶，陳慶有著20多年的豐富烹飪經驗，憑借出眾的烹飪技法，在業界更是有著良好的口碑。他在傳統中國菜的基礎上把菜品的關鍵元素符號化，提取食材和技法上最有價值的部分，用最簡單、直接、立體、營養的方式表達出來，而在形式上又借鑒了西菜的擺盤方式，同時又發揚了中國繪畫的長處。例如孔乙己尚宴招牌菜四大金剛之一的梅干菜燜肉，其思路就來源于梅菜扣肉，但在原有的基礎上又有所升華。梅干菜燜肉的主料采用精選的五花肉和梅干菜，再加以紹興當地的醬油和黃酒等調料，制作時先將梅干菜用溫水漲發，淋干水后切碎加入少許油和醬油一起炒干備用，然后將五花肉改刀成塊進行炸制，最后加入調料一起翻煮而成，這道菜的創新之處在于傳統的梅菜扣肉采用的是肉片，而現在改為肉塊，這樣一來，使肉感更加突出，豬肉肥而不膩，瘦而不柴，酥潤腴口，顏色也更加均勻，再配以酒盒裝飾，給人以視覺上的美感。

而蔥花香芋這道菜同樣體現了陳慶在菜品創新方面的良苦用心，這道菜采用香芋為主料，調料則選用蔥花、海鮮醬、叉燒醬、番茄醬、耗油、糖等。制作時先將芋頭切塊，蒸7分鐘后，滾生粉，炸制備用，起鍋將海鮮醬、叉燒醬、番茄醬、耗油、糖、植物油熬成汁備用，然后將小蔥切成蔥花，再將汁醬和主料混合，最后，用6成熱的油淋上即可。這道菜選用了多種醬料，香味突出了海鮮醬和叉燒醬的混合香味，味道更加復合化，打破了傳統烹飪只會用一種單一醬料，口味單一的格局。同時用現在的以炸制為主附和蔥花的香味替代了傳統以蒸蘸汁的方式。而蔥花和芋頭的搭配更是令整道菜色彩更加艷麗，在不知不覺中令食客食欲大增。

在對菜品保持不斷創新的同時，陳慶對菜品的溫度與口味的關系也是頗有一番自己的研究。陳慶認為溫度對于中餐而言非常的重要，什么菜應該在什么溫度吃，是非常有講究的，甚至可以說是一門學問。但往往溫度這個重要的因素會被廚師忽視，或者理解不夠，由此也導致食客的口感下降，對菜品自然不會滿意。所以陳慶提倡向西方借鑒給盤子加熱的方法，通常他會把盤子加溫至80攝氏度，這樣可以保證食物在入口時的口感保持在最佳的狀態，如此一來，食客自然可以體會到食物的豐盈與鮮甜。在孔乙己尚宴中，就有一道名為茴香豆的菜品嚴格遵循了保溫的原則，為了保證溫度，陳慶特別選用一個小缸作為盛器，因為小缸可以很好的起到保溫的作用。這樣一來，一小缸茴香豆，即便吃上一個小時，缸仍然還是溫的，茴香豆也依然綿軟。相反，如果換作一般的盛器，茴香豆很快就會隨著溫度的下降而變硬，口感自然不佳。

除此之外，漕幫豆腐、油條炒牛肉、毛蟹炒年糕、手剝筍、龍井蝦仁等都頗受食客的喜愛。可以說，從2006年開業至今的孔乙己尚宴，已經成為眾多喜愛浙菜食客趨之若鶩之地，相信在這里，您在盡享江南美味的同時更可獲得身心的舒暢，美味、美景在這相得益彰，品味、情趣各得其所。