周華冰火鍋江湖 快意人生

文/明坤

在廣西南寧公園路，幾乎在每家火鍋店都能吃上“干鍋田雞”，但總是有人愿意排隊一個小時，不是因為在這里排隊候餐能夠免費吃水果、斗地主和嗑瓜子，為的就是點一份華華·火鍋江湖的“干鍋田雞”。職業的敏感和好奇心驅使筆者走近華華·火鍋江湖的掌門人周華冰，聽他講述企業成長背后的故事。

華華·火鍋江湖董事長 周華冰

在廣西南寧，如果你要問的士司機吃火鍋去哪里，他一定會告訴你：去華華·火鍋江湖吧！去過華華·火鍋江湖的司機會說：那里的“干鍋田雞”很不錯！在南寧，有條街叫公園路，那里是重慶火鍋的聚集之地，這里聚集了大大小小上十家火鍋店，自然少不了華華·火鍋江湖的身影。每到夜幕降臨，三三兩兩的食客就會聚集于此。一般來情況，開餐時間這里的店面都會滿座，但華華·火鍋江湖的門口很早就排起了長隊。

誠心誠意 貼心服務

吃著火鍋唱著歌。這是周華冰童年的真實寫照。和其他地地道道的重慶人一樣，對他來說，和家里人一起圍坐在火爐旁，熬上一鍋正宗的麻辣鍋底是一件夢寐以求的事情，至于吃啥涮啥都已無所謂，吃完火鍋那種酣暢淋漓的感覺總是那么值得回味。

十年前，年僅17歲的周華冰出了趟遠門，只身來到了南寧走親戚。那時候，南寧的餐飲市場剛剛起步，找個地方吃上一餐火鍋還算是一件相當奢侈的事。年輕的他有一顆不安份的心，如果在南寧開一家正宗地道的重慶火鍋應該不錯！

在家人親戚的支持下，華華·火鍋江湖終于開業了！當初的華華·火鍋江湖不過是路邊的一個大排檔，只有五張桌子，只經營鴛鴦鍋、紅湯鍋兩種鍋底。萬事開頭難。周總回憶說，當時我就一個信念：誠心誠意，貼心服務。記得有一次，來了一桌四川的客人，他們要求一定要吃到正宗的重慶火鍋。我按照重慶火鍋的做法做了一鍋地道的重慶火鍋，上桌后他們并不滿意，要求我重做。重新上桌的火鍋還是遭到了他們極其不友好的否定，再次要求我重新回鍋，我再次向他們道歉并認真詢問了他們的詳細要求，第三次端上桌，終于讓他們滿意了。或許是這份真誠打動了他們，主動與我們拉起了家常。后來，他們經常來店里光顧，成了老顧客。

“這件事給我的最大感觸就是我了解到他們口中的正宗，其實就是他們自己的口味，這讓我明白了‘顧客至上’的涵義。如果當時我們沒做到誠心誠意、貼心服務，而是跟他們據理力爭，想必會引起許多不快，也不會結交上這樣的回頭客了。”周總這樣說。

真誠是一種態度！“做餐飲業的，不僅要通過誠意打動顧客，更要通過高品質的菜品贏得顧客的信賴。正是這種信念的支撐，我們不斷聽取顧客的意見和建議，改進我們的菜品和服務，才有了今天沉淀出來的菜品，其中包括招牌菜‘干鍋田雞’”。

干鍋田雞成了招牌菜

當初的“干鍋田雞”并不能算做華華·火鍋江湖的招牌菜，因為凡是火鍋店，都在賣干鍋田雞。干鍋田雞真正變成華華·火鍋江湖的招牌菜是源自于骨子里的那份執著與堅持。

那年底，由于罕見的冰凍災害，市場上的田雞供應量銳減，田雞的采購價格暴漲到18元每斤，當時的售價才是25元一斤。“干鍋田雞”的繼續銷售將面臨著巨大的成本壓力！同行的許多餐館迫于成本上漲，紛紛采用相對廉價但肉質稍遜的牛蛙取代田雞。由于南寧市場上的田雞供應量有限，為了保證菜品供應，不得不再拓展供貨渠道，從海南進貨，這又再次增加了成本負擔。

在利潤和信譽面前，周華冰還是果斷的選擇了后者，堅持用田雞作原料，且堅持菜品不提價。“干鍋田雞”幾乎沒有利潤空間甚至虧本。當時有些師傅都很納悶，居然還有這樣的老板，連賠本生意都做？

周總說：“這就是我們華華·火鍋江湖的經營之道，寧可暫時吃虧，也要保證我們的菜品質量，保證顧客對我們的信賴，我們要做一家讓顧客信任的公司！”

事實證明當初的堅持沒有錯！也正是因為這份堅持，才奠定了華華·火鍋江湖的“干鍋田雞”在顧客心目中的地位，“干鍋田雞”也順理成章的成了華華·火鍋江湖的招牌菜。如今，在南寧一提到華華·火鍋江湖就會想到“干鍋田雞”，要吃“干鍋田雞”就會想到華華·火鍋江湖。

在市場需求中發展

越來越多的食客慕名而來，有時候還會有顧客向周華冰抱怨：我們來吃餐火鍋才花一百來塊錢，打車費就要花費二三十塊。這時的周華冰意識到了市場的潛力，開始考慮開分店去滿足市場消費者的需求。

在顧客的要求中成長，在市場的需求中發展。到2005年，華華·火鍋江湖已經發展到了3家門店。這時的周華冰感覺到肩上的擔子越來越重，他意識到單憑現在的團隊很難把華華·火鍋江湖做大。在繼續虛心向同行學習之余，開始著手物色志同道合的職業經理人加入團隊。現任公司總經理的梁躍偉就是在那時認識的。梁躍偉總經理為華華·火鍋江湖帶來了豐富的火鍋連鎖管理經驗，在企業內部進行了一系列的改變和調整。

歷經蛻變陣痛的華華·火鍋江湖開始成長，一直以來，它沒有忘記初衷：要做一家讓顧客信賴的企業。在周華冰的概念里，顧客不僅是來店消費的客人，還有企業的每一名員工。作為管理者，更多的應該考慮如何先服務好員工。他經常對管理團隊講：只有我們把員工服務好了，員工才會服務好我們的客人！

讓員工有歸宿感

在員工歸屬感建設方面的舉措，華華·火鍋江湖不僅僅停留在為全體員工購置保險，而是提供全員學習成長的機會，以及組織成立了團支部，深入了解關心幫助每一名員工。

付出總會有回報的！員工愛公司自然會把這里當成自己的家。劉文彬就是華華·火鍋江湖的一名普通員工，2010年4月加入華華·火鍋江湖這個大家庭，成為一名服務員。

2010年10月22日凌晨，大家正像往常一樣忙碌著，突然從店外沖進4名歹徒對店內的物品進行打砸。面對突發狀況，劉文彬臨危不懼，自告奮勇地肩負起疏散客人和同事的責任。歹徒見他沒有退縮，便用水管打向他的腦袋……

盡管劉文彬自己受了傷，他卻依然惦記著同事的安危和店內財產的安全。第二天一大早維修師傅要到店里對損壞的桌椅進行修復，為了讓其他同事能更好地休息，頭上的傷還未消腫的他二話不說主動拿鑰匙去開店門，協助維修師傅和經理展開善后工作。

當問起22日凌晨店內被人惡意滋事時，劉文彬說得最多的是顧客、同事和店內財產的安全。當問起他因忙著疏散顧客而被歹徒襲擊造成的傷勢時，他有點不好意思地摸摸頭，羞澀地笑著說：“這是我應該做的！”

目前，華華·火鍋江湖已經發展了15家門店，其中直營店8家，加盟店7家，在對2012年的發展規劃中，華華·火鍋江湖開始計劃讓部分員工入股新店，讓員工真正成為企業的主人。

讓顧客吃上原生態火鍋

在同檔次火鍋店中，華華·火鍋江湖總能做到比其他家的火鍋便宜，這也是它顧客盈門，排隊候餐的一個重要因素。

從內部找原因，從自身想辦法。利潤是節約出來的！為了降低經營成本，2009年，華華·火鍋江湖成立了中央加工廚房，對火鍋底料、肉類以及部分蔬菜進行集中加工配送。2010年11月，華華·火鍋江湖與廣西大學動物科學技術學院畜牧水產技術領軍人物潘教授簽訂虎紋蛙養殖合作協議，正式啟動了復合型綠色生態種養殖基地項目。經過將近半年時間的反復考察、選址，2011年4月華華·火鍋江湖生態種養殖基地最終落戶茉莉花之鄉橫縣。位于橫縣六景鎮馬占村的生態種養殖基地自然條件十分優越，非常適合虎紋蛙養殖。養殖場技術上依托廣西大學，同時聘請區內外一批專家、教授、學者為項目技術指導和技術顧問。本項目計劃開發土地100畝，建虎紋蛙養殖池2000平方米，建虎紋蛙餌料黃粉蟲養殖房100平方米、蚯蚓池100平方米，建育雛室150平方米，建雞舍720平方米，總投資500萬元。項目建成后，可年供虎紋蛙50萬斤，三黃雞20萬斤，不僅可以滿足目前華華·火鍋江湖門店的需要，也為接下來的市場擴張提供了原料保證。

在完成生態種養殖基地，實現原料供應鏈改造的同時，2011年他開始調整總部組織結構，全面建立了質量標準管理體系，并進一步推進企業信息化建設，在公司內部做到了產供銷、物流配送的實時動態查詢監控。

發展加盟尋求價值觀認同

正是這些內部基礎建設的逐漸完善和強大，華華·火鍋江湖彰顯出的后勁越來越足，尋求加盟的也越來越多，面對加盟商送上門的鈔票，周華冰并沒有為之所動，他認為：尋求價值觀的認同是比給加盟費更重要的東西！

加盟就像談戀愛，需要時間讓雙方去彼此深入了解，價值觀相同，合適的才談婚論嫁；不合適的大家可以交個朋友。加盟合作前，先對加盟商約法三章：不專注的不要做，只為賺錢來的不要做，不遵守公司規章制度的不要做。

在華華·火鍋江湖，使用老油是絕對不被允許的。不管是直營店還是加盟店，一律要求使用一次性火鍋底料、一次性火鍋湯料，嚴格控制食用油煎炸過程的安全質量，比如炸田雞的油都必須確保當天更換，在制定要求的同時加強內部管理和監督，規范油脂采購渠道，完善油脂購銷臺賬，對于違規操作的加盟商不惜終止合作關系。

干鍋田雞

當談到2011年餐飲行業出現的“回鍋油事件”、“勾兌門事件”時，周總顯得那么坦然淡定：對一些我們無法了解控制來源的原料，我們堅決不用！例如，鮮鴨血和腐竹是毛利率相當不錯的菜品，但是我們無法確保其質量和來源，所以堅決不用。

有人曾對周總說：“你怎么對你的加盟商、供應商都那么義氣呢？做生意不能太義氣，要不然他們就會不尊重你，甚至會損害你的。”周華冰說，我豈止對加盟商、供應商義氣啊？他們有困難的時候我還很積極地幫他們想辦法呢！因為他們的經營順利與否，直接就影響到我的利潤收入！在一個產業鏈中，只有每個合作伙伴都賺錢了，大家才能長久賺下去，這才是華華·火鍋江湖的生存和經營之道！

在火鍋連鎖企業里，今天華華·火鍋江湖的門店規模不算多，但是他們經營中這種真誠負責任的態度讓筆者敬佩！十年磨一劍，華華·火鍋江湖一直專注于自身內部支持管控能力的提升，面對餐飲市場浮躁擴張顯得那么鎮定，這不是每個餐飲企業經營者能夠做得到的！

徐克導演曾說：凡是能夠挺身出來，做一些別人不敢做的事情的人都是俠。周華冰就是這樣一位在火鍋江湖里做了些別人不敢做的事情的大俠。