大廚坐鎮(zhèn),人氣旺的排檔式海鮮加工店

和海尚舫一樣，海都匯也是一家專做加工的海鮮店，緊挨著新興利海鮮超市，多數(shù)食客在旁邊買了海鮮以后就直接提到海都匯的廚房加工。店子開了四年，掌勺的“和老大”張和生是福建人，據(jù)說是最早一批從沿海地區(qū)來長沙做海鮮的廚師之一，一手廚藝在老饕中也頗有口碑。飯點的時候，店內(nèi)三層幾乎坐滿，圍桌的食客大多雙手并用，埋頭在一盤盤蝦蟹蚌螺中，食得格外滿足。海都匯經(jīng)理湯英說，店里進(jìn)客最高記錄是一頓晚餐接了100多桌。

提味但不搶鮮，大廚的秘制蘸汁有講究

面對一盤原本就新鮮夠味的明蝦，大廚們?nèi)绾渭庸ぃ紩性闾Ｃ牢吨樱词故呛６紖R經(jīng)驗老道的大廚“和老大”也只有在蘸汁中發(fā)揮些余熱。不過蘸汁說起來也有講究，好的蘸汁要提味但不搶鮮，譬如桌上這碟秘制蘸汁就是“和老大”研制出來配白灼蝦的絕妙法寶。粗看起來這碟黑乎乎的蘸汁和普通的生抽碟沒什么兩樣，只是待到你將嫩白的蝦肉蘸上品嘗時才發(fā)覺它的妙處，似乎是蒜香中略帶一絲辛辣的沖勁，味道調(diào)得剛剛好，不會埋汰明蝦本身的鮮甜。眾人追問下，大廚揭曉，里面確實是有蒜蓉，而還有一樣便是芥末。之所以從表面看不出來是因為制成蘸汁的時候里面的芥末都融了進(jìn)去，而蒜和辣椒則被挑了出來。

嫩得“流脂”的童子蟹，“六月黃”正當(dāng)食

“這個時候來海鮮市場最不可錯過的美味就是‘六月黃’了。”海都匯經(jīng)理湯英極力向我們推薦眼前的清蒸閘蟹。經(jīng)她一番解釋，我們算是明白了，她口中的“六月黃”其實就是還未長成大閘蟹的童子蟹，每只在二兩左右，七八月間得食，以殼薄肉嫩黃多著稱。趁著剛上桌的這股熱勁，我拿起一只“六月黃”，迅速剝開蟹殼，果然膏黃軟滑滑的，近似于流脂狀，肉質(zhì)細(xì)嫩清甜，但不膩口。蒸蟹的時候師傅也特別注意把蟹肚子朝天地翻過來蒸，蟹膏蟹油都沒有流失，保證是只化入口，不落于碟。

海鮮價格：

明蝦 30元/斤

花甲 6元/斤

花螺 38元/斤

小肉蟹 20元/斤

蟶子王 38元/斤

“六月黃” 28元/只

（注：以上海鮮價格來源新興利海鮮超市，由于海鮮價格每日均有波動，此價格僅作參考）