解讀致癌物黃曲霉素M₁

牛奶中的黃曲霉素是什么，從何而來(lái)

Q：牛奶中的黃曲霉素M₁是什么?

A：黃曲霉素是黃曲霉菌和寄生曲霉菌的代謝產(chǎn)物之一，M₁是這些產(chǎn)物中的一種，這種物質(zhì)多在奶制品中發(fā)現(xiàn)。

黃曲霉素是黃曲霉菌屬黃曲霉菌、寄生曲霉菌產(chǎn)生的代謝物，黃曲霉毒素不是一種化合物，而是一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類(lèi)似的化合物總稱(chēng)，目前已分離鑒定出12種包括B1、B2、G1、G2、M1等毒素和毒醇。由于不同化合物的形成條件不同，所以來(lái)源分布和毒性也不同。其中M₁和M2多在牛奶中發(fā)現(xiàn)，B₁毒性最強(qiáng)。

Q：生活中黃曲霉素在哪里?

A：黃曲霉菌廣泛存在于自然界，孢子可在空氣中傳播，但只有菌絲生長(zhǎng)時(shí)才會(huì)產(chǎn)生毒素。

黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，菌絲生長(zhǎng)時(shí)會(huì)產(chǎn)生毒素，產(chǎn)生的孢子可擴(kuò)散至空氣中傳播，而后會(huì)侵染合適的寄生體，產(chǎn)生黃曲霉素。當(dāng)糧食未能及時(shí)曬干或儲(chǔ)藏不當(dāng)時(shí)往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產(chǎn)生此類(lèi)毒素，所以，黃曲霉素主要存在于被黃曲霉菌寄生過(guò)的的糧食、油及其制品中。其中在花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見(jiàn)，在動(dòng)物性食品如肝、咸魚(yú)中及奶和奶制品中也比較常見(jiàn)。

根據(jù)《中國(guó)食品衛(wèi)生雜志》的相關(guān)論文，在中國(guó)，廣西地區(qū)的產(chǎn)毒黃曲霉菌分布較廣，總的分布情況為：華中、華南、華北產(chǎn)毒株較多，產(chǎn)毒量也大。東北、西北地區(qū)較少。

Q：蒙牛純牛奶中被檢出的超量黃曲霉素是從哪兒來(lái)的?

A：兩大可能：牛的飼料，或者牛奶儲(chǔ)存不當(dāng)。

專(zhuān)家分析認(rèn)為，對(duì)于純牛奶產(chǎn)品檢出超標(biāo)的黃曲霉素M₁來(lái)說(shuō)，一是可能儲(chǔ)存不當(dāng)，或加工、運(yùn)輸過(guò)程中污染，長(zhǎng)出霉菌；二是可能是奶牛食用的飼料中含有過(guò)量黃曲霉素M₁，經(jīng)過(guò)消化吸收，而后在產(chǎn)奶過(guò)程中轉(zhuǎn)移到牛奶里。黃曲霉素被動(dòng)物食用后，一部分會(huì)蓄積在動(dòng)物的體內(nèi)，另外一部分則會(huì)轉(zhuǎn)化到乳汁和尿液中，轉(zhuǎn)化率一般為3.45％～11.39％。因此，為保證牛奶中的黃曲毒素M₁不超過(guò)0.5μg／kg，美國(guó)食品與藥品監(jiān)督管理局(FDA)規(guī)定飼料中的黃曲霉素B₁不得超過(guò)30μg／kg。

黃曲霉素被世衛(wèi)組織定為一類(lèi)致癌物

Q：黃曲霉素有多大毒性?

A：黃曲霉素有劇毒，每千克中含有1毫克就為極毒性，可誘發(fā)肝癌，是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)致癌物之一。

黃曲霉素含量標(biāo)準(zhǔn)是30～50μg／kg為低毒，而50～100μg／kg為中毒，還有100-1000μg／kg為高毒，1000μg／kg以上為極毒。其毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍。黃曲霉素含量在1mg／kg就可誘發(fā)癌癥。而1mg／kg黃曲霉素含量?jī)H相當(dāng)于1噸糧食中有1粒芝麻大的黃曲霉素。

黃曲霉素的毒性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于氰化物、砷化物和有機(jī)農(nóng)藥的毒性，其中以B₁毒性最大。當(dāng)人攝入量大時(shí)，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生。當(dāng)持續(xù)微量攝入，可造成慢性中毒，生長(zhǎng)障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。黃曲霉素的致癌力也居首位，是目前已知最強(qiáng)致癌物之一，可誘發(fā)骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。

黃曲霉素M₁于1993年被世界衛(wèi)生組織(WHO)癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為一類(lèi)致癌物，是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)。黃曲霉素的危害性在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。

Q：黃曲霉素曾經(jīng)引發(fā)哪些嚴(yán)重的食品安全事故?

A：黃曲霉素對(duì)動(dòng)物和人都有毒性，曾引發(fā)大量安全事故。

黃曲霉素最早發(fā)現(xiàn)于20世紀(jì)60年代。當(dāng)時(shí)，英國(guó)一家農(nóng)場(chǎng)的10萬(wàn)只火雞因食用霉變的谷物，相繼在幾個(gè)月內(nèi)死亡，而后的研究證明致死因素就是黃曲霉素。

臺(tái)灣地區(qū)曾有3家農(nóng)民因食用黃曲霉素含量高(225.9μg／kg)的發(fā)霉大米，導(dǎo)致39人中有25人中毒，其中有3名兒童死亡。美國(guó)科學(xué)家Douglas L報(bào)道，1989年印度有74人、肯尼亞有12人死于黃曲霉素的急性中毒。1974年印度兩個(gè)邦中有200個(gè)村莊暴發(fā)黃曲霉中毒性肝炎，397人發(fā)病，死亡106人，中毒患者都食用過(guò)霉變的玉米(黃曲霉毒素含量高達(dá)6.25～15.6mg／kg)。

黃曲霉素難檢測(cè)乳企技術(shù)跟不上

Q：中國(guó)對(duì)乳品中黃曲霉索的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)是高是低?

A：中國(guó)乳制品中黃曲霉素的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)不如歐盟標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格，但符合聯(lián)合國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)。

就牛奶中黃曲霉素M₁的限量，中國(guó)與美國(guó)、日本一致，都是0.5μg／kg，歐盟成員國(guó)及與歐盟有貿(mào)易聯(lián)系的非洲、亞洲、拉丁美洲部分國(guó)家相對(duì)嚴(yán)格，為0.05μg／kg，而歐盟對(duì)嬰幼兒配方食品，包括嬰幼兒的配方牛奶的限量則為0.025μg／kg。

2001年2月，聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織(FAO)／WHO食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)第56次會(huì)議曾對(duì)黃曲霉素M₁的最大限量進(jìn)行了定量危險(xiǎn)性評(píng)估對(duì)比研究，結(jié)論是：雖然最大限量是在0.05-0.5μg／kg的黃曲霉素造成肝癌危險(xiǎn)性增高的幅度很小，但是理論上以歐洲和美國(guó)乙肝發(fā)病率1％為例，飲用含黃曲霉素M₁0.5μg／kg的奶比0.05μg／kg，仍然可使每年每10億人口肝癌發(fā)病率增加29例。

Q：黃曲霉素怎么檢測(cè)?

A：檢測(cè)設(shè)備昂貴，檢出難度大，而且因?yàn)橐佑|有毒物質(zhì)，檢測(cè)人員也有較大風(fēng)險(xiǎn)。

因?yàn)闄z測(cè)黃曲霉素的操作過(guò)程中，需要使用劇毒的黃曲霉素M₁作為標(biāo)定標(biāo)準(zhǔn)物，才能對(duì)比檢測(cè)出黃曲霉素含量。所以對(duì)操作人員會(huì)造成巨大的污染危險(xiǎn)。另外操作過(guò)程煩瑣、復(fù)雜、時(shí)間長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，儀器設(shè)備也比較昂貴、笨重、操作復(fù)雜，難以實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)快速分析。而這些方法正是目前國(guó)內(nèi)絕大多數(shù)檢測(cè)機(jī)構(gòu)都在使用的方法，由于其檢測(cè)周期長(zhǎng)、程序復(fù)雜、所需試劑繁多等缺點(diǎn)已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足現(xiàn)代檢測(cè)要求；

另一種采用配套的熒光儀進(jìn)行檢測(cè)，被多家機(jī)構(gòu)列為標(biāo)準(zhǔn)方法，如美國(guó)公職分析化學(xué)家協(xié)會(huì)(AOAC)、美國(guó)農(nóng)業(yè)部聯(lián)邦谷物檢測(cè)中心(FGIS)、國(guó)際純粹與應(yīng)用化學(xué)協(xié)會(huì)(1UPAC)、美國(guó)食品與藥品監(jiān)督管理局(US—FDA)、美國(guó)農(nóng)業(yè)部(USDA)，但這種方法在國(guó)內(nèi)還沒(méi)有得到廣泛應(yīng)用。

食物中黃曲霉素難去除，污染后只能銷(xiāo)毀

Q：黃曲霉素怎樣去除?

A：黃曲霉素是目前發(fā)現(xiàn)的穩(wěn)定性最高的真菌毒素，對(duì)高溫也不敏感，高溫下20小時(shí)也難以去除，受污染食物只能丟棄銷(xiāo)毀。

黃曲霉素M₁不易溶于水，具有耐熱性，一般的方式去除不掉。黃曲霉素這一類(lèi)化學(xué)結(jié)構(gòu)類(lèi)似的二呋喃香豆素衍生物，微溶于水，易溶于油脂和某些有機(jī)溶劑；對(duì)溫度的敏感性差，280℃高溫下才裂解，故在通常的烹調(diào)條件下不易被破壞。堿性條件下，黃曲霉素極易降解；紫外線輻照也易使黃曲霉素降解而失去毒性。而經(jīng)過(guò)堿性和高溫處理，食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)早已喪失殆盡，不如丟棄。

有研究證明：在不改變牛奶品質(zhì)的前提下，先將鮮奶加熱至90℃保持10分鐘，然后冷卻至20％，再經(jīng)紫外線輻照30分鐘，才使其中的黃曲霉素M₁減少了56.2％。相比沒(méi)有完全去除的黃曲霉素，所付出的成本遠(yuǎn)大于收益。(來(lái)源：2011年12月24日網(wǎng)易發(fā)現(xiàn)者)(編輯／胡珺)