餐飲業(yè)綠色實踐的影響因素與績效關(guān)系

李曉英

(大連大學 旅游學院，遼寧 大連 116622)

近年來，餐飲衛(wèi)生安全事件頻發(fā)，餐飲業(yè)環(huán)境污染問題也日益突出。其中，餐飲垃圾治理不善不僅造成環(huán)境污染，還導致的“垃圾豬”“地溝油”等事件屢禁不止。此外，我國是食品消費大國，餐飲業(yè)的集約化經(jīng)營也關(guān)系到我國糧食安全，資源瓶頸等現(xiàn)實問題的有效解決。自2007年《綠色飯店》（GB/T21084-2007）國家標準發(fā)布以來，全國已評定700余家綠色飯店餐飲企業(yè)，而全國飯店和餐飲企業(yè)已達到400余萬家[1]，參與的企業(yè)比例比較低。影響餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈綠色實踐的重要因素是什么？我國餐飲業(yè)的綠色實踐績效如何？對企業(yè)的綠色實踐的作用是正反饋還是負面影響？相關(guān)實證研究還相對匱乏。本文通過多案例的實證研究，對上述問題進行剖析，在此基礎(chǔ)上，提出餐飲綠色管理的政策建議，為相關(guān)政策制定提供參考。

關(guān)于企業(yè)環(huán)境實踐影響因素方面，國內(nèi)外學者在不同的國家、地區(qū)，對不同行業(yè)進行了研究，形成了不同的觀點。Sahay研究指出企業(yè)更加注重環(huán)境治理的財務(wù)績效，從而決定是環(huán)境治理的水平[2]；朱慶華提出消費者、公眾、企業(yè)管理者、市場組織、在提高企業(yè)環(huán)境管理方面起重要作用[3]；陳小霖研究發(fā)現(xiàn)環(huán)境信息披露對企業(yè)環(huán)境管理實踐產(chǎn)生壓力[4]；Porter和Linde則提出合理的環(huán)境設(shè)計標準能夠觸發(fā)企業(yè)創(chuàng)新來提高企業(yè)競爭力[5]。在綠色實踐相關(guān)研究方面，Mukhopadhyay和Satoputro主張在產(chǎn)品生命周期內(nèi)注重環(huán)境意識的供應(yīng)鏈設(shè)計[6]。Savaskan等研究了通過企業(yè)內(nèi)部實踐生產(chǎn)與再生產(chǎn)提高資源利用[7]；Masui研究提出了建立廢棄物管理系統(tǒng)模型[8]；朱慶華、劉彬研究了綠色采購中供應(yīng)商選擇，供應(yīng)商綠色評估體系建立等[9]。

1 研究方法

研究采用了基礎(chǔ)理論建構(gòu)法，也就是基于案例研究識別理論原則的方法。通過不同餐飲企業(yè)案例研究，探索餐飲企業(yè)綠色供應(yīng)鏈管理的綠色實踐影響因素、績效關(guān)系這一新問題。

1.1 樣本

研究選取企業(yè)近年營利狀況較好，有持續(xù)經(jīng)營的前景，并在綠色餐飲實踐方面表現(xiàn)高于平均水平以上的企業(yè)。但考慮目前我國餐飲企業(yè)現(xiàn)狀，其中85%以上是限額以下中小規(guī)模企業(yè)，他們沒有主動綠色實踐的意識，因而又選取了這一類型的企業(yè)代表。在以上考慮因素下，通過餐飲相關(guān)協(xié)會網(wǎng)站及市場聲譽等信息篩選，邀請了9家餐飲企業(yè)參加，由于不能獲得其中3家企業(yè)的可信信息，最終選擇了6家企業(yè)，表1描述了這6家企業(yè)的概況。鑒于參加者的要求，研究以企業(yè)類型的不同來確保企業(yè)是匿明的。數(shù)據(jù)收集從2010年3月至2011年12月。

表1 樣本概況

1.2 數(shù)據(jù)收集與分析

本研究采用了半結(jié)構(gòu)訪談方式來獲取相關(guān)信息數(shù)據(jù)。受訪者包括企業(yè)高層領(lǐng)導，負責餐飲運作管理的人員及這些部門的生產(chǎn)服務(wù)人員。在實地訪談前，筆者通過試訪與討論修正了訪談提綱的內(nèi)容。受訪者來自多個部門和崗位，為研究提供了各個環(huán)節(jié)的信息，實現(xiàn)三角數(shù)據(jù)互證，每位受訪者的訪問時間持續(xù)60 90分鐘。同時，研究還參考了企業(yè)網(wǎng)站、行業(yè)期刊、報導、餐飲協(xié)會及政府環(huán)保部門披露的企業(yè)相關(guān)信息，直到收集的信息達到飽和點。最后，對數(shù)據(jù)處理采用了反復論證的方法。

2 研究結(jié)果

在案例研究中，發(fā)現(xiàn)影響餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈綠色實踐是多方面的。其中，主要的影響因素是競爭因素、社會因素、信息因素及綠色實踐的績效影響。

2.1 競爭因素對企業(yè)綠色供應(yīng)鏈管理實踐的影響

企業(yè)對競爭戰(zhàn)略的描述是依據(jù)兩個因素：企業(yè)所擁有的戰(zhàn)略優(yōu)勢及所選擇的戰(zhàn)略目標，其中戰(zhàn)略優(yōu)勢分為兩類——被顧客覺察的獨特性（差異化）和低成本；戰(zhàn)略目標則根據(jù)企業(yè)業(yè)務(wù)分為全產(chǎn)業(yè)范圍和特定細分市場。案例企業(yè)不同競爭戰(zhàn)略目標，對企業(yè)綠色實踐產(chǎn)生不同的影響。

2.2 差異化競爭戰(zhàn)略目標定位對企業(yè)綠色實踐的影響

案例中的企業(yè)有4家建立了供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，5家企業(yè)主動開展綠色實踐，1家企業(yè)還沒有主動綠色實踐的計劃。由于不同企業(yè)在市場競爭的目標顧客不同，企業(yè)在市場中所處的地位各異，因而他們目標也不一樣。

A飯店的主要顧客群體是最高端消費群體，企業(yè)在綠色實踐方面處于行業(yè)領(lǐng)先地位。其在同行業(yè)中率先通過了HACCP國際食品安全體系及ISO14001國際環(huán)保認證。近期，又率先在全國推行餐飲經(jīng)營的各環(huán)節(jié)采用綠色節(jié)能光源。企業(yè)通過主動綠色實踐創(chuàng)新建造了企業(yè)良好的聲譽，也使A企業(yè)成為世界高級經(jīng)濟會議駐地及宴會的承辦者，高層政府宴會的首選。企業(yè)將以環(huán)保為中心的社會責任視為企業(yè)創(chuàng)造差異化競爭優(yōu)勢自愿采取高出法規(guī)要求的行動，從而形成企業(yè)競爭優(yōu)勢。

B、D、E三家企業(yè)在規(guī)模、主要顧客及供應(yīng)鏈綠色實踐方面各有不同，但三者的綠色實踐都是以突出綠色飲食文化而實現(xiàn)產(chǎn)品的差異化。B飯店外環(huán)境除交通通道外，綠色覆蓋率達100%；D、E企業(yè)則選址于自然生態(tài)環(huán)境區(qū)，店內(nèi)突出綠色植物裝飾，建立了自營的綠色原料基地。

C企業(yè)主要的經(jīng)營的是大眾化餐飲，集團以營養(yǎng)、健康的經(jīng)營理念開展綠色實踐，2010年已成為國內(nèi)前20強的餐飲品牌。

2.2.1 成本因素對企業(yè)綠色實踐的影響

所有受訪企業(yè)都認同，對經(jīng)濟利益實現(xiàn)具有決定作用之一的成本因素對企業(yè)的綠色實踐產(chǎn)生影響，但不同的企業(yè)面臨的情況是不一樣的。

案例中的A、B、D、E四家企業(yè)在競爭戰(zhàn)略上都是以差異化為主要目標，但面臨目前餐飲經(jīng)營原料價格上漲，勞動力成本激增的現(xiàn)狀，這些企業(yè)更多地是著眼于形成企業(yè)長期成本的優(yōu)勢。

表2 不同人口學資料員工的壓力狀況

A企業(yè)在綠色實踐初期投入的確增加了短期成本，但企業(yè)管理者指出：長期的成本節(jié)約是企業(yè)追求的目標。企業(yè)重點推行的BP(Best Practices)節(jié)能最佳操作規(guī)程，最大限度地節(jié)約能源，降低成本。

B企業(yè)在食品加工過程中，要求廚師們做到出凈率高，減少損耗，減少垃圾等，使企業(yè)的加工制作成本得到有效控制。

D、E企業(yè)以自然、生態(tài)、綠色為餐飲產(chǎn)品特色，選址遠離市中心，降低了餐飲成本中比重較大的房租成本，同時，企業(yè)擁有獨特的種植基地也使他具有了其他企業(yè)不可復制的成本優(yōu)勢。

C企業(yè)以經(jīng)營大眾化餐飲產(chǎn)品為主，這決定了產(chǎn)品價格的選擇空間較小，這一業(yè)態(tài)普遍以規(guī)模化發(fā)展獲取成本優(yōu)勢來實現(xiàn)競爭優(yōu)勢。企業(yè)在采購、生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)嚴格遵守《食品安全衛(wèi)生法》，同時配備專業(yè)的營養(yǎng)師為產(chǎn)品進行營養(yǎng)設(shè)計。而這一系列綠色實踐使企業(yè)產(chǎn)品在成本上有所上升，價格與其他同類產(chǎn)品相比，具有一定的溢價。

F企業(yè)是案例中沒有主動綠色實踐的餐飲企業(yè)。企業(yè)管理者一方面沒有通過綠色實踐來實現(xiàn)差異化產(chǎn)品和企業(yè)形象的動力，同時，由于企業(yè)不確定綠色實踐是否會給企業(yè)帶來增加的收益，考慮到前期成本投入的增加而沒有主動的綠色實踐。

2.3 社會因素的壓力與激勵

案例中的企業(yè)是市場中的企業(yè)，處于社會環(huán)境下，其綠色實踐受到了各種社會因素的影響，主要包括社會中人的因素，價值判斷因素，政府的法律、法規(guī)、政策及相關(guān)行業(yè)組織機構(gòu)標準的約束。這些影響企業(yè)行為的各種社會因素對案例研究企業(yè)在綠色實踐方面都有不同程度的影響。

A飯店重點推行企業(yè)公民社會責任計劃，就是要以環(huán)境保護為一切工作的出發(fā)點，通過與所有股東的協(xié)作推廣，實施供應(yīng)鏈持續(xù)改進的環(huán)保舉措。在此目標下，企業(yè)高層管理者將社會責任視為企業(yè)創(chuàng)造差異化競爭優(yōu)勢的來源。作為國際酒店業(yè)的知名品牌，世界范圍積極倡導的“低碳環(huán)保”的價值觀對A企業(yè)的綠色實踐也具有重要的導向作用。企業(yè)管理者認為，共同追求的價值觀增進了企業(yè)與當?shù)卣臏贤ê屠斫狻Ｆ渲鲃印㈩I(lǐng)先的綠色實踐行為對本區(qū)域的節(jié)能減排工作起到積極的引領(lǐng)、示范作用，從而增加了政府對企業(yè)的支持，同時也使企業(yè)容易獲得消費者和公眾的認同。

B、D企業(yè)供應(yīng)鏈管理的綠色實踐主要是為了吸引偏好綠色餐飲產(chǎn)品的消費者。企業(yè)管理者認為，消費者一般愿意為通過認證的綠色的產(chǎn)品支付更高的價格。B企業(yè)通過了ISO14001國際環(huán)境標準及國家綠色飯店標準，D企業(yè)也獲得了“國家級綠色餐飲”稱號。因而，相關(guān)綠色標準是企業(yè)實施供應(yīng)鏈的綠色化管理的依據(jù)。此外，企業(yè)購置用于環(huán)境保護、節(jié)能節(jié)水、安全生產(chǎn)等專用設(shè)備的投資額，可以按一定比例實行稅額抵免。企業(yè)管理者反映，該項政策對企業(yè)實施綠色實踐管理有一定的激勵作用。

C企業(yè)近年來在快餐和美食產(chǎn)品開始推行營養(yǎng)、健康產(chǎn)品設(shè)計理念。E則企業(yè)通過自產(chǎn)綠色原料、銷售環(huán)境的綠色生態(tài)設(shè)計來滿足消費者營養(yǎng)健康的飲食需求。隨著餐飲行業(yè)環(huán)境條例不斷出臺，C、E企業(yè)已經(jīng)逐漸取消使用一次性方便筷子，增加環(huán)保包裝的使用。E企業(yè)管理者談到，日前，國家進一步規(guī)范餐飲業(yè)食品添加劑使用，企業(yè)正在組織相關(guān)生產(chǎn)人員培訓，學習食品添加劑科學使用規(guī)范。

F企業(yè)是目前餐飲市場中數(shù)量最多的餐飲企業(yè)類型。規(guī)模小，實力弱，持續(xù)經(jīng)營具有很大的不確定性。企業(yè)沒有主動的綠色實踐。但由于要經(jīng)常接受工商、衛(wèi)生部門的審查，企業(yè)具有很大的壓力。

2.4 信息因素對企業(yè)綠色實踐的影響

在餐飲業(yè)的經(jīng)營中，綠色實踐涉及從采購到生產(chǎn)、物流及銷售的整個過程，而這種信息因素對企業(yè)的綠色實踐的存在不同的影響。

2.4.1 餐飲企業(yè)與供應(yīng)商的信息不對稱對綠色實踐的影響

A企業(yè)建立了對供應(yīng)商的綠色評價體系，在采購信息系統(tǒng)中更新符合企業(yè)規(guī)定的供貨商名單。B企業(yè)各類物品的采購實行陽光價格，使各類物品具有綠色特征的同時做到質(zhì)量保證。C企業(yè)在采購環(huán)節(jié)除自己原料基地提供的原料外，其他原料進貨必須通過嚴格的檢查、驗收，其業(yè)務(wù)中學生營養(yǎng)餐業(yè)務(wù)的采購還加入了相關(guān)協(xié)會成立的采購聯(lián)盟，對學生餐所需的大宗食品實行聯(lián)合采購，從源頭上把好學生食品安全關(guān)。D、E企業(yè)為了實現(xiàn)使用綠色原料，大部分的原料由自己生產(chǎn)加工，減少了獲取供應(yīng)商產(chǎn)品的成本。

2.4.2 信息披露要求對餐飲企業(yè)綠色的實踐

為了使消費者獲得比較全面的產(chǎn)品信息，主管部門、媒體、公眾等要求企業(yè)對衛(wèi)生安全及環(huán)境信息做相關(guān)披露。案例中有4家企業(yè)分別獲得了不同級別的綠色餐飲認證書，企業(yè)無一例外的將這些認證書公開展示在消費者容易看到的經(jīng)營區(qū)域。而評審機構(gòu)的年度審查，要考慮消費者及公眾的評價，從而使企業(yè)接受更多的消費者和公眾的監(jiān)督。企業(yè)也會通過主動的營銷來傳遞綠色實踐信息。A企業(yè)通過成功的公關(guān)營銷使其領(lǐng)先的綠色實踐得到本地政府得肯定和宣揚。B企業(yè)則通過服務(wù)營銷引導客人綠色消費。C企業(yè)以全程安全管控的高標準中標上海世博會入園供餐企業(yè)，以此為宣傳契機來傳遞產(chǎn)品營養(yǎng)健康的信息。D、E讓消費者親身體驗綠色產(chǎn)品來源、生產(chǎn)和制作。F企業(yè)管理者表示，由于媒體曝光餐飲業(yè)的不安全問題的增多，企業(yè)銷售狀況也受到影響，企業(yè)也試圖采取一些能夠向消費者承諾質(zhì)量信息的措施來吸引消費者。

2.5 企業(yè)綠色實踐的績效及其對企業(yè)綠色實踐的反饋

案例中的企業(yè)是在供應(yīng)鏈的綠色實踐不同,他們也分別取得了各自不同程度的綠色績效。如表2所示。

案例研究發(fā)現(xiàn)，企業(yè)綠色績效對企業(yè)的進一步的綠色實踐產(chǎn)生影響。對于綠色實踐相對領(lǐng)先的企業(yè)，其環(huán)境績效會激勵企業(yè)各環(huán)節(jié)持續(xù)的綠色改進。

3 結(jié)論

通過多案例的研究我們發(fā)現(xiàn)，目前餐飲企業(yè)綠色實踐的影響因素來自多方面。競爭因素、社會因素及信息因素對企業(yè)的綠色實踐都有不同程度的影響。同時案例中主動綠色實踐并已取得良好綠色績效的企業(yè)，其績效結(jié)果還會促進企業(yè)進行持續(xù)的供應(yīng)鏈的綠色改進。

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