蟹王張志強

沈嘉祿

“戰國時代”，遂使英雄輩出

滬港兩地的老饕每到秋風初起想吃大閘蟹了，就自然想到“蟹王”張志強。“蟹王”二字，不是自我吹噓，而是業內人士對張志強的最高評價。

“文革”時期，68屆知青張志強去農村插隊落戶，繁重的勞作與單調的生活磨練了他的意志。回城后不久，即于1979年移居香港尋找新的人生起點。剛開始，他在飯店打工，飯店食客中有不少是大陸移居香港的老上海，還頑強地保留著上海的生活習慣與口味。店里供應的上海風味菜肴成了他們的安慰，入秋后上市的大閘蟹也是他們的美味。此時內地還處于計劃經濟狀態，大閘蟹由內地水產漁業部門統購統銷，然后由外貿公司出口再委托香港華潤集團五豐行總代理，分流為三大渠道：一是國貨公司，二是南貨店，三是經營上海菜的飯店。

當初全年在港銷售量也不過300噸左右，而且包裝非常簡陋，全是規格不分的統貨，到港的大閘蟹存活率也極低。張志強打工的飯店老板擁有一家大閘蟹的經銷商行，到了秋季，老板即請他去該公司幫忙。從此，張志強涉足大閘蟹這個行業，通過觀察，他漸漸熟悉了其中的環節。

此時，內地為了推動與香港的貿易，增加創匯，對香港大閘蟹的供應是著力保證的，而大陸農村還沒有農貿市場，即使在陽澄湖邊的漁民及他們的孩子，也沒有機會吃大閘蟹——說來難以置信。“當時湖里的大閘蟹都是由漁政部門統一投苗放養的，時間一到，由漁民撒網捕撈，由省里的外貿公司統一收購。一輩子在湖邊長大的村民卻吃不到。即使有只把大閘蟹偷偷爬上岸，‘物權也是集體的，捉到要繳公。有一村民，發現晚上有只蟹糊里糊涂爬進自家的屋內，就捉了吃掉，為安全起見，還將蟹殼埋在屋后土層下。不料次日一早被覓食的雞刨了出來，此事經公社查實后，將這個村民狠狠地處理了一下呢。”張志強笑著對記者說。

上世紀80年代末，中國的改革開放進入了新階段，大閘蟹從以往的計劃經濟貿易轉為由個體戶及蟹農自由經營。于是，多渠道出口（包括走私），不規范競爭的格局對香港的代理商及經銷商造成了極大沖擊。由于貨源有限，內地出口公司也不能按原合同供貨了。有一年五豐行向江蘇省訂了180噸，但只能供應1.8噸，而且被供貨方告知，沒有第二批貨了，這生意怎么做下去啊！

于是，張志強來到上海，在農貿市場尋找貨源，又去產地自行采購，然后交由外貿公司代理出口。為了提高存活率，他甚至包租飛機直飛廣東轉運香港，有些貨源也從上海直接空運香港。

《舌尖上的中國》為何選中了志強？

香港食客視野開闊，味蕾敏感，對食物的色香味形相當挑剔，但吃了張志強提供的大閘蟹后則贊不絕口。為了進一步引導香港年輕人品嘗大閘蟹，張志強還應香港兩大電視臺之邀，在專題節目中教民眾如何選擇和品嘗大閘蟹。他還以國內最好的優質釀造米醋配制了秘制蘸蟹調料，一改香港人食蟹蘸食配制紅醋的習慣。

上世紀90年代初，隨著浦東開放開發進入快車道，上海的經濟呈現可喜的繁榮局面，餐飲市場出現爆發式的上升行情，敏銳的張志強即重返故園謀求更大發展，與朋友合作經營上海皇宮馥園。他引進了當時很少有人知曉的澳大利亞皇帝蟹，食客紛至沓來，餐廳天天爆滿，不少商務宴請首選上海皇宮馥園。

進入新世紀后，張志強與朋友在安亭別墅一幢西班牙風格的老洋房，創辦了名軒食府，以高端餐飲模式吸引社會名流，每年秋季，大閘蟹及蟹粉系列菜肴也成了名軒的招牌產品，曾吸引加拿大、阿拉伯、印尼等國家的政要及社會名流前來品嘗。

這幾年，張志強在內地看到大閘蟹市場亂象叢生，而大多數食客難知貨源真相，覺得應該從源頭上尋找最好的大閘蟹來滿足市場需要，提升消費者信心。于是他考察了太湖、陽澄湖、寶應湖、高淳湖等優質水域，最終確定了幾個水質清澈，湖底砂礫干凈，水草、小魚、小蝦、螺螄等生物豐富，氣候適宜的湖泊，請當地蟹農為他“度身定制”優質的大閘蟹。而且每批大閘蟹出水，他都要親自檢驗品質并分級挑選，進入市場的優質大閘蟹即命名為“志強牌”大閘蟹，貼上醒目標簽以示負責。

張志強還利用現代化商業網絡，曾將大閘蟹送進華聯超市，放在冰柜里出售，食客可以就近買到質量可靠的大閘蟹。張志強還鑒于市場上出現的不誠信行為，嚴于自律，率先垂范，囑員工出售大閘蟹時務必扣去扎蟹繩子的分量，不讓消費者吃虧。

為推動大閘蟹這一特殊商品的流動性，張志強與朋友在2002年成立豐收蟹莊，率先推出大閘蟹禮券，俗稱“蟹票”，客人購買了“蟹票”，可以送給異地的親朋好友，持票人只要打電話預約，蟹莊即能在第一時間將大閘蟹送上門。

因為張志強追求品質，不惜犧牲利潤，就與合伙人產生了理念分歧，最終導致分道揚鑣。2011年，張志強成立了名軒蟹莊，“志強”品牌橫空出世，老食客信任他，就認準他的品牌消費。但張志強不敢懈怠，親自指導蟹農分塊養殖，嚴格選定水深平均1.5米的優質水域，并要求湖底硬，水質清，水草豐滿，蟹農給湖蟹投放的餌料是螺螄和魚肉等鮮活餌料，從而保證了蟹的口味純正鮮香。

中央電視臺《舌尖上的中國》攝制組在拍到大閘蟹一節，在長江流域選了多個大閘蟹基地，最終選擇名軒北京店進行實景拍攝，所用大閘蟹就是“志強”品牌。

王者歸來，氣度不凡

張志強將經營重點放在內地后，香港大閘蟹市場又出現了混亂局面，劣質品的出現也讓食客頭痛，一些與張志強熟悉的老吃客也經常打電話給他，希望他回香港開店。于是在今年9月19日，張志強在香港跑馬地時代廣場的名軒蟹莊正式開張了，這也是第一個在香港打出自己大閘蟹品牌的經營者。而且產地環境明確，飼養方式明確，質量標準明確，定價標準明確，坦然接受消費者檢驗。開張次日，香港各大媒體都推出大幅報道，稱其為：“蟹王氣度，不同凡響”。

“蟹王”張志強首創的定點養殖，以蟹莊銷售和異地發貨等模式，對港滬兩地的餐飲業貢獻很大。今天，張志強和他的名軒蟹莊、“志強牌”大閘蟹，已被認為是行業的頂級標準。

滬港兩地在發展歷程和文化背景上多有相似之處，它們都給有志者以最好的發展機會，最大的展示舞臺，但同時也要求創業者友善、勤奮、敏銳、勇敢、誠信。張志強在滬港兩地一路走來，就是滬港兩地城市文化的最好實踐者。