舌尖上的科技

作為美食大國(guó)的中國(guó)，正在經(jīng)歷一場(chǎng)前所未有的顛覆餐飲業(yè)的科技革命，這很可能是由美食大國(guó)向美食強(qiáng)國(guó)轉(zhuǎn)變的開(kāi)始。

20世紀(jì)70年代為了吃飽，80年代為了吃好，90年代吃出個(gè)性化，進(jìn)入21世紀(jì)則要吃出健康；70年代是土灶，80年是氣灶，90年代是電磁爐，進(jìn)入21世紀(jì)則最好不用灶；70年代的去餐廳看距離遠(yuǎn)近，80年代去餐廳看腰包的現(xiàn)金，90年代去餐廳看電話(huà)簿，進(jìn)入21世紀(jì)去餐廳看互聯(lián)網(wǎng)甚至手機(jī)……

簡(jiǎn)單的對(duì)比可以看到，人們的飲食方式和習(xí)慣都發(fā)生了翻天覆地的變化，而科技毫無(wú)疑問(wèn)的成為引爆這一趨勢(shì)的重要力量。

隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，中國(guó)餐飲業(yè)作為一股不可忽視的經(jīng)濟(jì)力量迅速崛起。數(shù)據(jù)顯示，2011年餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模首次突破2萬(wàn)億元大關(guān)，同比增長(zhǎng)16.9%。但在華麗的數(shù)據(jù)背后，由于受制于行業(yè)管理水平落后以及食品安全等因素，餐飲業(yè)整體增長(zhǎng)速率放緩，2011年餐飲收入實(shí)際增速僅為4.3%，放緩約5.4%，2012年前5個(gè)月實(shí)際增速約為5.3%。

總體來(lái)看，中餐雖然快速發(fā)展，但仍然面臨做大做強(qiáng)的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，對(duì)比麥當(dāng)勞、肯德基等國(guó)外餐飲企業(yè)的產(chǎn)值，中國(guó)餐飲需要突破的瓶頸依然巨大。

實(shí)際上，仔細(xì)分析中外餐飲業(yè)的差距，可以看出明顯的差距。在前端的菜品方面，中餐要比西餐的花樣多的多，而在后臺(tái)的管理方面，中餐則要比麥當(dāng)勞、肯德基等存在巨大的差距。相比西餐的標(biāo)準(zhǔn)化管理和流程，中餐顯然更加的“個(gè)性化”，這當(dāng)然也造就了中餐口味的千差萬(wàn)別，如果對(duì)于單個(gè)企業(yè)來(lái)說(shuō)，口味的差別固然是好事，但如果對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)，則可能是制約中餐做大做強(qiáng)的最大約束。再者，連鎖餐飲企業(yè)管理中凸顯的人員、物料、菜品管理等問(wèn)題隨著規(guī)模擴(kuò)張而變得越來(lái)越復(fù)雜，落后的管理跟不上企業(yè)快速發(fā)展的速度，成為制約餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)障礙。

“餐飲企業(yè)的信息化和互聯(lián)網(wǎng)化建設(shè)是制約餐飲企業(yè)在日常管理甚至擴(kuò)張中的最大難題。” 大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人資深副總裁李璟在接受《商業(yè)價(jià)值》采訪(fǎng)時(shí)表示，“只有提升餐飲企業(yè)的信息化和互聯(lián)網(wǎng)化管理水平，才能提高餐飲企業(yè)管理水平和運(yùn)營(yíng)效率，以提升餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力和可持續(xù)發(fā)展。”

技術(shù)派

數(shù)據(jù)顯示，以餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)規(guī)模為例，2010年中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的總收入為1395.84億元，而麥當(dāng)勞的同期收入為240億美元，超過(guò)中國(guó)百?gòu)?qiáng)收入之和；從資本市場(chǎng)來(lái)看，美國(guó)56家上市餐飲企業(yè)的平均營(yíng)業(yè)收入為5.6億美元，排在前8位的企業(yè)營(yíng)業(yè)收入都超過(guò)了23億美元，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于中國(guó)10強(qiáng)餐飲企業(yè)的收入和規(guī)模（百勝除外）；從產(chǎn)業(yè)集中度來(lái)看，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)百?gòu)?qiáng)集中度僅為7%，而美國(guó)則達(dá)到了20%左右。

非常明顯，餐飲業(yè)的粗放式增長(zhǎng)雖然迅速，但造成中國(guó)餐飲業(yè)大而不強(qiáng)，其根本原因在于中國(guó)餐飲業(yè)依然是傳統(tǒng)的手工服務(wù)業(yè)，生產(chǎn)力水平低下、標(biāo)準(zhǔn)和管理落后、從業(yè)人員素質(zhì)普遍較低等。“更為致命的是餐飲業(yè)科技含量不高，信息化水平較低，造成餐飲企業(yè)的連而不鎖。”北京金百萬(wàn)餐飲管理有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)鄧超在接受《商業(yè)價(jià)值》采訪(fǎng)時(shí)表示。

作為最早進(jìn)行信息化實(shí)踐的金百萬(wàn)，雖早在1995年就實(shí)現(xiàn)了電子點(diǎn)餐，但金百萬(wàn)一直沒(méi)有停止信息化的建設(shè)。比如當(dāng)顧客進(jìn)入金百萬(wàn)吃飯時(shí)，服務(wù)員送上菜單時(shí)，會(huì)用無(wú)線(xiàn)手持設(shè)備將顧客所點(diǎn)菜同步傳輸?shù)胶髲N和前臺(tái)，既縮短菜肴的制作時(shí)間，又縮短了顧客用餐完畢后結(jié)賬的時(shí)間；不僅如此，金百萬(wàn)還實(shí)現(xiàn)了每個(gè)店面的后廚與總部的視頻鏈接，總部就可以監(jiān)控廚師的操作流程，從而可以較好地實(shí)現(xiàn)中餐的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化管理。

最明顯的效果還是在成本控制方面，金百萬(wàn)成本控制采取的是“預(yù)檢式”，從采購(gòu)到銷(xiāo)售，每一個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)在計(jì)算機(jī)上留下數(shù)據(jù)，當(dāng)天就可以查出利潤(rùn)，隨時(shí)可以發(fā)現(xiàn)細(xì)微的成本變化。比如有次鄧超發(fā)現(xiàn)一個(gè)分店毛利率在當(dāng)月下降了2%，經(jīng)過(guò)追根溯源，數(shù)據(jù)分析，很快便查出問(wèn)題，及時(shí)得以糾正管理中的小問(wèn)題。“信息化管理可以極大地降低管理成本，把復(fù)雜的問(wèn)題轉(zhuǎn)化為簡(jiǎn)單的技術(shù)問(wèn)題。”鄧超表示。實(shí)際上，鄧超還通過(guò)信息化管理，將員工的管理有效的進(jìn)行分配，比如他會(huì)根據(jù)每個(gè)店的客流量數(shù)據(jù)，及時(shí)的調(diào)整和分配每個(gè)店的員工數(shù)量，以此來(lái)降低日益高漲的人工成本。

下一步，金百萬(wàn)信息化的重點(diǎn)放在CRM客戶(hù)管理和上游采購(gòu)管理兩個(gè)部分，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是把好源頭管理和終端客戶(hù)管理兩端。一方面金百萬(wàn)擁有80萬(wàn)的會(huì)員數(shù)量，對(duì)會(huì)員的管理和數(shù)據(jù)分析挖掘，對(duì)會(huì)員進(jìn)行細(xì)分和深度服務(wù)，這將成為金百萬(wàn)進(jìn)一步的了解客戶(hù)需求和加強(qiáng)與客戶(hù)的溝通的重要途徑，同時(shí)也增強(qiáng)客戶(hù)黏性的重要手段；另一方面，對(duì)于上游采購(gòu)，金百萬(wàn)采購(gòu)的原料多達(dá)近千種，對(duì)此的監(jiān)控不僅是控制成本的需要，也是保證食品安全的重要措施。

當(dāng)然， IT與餐飲業(yè)相結(jié)合僅僅是科技助力餐飲的一方面，但作為餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化更重要之處是對(duì)廚房的改造。“沒(méi)有廚房的現(xiàn)代化，就沒(méi)有中餐的標(biāo)準(zhǔn)化。” 北京西貝餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)賈國(guó)龍?jiān)诮邮堋渡虡I(yè)價(jià)值》采訪(fǎng)時(shí)表示，“西貝一直不斷地在廚房科技上進(jìn)行不斷的探索。”

具體來(lái)說(shuō)，西貝對(duì)于中餐的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行了行之有效的改造，主要是從兩個(gè)方面進(jìn)行改造，即軟件和硬件。

所謂軟件，主要是指西貝所用的食材和加工制作方法。在食材的選擇上，西貝可謂是花盡了心思，這主要取決于口感和食材有著密不可分的關(guān)系。賈國(guó)龍親自帶隊(duì)走遍了整個(gè)大西北尋找西北最地道的食材，非常特別的是尋找食材的團(tuán)隊(duì)中還包括了菜品的研發(fā)師傅，只有這樣，才能找到西貝菜品最正宗的做法。“保證最正宗的西北食材是西貝的核心競(jìng)爭(zhēng)力。”賈國(guó)龍表示，“真正做到食材的標(biāo)準(zhǔn)化管理。”

其實(shí)，中餐標(biāo)準(zhǔn)化一直被詬病的就是加工制作方法，很難被量化和標(biāo)準(zhǔn)。“中餐標(biāo)準(zhǔn)化成功的關(guān)鍵在于取舍，要清楚哪些過(guò)程能標(biāo)準(zhǔn)化。”賈國(guó)龍表示，“其中加工制作方法是關(guān)鍵。”西貝屬于專(zhuān)做西北菜的餐館，而西北菜以烤、燉、煮、燴、燜居多，炒的做法少。前幾種做法的標(biāo)準(zhǔn)化相對(duì)容易，而炒菜的標(biāo)準(zhǔn)化比較有難度，只能在前端配料上下點(diǎn)功夫。因此，西貝將炒菜比例進(jìn)行了壓縮，120道菜的總菜單，炒菜的總比例不超過(guò)20道。這種可檢驗(yàn)、可復(fù)制的烹飪方法更利于被傳播、標(biāo)準(zhǔn)化。

眾所周知，中國(guó)餐館廚房的設(shè)備一直比較簡(jiǎn)單，除了鍋、刀等簡(jiǎn)單的工具，很少有機(jī)械化的裝備。與很多餐飲企業(yè)相比，西貝在設(shè)備的引進(jìn)上不惜重金，“設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化其本質(zhì)就是硬件的標(biāo)準(zhǔn)化，和IT行業(yè)的硬件一樣，這樣每個(gè)餐館做出來(lái)的菜品就能保持一致。”賈國(guó)龍表示。比如一道正宗的西貝烤肉，如果人工烤，需要大概15分鐘，但每個(gè)師傅拷出來(lái)的口味就千差萬(wàn)別了；而使用引進(jìn)的德國(guó)烤箱，不僅時(shí)間大大縮短，而且烤出來(lái)的口感更好，這樣便把個(gè)性化的手藝改造成標(biāo)準(zhǔn)化的工藝流程了。

可以看到，西貝的邏輯是將食材標(biāo)準(zhǔn)化、加工制作方法標(biāo)準(zhǔn)化、設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化以后，逐步實(shí)現(xiàn)所有餐館的標(biāo)準(zhǔn)化，這無(wú)疑為中餐的標(biāo)準(zhǔn)化提供了一條新的思路。

正如生物界一樣，雜交歷來(lái)是生物演化和進(jìn)化的一種重要方式，比如植物中的雜交水稻，產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了一般水稻品種，動(dòng)物界中的騾子，就是馬和驢的雜交品種，真正地實(shí)現(xiàn)了吃的少，干的多。而將此種思維移植到商業(yè)領(lǐng)域，則創(chuàng)造了新的商業(yè)形式甚至改變了原來(lái)商業(yè)的固有面貌，而金百萬(wàn)和西貝分別將IT和機(jī)械等行業(yè)與餐飲雜交，各有特色，從而使科技含量成為餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)基因

其實(shí)，生物要從根本上改變或者加速進(jìn)化，要從其基因上做文章。無(wú)論是生物界還是商業(yè)領(lǐng)域，轉(zhuǎn)基因愈發(fā)成為競(jìng)爭(zhēng)的制高點(diǎn)，事實(shí)也無(wú)時(shí)無(wú)刻不在證明這一點(diǎn)，互聯(lián)網(wǎng)作為商業(yè)領(lǐng)域重要的轉(zhuǎn)基因變量，已經(jīng)改變了圖書(shū)、音樂(lè)、電影等行業(yè)，而這股互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)基因大潮正不斷地沖擊和改變著餐飲業(yè)。

大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，目前來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)移動(dòng)終端的日常瀏覽量已經(jīng)超過(guò)來(lái)自PC端的日常瀏覽量，大眾點(diǎn)評(píng)PC端依然在穩(wěn)步增長(zhǎng)，但相比較而言，移動(dòng)端的增長(zhǎng)更具爆發(fā)性。據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)第一季度統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，自2010年年初以來(lái)，大眾點(diǎn)評(píng)移動(dòng)終端的瀏覽量增幅已超過(guò)100倍，而大眾點(diǎn)評(píng)移動(dòng)客戶(hù)端的獨(dú)立用戶(hù)數(shù)增幅則超過(guò)110倍。

互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲行業(yè)的侵入越來(lái)越兇猛，而餐飲企業(yè)也越來(lái)越愿意擁抱互聯(lián)網(wǎng)。2011年大眾點(diǎn)評(píng)城市生活消費(fèi)報(bào)告顯示，截至2011年12月，被消費(fèi)者推薦及點(diǎn)評(píng)的商戶(hù)總數(shù)超過(guò)150萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)37%。其中餐飲類(lèi)商戶(hù)數(shù)量近60萬(wàn)家，約占全國(guó)總商戶(hù)數(shù)的39%。而另外一個(gè)數(shù)據(jù)則更明顯說(shuō)明消費(fèi)者行為正在發(fā)生巨大變革，在選擇新的就餐地點(diǎn)的時(shí)候，57%的消費(fèi)者會(huì)相信網(wǎng)站提供的就餐指導(dǎo)；在出門(mén)吃飯以前，45%的人會(huì)在網(wǎng)上預(yù)先選好吃飯的地點(diǎn)。

顯然，互聯(lián)網(wǎng)的基因和餐飲業(yè)的緊密結(jié)合已經(jīng)顯示出巨大的威力。比如金百萬(wàn)通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)開(kāi)始了其電子商務(wù)的嘗試，作為一家定位于社區(qū)餐飲的企業(yè)，金百萬(wàn)最大的優(yōu)勢(shì)一方面擁有80萬(wàn)的會(huì)員數(shù)量，另外一方面金百萬(wàn)能夠很好地和附近的社區(qū)相互融合，解決最后物流最后一公里的頑疾。“互聯(lián)網(wǎng)很好地解決了餐飲企業(yè)空間和時(shí)間的難題。”鄧超表示，“通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)，把金百萬(wàn)的價(jià)值放大，這是金百萬(wàn)下一步重要的戰(zhàn)略。”

對(duì)互聯(lián)網(wǎng)非常重視的金百萬(wàn)已經(jīng)通過(guò)后臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)化流程，將菜品進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化處理，甚至做成半成品進(jìn)行電子商務(wù)銷(xiāo)售，比如將非常復(fù)雜的水煮魚(yú)清晰的分成13道工序，包括了從采購(gòu)到菜成型送到消費(fèi)者面前。除此以外，金百萬(wàn)還充分發(fā)揮其臨近社區(qū)和龐大的會(huì)員數(shù)量，進(jìn)行充分的挖掘，已經(jīng)開(kāi)辟了蛋糕等電子商務(wù)業(yè)務(wù)，每天銷(xiāo)量高達(dá)300多個(gè)。

事實(shí)上，金百萬(wàn)的這種做法與互聯(lián)網(wǎng)上的盈利模式非常類(lèi)似，80萬(wàn)的會(huì)員在互聯(lián)網(wǎng)上被稱(chēng)為用戶(hù)群，通過(guò)線(xiàn)下實(shí)體餐飲企業(yè)吸引到用戶(hù)到此來(lái)消費(fèi)，進(jìn)而成為會(huì)員，然后通過(guò)線(xiàn)上的增值服務(wù)來(lái)不斷的深度挖掘用戶(hù)的消費(fèi)潛力。按照鄧超的規(guī)劃，金百萬(wàn)未來(lái)要成為社區(qū)的中央廚房，只要是每個(gè)金百萬(wàn)店面能夠覆蓋的方圓5公里，都可以進(jìn)行食品、菜品等配送服務(wù)，金百萬(wàn)也會(huì)逐漸成為線(xiàn)上線(xiàn)下結(jié)合的新型餐飲企業(yè)。

數(shù)據(jù)顯示，2015年中國(guó)餐飲業(yè)銷(xiāo)售總額將達(dá)3.7萬(wàn)億元，占預(yù)期社會(huì)消費(fèi)品零售總額30萬(wàn)億元的1/10。如此巨大并且快速增長(zhǎng)的市場(chǎng)，不僅對(duì)于餐飲企業(yè)未來(lái)的成長(zhǎng)有著巨大的商機(jī)，同時(shí)也是對(duì)互聯(lián)網(wǎng)和IT企業(yè)發(fā)展的巨大機(jī)遇，比如電子支付、網(wǎng)絡(luò)訂餐、餐飲企業(yè)的網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)、電子商務(wù)等都具有強(qiáng)烈的吸引力。要知道，僅僅餐飲企業(yè)的采購(gòu)來(lái)說(shuō)，在日本，餐飲采購(gòu)98%是通過(guò)電子平臺(tái)實(shí)現(xiàn)的；在歐洲，餐飲企業(yè)大宗采購(gòu)100%通過(guò)電子平臺(tái)完成。而中國(guó)，就北京市場(chǎng)而言，2011年北京餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額約為800億元，其中30%左右用于采購(gòu)，僅此一項(xiàng)就是200多億元的市場(chǎng)潛力，而與歐洲、日本等相比，中國(guó)電子采購(gòu)幾乎可以忽略不計(jì)。